Importanța mâncărurilor reci și a gustărilor în dietă
Mâncărurile și gustările sunt servite de obicei la începutul mesei. În meniul de mic dejun și de cină pot fi principalele cursuri. preparate reci diferă de la gustări în care acestea sunt de obicei livrate cu o garnitură, ele sunt mai hrănitoare (friptură rece friptură de vită, Galantine de pui, pește și t umplute. D.). startere rece au o putere mai mică le-a hrănit fără nici o garnitura (icre, somon, somon Chum, și șprot t. D.), sau cu o cantitate foarte mică de ea (șprot și ceapa hering).
Gustările pot fi servite în formă fierbinte (gustări calde). Gustări calde pentru tehnologia de preparare similare cu feluri de mâncare calde și principale (carne, pasăre, organe de pește și altele asemenea. D.), dar diferă de la ei, sunt în general mai gust picant și care servește nici o garnitura in vase de porție, kronshelyah, cratițe mici (capacitate 50-100 g) - cocotnite. Gustări calde sunt incluse în meniu după frig.
Snack folosesc o varietate de produse: salate verzi și carne, cartofi, pește, carne de pasăre, brânză, etc. Prin urmare, valoarea nutritivă a snacks-uri este diferit :. Unele dintre ele sunt scăzut de calorii (salata verde, snacks-uri castravete, etc.) și servesc doar sursă de aromă substanțe, vitamine și compuși minerali, altele sunt bogate în proteine, grăsimi și conținut energetic mare lor (porc fiert cu garnitura, friptură de vită, pate de ficat, etc.). Când facem aperitive reci, operațiunea finală este adesea prelucrarea mecanică (tăierea produselor finite, decorarea etc.).
În acest caz, este posibilă contaminarea microbiană secundară. Prin urmare, pentru a pregăti gustări reci, trebuie să respectați cu strictețe normele sanitare și să mențineți termenii și regimurile de depozitare și vânzare a materiilor prime, produselor semifinite.
Pentru pregătirea aperitivelor reci se alocă spații speciale (magazine frigorifice), echipamente speciale și plăci de tăiere, care sunt interzise pentru a fi utilizate la prelucrarea altor produse.
În timpul verii, chiar și cu echipamente de refrigerare, este interzis să pregătiți gustări reci cu escortă - carne și pește jelit, jeleuri și altele.
Scopul principal al gustarilor este stimularea apetitului. Un rol important îl joacă aspectul felului de mâncare. Pentru a da gustări, este folosit un aspect atractiv. diverse elemente decorative din legume proaspete și fierte și ierburi.
Legumele sunt tăiate ca asteriscuri, spirale, romburi sunt excizate din aceste flori (crizantemă de ceapă, sfeclă gheorghină, rutabaga de trandafiri, ridiche, lalele morcov și așa mai departe. D.). Pentru proiectarea mâncărurilor se folosesc în principal produse comestibile. Proiectarea felurilor de mâncare nu ar trebui să fie excesiv de complexă și de consumatoare de timp. Facilitează activitatea cu privire la înregistrarea de feluri de mâncare cu ajutorul unor dispozitive speciale :. Matrite degajari korbovochnyh cuțite, etc. ar trebui să respecte cu strictețe regulile sanitare.
Mai ales rolul de aperitive reci în meniul de banchete festive este mare, pentru că ele dau mesei o solemnitate. Prin urmare, atunci când pregătiți gustări pentru banchete folosiți tehnici speciale.
1. Așezați un vas, o vază sau un bol de salată la 10 porții de gustări.
2. Se servesc gustări volovanah (cești de foetaj), tartlet (coșuri făcute din aluat nedospit) pe crutoane de felii de pâine prăjită pe flyuronah (coapte foetaj) în Timbale (vaze, sculptate de pâine), și așa mai departe. d.
3. gustări Decora în formă de pește întreg (de umplere pește umplute), carcasele de păsări de curte (pui Galantine umplute), întreaga purcei (porcușor de adaos fiert), și așa mai departe. D.
4. cristal speciale si tacamuri german-argint (vaze, boluri și așa mai departe. D.), Mnogoportsionnye farfurii din porțelan în formă Frigarui frumoase metalice (ATLE), și așa mai departe. D.
6. Folosiți larg feluri de mâncare complexe și jeleu.
Grupul de feluri de mâncare și gustări reci include: sandvișuri, salate și vinaigrette; gustări din legume și ciuperci; gustări de pește; Snacks-uri din materii prime de pește; gustări din carne și păsări de curte; gustări din ouă; aperitive calde.
Sortimentul de feluri de mâncare rece și gustări depinde de sezon, tipul de întreprindere, disponibilitatea materiilor prime și alte condiții.
Pregătirea felurilor de mâncare și a jeleurilor
Garnitura de legume complexe. Multe gustări reci sunt eliberate cu o farfurie complexă. Pentru a găti, morcovi fierte, cartofi, păstrăv, prune și răciți. Fiecare fel de legume este tăiat în cuburi mici (aproximativ o margine de 0,5 cm) manual sau cu mașini pentru măcinarea legumelor fierte.
Cartofii, astfel încât să nu fiarbă, fierbe în apă sărată până la jumătate gătite, scurgeți apa și gătiți pentru un cuplu.
Morcovi, porumb, struguri pot fi feliate crude, se adaugă puțină apă, ulei vegetal și se lasă până se termină. Prin această metodă de preparare este exclusă posibilitatea contaminării microbiologice, iar bulionul este adecvat pentru prepararea de sosuri, supe și alte feluri de mâncare.
Legumele fierte sunt condimentate cu ulei vegetal sau pansamente. Când pleacă, îi pun în diapozitive. Pentru feluri de mâncare, legumele nu pot fi tăiate cu cuburi, ci cu mici asteriscuri, cercuri etc. (folosind crestături speciale). În plus față de aceste legume, puteți folosi sfecla, mazare verde. Sfecla este fiarta in apa acidata, racita si tocata, astfel incat sa nu pata alte produse, este condimentata cu ulei vegetal.
Varză tocată. Se taie varza albă, se pune într-un vas neoxidant, se adaugă oțetul, sare și, se amestecă, se încălzește până la dispariția gustului de varză. Varza finita ar trebui sa se crape un pic atunci cand mestecati. Se răcește repede, se umple cu ulei vegetal și se folosește ca o farfurie laterală pentru preparatele din carne și pește sau ca o farfurie independentă. În loc de oțet, puteți utiliza lichidul rămas după ce ați făcut sfecla cu oțet.
Ceapă marinată. Ceapa tăiată în inele, se pune într-un vas neoxidant, se adaugă oțet, zahăr, sare, se încălzește și se răcește repede. Ceapa ar trebui să fie densă și puțin crocantă atunci când mestecați.
Frontiere de legume. Fierte intregi morcovi si castraveciori se taie pe lungime, fiecare jumătate și tăiat cu un cuțit de plăci de schimbare mărunțită, astfel încât să se obțină „gard“, care este așezat în jurul marginilor de feluri de mâncare.
Legume fierte. Pentru a decora feluri de mâncare, cartofii, morcovii, șeptelul sau napiile sunt tăiate cu caneluri. Aceste bile recunosc, se scurge supa, se răcește.
Puteți lega legumele răcite cu acul unui bucătar-șef într-un jeleu. Această garnitură este folosită la fabricarea de aperitive de banchet complexe.
Carne de jeleu. Carnea osoasă sau pasărea gătește un bulion concentrat (1 l de 1 kg de oase). Se filtrează filtrul, se îndepărtează resturile de grăsime, se adaugă gelatina îmbibată, se dizolvă în bulion, se răcește la 60 ° C. Apoi se adaugă sare, frunze de dafin, piper, albușul de ou administrat, se amestecă cu o parte din bulion este adus la reflux și clarificat timp de 15-20 min aproape fără fierbere, apoi se răcește și se filtrează. Se prepară două tipuri de jeleu carne: Brown de oase prăjite - pentru prepararea cărnii gelificat și vânat, și luminos - pentru turnarea porci și păsări de curte. Congelate jeleu de utilizat pentru garnitura pentru preparate reci (friptură de vită, șuncă și altele asemenea. P.), care sunt tăiate din acestea figuri (pătrate, diamante și altele asemenea. D.).
Peste de jeleu. Oase, piele, aripioare și solzi de pește spălate bine cu apă rece și se fierbe la reflux lent circa 1-1,5 ore, îndepărtarea spumei și grăsimea. Bulionul se filtrează, se dizolvă gelatină, răcită, condimente, rădăcini de pătrunjel înmuiate și tulpini de țelină, ceapă și proteine din ou limpezite ca jeleu de carne. Dulătura de pește dens este numită "lans nig". Dacă puneți o grămadă de cântare la prepararea bulionului de pește, atunci nu este nevoie să adăugați gelatină.
Sandvișuri și gustări din pâine
Pregătiți sandwich-uri deschise, închise (sandvișuri), combinate, snack-baruri (canapé), fierbinți. Lăsați-i să meargă pe o farfurie, o farfurie sau într-o vază cu un șervețel de hârtie.
Deschideți sandwich-uri. Alb tăiat pâine în felii de 10-12 cm lungime, 1-1.5 cm grosime, cu o greutate de carne sau produse din pește 40-50 g felii subțiri-sunt plasate astfel încât pâinea era complet acoperit.
Se prepară sandwich-uri deschise sunca, mezeluri fierte (1-2 bucăți) și semi-afumate (2-3 bucată subțire), friptură de vită, friptură de vițel sau fierte, carne de porc, carne de porc, limba fiert, bacon afumat, șuncă, bacon, solid sau brânza topită, nisetru fiartă, nisetru, morun, somon, somon, sturion, chum și m. p.
Pentru sandwich-uri deschise cu alimente foarte grase (slănină, cotlet de porc, șuncă, brânză) sau cimbru (hering, șprot), de multe ori să ia pâinea de secară neagră.
Pentru sandwich-urile din produse fără grăsimi este de dorit să pre-grăsim pâinea cu unt sau să facem o petală (trandafir) din ulei și să o punem pe partea de sus.
Atunci când se taie șuncă, șuncă afumată, pește de sturion și alte alimente grase, stratul de grăsime dintre bucățile individuale trebuie distribuit uniform.
Taiați caviarul în felii dacă este greu; lapți framanta pe o placa de lemn sau de marmură, pus pe felii de pâine ei, să le taie de-a lungul marginilor și scoase din ouă și pâine scândurile, răsturnând sandwich cu un cuțit. De sus puteți pune trandafiri din unt și ceapă verde mărunțită.
caviar și Granulat lingură pune ușor Ket și în adâncitura, care se face în vițel sau de-a lungul marginilor de trandafiri sale prevăzute și ceapa verde din ulei.
Heringul este tăiat în 2-3 bucăți pe un sandwich, în jurul acestuia este pus un ceapă verde.
Șprot (fără cap, coadă și entrails), sardine și șprot sunt așezate pe pâine în diagonală, iar pe fiecare parte sunt felii de ouă fierte.
sandvișuri închise (sandvișuri) pâine de grâu .Cu (băț) coaja tăiat și se taie în fâșii de lungime îngustă subțire (2-2,5 mm). Pâinea este pătată cu unt moale (pentru carne și brânză - cu muștar și sare); pus pe partea de sus de carne tăiată în felii subțiri sau pește, ouă, brânză, și așa mai departe. n. a servit o altă bucată de pâine, unsă, ușor presată pe banda de pâine și tăiat la o lungime de 7 8 cm. Aceste sandviciuri pot fi preparate cu două și trei straturi. Ele sunt foarte convenabile pe drum.
Sandwich-uri combinate. Câteva bucăți de mâncare sunt așezate pe o bucată de pâine și în formă corespunzătoare. Foarte des, aceste sandwich-uri sunt preparate cu salate, legume, legume. Astfel, pentru un sandviș cu șuncă, castravete și ou pe o felie de pâine (40 g) a fost plasat 2-3 bucăți de șuncă, tub spiralat și felii de formă de ou de castravete, ulei și ierburi. Salata pune în mijlocul unei bucăți de pâine, iar pe laturi puneți figurat bucăți de carne; face un sandwich cu unt și muștar și legume care fac parte din salată.
Snack sandwich-uri (canapé). Aceste sandwich-uri seamănă cu prăjituri mici: lungimea sau diametrul lor este de 3,5-4,5 cm. Ele sunt folosite cel mai adesea pentru decorarea mesei în serile solemne. Pregătiți sandwich-uri de gustare pe toasturi mici de pâine de grâu, cu mai multe
Produsele sunt selectate astfel încât acestea să fie combinate cu succes cu gustul și culoarea.
Sandvișuri fierbinți (tartinki). Pentru prepararea de sandwich-uri fierbinți folosiți pâine albă sau neagră (ieri sau cu o zi înainte de ieri), de preferință mici pâini.
Pregătiți sandvișuri în două moduri:
Prima etapă a proiectului. Cu crusta tăiat de pâine, feliată la o grosime de 0,5-1 cm, uns cu ulei, a pus produse majore (legume, cârnați, șuncă, conserve de pește și t. D.), Top stropite ușor cu brânză rasă (sau a pune bucata de brânză) și puneți-o timp de 5 minute într-un dulap fierbinte (la 275-300 ° C) până când se formează o crustă de aur și se hrănește imediat.
În anii ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă ă Pâinea prăjită este prăjită din două părți până la maro deschis, așezată pe o placă de patiserie sau desert, apoi acoperită separat cu alimente încălzite; servit fierbinte.
În cazul în care sandwich-urile fierbinți sunt folosite ca recipiente independente, se servesc castraveți proaspeți sau murate, roșii, salate de fructe, sfecla, ciuperci (rece). Salatele pot fi servite pe o farfurie cu sandwich-uri.
O varietate de sandwich-uri fierbinti sunt hamburgeri, sunt preparate cu diverse produse.
Crutoane. Pregătiți crotonii din pâine de secară sub formă de diamante cu dimensiunea de 3 x 4 cm, grosime de 1 cm, scoateți mijlocul astfel încât să se obțină adâncitura. În acest canelat puneți diferite produse, adesea se umple cu sos, se presară cu brânză rasă și se coace.
Crotonii sunt muniți. Din pâinea de secară se taie o felie în formă de diamant, se taie la margini, se prăjește cu ulei, mijlocul se îndepărtează, astfel încât barca se întoarce. În canelură puneți o bucată de măduvă osoasă fiartă (mual), turnați sos Madera, presărați cu brânză rasă și coaceți.
Documente conexe:
complexe produse culinare calde. Pentru specialitatea 260807 Technologyproducts of nutrition public director adjunct. produse culinare calde. Pentru specialitatea 260807 Technologyproducts of nutrition public director adjunct.
dietetice alimentare. 14 8 6 5.2. Caracteristica tehnologiei de gătit produse pentru alimente pentru copii în grupuri organizate. 4 4 Secțiunea 6. "Tehnologia producției de bunuri publice" 6.1. Tehnologia produselor de sănătate publică 16.
EDUCAȚIE PROFESIONALĂ specialitatea 260807 Tehnologiiproduse publice I. I. DOMENIUL DE APLICARE 1.1. Acest lucru. programe de specialitate 260807 Tehnologia de producere a alimentației publice de către toate instituțiile de învățământ.
Este dezvoltat pentru studenții de specialitate 260502 Tehnologia de producere a alimentației publice. Disciplina "Bucătăria popoarelor din Rusia. pregătirea absolvenților de specialitate 260502 Technologyproducts of nutrition public. Ca urmare a studierii disciplinei.
program de profesie 260807 Tehnologieproduse de nutriție publică Principalul program educațional profesional al ACT. școală tehnică "de specialitate 260807 Tehnologieproduse de nutriție publică este un sistem de documente.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: