Testarea de frământare: periodică sau continuă
În funcție de proiectarea mașinii de malaxare, amestecul de aluat poate fi lot sau continuu. Atenele de amestec pentru aluat frăgeau porții individuale ale aluatului la intervale regulate. În mașinile continue, dozarea materiilor prime în capacitatea de frământare, frământarea și descărcarea aluatului este continuă, în linie. Modul continuu de frământare și pregătire a aluatului are mari avantaje față de prepararea aluaturilor în șarjă. Cu un proces continuu, productivitatea muncitorilor crește și se facilitează condițiile. Un tub de testare poate servi până la 3 mașini de frământare continuă.
Diferențe în prepararea aluatului
Procesele continue sunt mai ușor de automatizat. Procesul de preparare continuă a aluatului creează premisele necesare pentru a asigura parametrii testului și a proceselor care apar în el la un anumit nivel, în timp ce în testul lotului fluctuațiile acidității, umidității și alți indicatori sunt inevitabili. În același timp, prepararea în șarjă a aluatului se caracterizează printr-o mai mare flexibilitate tehnologică. În acest caz, este mai ușor să se regleze regimul tehnologic, să se corecteze greșelile din lot și să se pregătească testul, să se prevadă un mod de operare în două schimburi, să se treacă de la dezvoltarea unui tip de produs la altul. Cu o putere mică a cuptorului sau cu dezvoltarea unei game largi de produse pe o singură linie de producție, lotul lot este indispensabil. Frământarea testului poate fi efectuată la o cheltuială diferită de energie, adică Se efectuează cu o intensitate diferită a prelucrării mecanice a aluatului în mașina de frământare. Cu amestecarea intensă, micromoleculele de gluten sunt parțial dezagregate, dar structura lor este rearanjată din cauza ruperii unor astfel de părți și formarea altor legături, ceea ce îmbunătățește elasticitatea testului.
Procesele care apar în timpul testului lotului
Lot intensiv
Cu o amestecare intensă, este important să se stabilească consumul optim de energie în fiecare caz particular, deoarece, în cazul în care aluatul este procesat excesiv, scheletul fără gluten este distrus, aluatul devine lipicios și slab. Pentru un test de făină de grâu a fost stabilit un anumit optim de activitate specifică a lotului (intensitate), caracterizat prin cantitatea de energie consumată pentru frământarea aluatului (în testul J / g). Cu cât este mai mare gradul de făină, cu atât este mai mare intensitatea lotului, deoarece glutenul de făină cu randamente scăzute este mai puternic și mai elastic. Cu cât făina este mai puternică, cu atât mai multă energie ar trebui utilizată pentru dozare. Conform normelor stabilite, consumul specific de energie pentru alăturarea aluatului din făină de grâu puternic, mediu și slab este de 40-50, 25-40 și respectiv 15-25 J / g. Pe măsură ce temperatura aluatului crește, energia lotului trebuie redusă. Deci, dacă la o temperatură de 29 ° C este necesar să se cheltuiască 33 J / g aluat, apoi la 35 ° C doar 26 J / g.
Cu o creștere a dozei de drojdie, intensitatea dozării este recomandată să scadă într-o oarecare măsură, deoarece cu mai multe celule de drojdie, aluatul se rătăcește intens, ceea ce slăbește oarecum glutenul. În plus, drojdia conține un activator proteolitic - glutation. Odată cu creșterea conținutului specific al făinii în spaghete, consumul de energie pentru dozare ar trebui redus, deoarece toate procesele de maturare trec destul de complet în spori. Dacă trebuie să cheltuiți 41 J / g pentru a frămânța un aluat, atunci este nevoie de aproximativ 33 J / g pentru a frămânța aluatul preparat cu 25% făină într-un miros. Secară de grâu și mai multă secară, aluatul, datorită structurii slabe a proteinelor, este amestecat cu o intensitate de 8-10 J / g.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: