Rusia nu este pregătită pentru un ceai bun
Moda pentru ceai copleșit Rusia. Ceaiul chinez este de interes deosebit, chiar și ceremoniile de ceai chinez au avut loc la Blagoveshchensk. Cu toate acestea, în ciuda hobby-ului, cele mai multe percep acest băutură doar ca o anexă la desert. În China, consumul de ceai este o masă separată. Barista șef al rețelei de cafenele Alexandru Novikov știe despre ceai, dacă nu toate, apoi aproape totul. Despre cum să nu faci o greșeală în alegere, cât de mult este un ceai bun, cum să-l depozitezi corect și să-l gătești, a spus Alexander într-un interviu acordat AP.
- Orice persoană chineză, în ochii unui europen, arată ca un cunoscător de ceai: cine, cum să nu înțeleagă ceaiul poporul chinez. Cât de mult sunt ideile noastre aproape de realitate?
- Cum sa intelegem varietatea de ceaiuri? Se pare că soiurile și speciile doar numere nenumărate!
- În lume există trei țări principale care produc ceai: Kenya, India cu insula Sri Lanka, China. Progenitorul ceaiului de pe Pământ este China, sau mai degrabă provincia lui Yunnan. Acolo, pentru prima dată în urmă cu aproximativ 3000 de ani, chinezii au încercat mai întâi ceaiul și au dat seama că băutura revigorează, tonulează și totuși este, de asemenea, delicioasă. Mai târziu, din această provincie, ceaiul, cu pași mici, sute de ani, a început să se mute în alte provincii. Acolo, ceaiul a început să se miște (într-un sens bun al cuvântului): a început să-și schimbe proprietățile, să dea un gust și o aromă diferită. În consecință, ceaiul a început să schimbe tehnologia, iar agricultorii și țăranii le-au schimbat. Până acum, datorită unei astfel de treceri mari de tehnologii și mutații, avem acum aproximativ o mie de soiuri de ceai.
Există multe clasificări, dar principala este în ceea ce privește gradul de fermentație. Toate ceaiurile pot fi împărțite în șapte grupe: alb, verde, galben, oolong, roșu, negru, puer.
- Ce este fermentația? Cum afectează frunza de ceai?
- Pentru a fi mai clar, de exemplu, luați un măr. O mușcăm și o lăsăm câteva ore. În două ore vom observa că culoarea mușcăturilor începe să se schimbe, gustul va fi diferit, într-o zi mărul va începe să se deformeze. Se va schimba gustul, culoarea și aroma. Același lucru se întâmplă și cu frunza de ceai. Prin ruperea foii, începem procesul de fermentare. Microorganismele mănâncă abundent această frunză, schimbând astfel proprietățile ceaiului, gustului și aromei.
- Care feluri de mâncare sunt mai bune pentru prepararea ceaiului?
- Există trei dispozitive tradiționale pentru prepararea ceaiului. Cel mai vechi - gaiwan (literalmente - "cupa cu un capac"). Ceaiul este turnat în el, acoperit cu un capac, apoi se amestecă infuzia. Paharul poate fi făcut din porțelan, argilă, sticlă.
Argintul de ceai este o întreagă artă, ceainele din lutul Isin sunt cunoscute de întreaga lume. Prețurile pentru ele încep de la 35-50 de yuani și ajung până la 35-50 de mii. Imaginați-vă, jumătate de milion de ruble pentru un ceainic de lut!
Cea mai modernă și mai practică metodă este de a prepara un ceainic cu un bec, pe care îl puteți scoate în orice moment și vă puteți bucura de o băutură curată. În plus, în acest caz, ceaiul nu va mai fi preparat.
Chinezii folosesc diferite metode de fabricare a berii pentru ceaiuri diferite. În lut roșu, ceai negru, puer. În gaiwanii - ceaiuri mai ușoare, nu riscă re-digestia.
- Ei spun că este posibil să strici chiar și ceaiul cel mai bun de către bere neeficientă. Deci, cum faci ceaiul potrivit?
- Toate felurile de mâncare care vor intra în contact cu ceaiul, trebuie să vă încălziți, deoarece ceaiul nu-i place frigul, se va deschide mai bine în feluri calde. De regulă, primele frunze de ceai nu sunt băutate. Mai întâi, mai întâi dăm ceaiul să se încălzească și, în al doilea rând, este doar dezinfectare: în timp ce ceaiul ajunge în Rusia, se întâmplă într-o mie de mâini.
Principala diferență dintre cultura ceaiului chinez și cea occidentală este că ceaiul chinez este beat de metoda strâmtorii. Se prepară literalmente câteva secunde și se toarnă peste boluri.
- Câte frunze de ceai pot rezista la ceai?
- Cu cât este mai multă ceai, cu atât mai mult. Ceaiul de calitate medie rezistă în medie 7-8 băuturi la o rată de 5 grame la 200-250 mililitri de apă.
Spre deosebire de cafea, ceaiul oferă un efect de tonifiere ușoară, care se acumulează treptat. Și cafeaua este ca o palmă în față - te face să te bucuri, dar apoi și acest ton dispare repede
- Care ar trebui să fie temperatura apei?
- Pentru ceaiurile ușoare (alb, galben, verde), temperatura ar trebui să fie 70 - maxim 80 de grade. Dacă facem mai multă apă fierbinte, există riscul de a opri pur și simplu frunza de ceai, deoarece se află într-un stadiu foarte apropiat de forma originală.
Dacă ardeți frunza de ceai, va începe să aibă gust amar. Și chiar dacă vom turna apă cu temperatura potrivită în cea de-a doua sau a treia preparare, va da încă amărăciune.
- Ce ar trebui să caut când cumpăr ceai? Pretul conteaza?
- Un ceai bun ar trebui să fie parfumat. Aceasta va indica, în primul rând, prospețimea ceaiului. Al doilea punct este prețul. În primul rând, depinde de ceaiul este popular. De exemplu, același guan yin sau puer. Aceste ceaiuri sunt foarte populare, iar cererea pentru acestea depășește oferta. Chinezii nu au timp să o facă, deci calitatea ceaiului este redusă, iar prețul crește. Și există ceai shui xian. Nu este așa de popular. Acesta este un ceai bun, gustos, în timp ce nu prea scump.
În al doilea rând, dacă acest ceai este de primă mână, adică este vândut direct de la plantație, va fi mai ieftin. Și al treilea factor care afectează prețul este înălțimea de creștere. Cu cât crește ceaiul, cu atât aroma este mai puternică, iar gustul este mai intens și mai complex. În consecință, prețul este mai mare.
Pentru a spune fără echivoc, ce ceai cât costă, este dificil. Aici trebuie să acționăm în acest fel: am încercat, am înțeles. Cu cât încerci mai mult, cu atât vei înțelege mai mult. Va trebui doar să încercați un ceai foarte bun pentru a înțelege următorul ceai bun sau rău pe care îl bei.
- Cum se păstrează ceaiul și are o perioadă de valabilitate?
- Perioada de valabilitate - de la un anotimp de colectare la altul. Principalele taxe sunt în primăvara și toamna, adică la fiecare șase luni mai bine pentru a actualiza ceaiul. Ceaiurile verzi sunt de obicei recoltate în primăvară, pot fi păstrate timp de un an.
Păstrați-o mai bine în ambalaje sigilate, de exemplu în cutii cu un capac etanș, unde oxigenul și lumina nu intră. Ceaiurile ușoare sunt stocate în congelator. Ceaiul închis poate fi păstrat la temperatura camerei. Dar există un lucru: dacă nu ați cumpărat cel mai bun ceai în prealabil, nimic nu îl va salva. Dacă ați cumpărat un ceai proaspăt, bun, prin depozitare adecvată, îl puteți extinde la el.
- Poți să cumperi un ceai chinez bun în Blagoveshchensk?
- Există locuri unde puteți cumpăra un ceai chinez mediu. Bine, și chiar mai bine, nu mai vinde. Și nu pentru că nu vor să-l importe, ei pur și simplu nu sunt gata să plătească pentru ceaiul bun și excelent în Rusia. Ca regulă, ceaiul bun costă câteva mii de ruble pentru numai 100 de grame. Oamenii care au ajuns la ceaiul chinez bun sunt puțini. Majoritatea oamenilor o vor încerca, dar nu vor putea să o aprecieze pe deplin.
Acei guan yin, da hong pao - acestea sunt una dintre cele mai faimoase soiuri de ceai oolong. Diferența dintre ele este că, atunci când oolongs sunt pregătite, unele dintre materiile prime sunt trimise pentru a răsuci și a transforma acele guan yin - oolong lumina, și o parte - pentru languor. Plăcile de ceai sunt aruncate în centrifuga cu butoi, o conductă este adusă la ea, această conductă atârnă peste cenușa caldă rămasă de la foc. Fumul intră în centrifugă, ceaiul devine întunecat și primește note fumoase. Deci, face yeong hyong pao - oolong întuneric.
Oolong-ul de lapte popular nu este un tip de ceai, este acel guan yin care este aromat. Aceasta este o aromatizare chimică simplă. Nu este nimic în neregulă cu ea, dar chinezii nu vor da niciodată bine acelui guan yin pentru aromă.
Există ceai în sacul de ceai?
- Sugarul va strica gustul ceaiului chinezesc?
"Nu veți strica ceaiul cu zahăr, desigur, dar nu veți simți aroma și gustul care ar trebui resimțite din ceai. Va fi un produs diferit. Este același lucru cu diluarea unui whisky bun cu scump cu cola. Purtați doar o băutură, pentru cineva chiar gustos, dar cunoscători reali nu.
Urmăriți și ascultați cursul de masterat și interviu cu chef-baristul Alexander Novikov
Trimiteți-le prietenilor: