Abstracte >> Gătitul >> Conferință pentru primirea unui oaspete înalt, cu servicii complete de chelneri pentru 30 de persoane
În plus, chelnerul de șef exercită controlul asupra servirii meselor, precum și respectarea regulilor de comerț, disciplina prețurilor în hală. Acesta monitorizează actualitatea și acuratețea conturilor, înregistrează chelneri, punând încasările în numerar și copii responsabilitate, este responsabil pentru corectitudinea conturilor ospătari pentru exploatarea de mobilier comercial. Efectuează măsuri pentru siguranța ustensilelor și echipamentelor.
Maitre d „este în mod constant în sala, întâmpină oaspeții, oferă spațiu pentru mese, oferă o prezentare a cărții chelneri de reclamații și sugestii cu privire la prima cerere de vizitatori, soluționează conflictele care apar între angajați și vizitatori ai sălii. El ia notițe cu un design corespunzător banchet de primire comenzi de servicii pentru numerar, acesta oferă organizarea corespunzătoare, efectuează lucru sistematic pentru a îmbunătăți chelneri profesionale competențe, precum și munca educativă printre ei. Maître d'honneur participă la proiectarea sălii, programul de servicii și pregătirea meniului. De asemenea, el participă la evaluarea calității muncii (în funcție de grupul de muncă), menține un jurnal al indicatorilor privind scăderea calității muncii.
Cunoștințele profesionale ale chelnerului de șef sunt foarte extinse: reguli și tehnici de întreținere; regulile etichetării; ordinul de primire a ordinelor și organizarea serviciului de sărbători; fundamentele tehnologiei de gătit, cerințele privind calitatea și designul acestora; forme de serviciu; regulile de lucru privind casele de marcat; stabilirea prețurilor în unitățile de alimentație publică.
Înainte de a începe banchet colectează chelneri le șeful de sală a explica în special banchet pentru livrarea comenzilor de produse alimentare, băuturi, secvență de servicii distribui responsabilitățile între ei, pune chelnerii sectoare și servicii de diagramă explică în detaliu. În timpul pregătirii banchetului și în timpul servirii oaspeților, chelnerul de șef supraveghează munca chelnerilor, supraveghează executarea schemei de service. Acesta monitorizează pregătirea în timp util de feluri de mâncare pentru a servi în sala, dă permisiunea pentru ospatarii la holul de la intrare cu un alt fel de mâncare, precum și pentru a ieși din cameră.
17. Întâlnirea și cazarea oaspeților și schema de deservire a prezidiului (la recepții, oaspeți de onoare).
La întâlnirea și plasarea oaspeților, trebuie acordată o atenție deosebită oaspeților de onoare. Este oferit să se așeze, să-și împingă un scaun și să-l invite cu un gest, după care oferă să se așeze la ceilalți oaspeți. Ospătari oferă un meniu în copertă în forma extinsă din stânga cu mâna stângă. Oferind un meniu, chelnerul acordă atenție vasului de semnături.
Schema de servicii (vezi Fig.1)
19. Regula și tehnica de servire a felurilor de mâncare.
La serviciu chelneri trebuie să lucreze rapid, cu precizie, fără mișcări inutile, du-te la sala de sport de pe numărul de ordine al sectorului de servicii, pentru a păstra obiectele transportate în palma mâinii stângi, acoperite cu o cârpă sau o frâna de mână la nivelul cotului, se deplasează în jurul camerei simultan. Mergând la oaspetele de onoare, de la care începe serviciul, se oprește în fața lui la masă. Prin semnul convențional al chelnerului, toate oferă mâncăruri în același timp. Vasele, garnisite pentru ele într-un vas cu mai multe servii, sunt servite din partea stângă, ținând mâna stângă, fără a atinge farfuria mesei.
Mânere de aparate cu care se confruntă oaspeții. Vizitatorul poate el însuși, cu ajutorul acestor dispozitive, să treacă vasul pe o farfurie. Servind un invitat, chelnerul, ridicând vasul de pe masă și întorcându-se, se apropie de următorul oaspete. Când refuzați un vas, chelnerul trebuie să scoată aparatul destinat acestui vas. Mâncărurile individuale sunt așezate în fața oaspeților din partea dreaptă cu mâna dreaptă. Băuturile se toarnă din partea dreaptă a mâinii drepte, ținând eticheta flaconului la oaspete. Când toți participanții la terminarea banchetului mănâncă felul de mâncare servit, toți chelnerii elimină simultan plăcile și aparatele și încep să servească următorul vas.
Servirea de desert și băuturi calde este precedată de o curățare temeinică a mesei.
20. Obligațiile chelnerilor pentru servirea banchetului.
Chelnerul trebuie să aibă pregătire profesională, să poată aplica în practică regulile și tehnicile de servicii pentru clienți, să facă un meniu pentru banchete, să știe:
· Reguli de etichetă, tabelă;
· Tipuri și scopuri de vesela, aparate, lenjerie de masă;
· Ordinul de servire a vaselor, a băuturilor, a cerințelor pentru proiectarea și temperatura lor, a conformității gamei de produse de vin și de vodcă la feluri de mâncare servite;
· Tehnica și specificitatea serviciilor clienților străini (pentru a lucra în restaurante, baruri de lux și mai mari);
· Facilități de servire a recepțiilor, banchetelor și a altor evenimente speciale;
· Caracteristicile preparatelor și băuturilor, să le poată oferi consumatorului;
· În limbajul colocvial, o limbă străină și o terminologie profesională;
· Reguli de funcționare a casei de marcat, procedura de calcul cu consumatorii;
· Fundamentele tehnologiei și aplicarea lor în serviciul clienți;
· Respectați regulile de siguranță pentru întreținere.
21. Curățarea, transferul și livrarea vesela.
În procesul de servire a chelnerului trebuie să pregătească rapid masa pentru servirea următorului fel de mâncare, colectând vasele și aparatele folosite și înlocuindu-le cu cele curate.
La curățarea plăcilor cu resturi de alimente chelnerul vine la oaspete de onoare, el ia în mâna dreaptă o farfurie cu aparate și mută-l la mâna stângă, ținând degetul mare și arătător. Apoi vine de la partea dreaptă la următorul oaspete și se fixează placa pe degetele mâinii stângi: mijlocul, inelul și degetul mic. Instrumentele de la prima și a doua plăci și rămășițele de alimente, el pune pe placa de jos. Atunci când servesc un grup de oaspeți, un chelner în acest fel poate colecta până la zece plăci.
Chelnerul folosit pune plăcile utilizate pe masa de filială și aduce imediat plăci curate. Atunci când servește un grup de invitați de doi chelatori, unul dintre ei colectează feluri de mâncare și aparate folosite, iar altul pune cele curate pe masă. Pentru aceasta, un set de plăci în cantitatea necesară este preinstalat pe masa auxiliară. Pe placa superioară a piciorului a pus un șervețel de lenjerie, pliat de patru ori, pe cuțite și furci, precum și la servirea meselor.
Sticlăria este așezată pe o tavă acoperită cu șervețele și dusă în mâna stângă.
Înlocuirea feței de masă în prezența consumatorului se face fără a dezvălui topul mesei.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: