După cum este bine cunoscut, Ungaria este locuită de maghiari - descendenții triburilor nomade care au venit la sud-estul Europei Centrale în timpul Marii migrației. Dacă luăm în considerare că limba maghiară la foarte puțin aproape numai estonă și finlandeză, și să învețe „normale“ Europenii nu sunt mai ușor decât să profite de un puzzle chinezesc, au fost aceste triburi de la o oarecare distanță foarte foarte mare, - „Voyage și odihnă“, a Ca nomazi și este necesar, au mâncat săraci. Greșite, sincer vorbind, au mâncat. Dieta Marsaluim a constat în principal de testare uscat pelete (orz ou), lapte praf și conserve din carne de cal uscat. La opriri toate acestea au fost amestecate, turnate într-o oală cu apă fiartă și fierte. Sa dovedit o terci groasă de carne - nu atât de gustoasă, dar de hrănitoare.
Nu este un accident că citez aici această rețetă antediluviană. Lapte praf sunt acum în fiecare magazin alimentar (și de ce aveți nevoie de ea, atunci când poate lua lapte integral?), carne de cal uscat nu este foarte relevant, dar orzul ou a rămas mâncare națională maghiară. Mai precis, o componentă a multora dintre ei. Cumpara Tarchon de producție din fabrică în afara Ungariei este aproape imposibil de a face personal - obositoare (pelete de testare dure nu trebuie să depășească dimensiunea de boabe de grâu). Așa că ei sunt familiarizați cu bucătăria maghiară la casa ei, are sens să încerce orice cu orz de ou, și dacă doriți - a pleca acasă, luând cu el doi sau trei pachete.
Apropo, bowler-bograchi, în care maghiarii nomazi au gătit gourul tarchonievuyu, au supraviețuit cu succes și au devenit suveniruri la modă. Și guliul în sine sa transformat în cea mai faimoasă fel de mâncare din bucătăria ungară - gulașul.
Vanitate în jurul gulașului
Dar, mai întâi, era necesar ca maghiarii nomade stabilit în câmpiile fertile ale Ungariei, a încetat să raid vecinii apropiere și la distanță, și de a face ceva mai liniștit - bovine de reproducție, porci și dirijând gâște, de pescuit, defalcate în livezi și vii. Sa dovedit. Dar chiar și atunci gulașul nu a devenit gulaș încă - ceva lipsea. A fost numai după descoperirea Americii a arătat că acest „ceva“ - ardei, cartofi și roșii. Cadourile gastronomice din Lumea Nouă s-au înrădăcinat rapid în țara maghiară, iar gulașul și-a găsit adevărata față.
Cu toate acestea, vorbind despre feluri de mâncare naționale maghiare care utilizează doar cuvântul "gulaș" nu este complet corectă. În mod similar, este greșit să presupunem sub el că gulașul, pe care îl cunoaștem cu toții din copilărie - tăiem în bucăți mici de carne într-un sos gros. Faptul este că "gulașul" în limba maghiară nu este numele vasului. Goulash este un păstor. Sau - păstorul. Și pentru a obține gulașul la fel, familiar pentru noi, trebuie să ordonăm "goulash perkelt". Și dacă doriți să încercați gulașul, mai familiar cu maghiarii înșiși, întrebați "goulash-levesh". Și te vor aduce. supă.
Apropo, cel mai probabil, vă așteaptă același rezultat, dacă comandați doar gulaș, fără a specifica exact ceea ce sufletul dvs. "păstor" vă întreabă. Pentru că pentru gulașul Magyars este în primul rând o supă de carne groasă cu cartofi, ceapă, găluște mici de aluat și o cantitate uimitoare de ardei roșu. Și ce altceva te-ai aștepta de la vasul care a ieșit din ghearele păstorului? În general, bucătăria tradițională maghiară este ținută pe patru balene. Numele lor sunt goulash-levesh, perkelt, paprikas și pânză. Ceea ce le unește este că toate cele patru sunt vase de carne, dar numai maghiarii simt diferența subtilă între ei. Dar vom încerca în continuare.
Deci, goulash-levesh este o supă groasă de carne. Perkelt este același, numai dens, nu mai supă, ci mai degrabă ragout. Paprikash este aceeași perkelta, dar este preparat din carne albă (sau chiar din pește), de obicei cu adaos de smântână. Un fel de perkelti-aristocrat. În cele din urmă, tokan diferit de toate că carnea tăiată în cuburi nu pentru el, și benzi de piper există mai puțin, dar mai mult - alte mirodenii și tot felul de produse „străine“, de la mazăre la cârnați.
Un pic în afară stă un fel de farfurie care închide "marele maghiar cinci" - halasle, sau pește (sau, mai degrabă, pește), supa. Uneori cuvântul "halasle" este tradus ca "ureche", dar acest lucru nu este în întregime adevărat. Doar o ureche în înțelegerea noastră este. ureche, are un gust specific și canoanele sale de pregătire. Halasle este aproape de ureche, dar pentru a evita frustrarea inutilă, este mai bine să o numim "supă".
Desigur, în o mulțime de bucătărie maghiară din alte bunătăți distinct caracteristici naționale - cum ar fi, de exemplu, „kapostash bump“ (tăiței cu varză), sau „turosh Chusan“ (din nou, fidea, de data aceasta cu brânză de vaci și slănină de porc cu o mulțime de grăsime. - considerat un desert), dar numele lor sunt similare cu șaradă lingvistică, și de grăsime, astfel încât se ocupe doar cei mai puternici poate stomac.
Ce avem? Bucătăria maghiară: a) nu poate fi considerat un instrument util și sănătos datorită abundenței de grăsime (și de gâscă sau de grăsime de porc, sub formă de rulouri colesterol), b) principalele cursuri destul de monotone și toată carnea sploshnyakom. Corect? Nu e deloc!
În primul rând, în consolare îngrijirea procentului de grăsimi, proteine și alți carbohidrați: în Ungaria preparate delicat de pește râu. Gurmatorii pot fi sfătuiți perkelt de la crap, crapul ungurez sau crapul maghiar, coapte "în stilul regelui Matthias". Principala problemă este să explici exact ce dorești: în limba engleză, chiar și în Budapesta, vorbesc doar în cele mai bune instituții.
În al doilea rând, pentru toată monotonia aparentă, bucatele de carne din Ungaria nu arată la fel. Și apoi totul - în aditivi aromă, propriile lor pentru fiecare perkelta sau paprikasha particular, și, de asemenea, - în boia de ardei.
În Ungaria există aproape un cult de capsicum roșu. Majoritatea populației lumii consideră că există doar un fel de ardei roșu (sol), câțiva avansați alocă un grup separat de ardei iute și cayenne. Maghiarii râd la ambele, și deasupra celorlalți. Se disting șapte soiuri de piper roșu măcinat.
Acest soi este definit într-un singur cuvânt: boia de ardei. Care, apropo, creează probleme cunoscute în pregătirea mâncărurilor ungurești la domiciliu: vă rugăm să înțelegeți ce fel de paprika este necesar în acest caz sau în acel caz. Însă maghiarii, combinând diferite tipuri de piper, adăugând alte mirodenii, aceste sau aceste legume, reușesc să le ofere propriile lor feluri de mâncare un nou gust de fiecare dată.
Gundel, grozav și grozav
Dar manipularea masteratului de mirodenii nu ar fi de ajuns pentru a introduce bucătăria maghiară în panteonul gastronomic. A fost nevoie de un erou cultural. Și a apărut. Numele lui era Kara Gundel. Restaurateurul și fiul restauratorului, el a făcut o adevărată revoluție în bucătăria maghiară. Și "micul său carte de bucate din Ungaria" a devenit un bestseller și a supraviețuit 40 de repetări.
Principala realizare a Gundel - el a fost capabil să traverseze bucătăria națională maghiară la haute cuisine, înaltă de gătit din Europa de Vest. Eforturile sale mâncăruri tradiționale au devenit mai moale și un gust mai fin și o nouă bucurie chiar și cerul gurii cel mai exigent, Gundel face parte din gloria creației acestor capodopere gastronomice ca porkolt languste, sturioni „a la Carpați“ cu iahnie de aceleași tipuri de cancer sau file „Esterha-zi "(Aceasta este pentru bucătăria modernă maghiară la fel ca pentru noi - stroganoff de carne de vită). Apropo, toate acestea sunt încă disponibile în cele mai bune instituții ale capitalei ungare.
Gundel conduce mingea gastronomică din Budapesta între 1910 și 1949. În primul rând a închiriat un restaurant în grădina zoologică, care se numește - "zoo", "Allatkerti vendegle" Apoi, a adăugat el, "Royale", și în cele din urmă gundeleva mândrie - restaurant "Gellert".
Restaurantele sale au fost vizitate de toată elita din Budapesta, de la prinții Esterhazy la artiști nerecunoscuți. Și în război "Gellert" a fost ales de Hitleriți cu Kaltenbrunner - poate că de aceea aviația aliată a bombardat hotelul, astfel încât acesta trebuia să fie restaurat de mulți ani.
Acum toate cele trei restaurante lucrează la Budapesta, glorificate de Gundel. Dar chiar în aceeași grădină, lângă grădina zoologică, care poartă cu mândrie numele cel mai faimos stăpân, nu vă sfătuiesc să plecați. A fost cumpărat recent de un grup internațional, iar limba maghiară rămâne mai mare, cu atât mai puțin.
Mai bine dacă fondurile permit, mergeți la restaurantele hotelurilor "Gellert" sau "Hungaria". Și acolo s-au servit mâncăruri autentice de cea mai înaltă calitate, și "Gellert" - care și păzește cu atenție moștenirea lui Gundel (există mai multe restaurante în hotel, trebuie să alegi cel mai mare).
Totuși, este posibil să mergem pe bulevardul Kodaji-ut - acolo prea multe instituții bune de bucătărie națională. Sau Pozhoni-ut, Bratislava Prospekt. În restaurantul din Pozhoni-ut este necesar să încercați o friptura de gâscă - acolo sunt gătite mai ales gustoase. Sau puteți merge la taverna „Regele Mathias“ (de altfel, există un meniu în limba rusă) - sa recomandat Andrzej Wanda, Roger Moore și Federico Fellini cu Giulietta Masina. Și, în general, nimeni nu a reușit să moară în Budapesta de la foametea din ultimii 50 de ani.
Nikita BABENKO, cronicar pentru revista Voyage and Recreation
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: