5-hidroximetilfurfural (oximetilfurfural, HMF)
5-hidroximetilfurfural (5-HMF) este format în timpul depozitării pe termen lung sau ca rezultat al procesării la temperaturi ridicate a produselor alimentare. Din punct de vedere chimic, 5-HMF este un produs al distrugerii chimice a zaharurilor.
Cu toate că procesele de zaharuri schimbă în timpul încălzirii, în funcție de factorii enumerați mai sus și totalul acestor factori vor avea loc la exact la fel pentru diferite tipuri de zaharuri, dar schema de bază a modificărilor chimice ale monozaharidelor, în special a glucozei în timpul încălzirii într-un mediu acid sau neutru, poate fi reprezentat după cum urmează sub formă de glucoză, inițial de încălzire cauzează deshidratarea zahărului (clivaj glucoza din molecule una sau două de apă). In aceasta forma anhidride reactivitatea glucozei a compușilor care pot fi conectate sau unul cu celălalt sau cu molecula de zahăr nemodificat și formează așa-numitul produs de condensare (reversie). Pentru expunerea termică prelungită moleculă treia apă scindată și hidroximetilfurfuralul format, care prin încălzire suplimentară poate dezintegra cu distrugerea scheletului carbohidrat și formarea de acid formic și acid levulinic sau formează compuși colorați.
Oximetilfurfural se referă la așa-numiți indicatori de calitate și siguranță a procesului. Potrivit unei serii de studii experimentale, s-a limitat efectul toxic hidroximetilfurfuralul (mutagene), care fundamenteaza necesitatea de standardizare a valorii sale maxime în produsele, în special alimentele pentru sugari.
Cromatograme ale probelor care conțin această substanță
Synergi Hydro-RP 250 x 4,6 mm 4 μm
Trimiteți-le prietenilor: