Metoda de pescuit pentru tăierea carcaselor de vier - supraviețuire în sălbăticie și situații extreme

Porcul are o carne gustoasă, o piele bună, o perie de valoare. Mistretul sălbatic, precum și porcul domestic, trebuie să fie sub control veterinar. Pentru a asigura siguranța produselor de consum de vânătoare de control este responsabilitatea Inspecției Veterinar de Stat Ministerul Agriculturii al URSS. Responsabilitățile organizației constau în supravegherea veterinară a animalelor sălbatice și examinarea sanitar-veterinare de carne, din cauza impactului mare al bolii asupra numărului de animale de joc, precum și calitatea sanitară a cărnii. inspecție veterinară de stat efectuate în conformitate cu Carta veterinară a URSS, care este obligatoriu pentru toate organizațiile, instituțiile și cetățeni ai URSS.







Controlul și instruirea veterinară sunt efectuate în districte de către medicii veterinari șefi ai stațiilor urbane, rurale și de la secțiile de primire. În localitățile îndepărtate, supravegherea veterinară și examinarea veterinară și sanitară a cărnii sunt efectuate la clinicile veterinare și medicii veterinari ai fermelor de stat și fermelor colective.

Vânătoarea de mistreți este permisă în locuri sau pe terenuri care sunt în siguranță pentru boli infecțioase. Toate cazurile de boli printre mistreți, detectarea cadavrelor de către vânători, manageri de vânători, vânători și forestieri trebuie raportate serviciului veterinar de stat pentru luarea măsurilor corespunzătoare.

Carcasa mistrețului împușcat fără tratament adecvat se deteriorează rapid chiar și în timpul iernii. În cazul în care nu a fost eliminat din organele interne ale carcasei, apoi câteva ore mai târziu începe ecologizarea organe și mușchi care înconjoară tractul gastro-intestinal, procesul de expansiune consistentă merge la alte organe și țesuturi.

În cazul în care animalul nu poate fi împușcat din pădure pentru a aduce o instalație de tăiere, este necesar pentru a elimina tractul gastro-intestinal, îndoiți picioarele carcasa animalului și a pus jos burta la ochelarii de sânge. În cazul în care o astfel de carcasă este acoperită cu lemn rotund, acesta poate fi depozitat timp de câteva zile. Pregătirea inutilă și inepuizabilă accelerează deteriorarea și dezintegrarea cărnii.

Cerințele generale pentru prelucrarea produselor de origine animală includ: furnizarea populației cu produse din carne benigne de la un animal sănătos; protecția populației împotriva bolilor animalelor care pot fi transmise oamenilor prin produse din carne. Locurile de prelucrare a mistreților sălbatici ar trebui să îndeplinească următoarele cerințe sanitare și igienice: păstrați curat; au aprovizionare abundentă cu apă și canalizare echipată, canalizare sau alte mijloace de eliminare a deșeurilor și a apei de spălare.

Camera de tăiere vierii ambalate în saci ar trebui să fie prevăzute cu măcelărirea secvența de calcul pentru a evita coliziunea a fluxurilor de producție. Pereți de tăiere podeaua camerei de la o înălțime de 1,75 m ar trebui să fie acoperite cu un material impermeabil - căptușită sobe de teracotă sau vopsite cu vopsea de ulei. Acest lucru vă permite să spălați panourile de perete. Spălarea camerei trebuie efectuată până la contaminare. De obicei este combinată cu dezinfecția. În cazul pereților de mucegai și plafoane pentru lapte de var tratate antiseptice mikotsidnymi (soluție de sulfat de fier, hlorso-dețin medicamente antiseptolom, alcaline etc.). Pardoselile din încăperile de finisare trebuie să fie impermeabile cu o pantă spre scurgere.

Pentru a menține curățenia în încăperile de finisare, pereții și mesele de finisare trebuie spălate în timpul funcționării și la sfârșitul trecerii. Toate echipamentele și instrumente trebuie să fie confecționate din materiale care nu influențează în mod negativ produsele și să permită curățarea ușoară, spălare și dezinfectare (aluminiu, oțel inoxidabil, plastic, etc).

Curățarea, spălarea și dezinfectarea echipamentului de inventar și echipament trebuie să fie efectuată în mod sistematic. Echipamentele și vasele cu pictură metalică sunt dezinfectate cu o soluție 3% de cloramină sau alcalină. Suprafața meselor, a butoaielor, a căzilor, a vaselor și a rezervoarelor de sedimentare trebuie să fie netedă, fără crăpături, gropi și alte defecte care îngreunează păstrarea acestor obiecte curate.

În paralel cu tăierea carcaselor, se efectuează examinarea veterinară și sanitară a organelor.

Există două modalități de tăiere a carcaselor de mistreț. orizontală și verticală.

Cu o tăiere orizontală, carcasa este așezată pe o masă zincată cu canalizare. Brisket cotlet, burta tăiat de linia albă, deschide piept și cavitatea abdominală este tras traheea și esofagul, treptat separat de locurile organismelor de atașare, fără a deranja integritatea lor și eliminate. Ar trebui să fie deosebit de atenți să nu taie stomac și intestine, care conțin un număr mare de microorganisme care provoacă putrezirea. Metoda de tăiere orizontală asigură mai puțin igienic de prelucrare a carcaselor condiții, astfel încât acesta este utilizat mai puțin vertical butchering moda.

Cu tăierea verticală, carcasele după tăierea capului și a extremităților taie pielea de-a lungul liniei albe a abdomenului și pieptului. Apoi, carcasa este ridicată într-o poziție verticală cu ajutorul unui troliu, o masă metalică sau un suport special de metal sau un bazin mare. Bandageaza esofagul si duodenul cu sfoara. Se taie esofag sub ligatura, duodenul între cele două pansamente, stomac și intestine sub propria greutate se desprinde din întregul coloanei vertebrale și cade pe elementul substituit. În acest caz, se exclude contaminarea cărnii. tăiere verticală facilitează munca muncitorilor și de a îmbunătăți viteza de procesare, să mențină în mod corespunzător starea sanitară a instalației. Organele interne extrase și carcasele de carne care au fost supuse examinării veterinare și sanitare. inspecția veterinară-sanitare sunt: ​​carcasa capului, trahee, plămâni, inimă, ficat, stomac, intestine, carne de vită. Din fiecare carcasă hog este decupată din diafragmă eșantion picioare greutate de 50 - 80 g fiecare pentru trichinelloscope.

Apoi treceți la tăierea carcaselor de carne în două carcase longitudinale. În carcasa tăiată în jumătate, țesuturile și ganglionii limfatici sunt ușor accesibili pentru examinare, iar prelucrarea termică a cărnii (răcire, congelare) este accelerată. Produsele din carne tăiate în jumătăți de carcasă ocupă mai puțin spațiu în camerele de depozitare. Înainte de a pune carcasele și carcasele în camera de depozitare, se face o toaletă: contaminări, vânătăi, abcese, vânătăi, cheaguri de sânge; se face o tăietură (locul separării capului de carcasă); taie părțile rămase ale diafragmei, bucățile de mușchi și grăsimi rămase în urmă; rinichii și grăsimea renală sunt îndepărtați; măduva spinării este extrasă; coada este tăiată. Toaleta oferă carcasei un aspect bun comercial, asigură o calitate superioară a cărnii. După ce carcasele de toaletă și carcasele sunt supuse examinării veterinare și mărcii. Apoi, acestea sunt cântărite și trimise în camera de răcire pentru a coace carnea.







În carcasele de vier de vânzare cu amănuntul sunt împărțite în șase bucăți: o parte glenohumeral a sternului, o parte din porțiunea dorsală, lombară clapei, șuncă, antebraț, gamba si gambei.

Dacă animalul aruncat nu poate fi dus la moșie, acesta este tăiat în poziție.

Pentru tăierea orizontală, alegeți un loc uscat acoperit cu iarbă sau puneți-l sub ramurile carcasei. Separați capul și picioarele. Tăiați pielea de-a lungul liniei albe a abdomenului și pieptului, scoateți-o din carcasă. Restul de dressing, astfel încât să nu contamineze carnea, este efectuat pe piele. Ezofagul, tăiat din faringe, este legat de o frânghie. Taie stomacul. Taie țesuturile diafragmei în jurul esofagului. Trageți-l în cavitatea abdominală. Tragerea în spatele esofagului, stomacul, intestinele și alte organe sunt separate de punctele de atașament, fără a le încălca integritatea. După eliberarea cavității abdominale din organe, toracele este tăiată sau diafragma este tăiată, iar plămânii și inima sunt extrași prin cavitatea abdominală. Separați organele, desfaceți-le într-un loc curat, apoi tăiați carcasa.

Carnea, consumată ca hrană, este un produs alimentar important care conține un număr mare de proteine ​​de înaltă calitate, grăsimi, arome extractive, săruri minerale, enzime și vitamine. Carnea în sensul cel mai larg al cuvântului se numește totalitatea tuturor țesuturilor, din care constă organismul animalului. Compoziția cărnii include mușchii, grăsimile, oasele, cartilajul, tendoanele, fascia, nervii, sângele și vasele limfatice, ganglionii limfatici. Vierii au adesea piele în carne. Valoarea nutritivă a cărnii depinde de relațiile cantitative ale acestor componente.

Mușchii sunt principala și cea mai importantă componentă a cărnii. Animalele neacceptate au mai mult țesut muscular decât animalele cu grăsime grasă. Producția de carne în procente la tăierea carcaselor este: pentru un bărbat, 62-64; geanta 57; în medie 63%. Distribuția țesutului muscular în corpul animalului inegale, există zone în care țesutul muscular se depozitează în cantități mari (cereale regiune, spate mai mici) și zone, ale țesutului muscular slab (coaste, părțile inferioare ale membrelor).

Mușchii sunt bogați în proteine ​​și grăsimi de înaltă calitate, prin urmare ele reprezintă o parte importantă a cărnii, iar cantitatea și calitatea mușchilor determină valoarea cărnii.

Grăsimea este o parte foarte importantă a cărnii. Grăsimile, precum și mușchiul determină valoarea nutrițională a cărnii. Una dintre calitățile valoroase ale țesutului adipos - când se arde în organism 1 g se formează 9,3 cal. căldură. Grăsimea este o sursă de căldură și energie. Cantitatea de grăsime din corpul animalelor este supusă fluctuațiilor mari. Amânată-l în diferite locuri ale animalului: țesutul subcutanat, rinichi, bryzzheyke, movile ședinței oase, coaste false, cutelor de genunchi, soclurile lor, scrot, omentului, țesuturile intermuscular.

Cantitatea de carne și grăsime depinde de vârsta animalelor. Cea mai bună carne de femele nu după bătrânețe. Carnea masculilor este mai fibroasă, țesutul conjunctiv este mai puternic în exterior și în interiorul mușchilor, cu mai puțină depunere de grăsimi și un miros neplăcut în timpul șanțului. Produsele din carne, în funcție de vârstă, sunt împărțite în suckers, tineri și adulți. Carnea fraierilor este apoasă. La animalele în carne de 1,5 - 5 ani de cea mai bună calitate, blândă, suculentă, în special la grăsime bună.

În corpul unui animal tânăr, grăsimea este întârziată mai încet decât în ​​corpul celui vechi. La animalele tinere, grăsimea este depozitată mai des între mușchii mușchiului. Aceasta conferă cărnii o "marmură". O astfel de carne este foarte apreciată, deoarece este mai dulce, suculentă și hrănitoare.

Una dintre trăsăturile caracteristice ale grăsimii este culoarea sa. Culoarea grăsimii depinde de vârstă, sex și hrană. În mod normal, la animalele de vârstă mică și mijlocie este alb, la pacienți și vechi - gălbui. Densitatea grăsimilor depinde de compoziția sa chimică. Acesta reprezintă un compus glicerol cu ​​acizi grași: stearic, palmitic, oleic.

Există două tipuri de fibre de țesut conjunctiv: colagen și elastic. Fibrele de colagewin în timpul gătitului sunt transformate în clei și dizolvate, fibrele elastice nu se schimbă în timpul gătitului normal, doar la tratamentul de 30 de ore la 160 ° C încep să se dizolve. Acest lucru duce la o valoare scăzută și la o asimilare scăzută a cărnii, bogată în țesut conjunctiv. Cantitatea de țesut conjunctiv din carne depinde de tulpina mușchilor animalului în timpul vieții și a vârstei sale.

Numărul oaselor depinde de vârsta și sexul animalului. În carcasa porcilor, oasele sunt de 5 - 9%. Toate oasele scheletului sunt împărțite în tubulare și plate. Din punct de vedere nutrițional, oasele tubulare sunt deasupra celor plate. În cavitățile oaselor tubulare conține grăsime osoasă, care are o mare valoare nutritivă.


Pe meritele și dezavantajele de carne pot fi judecate prin semne externe. Culoarea caracteristică a cărnii este roșie. Carnea de mistreți sănătoși are un miros specific pentru animalul dat. Intensitatea și proprietățile mirosului variază de la sănătate și hrană. Consistența cărnii benigne este elastică în toate locurile și straturile. Canelurile formate prin apăsarea degetului ar trebui să dispară rapid,

Carnea animalului care tocmai a fost ucisă este rigidă, uscată, nu aromatică, și chiar și cu gătit bun nu are un gust plăcut. Aceeasi carne in 15 - 20 de ore devine licitata, suculenta, parfumata si gustoasa. Ulterior, în condiții favorabile de depozitare, aceste calități sunt îmbunătățite în continuare. Motivul acestei schimbări în carne este procesul fizico-chimic și chimic care apare în carne după sacrificarea animalului sub influența enzimelor și se numește maturizarea cărnii.

Semne de carne maturată:

pe suprafața carcasei se formează o "crustă de uscare", în timp ce sunetul ruginii de hârtie pergament se aude cu mâna; "Uscarea crustei" protejează carnea de introducerea microflorei în ea;

de la tăierea sucului de carne se scurge ușor; carnea dobândește un anumit arome; consistența cărnii este elastică, elastică.

Rotarea are loc atunci când carnea este depozitată la temperaturi ridicate, cu umiditate ridicată, în condiții de igienă nefavorabile. Rotarea este dezintegrarea substanțelor proteice cauzate de microbii putrefactivi cu formarea de produse de descompunere toxice, cu apariția unui miros neplăcut. Carnea animalelor este mai densă decât carnea de animale domestice, conține mai puțin grăsime și țesut conjunctiv, deci este mai puțin rezistent la procesele de putrefacție.

Învelișul exterior al corpului animalului se numește piele. Pielea îndepărtată din corpul animalului se numește piele.

Pielea animalelor este formată din trei straturi de diferite grosimi: partea superioară, acoperită cu păr; cel mai subțire strat, numit piele sau epiderma; mediul - stratul cel mai gros și dens - al pielii în sine; inferior - un strat liber, numit țesut subcutanat.

Cu un mistreț, pielea este îndepărtată cu un strat. Înainte de a scoate face incizia din buza inferioară la rădăcina cozii, apoi interiorul piciorului din copite la secțiunea longitudinală și capul colțurile gurii la ochi și între ele. Dacă animalul este grăsime, o grăsime rămâne pe pielea veche, care trebuie îndepărtată.

Semne ale unei piele normală: pielea unei perechi de piele are o culoare deschisă datorită sângerării complete a vaselor de sânge; Pielea de Mezdra, luată dintr-un animal mort, bine hrănit, are o culoare galben deschis. Piei de animale mai puțin bine hranite se disting prin alb, epuizat - albastru.

Atunci când se păstrează pieile prin sărare și uscare, culoarea originală a pielii împerecheate este păstrată. Dacă pielea după îndepărtare rămâne în formă pliată timp de mai multe ore, după uscare, masda devine întunecată, când pielea se usucă la soare, masda se întunecă.

Înainte de decapare, părul și în jos sunt îndepărtate din piele îndepărtată. Înainte ca pielea să fie îndepărtată, firele nu sunt scoase, deoarece fără păr se îndepărtează mai rău. Saltarea necesită aproximativ 40% din greutatea pielii. Adăugarea de paradichlorbenzen la sare protejează "arderea" mezdra și păstrează elasticitatea pielii. Skins, sărate, a crescut 7 zile.

pilitură de piele, scoase din pacient cadavru animal sau animal de boli infecțioase (antrax și colab.), Are o culoare cherry inchis, vasele de sânge dermice umplut cu sânge, în special din partea pe care culcate animal.

Conform legislației veterinare interzise jupuirea carcaselor de la animale care au murit de antrax, edem malign, rabie, la înnegrire, tularemia. În conformitate cu legislația veterinară a URSS, aceste piei sunt supuse la distrugere. Alte piei care vin în contact cu acestea trebuie să fie dezinfectate.

Una dintre cele mai fiabile și comune metode de dezinfectare a pieilor este decaparea. Ingredientul activ este o soluție 2% de acid clorhidric cu o greutate specifică de 1,141 - 1,144 și o soluție apoasă de sare de apă 15%. În acest amestec de două soluții, piei de dezinfectat sunt imersate timp de 40 de ore. Temperatura soluției este de 30 ° C.

Suprafața unei păsări de mistreț ajunge la 300 dm2 sau mai mult. O varietate de proprietăți comerciale piei de mistreți de diferite vârste, sexul și starea de nutriție a le permite să producă o mare varietate de accesorii de îmbrăcăminte, sau utilizate pentru producerea de pantofi din piele căptușeală și crom. vieri cutanate greutăți medii (scrofite, porci mici), utilizate pentru fabricarea de crom pantof pantof yufty Stubshaft și finisare. Piei groase se îndreaptă spre dezvoltarea pielei tehnice, a pieii tehnice și a crucii. Vânătorii de pe teren folosesc piei brute pentru pistoane - pantofi de vânătoare.

Cu pielea porcului îndepărtat, firele sunt trase cu cârlige speciale. Cu vieri mari au fost colectate de la la 350 la 1000 g de fire de perie folosite la fabricarea încălțămintei și pentru meserii perii, și din „scămoșată“ (aproximativ 400 g) șosete tricot solide și mănuși. Părul de mistreț a fost exportat.

Modificările după sacrificare în carnea de vânat și definiția acesteia.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: