Să trecem la un subiect foarte important. Important pentru ca, de la stăpânirea acestor concepte și, ca rezultat, de aptitudini, cariera ta va depinde de ciocolată. Tema temperării (sau abordarea modernă a "Recristalizării", care în nici un caz nu ar trebui confundată cu recristalizarea) a fost deja atinsă pe paginile acestui site de zeci de ori și va fi menționată de mai multe ori.
Pre-cristalizarea și temperarea
Pre-cristalizarea este procesul de preparare a ciocolatei topite pentru ao aduce într-o formă solidă. Conceptul de temperare, care a fost larg răspândit în trecut, prevedea realizarea acestui obiectiv prin aducerea în mod repetat a ciocolatei la temperatura dorită. Rezultatul dorit nu a fost întotdeauna obținut, chiar și în ciuda respectării stricte a regimului de temperatură. Aceasta a condus la concluzia că temperatura corectă nu este singura condiție pentru fabricarea produsului de calitatea cerută, deși valorile sale ar trebui să fie la anumite intervale. Pentru a obține rezultatul optim, ciocolata topită trebuie să fie cristalizată.
Datorită prezenței untului de cacao, care, spre deosebire de celelalte grăsimi, are proprietăți polimorfe, se formează cristale stabile, așa-numitele cristale de semințe. Crearea cantității necesare de cristale de semințe, care servesc drept bază pentru cristalizarea ulterioară, și distribuirea lor uniformă în masa de ciocolată, este din punct de vedere fizic procesul de pre-cristalizare.
Scopul oricărei metode de pre-cristalizare este de a obține o formă cristalină stabilă de unt de cacao. Metodele pot fi diferite, dar în acest proces există întotdeauna trei elemente obligatorii: timpul, mișcarea (amestecarea), regimul de temperatură. Dacă ciocolata topită se toarnă într-un castron și se răcește pur și simplu, se va îngroșa pentru o lungă perioadă de timp, deoarece temperatura acesteia scade și, în cele din urmă, devine granulată și gri. Și dacă îl amesteci în mod regulat - factorul de mișcare - atunci schimbarea stării sale se va produce mult mai repede, se formează o structură cristalină adecvată și produsul va fi mult mai atractiv în aspect.
Recristalizarea reușită face posibilă obținerea unui produs cu următoarele proprietăți:
- străluci;
- tenacitate;
- fragilitate;
- aromă;
- structură omogenă;
- durată lungă de conservare.
Ciocolata incorect cristalizată are următoarele dezavantaje:
- lipsa stralucirii;
- gri, albicios;
- sensibilitate la atingere;
- structura granulară;
- apariția rapidă a depozitelor de grăsime.
Metode de recristalizare
Există mai multe moduri de a pre-cristaliza ciocolata. Unele dintre ele sunt mai bune, altele nu sunt la fel de bune ca altele. În fiecare caz, rezultatul depinde de echipamente și de condițiile de funcționare.
Prima metodă
Metoda de temperare este clasică, dar de modă veche. Această metodă este puțin folosită astăzi, deoarece este prea consumatoare de timp și nehygienică.
Se toarnă aproximativ 2/3 din ciocolata topită pe suprafața marmurei. Distribuiți uniform masa și amestecați spatulul până când ciocolata atinge o temperatură la care începe să se îngroațească puțin. În acest moment, se formează un număr mare de cristale de însămânțare și, prin urmare, cât mai curând posibil, această parte trebuie adăugată la ciocolata caldă rămasă. Aceasta va crește puțin temperatura și cristalele instabile care se formează pe suprafața marmurei se vor topi din nou și se vor transforma în forme cristaline mai stabile.
Teoretic, temperatura de funcționare pentru ciocolată neagră nu trebuie să depășească 32-34,5 ° C. Temperatura de lucru pentru ciocolata de lapte nu trebuie să depășească 30-32 ° C, iar pentru alb - 28-30 ° C datorită prezenței grăsimilor din lapte cu punct de topire scăzut în lapte și ciocolată albă.
Dacă porțiunea 2/3 din cristalul de însămânțare format sau insuficient porțiunea rămasă 1/3 este încă prea cald, toate cristalele de însămânțare sunt topite și o porțiune din ciocolată care urmează să fie răcită din nou, pe o suprafață de marmură.
A doua metodă
Această metodă necesită mult timp, dar puțin efort. Ciocolata topită este răcită (de exemplu, în congelator) până când masa începe să se întărească, ceea ce durează destul de mult timp. Astfel, se formează un număr mare de cristale stabile. Apoi, amestecând constant și intens, încălziți ciocolata la temperatura de funcționare. Ca urmare a unei ușoare creșteri a temperaturii, excesul de cristale instabile se topește.
A treia metodă
Această metodă necesită o cameră termică sau un incubator cu un termostat foarte precis. Ciocolata se topeste in timpul incalzirii foarte lente.
Piesele sunt, de preferință, plasate într-o cameră de încălzire sau într-un incubator cu o zi înainte de începerea lucrului. Valorile termostatului trebuie setate: pentru ciocolata neagra - 34-35 ° C, pentru lapte - 32-33 ° C, pentru alb - 31-32 ° C. Dacă următoarea dimineață ciocolata este groasă, atunci sunt încă prea multe cristale de sămânță în ea. În acest caz, masa trebuie să fie ușor încălzită, amestecând în același timp, până la atingerea stării necesare. Dacă masa este mai lichidă decât este necesar, aceasta înseamnă că temperatura a fost prea ridicată, iar cristalele de semințe stabile s-au topit, astfel încât mai târziu temperatura să fie stabilită oarecum mai mică.
A patra metodă
Ciocolata topită este răcită cu agitare constantă până la atingerea temperaturii dorite. Acest proces necesită o anumită perioadă de timp. În acest fel, nu se formează cristale instabile, deoarece este suprimată supracolularea, care este cauza apariției acestora.
A 5-a metodă
Utilizând un cuptor cu microunde
Un cuptor cu microunde poate fi un bun ajutor pentru topirea sau recristalizarea unei cantități mici de ciocolată într-un timp scurt. Este foarte posibil - creați rapid o masă pre-cristalizată de ciocolată solidă. Topirea ciocolatei într-un cuptor cu microunde corespunde celei de a treia metode. Este foarte important să se încălzească ciocolata pentru o perioadă limitată și se amestecă în mod regulat. Când ciocolata începe să se topească, este necesar ca un număr suficient de cristale stabile să rămână, altfel masa poate deveni granulară. Nu încălziți ciocolata (în special lapte și alb) pentru prea multă putere sau perioade prea lungi, există riscul de arsură.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: