Mâncăruri și gustări reci
Curs 1. Mâncăruri și gustări reci. Cerințe tehnologice generale. Sandwich-uri și banchete aperitive. Gustări de banchet. Cerințe tehnologice pentru pregătire, reguli de depunere. Gama. Cerințe privind calitatea de mâncăruri și gustări reci.
TEMA № 2 TEHNOLOGIA CĂRFURILOR DE CĂRȚI ȘI SNACKS
preparate reci diferă de snacks-uri în care acestea sunt, de obicei livrate cu o garnitura, ele sunt mai hrănitoare (carne prăjită rece, pește și păsări de curte, cu o garnitura, etc.). startere rece au o putere mai mică le-a hrănit fără nici o garnitura (icre, somon, somon Chum, șprot, brânză, cârnați), sau cu o cantitate foarte mică de garnishing (sardine, hering și ceapă).
Reteta pentru multe gustări include ulei vegetal sau sosuri și pansamente pentru ele. Prin urmare, aceste gustări sunt o sursă de acizi grași nesaturați. Este deosebit de important ca în acest caz uleiul vegetal să nu fie supus unui tratament termic și să nu-și piardă activitatea biologică.
Mâncărurile și gustările reci includ:
- sandwich-uri și banchete;
- salate și vinaigrette din diverse legume și ciuperci;
- salate, carne, pește, carne de pasăre și vânat, brânză etc .;
- gustări din legume și ciuperci;
- snacks-uri din pește, fructe de mare non-pește, produse de gastronomie de pește;
- Gustări din produse de gastronomie din carne, păsări, vânat și carne.
Prelucrarea produselor alimentare pentru alimente și gustări trebuie să se realizeze în strictă conformitate cu reglementările sanitare stabilite.
Pentru salate și vinaigrette, cartofii, sfecla, morcovii se spală, se fierb în coaja, apoi se curăță. Pentru alte feluri de mâncare reci, morcovii, sfecla și alte culturi de rădăcini folosite pentru a pregăti vasele în forma lor brută sunt spălate, curățate și spălate. Piper dulce spălat, tăiați carnea în jurul tijei și scoateți-o împreună cu semințele; pentru salate, piperul este ars. ceapa verde, salată, pătrunjel, coriandru, țelină, fenicul sortat elimina impuritățile și se spală cu frunze putrezite o cantitate mare de apă. Ceapa se curăță prin tăierea fundului și a gâtului de la bulb, înlăturând frunzele uscate. Usturoi tăiat placă superioară și bazale, purificând-l de pe piele, și apoi împărțiți capul în segmente (dinți), cu care se îndepărtează pielea.
Varza de varza si varza rosie, dupa indepartarea contaminantilor de varf si a frunzelor descompunerii, se taie in doua sau patru bucati si se macina. Varza de carne este sortată, bucățile mari sunt zdrobite. Dacă varza este foarte acidă, se spală cu apă rece și se stoarce.
Inflorescențele de conopidă sunt eliberate din frunze, curăță locurile deteriorate și le pun în apă sărată timp de 15-20 de minute. Inflorescențele mari de conopidă sunt împărțite în 2 - 4 părți. Gătiți varza în apă sărată care fierbe.
Castraveți proaspeți și murate sunt spălați. Castraveții cu piele grosieră sunt curățați. Roșiile proaspete sunt spălate, locul de atașare a pedunculului este tăiat. Ridichea taie rămășițele vârfurilor și rădăcinilor, ridichea albă este decojită.
Cea mai mare cantitate de nitrați este extrasă atunci când gătiți legumele rafinate zdrobite când le așezați în apă rece.
Atunci când pregătiți feluri de mâncare și gustări reci, trebuie respectate următoarele cerințe de bază:
- produsele utilizate pentru gătit trebuie să fie pre-răcite la o temperatură cuprinsă între +8 și +100 ° C;
- kituri de legume pentru salate, salate, aperitive, garnituri de legume fierte pot fi preparate nu mai mult de 1 - 2 ore înainte de vacanță și păstrate într-un loc refrigerat;
- salate din legume proaspete care nu necesită procesare culinară suplimentară (roșii, castraveți etc.) sunt preparate în porții chiar înainte de sărbătoare;
- Se amestecă alimentele cu atenție, pentru a păstra forma de feliere a produselor;
- Să se îmbrace salate, gustări, mâncăruri laterale la feluri de mâncare rece trebuie să fie imediat înainte de sărbătoare.
Atunci când vânzările în masă, salate, vinaigrette, alte feluri de mâncare rece ar trebui să fie expuse într-o formă porționată în contoarele reci - vitrine în timp ce ele sunt puse în aplicare.
Este interzis să ieșiți salate și vinaigrette, pașcă, mâncăruri sărate și alte feluri de mâncare perisabile, în ziua următoare.
Majoritatea rețetelor de salate sunt proiectate să producă 1000 g, ceea ce face posibilă determinarea celei mai acceptabile rate de concediu alimentar, luând în considerare cererea de contingent pentru aceste produse. Rata cea mai rațională de concediu de salate este de 100-150 g.
Pentru anumite produse utilizate pentru prepararea sandwich-uri și alte preparate reci montate dimensiuni pierderilor de producție (pentru porționarea) care alcătuiesc vițelul Ket, de presat, granular - 2%, gem - 1%.
Consumul de sare, condimente, precum și salată, pătrunjel, arpagic, marar pentru decorarea vase în formulare nu este specificată. Rata de aplicare per vas instalat după: săruri - 3,2 g, piper măcinat - 0,02 g, piper - 0,05 g, 0,01 g - frunze, salata verde sau arpagic - 5,10 g, piper dulce - 5-10 g, fenicul verde sau pătrunjel - 2-3 g net.
La feluri de mâncare rece, puteți servi și garnituri din legume, fructe de padure, fructe în cantitate de 30 - 50 g.
Salatele și vinaigrettele în timpul sărbătorilor sunt stivuite într-o plăcuță într-un vas de servire (boluri de salată, vase).
Pentru a servi mâncăruri reci din legume, pește, carne, puteți folosi vase și vase de porțelan, heringuri, tăvi, ouă prajite, rozete.
Salate, gustări pot fi servite în coșuri, volovany, preparate din unt, nisip și alte tipuri de aluat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: