Acasă | Despre noi | feedback-ul
Boli care apar în legătură cu utilizarea produselor alimentare infectate cu microorganisme toxigene sunt denumite alimente. Contaminarea produselor alimentare cu microorganisme toxigene poate avea loc prin mâinile personalului de producție alimentară de vânzare și de putere pe, precum și sem și prin batsillo-, bacteriologice și VJ rusonositeley care lucrează în aceste domenii; prin aerul spațiilor industriale; prin apă care nu îndeplinește cerințele sanitare și gheața obținută din acesta, în contact cu produsele în timpul depozitării; prin containere contaminate. Fructele, legumele și boabele sunt poluate atunci când sunt cultivate pe sol fertilizat cu fecale. Carnea și laptele poate fi Zara soția microfloră toxigene, în cazul în care provine de la animale bolnave.
Afecțiunile alimentare pe bază de origine și simptomele bolii sunt împărțite în două grupuri: infecții alimentare și otrăvire alimentară.
Infecții nutriționale. Acestea sunt boli în care produsele alimentare sunt doar emițătoare de microorganisme toxigenice, ele nu se reproduc în ele, dar pot rămâne viabile și virulente pentru o lungă perioadă de timp. Pentru debutul bolii, este suficient să se conțină în produs un număr mic de celule ale agentului cauzal al bolii, care, după ce a intrat în macroorganism, se înmulțește activ și provoacă o anumită boală.
Sursa de contaminare a alimentelor cu agenți patogeni
oameni și animale (bolnavi și bolnavi)
infecții Sitel). / \
Infecțiile alimentare apar ca boli tipice infecțioase cu o perioadă de incubație relativ lungă și în semne clinice caracteristice fiecărei boli. În principiu, acestea sunt infecții intestinale - febră tifoidă, paratifoid A și B, dizenterie, holeră.
Agenții cauzali ai acestor boli, cu excepția holerei, intră în grupul intestinal de bacterii (enterobacterii). Sursa infecțiilor intestinale este o persoană. Agenții patogeni sunt eliberați în mediul extern cu fecale care intră în apă cu apă reziduală sau produse alimentare. Muștele joacă un rol semnificativ în răspândirea bolilor intestinale.
Agenții patogeni ai infecțiilor intestinale pot păstra viabil
în afara organismului viu, de exemplu în alimente,
o lungă perioadă de timp.
Timpul de supraviețuire (viabilitatea)
infecții intestinale în diverse alimente
este prezentat mai jos.
Inghetata De la 4 luni la 2 ani
pâine
Unt 3-7 luni
Lapte (la o temperatură de 0 ° C) 5 luni
Lapte condensat 2-5 luni
Mulți dintre acești agenți patogeni sunt rezistenți la temperaturi scăzute, de exemplu bacterii tifoide în stare congelată. căpșunile (-18 ° C) au rămas viabile până la 6 luni.
Agenții cauzatori ai tifoidă și paratifoidă A și B - bacterii din genul 5a1tope11a (Salmonella) sunt foarte apropiate una de alta-ki. Este mobil, bessporovye, Gram-Nye, bețișoare, anaerobi facultativi, Nye temperatură optimă de 37 ° C Ele nu formează exotoxina, dar după moartea bacteriilor organismului bolnave ei insisi puternic termo eliberat endotoxină. Perioada de incubație este de 10-20 de zile. Boala este însoțită de leziuni (ulcerații), inflamația intestinului subțire și Ras stroystvom stomac, febră, slăbiciune.
Dysenteria se manifestă prin inflamarea intestinului gros. Agentul cauzal al bolii, spre deosebire de alte bacterii din grupul intestinal, este imobil. Perioada de incubație este de 2 până la 7 zile, în produsele alimentare rămâne viabilă timp de 10-20 de zile.
Agentul cauzator de holeră este vibrio. Pe produsele alimentare, aceasta pastreaza vitalitatea pana la 10-15 zile, in sol - pana la 2 luni, in apa - cateva zile. Cholera vibrio este foarte rezistentă la temperaturi scăzute. Formează endotoxină puternică și exotoxină - enterotoxină (otravă intestinală). Perioada de incubație variază de la câteva ore la
câteva zile. Severitatea bolii poate fi diferită, posibil un rezultat fatal.
Persoanele care au avut infecții intestinale pentru o lungă perioadă de timp * rămân purtătoare ale acestor infecții.
Prevenirea infecțiilor intestinale este redus pentru a se conforma cu regimul sanitar și igienic și normele de igienă personală, prevenirea produselor de la contactul cu purtători de infecții intestinale, lupta muște.
În plus față de infecțiile intestinale, bruceloza, tuberculoza, boala febrei aftoase și antraxul sunt atribuite infecțiilor alimentare.
Alimente otrăvitoare. Acestea sunt asociate cu consumul de produse benigne în exterior care conțin celule vii de agenți patogeni sau toxinele acestora. Alimentele otrăvitoare, de regulă, nu sunt transmise prin contact direct. Acestea se caracterizează printr-o cursă acută, dar în cea mai mare măsură rapidă a procesului și se manifestă la scurt timp după consumarea alimentelor contaminate (de obicei în câteva ore). Alimentele otrăvitoare pot apărea fie după tipul de intoxicație (toxicoză), fie după tipul de infecții toxice.
Intoxicarea alimentară (toxicoză). Ele pot apărea în absența celulelor vii ale microorganismelor toxigenice în dietă, dar în prezența toxinelor lor, care sunt atribuite exotoxinelor. Ele se acumulează în produs în timpul vieții bacteriilor și apoi (de exemplu, în timpul tratamentului termic al produsului), celulele microorganismelor toxigene pot muri și toxina persistă.
Intoxicația alimentară este de natură bacteriană și fungică. La intoxicațiile bacteriene sunt incluse botulismul și intoxicația stafilococică.
Botulismul este o intoxicație alimentară severă care apare ca urmare a consumării de alimente care conțin toxine din bacteriile Clostridium biolinum. Aceste bacterii sunt răspândite în natură și se găsesc în sol, corpuri de apă, intestine de pește (în special sturioni) și animale cu sânge cald, pe suprafața fructelor, legumelor și ciupercilor. După ce a ajuns în mâncare în orice mod, agentul cauzal al botulismului reproduce în condiții favorabile și eliberează toxine. În același timp, în produse, de regulă, nu există semne vizibile de deteriorare a acestora.
Agentul cauzal al botulism - spori care formeaza bacili, in co-Torah dispută este situat la capătul celulei și celula are forma unei rachete de tenis. Este un anaerob strict, holodoustoychiv, candidate mediu de reacție chuvst acid (nu evoluează sub pH 4,5-4). Sarea de gătit întârzie dezvoltarea și formarea de toxine, dar nu distruge toxina care sa format deja în produs. Sporii sunt foarte rezistenți la temperaturi înalte, transferă încălzirea la 100 ° timp de 5-6 ore și la 120 ° - 10-20 minute. Prin urmare, atunci când există un tratament termic insuficient Zara produs conjugat (cârnați, alimente conservate etc.) Sporii pot rămâne condiții viabile și anaerobe (de exemplu, în straturile profunde ale produsului sau staniu) promovează dezvoltarea bacteriilor și producerea de toxine.
Exotoxina botulinică este cea mai puternică dintre otrăvurile microbiene cunoscute. Aceasta toxina este extrem de stabil ^, nu se prăbuși sub acțiunea acidului clorhidric din sucul gastric, încălzirea prelungită a produsului până la 70-80 ° C (în decurs de 1 oră), și chiar și reținute la punctul de fierbere timp de 10- 15 min, iar timpul de congelare a produselor, marinarea, sărarea, fumatul.
Intrăm în intestinele umane cu alimente, toxina intră
sânge și afectează cardiovasculare și nervos central
sistem. Perioada de incubație durează, de obicei, de la 6 la
2,4 ore și mai mult. Semnele principale ale bolii sunt o tulburare
I-viziune, vorbire și respirație, paralizie musculară. Mortalitatea din botulism este destul de mare.
Înfrângerea corpului prin botulism apare adesea atunci când se utilizează diferite tipuri de conserve, în special legume cu aciditate scăzută, pești, în principal din sturioni. Un agent terapeutic eficient este serul antibotulinic. Prevenirea botulismului este respectarea regimurilor tehnologice de procesare și prelucrare a produselor alimentare și respectarea strictă a regimului sanitar și igienic.
Intoxicația stafilococică nu este cauzată de toate tipurile de stafilococi, ci numai de stafilococi patogeni și se află pe primul loc printre otrăvirile bacteriene. Alimentele otrăvitoare sunt cauzate în principal de stafilococul auriu (Staphylococcus aureus), care formează un pigment de aur în celule. Dezvoltând în hrană, poate emite enterotoxină (otravă intestinală).
Habitatul principal al Staphylococcus aureus este nazofaringianul și pielea. În plus față de enterotoxin, este exprimată; Cauzează alte toxine și cauzează diverse procese purulent-inflamatorii ale oricărui țesut și în orice organ. În plus față de curent-sinovită, stafilococ formează o serie de enzime active oblada-, ghiduri efect patogen, de exemplu plazmokoagulazu, spo, care sunt capabili de a coagula (coagulat) plasma de sânge. Prezența plasmacoagulazei este cel mai important semn al patogenității stafilococilor. Astfel de stafilococi sunt denumiți coagulaza-pozitivi.
enterotoxina stafilococică lansat în ambele condiții aerobe și anaerobe, este rezistent la temperaturi ridicate și scăzute, desicare, sare de bucătărie clorhidric conținut ridicat (8-15%). Pentru distrugerea completă, este necesară fierberea timp de aproximativ 2 ore sau încălzirea timp de 30 minute la 120 ° C.
Intoxicatia se manifesta sub forma unei afectiuni gastro-intestinale acute 1-6 ore dupa ingestia alimentelor infectate, decesele sunt rare. Caracteristic este un procent ridicat de persoane care s-au îmbolnăvit de la consumul aceleiași alimente (90-100%).
Starea de otrăvire a alimentelor prin stafilococi este cel mai adesea cauzată de produsele lactate, precum și de produsele din carne. Aceste otrăviri pot fi asociate și cu utilizarea de pește conservat, în unt, produse de cofetărie cu cremă. În același timp, produsele alimentare nu au semne externe de deteriorare.
Infecția cu stafilococ poate fi transmisă de persoane fizice. care suferă de boli pielii pustuloase sau purtători de stafilococi toxici în nazofaringe (durere în gât). Transferul stafilococilor de la oameni la hrană are loc prin aer sau praf. În întreprinderile de producție și de catering, infecția se transmite prin mâinile personalului, echipamentului și inventarului.
Dezvoltarea ulterioară a stafilococilor în produsele alimentare; depinde de mulți factori ai mediului. Se pot propaga la o temperatură de 15-16 ° C și formează un enterotoxin. Rata de acumulare a toxinei crește brusc la o temperatură de 37 ° C. Durata acumulării de toxine într-o cantitate suficientă pentru otrăvirea omului depinde de natura produsului. În crema puternic însămânțată la 37 ° C, enterotoxina se acumulează după 4 ore.
La natura fungică în stare de intoxicare, includeți micotoxicoza (otrăvire, provocată de toxinele fungilor miceliali). Pentru a include produse alimentare micotoxicoze aleukia Alim-ambalate toxice (fosta denumire - amigdalita septică) și „pâine beat“. Aceste otrăviri sunt cauzate de diferite specii de fungi din genul Fusarium din clasa de deuteromicite (ciuperci neperfecționate). Prin micotoxicoze include Ergo-semitismului, cauzată de ciuperca cornul secarei din clasa Ascomycetes „și aflatoxicosis cauzate de fungi din genurile Aspergillus Penicillium la.
angina Septic asociată cu utilizarea de 1 în mei alimentar cereale, grâu, hrișcă, ovăz, overwintered în domeniu. Aplicarea în produsele de prelucrare a alimentelor astfel boabe duce la otrăvire toxina produsă de fungi ^ numai la temperaturi sub zero grade Fotografii (-1 până la -5 ° C). Toxina are o rezistență ridicată, pierde toxicitate în timpul depozitării prelungite de cereale (mai mulți ani), nu este distrusă în timpul terci și supă, coacerea produselor de panificație boabe infectate prelucrare cau ki (făină, cereale) de gătit.
Intoxicarea se manifestă prin febră, durere ascuțită în gură și esofag datorită necrozei în dezvoltare (necroza țesuturilor), sângerare, oprimare a proceselor, hematopoieza.
Prevenirea otrăvirii este redusă la împiedicarea utilizării cerealelor, supraimpuse în câmp.
Alimente otrăvitoare "pâine beat" prin simptome seamănă cu o intoxicare grea. Se întâmplă atunci când mâncați în principal paine din făină care conține miocot / ok-shin, care afectează sistemul nervos central.
Aflatoxicoza este cauzată de ciuperci. Unii Aspergillus formeaza toxine speciale - aflatoxine atunci când în curs de dezvoltare să se hrănească, precum și anumite alimente (cereale, cereale, fructe uscate, arahide și altele.) Și Penicillium - toxina patulina. Aceste substanțe au un efect cancerigen.
În scopul prevenirii aflatoxicozei, este necesar să se respecte condițiile corecte de depozitare a boabelor, excluzând posibilitatea de umezire, autoîncălzire și turnare, ceea ce contribuie la acumularea de aflatoxine.
Nutrițional și apoi fecale sonice. Astfel de otrăviri apar în mod obișnuit atunci când se consumă alimente care conțin un număr mare de microorganisme toxice vii care s-au înmulțit în acestea - agenți patogeni. Numărul de excitatori este de până la 10 7 -108 celule pe 1 g de produs. În intestin, ele continuă să se înmulțească și să moară, iar un endotoxin termorezistent extrem de toxic este eliberat din celulele lor.
În cele mai multe cazuri, infecțiile alimentare sunt cauzate de salmonella. Cele mai frecvente agenți patogeni ai toxicoinfectărilor de salmonella sunt tijă breslavskii și tija lui Gertner. Otravirile cauzate de acestea au loc ca boli gastro-intestinale acute și au o perioadă scurtă de incubație (mai multe ore).
Salmonella nu formează spori, dar rezistent la temperaturi joase (lung mor la temperaturi cuprinse între - 10 până la -20 ° C), acid (acid lactic, acid acetic), uscate, afumate. Sarea de masă la o concentrație de 6-8% inhibă dezvoltarea acestora și la o concentrație de 10-12% inhibă. Salmonella sunt rezistente la tratamentul termic, prin urmare, pentru a proteja produsele de această infecție, este necesar modul corect de tratament termic. Carnea este complet inofensivă numai atunci când este fiartă în bucăți cu 500 g (la o grosime de 6 cm) timp de 3 ore la 100 ° C.
Salmonella se găsesc în intestinele multor animale, în special la bovine, păsări de apă
păsări și rozătoare, și nu numai la pacienți, ci și la cei sănătoși
Carnea, peștele, produsele lactate sunt adesea cauza otrăvirii. Infecția cărnii cu salmonela poate să apară pe durata vieții animalului sau atunci când se taie, se transportă și se depozitează carcasele.
În țesutul de salmonella de pește se află, în principal, în. locurile de evacuare a apei uzate. Transporta patogeni sunt muște, rozătoare și unele păsări, cum ar fi pescăruși. Excite-telyami otrăvire salmonelleznyh sunt adesea Uchi-Nye și gâscă ouă, astfel încât acestea pot fi utilizate numai pentru lubrifierea suprafețelor în fabricarea de prelucrare termica vysokotem temperature expuse melkoshtuch-guvernamentale aluat de patiserie.
Nu se observă modificări ale proprietăților organoleptice (gust, miros) în produsele contaminate.
Alimentele provocate de bacterii oportuniste. În apariția toxinelor, un rol semnificativ aparține microorganismelor patogene condiționate. Ei sunt locuitori permanenți ai pielii, intestinelor, tractului respirator uman și în condiții normale de viață nu provoacă boli. Cu toate acestea, atunci când condițiile de existență ale acestora se modifică sau macroorganismul este slăbit, ele provoacă boli. Astfel, în flora normală a intestinului gros sunt în mod constant ki antiplacă coli vieți, este un comensale (concubini), nu rău aduce, dar când ajunge la celălalt corp (urină Urletul, vezică biliară, rinichi) și cu o scădere a stabilității mac microorganismelor care poate apare un proces inflamator.
Unele bacterii patogene condiționate produc endotoxine. Diferiți reprezentanți ai acestor bacterii au o virulență și o toxigenitate diferită. Intoxicatia apare atunci cand mancati numai produse alimentare contaminate din abundenta (mai mult de 10 5 -10 6 celule / g), in timp ce proprietatile lor organoleptice nu se schimba.
Otrăvirii cauzate de culturi toxigene bacterii oportuniste, cum ar fi fluxul de-salmonel Leznov otrăvire (slăbiciune, durere la nivelul intestinului, vărsături și t. D.).
Toxicinfectările cauzate de infecțiile bacteriene oportuniste sunt mai des asociate cu consumul de alimente deja pregătite, care au fost deja infectate pentru a doua oară, adică după gătit. Reproducerea rapidă a acestor bacterii în produse este cauzată de încălcări ale condițiilor de temperatură și de timp de depozitare a produselor.
Prin bacterii patogene condiționat, cel mai frecvent cauzatoare foodborne yuschim includ coliformi - enterobacterii (E. coli și Proteus și Streptococcus faecalis), care sunt locuitori normali ai microflorei intestinale umane și zhivotnyh homeoterme. 1 Ele se găsesc și în sol, în apă. Pe langa ele vozniknove-set poate provoca intoxicații alimentare în mod condiționat patho-genic care formează spori bacil aparținând genurilor și Clostridium Batsillus.
Baza de prevenire a otrăvirii prin mese gata preparate după gătit este realizarea lor imediată. Dacă este necesar să se păstreze produsele după tratament termic, acestea trebuie răcite rapid la temperaturi sub 10 ° C pentru a preveni creșterea bacteriană și depozitarea la rece.
La toate întreprinderile din industria alimentară este necesar să se respecte cu strictețe condițiile sanitare și igienice ale producției, normele de igienă personală și să se efectueze controlul microbiologic și sanitar actual.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: