Ce fel de pește să ia, cum să tăiem, cum să ne pregătim, cum să prăjiți pește în mod corespunzător, cum să scăpăm de pește

5.2. Sos de pește

Ce fel de pește se prăjește? Pentru prăjire este mai bine să folosiți peștele cu carne slabă și delicată. Potrivit pentru majoritatea peștilor de apă dulce (cu excepția Ruff), și în funcție de mulți pescari, pește, cum ar fi platica, cod sofran, mirosit. trebuie doar să se prăjească. Multe pești de mare sunt potriviți și pentru prăjit.







Iată cum descrie procesul de preparare a peștelui pentru gătit în cartea lui Ellen Molokhovets (1901): „Peștii ar trebui să fie bine friptură bine. ca umedă și fără gust și dăunătoare, astfel încât aveți nevoie pentru a aplatiza pește mare, se taie in jumatate pe lungime, se îndepărtează oasele, ștergeți sare, și apoi fiecare jumătate tăiate în porțiuni, fiecare porțiune în locuri groase pentru a face mai multe fante. "

Butașii de pește sunt făcuți în primul rând pentru a se asigura că carcasele sau bucățile mari nu sunt croșetate (carcasele vițeilor se întind ușor). În plus, inciziile ajută la scăderea oaselor mici. Deci, atunci când prăjiți o cârpă mică, înainte să o aruncați într-o tigaie, câteva cuțite sunt făcute de-a lungul laturilor cu un cuțit ascuțit peste margini. Apoi, la prăjire, oasele mici se topesc și se rostogolesc în bile.

Friptura de pește, de obicei, fără cap.

Pentru prăjirea peștelui tăiați bucăți oblice la un unghi de 45 °. Grosimea bucăților de pește pentru coacerea uniformă a acestora nu trebuie să depășească 3 cm. Această metodă de tăiere asigură prăjirea uniformă a peștelui, îmbunătățește gustul și aspectul acestuia. Dacă peștii mari sau fileurile de pește sunt tăiate în grosime mai mare de 3 cm, atunci stratul superior al unor astfel de bucăți poate fi prea răcorit înainte de a fi gata. Peștele mic nu trebuie tăiat în porții, este prăjit cu carcase întregi.

Deci, în conformitate cu descrierea lui Elena Molokhovets, "Flounder fript în întregime; răsturnați cântecele de pe partea inferioară a peștilor, rupeți pielea din partea superioară, apoi intestinul, răniți sângele de la vertebre, frecați-l cu lămâie ".

Pentru a pregăti cea mai mare parte a principalelor feluri de mâncare, peștele este utilizat cu pielea, ceea ce ajută la păstrarea formei pieselor. De regulă, înainte de a fi prăjită, pielea nu trebuie să fie scoasă, mai ales cu pește uleios. Multe soiuri de pește, prajite în piele, gustă mult mai gustoase decât prăjite fără piele.

Porțiuni de pește de sturioni înainte de prăjire sunt plasate timp de 2-3 minute în apă caldă și apoi spălate cu apă rece. Elena Molohovets sfătuiește: "Dacă sturionul este prăjit, apoi înainte de friptură, ardeți cu apă clocotită, îndepărtați pielea."

Prăjiturile de pește se dovedesc delicioase, suculente și roșii, dacă le luați timp de 30 de minute în lapte înainte de prăjire. Conform unei alte rețete, laptele este preamestecat cu piper și sare în proporție: 1/4 cești de lapte 1/2 linguriță de sare. Există, de asemenea, opinia că peștele va fi mult mai gustos dacă îl puneți într-un amestec de suc de lămâie, ulei vegetal, sare, ceapă și verde 15-20 de minute înainte de frigere. Trebuie remarcat faptul că, conform altor rețete, peștele din această marinadă este de asemenea păstrat în frigider timp de 1-1,5 ore.

Această metodă este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Elena Molohovets a scris: "Unii pești pulverizați cu suc de lămâie, în acest caz trebuie făcut înainte de prăjire, altfel și peștele se poate desprinde de acid".

Iată o modalitate mai ușoară de a marina: înainte de prăjire, peștele este ușor sărat și plasat timp de 20-30 minute în ulei vegetal, după care pielea este tăiată în pește întreg în 1-2 locuri.

În cazul în care peștele este pregătit în testul (în acest scop cel mai potrivit stiuca, biban, cod), obsushennye bucăți eviscerat deja carcase de pește păstrate în marinată (ulei vegetal, suc de lămâie, piper măcinat, sare și pătrunjel) timp de 10-20 minute, și numai apoi se înmoaie în aluat.

Există o rețetă specială pentru prăjirea somnului. Iată cum îi descrie pe devotul său: "Puneți suficiente bucăți groase (fripturi) de somn mai mici timp de 4-10 ore în suc de roșii și puneți-le în frigider. Puteți folosi sucul de roșii, restabilit din pasta de tomate, dar este important ca (pasta) să fie reală, adică acru, și apoi în vânzare, în cea mai mare parte surogate din măr sau dovleac stem. Tomato-ul iti permite sa scapi de grasimea grasa a sucului de somn »

Deci, atunci când prăjirea peștelui nu se descompune, este sărat cu 15 minute înainte de gătit. Elena Molohovets scrie: "Când gătești peștele pentru prăjire, ar trebui să-l freci cu sare, luând ½ linguriță per kilogram de pește."

Conform unei alte rețete, trebuie să sareți peștele înainte de prăjire: într-un pahar de apă rece, diluează o linguriță de sare și turnați brânza pregătită cu peștele pregătit, după 5-7 minute, saramura trebuie să fie drenată.

Apropo, peștele nu se va lipi de tigaie atunci când se prăjește, dacă adăugați puțină sare uleiului vegetal.

Deci, peștele procesat este mai întâi sărat și presărat cu piper și apoi pâine numai în făină. Apropo, unii experți culinari susțin că peștele nu se va deteriora dacă este presărat cu făină.

Dacă peștele este prăjit cu o cantitate mică de grăsime, atunci trebuie să fie înmuiată în făină direct înainte de frigere.

Unii bucătari nu sfătuiesc să folosească pesmetul pentru pâine, deoarece se vor îndepărta de pește. Pe de altă parte, acest lucru nu se întâmplă dacă folosiți o combinație de pesmet: biscuiți-ouă-biscuiți. Deci, halibut înainte de friptură se recomandă zapranirovat în făină de grâu, apoi umezit în lezoni și zakanirovat în pesmet.

Alți experți culinari sfătuiesc să adăugați brânză rasă pentru a obține o crustă crocantă.

Înainte de prăjire nu se recomandă filmele de înghețată să se dezghețe - acestea vor fi mai dulci și mai gustoase. Puneți acest fileu într-o grămadă de grăsime.

Experții spun că peștele de mare congelat va fi mai blând, dacă stropiți cu zahăr 30-40 de minute înainte de al prăji.







De obicei, atunci când prăjiți pește în grăsime luați o tigaie sau un alt recipient, de exemplu o tigaie. Pentru prăjiți pește sunt o tigaie bună cu un fund gros. Este recomandabil să folosiți o tigaie din fontă, luând în considerare proprietatea sa pentru a se încălzi uniform. Într-o astfel de tigaie, peștele se rumeneste treptat și se aduce în mod egal la pregătire. Tigaia trebuie să se încălzească bine, se toarnă uleiul și numai după ce începe să se fierbe și se presară, se pune peștele.

Pentru a obține o crocantă, nu acoperiți tigaia cu un capac.

Grăsimea nu va fi pulverizată dacă o tigaie este acoperită cu un ciocan răsturnat;

5.2.3. Cum să prăjiți pește în mod corespunzător

5.2.3.1. Prăjirea într-o tigaie

Pește se prăjește într-o tigaie în ulei fierbinte. Peștele se recomandă la o temperatură a uleiului de cel puțin 170 ° C. Ar trebui să existe o distanță între bucăți, care să permită formarea crustei, care să țină sucul în pește. Puneți peștele înainte de a forma o crustă de aur - prima o parte, apoi cealaltă.

Dacă gătiți fileuri de pește preparate corespunzător, încălziți tigaia la foc mediu, adăugați ulei de măsline și așezați fileurile într-o tigaie. Nu-ți face griji că se va lipi - atunci când crusta caramelizată corect file cad în sine în spatele tigaie, și dacă încercați să-l scoate din tigaie, se va prăbuși pur și simplu.

Când fileul este pregătit pentru aproximativ 80%, întoarceți-l ușor, adăugați puțin unt în tigaie și udați peștele. Dacă adăugați untul prea devreme, tigaia va deveni negru, iar peștele va avea un gust arzător.

În cele din urmă, lăsați peștele să "se odihnească" câteva minute, timp în care va continua să se pregătească pentru căldură reziduală. Poate fi lăsată să se așeze timp de aproximativ cinci minute, apoi se încălzește într-un cuptor, încălzită la 200 de grade.

5.2.3.2 Pâine prăjită

Pentru acești pești, carnea carora se caracterizează prin densitate și aderență (cum ar fi bibanul, somnul, bassul, albul alb, merluciul, etc.), se recomandă prăjitura.

Friteuza cea mai bună este un amestec de gigodizira (60%) și ulei vegetal (40%).

Grăsimea nu trebuie turnată mai mult de jumătate din înălțimea vesela, deoarece apare atunci când peștele este coborât în ​​ea.

Atunci când prăjiți peștele în aluatul prăjit, se recomandă să-l încălziți în făină și apoi să se înmoaie în aluat.

În cazul în care peștele este prăjit în ulei, adânc prăji trebuie să fie bine curățate, ar trebui să aibă să fiarbă și ar trebui să fie suficient pentru a menține peștele aruncat în ea. Scoateți, mutați bucățile de pește timp de aproximativ trei minute pe o sită acoperită cu hârtie permeabilă la umiditate, în caz contrar se vor miroși ca șunca.

Cum să prăjiți pește fără grăsime? Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de o tigaie de prăjit și de oricare și de sare de rocă obișnuită. La tigaie fierbinte se toarnă săruri strat și așteaptă cu răbdare până la cald continuă până la tigaie va „sari“ boabe de sare. După aceasta, scoatem sarea din tigaie și puneți imediat peștele preparat pe locul vacant și prăjiți până când peștele este gata.

5.2.4.1. Cât de mult să luați uleiul

În ceea ce privește cantitatea de ulei necesară pentru prăjire, opiniile diferă. Unele surse spun că peștele ar trebui să fie prăjit într-o cantitate mică de ulei. Pe de altă parte, chiar și Elena Molokhovets a scris în 1901: „Atunci când peștele prăjit nu trebuie ferite de ulei și uleiul care are nevoie să se fierbe în tigaie, pentru că dacă adăugați un pic de ulei, apoi se prăjește peștele nu sunt bune și pot arde. Cu cât mai mult ulei este pus imediat, cu atât mai bine.

Unii experți culinari spun că atunci când prăjește pește în grăsime, îl toarnă într-o tigaie superficială sau într-o tavă în cantitate astfel încât peștele să fie scufundat în grăsime la jumătate. În cele din urmă, există o viziune de compromis că peștele poate fi prăjit într-o cantitate mică de grăsime sau scufundat în grăsime.

5.2.4.2 Uleiul de utilizat

În ceea ce privește care ulei este cel mai bine folosit pentru prăjire, nu există, de asemenea, nici o unanimitate.

Unii experți culinari spun că utilizarea untului, care este plasată sub bucățile de pește, va ajuta peștele să devină mai gustos. Dar trebuie să prăji mai întâi o parte din feliile de pește pana se rumeneste, și, de cotitură, plasate sub fiecare felie dintr-un brusochek ulei foarte mic și pește Crunchy top presăra ceapă prăjită.

Oponenții lor se opun că, deși peștele poate fi prăjit în unt, dar pierde multe proprietăți utile. Vă sfătuiește să folosiți legumele și, înainte de servire, turnați peștele preparat cu unt topit - îi va da un gust blând.

Al treilea grup susține că orice pește va gusta mai bine dacă este prăjit într-un amestec de floarea-soarelui și unt sau carne de porc. În opinia lor, în acest caz, peștele se înmoaie și arde mai puțin.

Cu toate acestea, este mai bine să pescuiți mâncăruri reci pe ulei vegetal. Uleiul vegetal înainte de începerea prăjirii trebuie să fie aprins corespunzător: se toarnă într-o tigaie, care trebuie preîncălzită. Grosimea stratului de ulei este de 1 cm. focul este moderat. Uleiul nu ar trebui să fiarbă, ci doar să fie încălzit. Un semn că sa încălzit suficient este alocarea unei nuante de culoare albicioasă.

Pentru prăjirea peștelui, margarina este folosită și ca grăsime.

Peștele nu se va lipi de tigaie, dacă adăugați puțină sare grăsimii pe care este prăjită.

5.2.4.3. Cât timp folosesc uleiul

În ceea ce privește durata utilizării petrolului, opiniile sunt, de asemenea, împărțite. Unii proprietari atenți, sfătuiți după prăjire cu o cantitate mare de grăsimi, împingeți-l prin tifon și evacuați într-un recipient curat, cu capac sau plută. Această grăsime va servi de mai multe ori. Adversarii lor susțin că în cazul în care puietul au nevoie de o cantitate mare de pește (în etape), uleiul trebuie schimbat ca perezharivayas, se deteriorează, se schimbă compoziția sa chimică, formând compuși foarte dăunătoare.

Ne¬redko straturile interioare de pește, prăjiți pe placa păstreze mirosul neplăcut crud, astfel încât peștele trebuie să fie adus la pregătire, fie la o temperatură scăzută sau în cuptor, pre-închiderea capacului pan. Durata pregătirii - 5-7 minute.

Peștele, prăjit în pesmet, arată foarte apetisant, dar în interior nu este suficient prăjită. Prin urmare, pentru a aduce peștele la gata, trebuie de asemenea să fie plasat pentru o perioadă scurtă de timp în cuptorul încălzit.

Gătit pește în testul, acesta trebuie să ob¬zharit mai întâi în grăsime, apoi trecerea în dursh¬lag da grăsime să se scurgă, a pus pe o foaie de copt uscat și pune-l pe timp de 3-4 minute în cuptorul go¬ryachy.

Sosul de pește este gata, dacă îl apăsați cu o lingură, sucul transparent curge.

Pe site-ul "Stalker" veți găsi peste 400 de rețete de prăjire pentru 71 de specii de pește.

5.2.6. Îndepărtarea mirosului

Pentru a elimina mirosul neplăcut în timpul prăjirii peștelui, este posibil ca cartofii brute să se pună în tigaie și curățați și tăiați în felii.

O cantitate mică de nucșoară, adăugată la uleiul vegetal preîncălzit, conferă peștelui prăjit o aromă și un gust specific.

Mirosul de pește din tigăi și tăvi va dispărea dacă:

a) le ștergeți cu sare caldă, apoi clătiți;

b) ștergeți-le cu frunze umectate de ceai preparat.

d) turnați-le frunzele de ceai de la ceaiul beți, după care trebuie să lăsați frunzele de ceai să se "excită", adică să dea suficient timp pentru fierbere.

Cel mai bine este să gătiți pește înainte de prânz și să serviți imediat. După o perioadă de timp îndelungată după gătire și uscare, bucatele de pește își pierd gustul și calitatea.

Înainte de servire, peștele prăjit este udat. Și folosiți în acest scop, de obicei, numai sucul care se eliberează atunci când prăjiți pește într-o tigaie sau unt topit.

Dacă rețeta sos se bazează peste prajit, apoi este servit separat într-o barcă de sos diferite forme, dar foarte pește prăjit atunci când se aplică sosul nu udate. Toată lumea toarnă pește la gust.

La masa de pește prăjit este servit cu cartofi prăjiți, legume prajite (roșii, dovlecei). Ei bine, combinați tot felul de murături, ciuperci, lămâi, verdețuri de pătrunjel.

În acest meniu, rețetele sunt grupate pe țări







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: