Pregătirea perfuziilor din făină de secară.
Sunt un mare fan al soiurilor de pâine de secară cu cremă, așa că, la fel ca mulți fani de Borodino acasă de coacere, Delicious, Viru, Riga sau alte pâine budinci, trebuie să se pregătească în mod regulat și zaharificări de sudură.
De la rețetă la rețetă, de la sursă la sursă, întâlnim recomandări complet diferite pentru prepararea perfuziilor. Desigur, dacă urmați formula, rezultatul perfect va fi întotdeauna garantat.
„Sudarea este un produs semifinit obținut prin amestecarea 5-15% (uneori 20-25%) făină de secară, rețetă întreagă și cantitatea de malț zdrobit condiment (chimen, coriandru, anason sau) cu apă încălzită la 95-97S respectiv, într-un raport de 1
2,5 sau aducerea amestecului la 63-65 ° C pentru gelatinizarea amidonului prin încălzirea cu abur, prin electrocontact sau prin orice altă metodă. "(Pagina 68 din sursă)
Sub zaharificarea frunzelor de ceai, din punct de vedere practic, înțelegem procesul de păstrare a făinii pentru o anumită perioadă de timp și la o anumită temperatură cu apă fiartă cu fierbere. Ca rezultat al acestui proces, structura eterogenă a făinii de bere devine netedă, mai lichidă și dulce în gust:
Din punct de vedere chimic, zaharificării sudare - o reacție gelatinizarea făină de amidon și zahăr la dezintegrarea lor sub influența temperaturii și a enzimelor. Această reacție chimică poate avea loc mai rapid sau mai lent și depinde atât de condițiile de reacție (timp și temperatură) și prezența sau absența catalizatorilor, așa-numitele zaharificări componente care influențează rata progresului reacției. Ca astfel de componente, utilizate bogat alb (fermentat) malț sau de secară alfa-amilazei (decojite sau wholemeal), ca purtător de enzime amilolitice, în cazul în care malțul alb nu este inclusă în formulare.
Sudarea poate fi diferită:
- Sudarea făinii de secară folosind malț fermentat (roșu). Această varietate este folosită pentru coacerea pâinii negre, cea mai cunoscută fiind Borodinsky.
În prima și a treia băutură, enzimele amilolitice sunt conținute numai în făină. deoarece malțul roșu este inactiv. Prin urmare, dacă trebuie să pregătiți astfel de frunze de ceai, atunci, ca componentă de zaharificare, puneți până la 10% din făină din rețeta frunzelor de ceai înainte de a bea făina cu apă clocotită.
Al doilea preparat, cu malț alb, conține enzima a-amilază, în special în malț. Prin urmare, dacă se prepară un astfel de preparat, atunci, ca component de zaharificare, tot malțul este depus din formulare și toată făina este fiartă cu apă clocotită.
Este dovedit faptul că aditivul activ al enzimei (component zaharificat) intensifică semnificativ procesele de zaharificare și lichefiere în fabricarea berii, în cazul în care următoarea regulă doza: componenta zaharificări trebuie făcută în sudare imediat după fabricarea berii făină, și numai după sudare răcire la 65C.
De aici este posibil să se deducă și principiul uniform de preparare a băuturilor care poate fi formulat astfel:
Pentru prepararea oricăror frunze de ceai, pentru a accelera procesele de formare a zahărului și pentru a obține un rezultat garantat și previzibil al zaharificării în doar 1,5-2 ore, procesul trebuie împărțit în următoarele etape:
- Înainte de fabricarea făinii, se separă până la 10% din făină sau din întreg malțul (dacă este utilizat în rețetă albă) este o componentă de zaharificare;
Două exemple în ilustrații:
Exemplu 1. Luați brânza pentru pâinea Borodino în funcție de formula de dinaintea războiului.
- 50 g - făină de peeling;
- 25 g - roșu de malț;
- 200 de grame de apă.
Conform sursei, sucul este saccharificat timp de 6 ore la 63 ° C și răcit la 30 ° C. Am făcut două frunze de ceai, una pe tehnologia accelerată, și am copt două pâine Borodino pentru a compara rezultatele.
Sudarea este așa cum este cerută de sursă, împrăștiată în 6 ore. Rezultatul este excelent!
Celelalte frunze de ceai pe care le-am "consumat" prin metoda de adăugare a componentei de zaharificare la gheața de ceai gheață și fierte timp de numai 2 ore:
În opinia mea, rezultatul nu este mai puțin frumos! Aceste două frunze de ceai nu pot fi distinse!
Iar pâinea poate fi identică, de gust, inclusiv!
Exemplu al celui de-al doilea. Pentru a ilustra efectul metodei descrise asupra berii de auto-sacrificare, am luat reteta dinainte de razboi pentru pâine de mare din "350 de soiuri", pentru care este nevoie de 4-5 ore pentru zaharificare.
Dar am preparat imediat ceaiul folosind componenta de zaharificare și zaharificat de asemenea doar 2 ore:
Deoarece sudarea constă numai din făină de peeling, am separat imediat 10% din făină:
El a turnat făina cu lapte fierbinte (o astfel de pâine neobișnuită!), Se agită, se răcește la 65 ° C și se adaugă făină pent-up:
Acesta a fost modul în care sudarea a privit înainte de o zaharificare de două ore:
După aceea. Rezultate excelente:
Sugerând toate perfuziile, petrec în ghivece de oțel inoxidabil și folosesc modul de încălzire disponibil în plăcuța mea, care asigură temperatura dorită de 65C:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: