Căpitanul italian estimează ceea ce este disponibil în magazinele noastre
Ca expert în risotto, l-am sunat pe italianul Paolo Boccolini, bucătarul restaurantului Moscova "Donna Margarita". Am masurat 100 de grame din fiecare tip de orez, un număr pentru fiecare castron și l-au rugat să pregătească 10 feluri de mâncare risotto-Bianco, feluri de mâncare cu o cantitate minimă de aditivi (numai eșalotă, parmezan si unt - și, desigur, bulion). Paolo sa confruntat cu sarcina în două ore, gestionând cu abilitate patru oale cu orez în același timp, spunându-ne simultan despre tipurile de orez și despre secretele gătitului.
Bazele bianco risotto de gătit, sunt: bulion gust bogat (legume, carne, pește), orez bun și ceapă eșalotă, unt și vin alb - opțional, în cazul în care aveți nevoie de mai mult decât un gust acru. Pentru cei care nu le place textura cepei, Paolo a dezvăluit secretul folosit în restaurante. Eșalotă cu unt nevoie să se pisa într-o pastă într-un amestecător timp de un minut pentru a se încălzi în cuptorul cu microunde și l-au adăugat la greutatea vasului fiind preparat, dacă este necesar: gustul -sa se observă, iar ceapa - aproape nici unul.
Orezul bun pentru un rizot trebuie să conțină o cantitate mare de amidon - acesta este cel care creează ulterior textura dorită. În mărime, nu ar trebui să semene cu crupe, astfel încât în loc de risotto nu a primit terci. Și nu ar trebui să fie cioplit, altfel se va fierbe foarte curând. Înainte de a turna orezul cu bulion, acesta trebuie să fie prăjit pentru un minut într-o tigaie uscată de prăjire, asigurând astfel coaja. În continuare, în câteva trucuri, trebuie să adăugați bulion: cu cât mai multă orez poate absorbi, cu atât este mai bine pentru un risot.
Riso gallo
Orezul clasic pentru risotto este un arborio cu granulație medie cultivată în Lombardia. Conține o cantitate imensă de amidon - în timpul pregătirii sa format o mulțime de spumă și Paolo a spus că pentru prima dată a trebuit să facă față unei astfel de reacții. De asemenea, am observat că este mai bine să luați o orez mai mare pentru un risot, dar acesta este mai potrivit pentru utilizarea în salate. Gustul sosului a fost bine absorbit, dar totuși a rămas un gust puternic de amidon. După zece minute de așteptare pe placă a început să-și piardă structura, să se destrame. Orez tolerabil de calitate, dar risotto din el trebuie să fie mâncat imediat.
Riso Gallo S.p.a. Italia, aproximativ 400 de ruble / 1 kilogram
Acquerello
Rhys este o legendă. Aquarello este o varietate de orez carnale care a fost condimentat într-un mod special. procesul de producție este brevetat: nucleu după strângerea boabelor de orez sunt îndepărtate sunt păstrate la temperaturi scăzute pentru o lungă perioadă de timp - această cifră se menține timp de șapte ani - și apoi se centrifughează presurizat este returnat Figuri inimii lui zdrobit. Acest lucru se face astfel încât în timpul îmbătrânirii, orezul să nu își piardă proprietățile utile. După toate procedurile, orezul nu este fiert, acesta ține perfect forma - chiar și după o oră de așteptare, risotto nu și-a pierdut gustul și textura. Scump, dar merita banii lui. Folosit în cele mai bune restaurante italiene din lume. Primul loc din eșantion.
Rondolino S.c.a. Italia, aproximativ 1200 de ruble / 1 kilogram
Casa Rinaldi
O varietate de orez vialone-nano, produs sub numele de marcă Casa Rinaldi, renumită pentru uleiurile sale, măsline și alte produse italiene iconice. Deși vialone-nano - una dintre soiurile recomandate pentru gătit risotto, pe ambalajul cu el sfătuit să pregătească salate. Și, în general, să nu faci greșeli. Amidon în el este suficient, rămâne pe mâini la o atingere, dar o mulțime de orez este rupt. Textura dorită a risotto-ului nu a funcționat - sosul a existat separat de orez, deși gustul sa dovedit bine.
Alis s.r.l. Italia, aproximativ 350 de ruble / 1 kilogram
Principala surpriză a testelor. Compania rusă aduce orezul produs și prelucrat în Italia, iar acest clasic arborio cu granulație medie sa arătat testat pe test. În orez există orez brute, dar numărul lor este mic. La prepararea textura dorită este formată, iar la rezultatele de degustare Paolo a spus că gustul este chiar mai bine decât celebrul AQUARELLA - și a cerut pentru a vedea ce fel de branding asa. Cu toate acestea, structura orezului a scăzut rapid - și în această culoare acuarelă scumpă. Locul al doilea.
OOO Mistral Trading, Rusia, aproximativ 130 de ruble / 500 de grame
Soiuri de orez produse în conformitate cu standardele de agricultura ecologică, care a afectat prețul - și nu a afectat gustul. În ambalaj, o cantitate suficientă de orez bătut, care, totuși, nu interferează cu obținerea texturii dorite a rizotei. Rassinki lungi transparente păstrează forma și absorg gustul sosului. Structura risotto-ului nu a fost pierdută nici după o oră de așteptare.
Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l. Italia, aproximativ 550 de ruble / 1 kilogram
Riso melotti
Un alt reprezentant al soiului vialone-nano, produs sub Verona; mai mic decât același tip de Casa Rinaldi. Orezul rupt în pachet este aproape nici unul, el a pregătit pentru standard 18 minute, bine absorbit gustul sosului. Structura a fost pierdută în aproximativ zece minute. Conform revizuirii, Paolo este o orez obișnuit, potrivit pentru salate și risotto. Eșantionul mediu, care nu se deosebește în special de celelalte.
Soc. Agr. Melotti Giuseppe c.s.s. Italia, aproximativ 500 de ruble / 1 kilogram
Pregătirea acestei orezuri de carnarele nu a condus la rău: mici boabe sparte, o textura clasică. Cu toate acestea, degustare a devenit clar că, la un moment dat în cultivarea sau producerea de ceva a mers prost: orez absorbit complet gustul de bulion și sos, rămânând fără gust și fără gust - mai mult de o probă, Paolo nu a luat. Pentru a pregăti risotto nu este potrivit, în ciuda caracteristicilor externe bune.
OOO "Trade House Fair", Rusia, aproximativ 120 de ruble / 350 de grame
Un alt reprezentant al varietății de carnale din această probă este De Cecco, care produce, de asemenea, diferite tipuri de paste făinoase. Deși carnaroli - o varietate clasică de preparare a risotto-ului, pe ambalaj, din anumite motive, se recomandă să fiți pregătit cu orez prăjit în manieră chineză, ceea ce la surprins pe Paolo. Oricare ar fi fost și în risotto s-a arătat destul de bine: textura a fost ținută timp de cincisprezece minute, gustul bulionului și sosul de orez a fost absorbit destul de bine.
F.lli de cecco di filippo, Italia, aproximativ 400 de ruble / 1 kilogram
Riso Scotti
Doar uita-te la imaginea de pe ambalajul de orez, pentru a înțelege ce sa întâmplat cu el că ceva a fost greșit - în acest spirit, care a vorbit Paolo după degustare de risotto facut din acest orez soiuri Carnaroli. Adevărul este că, în imagine, felul de mâncare arată deja greșit: sosul și boabele există separat unele de altele. Din păcate, numai ambalajul nu este limitat la - arome precum și o probă de „echitabil“, orezul este îmbibată de sos, de apă dulce rămas, și nici o textură nu a fost salvat. Dezamăgire.
Riso Scotti s.p.a. Italia, aproximativ 200 de ruble / 500 de grame
Agro-Alliance
OOO Agro-Alianță, Rusia, aproximativ 50 de ruble / 500 de grame
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: