Făină, tărâțe, pâine și produse din panificație
Valoarea nutritivă a făinii depinde de tipul și varietatea acesteia. Soiul este determinat de tipul de măcinare. Cu grundul grosier, aproape toată cerealele sunt măcinate în făină, care constă din particule mari, conține membrane celulare, tărâțe (grâu de gradul 2 și tapet, secară curată și tapetată). Cu o măcinare fină, făina este delicată, constă din particule fine din centrul cerealelor, straturile exterioare ale cărora sunt îndepărtate (grâul de primă și de cea mai înaltă calitate, însămânțată cu secară). Cu cât grâul este mai subțire și cu atât este mai mare gradul de făină, cu atât mai puțină proteină în ea și mai ales mineralele, vitaminele, fibrele, dar mai mult amidon și o digestibilitate mai bună și digestibilitatea amidonului și a proteinelor. În furajele de grâu de calitate superioară - proteine 10,3%, 68%, amidon, în furaje de gradul II - proteine 11,7%, amidon 63%, dar de 6 ori mai multe fibre, 2-4 ori - substanțe minerale, în 2 ori - vitaminele din grupa B. Făina de grâu din clasa I se folosește pentru produse de patiserie și pâine îmbogățite și bogate. Făina de grâu din clasa I este utilizată pe scară largă în gătit (pentru fidea, clătite, clătite, pastă etc.) și pentru coacerea diferitelor produse de panificație. Făina din făină în gătit este rar utilizată, dar folosită în producția de pâine. Morzile de făină de porumb sunt folosite în gătitul pentru budinci, patiserie. Bogate în proteine, vitaminele din grupa B, fibrele, lecitina, făina de soia sunt folosite pentru produsele din făină în dietele pentru boală hepatică, ateroscleroză etc.
Tărâțele de grâu, foarte bogate în vitamine din grupa B, magneziu, potasiu, fibre, sunt utilizate în gătitul curativ pentru adăugarea în produse de făină, cereale, supe, compoturi, pentru prepararea unei băuturi de vitamine. Folosit in dietele pentru hipertensiune, diabet, arterioscleroză, obezitate, constipație, colelitiaza, etc. spalata din tărâțe liber de carbohidrat amidon utilizat în boala renală, diabet, obezitate.
Pâinea conține o mulțime de carbohidrați (42-52%), în principal amidon, 1% grăsime, 6-8% proteine insuficient de înalt. Pâinea este o sursă de vitamine B1. PP, B2 și E, precum și sodiu, fosfor, magneziu. 100 g de pâine produc 0,8-1 MJ (200-250 kcal). Compoziția chimică și digestibilitatea pâinii depind de tipul și gradul făinii. Proteinele de secară și pâinea de grâu din făina de forfecare sunt asimilate cu 75% și din făină de grade superioare - cu 85%. Cu toate acestea, în pâinea făcută din făină de gradul 1 și superior, mai puțin vitamine, minerale, fibre, proteine, dar mai mult amidon. La pâinea de grâu, în comparație cu secara, există mai multe proteine și amidon. Grâul de pâine are o porozitate mai mare, o aciditate mai redusă și este mai ușor de digerat decât de secară, astfel încât în dieta strictă a tractului gastrointestinal se utilizează pâine de grâu. Pâinea de copt uscată sau de ieri are un efect mai puțin sokogonnoe și este mai bine tolerată în cazul bolilor sistemului digestiv.
Produsele din pâine și pâine sunt împărțite după tipul și gradul făinii; (din făină, apă, sare, drojdie sau sourdough), îmbunătățite (cu adaos de zahăr, melasă, lapte etc.), unt - 7% sau mai mult zahăr și grăsimi în masa făină; prin numire - obișnuită și dieta.
Lista produselor de paine dietetice:
Iată indicatorii de calitate.
- Uscată la atingere, fără bulgări.
- Culoarea este caracteristică soiului: făină de grâu de cea mai bună calitate - cremă albă.
- Gustul este dulce, mirosul este plăcut, proaspăt.
- Miroase, mirosul sau alte mirosuri străine (determinate la încălzirea făinii cu respirație sau umectare cu apă fierbinte), gust amar, acru sau alt gust, ronțăit pe dinți, prezența dăunătorilor de hambar.
- Suprafața este curată, fără crăpături mari (mai mult de 1 cm lățime), crusta nu se întinde în spatele miezului, nu este arsă, miezul nu este lipicios;
- Pâinea nu este umedă la atingere, atunci când este presată cu degetul are forma originală, fără bulgări (impurități), goluri și un strat dens non-poros la crusta inferioară (întărită);
- Gustul este moderat acid în secară, în grâu nu este acru și nu este proaspăt.
- Gust gustos, amar sau puternic acru, în cazul în care râdeți din impurități, mirosuri străine, întăriri, impurități;
- Lipicios, lipicios cu mirosul de cruste valerian (boala de cartofi), prezența mucegaiului.
Compoziția chimică și valoarea energetică:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: