Introducerea de suplimente de proteine. Când se utilizează proteine din proteine din lapte alimente, se răcește la 6-8 ° C, se macină pe partea superioară și se adaugă la carnea tocată în timpul tăierii. Proteina de proteine din lapte poate fi măcinată cu carne pe un vârf, apoi într-un tăietor sau într-o mașină pentru măcinarea fină a cărnii. Atunci când lucrați cu suplimente de proteine, trebuie să respectați cu strictețe regulile stabilite pentru a evita eventuala prăjire a cârnaților.
La efectuarea note mai mari de cârnați fierte (amatori, doctorat), în loc de apă s-a adăugat lapte degresat, răcit la poate fi folosit de 3-4 ° C și lapte degresat pasteurizat este congelat în filtru de gheață și se adaugă la carne tocată în timpul tocare sub formă de zăpadă.
O serie de instalații de prelucrare a cărnii au stabilit linii de producție speciale pentru utilizarea laptelui degresat în producția de cârnați. Laptele degresat provine dintr-o fabrică de produse lactate din oraș în tancuri, din care este pompată la rezervoarele de răcire prin pompă, iar din acestea trece prin conducte către compartimentele de carne de vită. Aici este înghețat pe un gheață și adăugat la sol sub formă de zăpadă sau servit direct, într-un tăietor în loc de apă.
4. SERINGA ȘI AMBALAREA AȘELUI
Preparatele din cârnați sunt livrate în seringă - umplut cu carne de cârnați
Carne tocată umplut mezeluri pentru bastoane mezeluri, mai îngust mezeluri - pentru cârnați și crenvurști, bule și carcasa de diametru mare - pentru Brawn sau zăcea tocată în forme metalice pentru fabricarea paini din carne. Cârnații și pot fi drepte sau formă cilindrică curbată ca o jumătate de inel sau inele.
De asemenea, produc cârnați fără coajă.
Pentru fiecare tip de cârnați, carcasa este selectată în funcție de specificații (tip coajă, diametru, lungime). În magazinul de cârnați, cochilia este luată în conformitate cu standardele actuale - pachete, fascicule sau bucăți. La verificarea acceptării, se verifică calitatea cochililor, precum și corectitudinea calibrului, cantitatea, gradul. Înainte de seringă, carcasele de cârnați sunt pregătite într-un compartiment special. Intestinele saline tratate sunt agitate și spălate cu sare în apă rece timp de 10-15 minute cu agitare. Apoi sunt înmuiate în apă caldă (30-35 ° C) timp de 2 ore. Blisterele uscate și esofagul sunt înmuiate în apă caldă înainte de injectare, alte tipuri de intestine uscate - în apă rece timp de 12-16 ore până când se înmoaie complet.
Pentru a curăța de contaminare, intestinele sunt dezlegate după ce au fost înmuiate, răsucite, spălate cu apă caldă, purjate cu aer și calibrate și sortate în funcție de calitate.
Cojile intestinale calibrate sunt tăiate în lungimi de o anumită lungime. Apoi, un capăt este legat, pentru care la o distanță de 2-2,5 cm de marginea cravată, cu două noduri de răsucire. La coaja pregătită, atașați o etichetă sau etichetă care indică tipul, calitatea și diametrul cochiliei.
Pentru dezvoltarea cârnaților de cârnați, coaja tăiată este podzalivayut și păstrată pentru o zi sau presată.
Cornurile de carne de vită sunt tăiate numai pentru mezeluri afumate și semi-afumate. În alte cazuri, acestea sunt conectate pentru 10-20 buc. pe o parte (toate capetele sunt înnodate).
Cercul de carne de vită este tăiat în lungimi de 50 cm, se leagă un capăt cu sfoară și se sortează prin aer comprimat în 6 calibre, fiecare dintre acestea corespund unui anumit diametru.
Carnea de vită este tăiată în 3 părți: capătul orb, partea centrală (mijlocul) și capătul deschis (cartea poștală), iar cele mici - în 2 părți. Cercei și cărți poștale pe o parte sunt bandajate cu un șnur, umplând cu aer. În funcție de diametru, santurile sunt sortate în trei grupe: lățime cu un diametru mai mare de 120 mm, mediu - 90-120 mm și îngust - până la 90 mm.
Permeatorii după spălare sunt bandajați de la un capăt și calibrați în același mod ca și bluecoatele.
Gushenki de porc este preparat cu kronami1 pentru cârnați afumați afumați. Pentru cârnații de ficat gooseneckul nu este degresat și coroana nu este tăiată. Lungimea gooselei este tăiată în două părți, un capăt este bandajat.
Membrane Ovinele înmuiate timp de 2-3 ore, adăpate și sortarea simultan pe 5 ecartament: Extra - peste 24 mm, lățime - 22 - 24 mm, mediu - între 20 și 22 mm, îngust - de la 18 la 20 mm, foarte Strâns-de la 14 la 18 mm. Crocusii lungi în locurile de schimbare a calibrului tăiat. Lungimea segmentului ar trebui să fie de cel puțin 4-5 m. Calibrata carcase furnizate seringi într-un bazin cu indicarea calibrului tag. Pentru comoditatea extrudării, capetele firelor sunt așezate pe partea laterală a bazinului.
Sinele Barani sunt pregătite în același mod ca și carnea de vită. Tăiați în două părți, calibrați cu aer comprimat, cu diametrul determinat la capătul orb. Oile de oaie sunt sortate în 4 calibre: Nr. 1 - până la 60 mm, Nr. 2 - de la 60 la 70 mm, Nr. 3 - de la 70 la 80 mm, Nr. 4 - peste 80 mm.
Cojile artificiale sunt preparate după cum urmează: tăiate în bucăți de lungimea dorită, un capăt legat cu sfoară sau fixat cu un piston metalic. Cojile sunt introduse în compartimentul seringii uscate.
Învelișurile de proteine pentru cârnații preparați înainte de injectare în seringă sunt înmuiate în apă rece timp de 10 minute. Pentru cârnații afumați, cutisinul este înmuiat înainte de utilizare. Celulele de celuloză nu sunt umezite cu apă.
În producția de cârnați se utilizează și carcase reticulate și lipite din folii sau intestine și blistere nestandardizate. Pentru aceasta, pot fi utilizate intestine uscată și salină. Se incheie intestinele uscate, cateva bucati sunt cusute intr-o lenjerie, din care sunt cusute cojile cilindrice.
Shells sunt puse în bazine, bai, cutii, căruțe și alte recipiente, asigurând integritatea și puritatea lor, și livrate în compartimentul seringă. Coaja este pregătită cu așteptarea asigurării activității de două ore a magazinului.
4.2. Syringing cu umplute cârnați
Seringarea cu umplutura de cârnați se efectuează pe seringi cu diferite modele
Carnea tocată din cilindrul seringii intră în cochilie prin duza metalică de forjare sub forma unui tub, pus pe manșonul cilindrului. O carcasă este pusă pe carcasă.
Taffy este selectat în funcție de tipul și diametrul carcasei de cârnați.
Seringa pune manuscula pe coajă. Pentru a scurta timpul de a pune un shell diferite dispozitive folosite la conducta de umplere: tuburi de schimb sau tije, care sunt puse în prealabil pe coajă, și apoi le introduce în țeava de umplere capăt ascuțit și mutat pe carcasa tubului cu o țeavă de umplere.
Carnea tocată din buncăr se duce la burghie, care, rotindu-se una spre cealaltă, o capturează și o strânge în cochilie.
Densitatea seringii depinde de tipul de cârnați, conținutul de umiditate din carnea tocată, tipul de coajă, diametrul acesteia și, de asemenea, metoda de prelucrare termică a cârnaților. Diferitele tipuri de cârnați au o densitate de umplere diferită. Cârnații fierți nu sunt umpluți bine, ca și în carnea tocată, care conține multă umiditate, semi-afumată - densă, deoarece umplutura este mai densă. Cea mai densă umplutură este necesară pentru cârnații afumați tocmai pentru a împiedica pătrunderea aerului în pâini, ceea ce poate duce la deteriorarea produsului.
Presiunea la atingere este determinată din manometru. La coacerea cârnaților și cârnaților, carnea tocată nu este compactată în cochilie. Când se umple în santină, omul cu o singură mână presează cochilia la duza și reglează umplerea acestuia, iar cealaltă verifică densitatea ambalajului.
Covorul celofan înaintea seringii nu este înmuiat și uscat. Teaca, care este pusă pe piesa de forjare, este adusă la capătul capătului de forjare cu un capăt legat și umplut cu carne tocată. Coborârea cochiliei de la forjarea seringii se ajustează cu degetul mare. Carnea tocată trebuie livrată cu ușurință, fără pauze, în timp ce aerul este forțat să iasă prin capătul deschis. Seringarea se face cu consolidarea umpluturii, astfel încât să nu existe goluri.
Pâinile pline pe o șină înclinată sunt coborâte la masa de tricotat. Legarea este de bandajare a pâinilor de cârnați cu sfoară în scopul compactării, creșterii rezistenței mecanice și acordării fiecărui nume pentru cârnați a unei caracteristici distinctive.
Pâinile de carne tocată sunt așezate în aluminiu metalic rectangular sau sub formă de conserve, oarecum extinsă în sus pentru comoditatea descărcării pâinii finite. Curățați formele spălate cu grăsime, astfel încât carnea de mânzat să nu adere la pereți în timpul coacerii la temperaturi ridicate.
Formele sunt umplute cu carne tocată foarte strâns. Acestea pot fi de dimensiuni diferite, de obicei folosesc formele cu o capacitate de 1,5-3 kg. În aceeași formă se pune carnea tocată pentru pași. Formele sunt umplute cu carne tocată sau mașini speciale umplute.
Cârnații obținuți sunt mulați manual. Pe măsură ce cochilia utilizează capetele surde ale santinelor de carne de vită, precum și o cochilie artificială - celofan. Componentele cârnaților umpluți sunt aranjate astfel încât să se obțină un anumit model corespunzător fiecărui nume de cârnați.
4.3. Carne de mezeluri
Umplut cu coajă muratată se leagă cu un fir pentru a sigila umplutura, precum și pentru a forma o bucla, pentru care pâinile sunt atârnate pe stalpi. Pentru a spori densitatea, pâini de cârnați fierți în cochilii cu diametru mare sunt bandajați cu bandaje transversale, ceea ce contribuie la rezistența cochiliei.
Pentru a distinge cârnații de caracteristicile externe, diferitele soiuri de cârnați sunt tricotate în funcție de diferite scheme. Legarea stabilită a cârnaților este obligatorie și stabilită în condițiile tehnice pentru produse din cârnați.
În loc de împerechere distinctivă pentru cârnați fierți, vyshpritsovannyh într-o coajă artificială, puteți utiliza o cochilie etichetă, pe suprafața căreia vopseaua spune numele cârnaților. În acest caz, legarea se face numai la marginile pâinii; la un capăt leagă o bucla pentru a atârna o pâine pe un băț.
Cârnații afumați au următoarele pansamente: delicatețe-trei la o distanță egală; Moscova la fiecare capăt; porc-două pe partea de sus și unul de jos; serverel-patru la o distanță egală; miel-două în mijloc; amator la două capete; Rostov - unul în mijloc.
Pe cârnații semi-afumați faceți următoarele: pâini Poltava-drepte, cu un dressing în mijloc; Cicluri în formă de cricuri sub formă de inele; cârnați de vânat-pâini, deșurubați sub formă de cârnați cu lungimea de 16-20 cm; Bastoane umplute ucrainene, pliate într-o spirală în 3-4 rotații, legate între ele; carne de porc slăbită de porc cu lungimea de 30-35 cm; Ucrainean-pâini directe cu un dressing la fiecare capăt; Minsk - pâini drepte, cu un pansament deasupra și o bucată de sfoară dedesubt.
Când tricotați cârnații, efectuați următoarele operații: legați capătul deschis al pâinii, faceți o buclă pentru agățarea pâinii pe baston și bandajul pâinii pentru a compacta umplutura, precum și pentru marcajul mărfii. Tricot cârnați cu mâna. Cojile diferite sunt tricotate diferit. Pentru aceeași cochilie, pot fi aplicate diferite metode de legare. Următoarele sunt cele mai avansate metode care asigură o calitate ridicată a tricotării, eliminând bastoanele de carne tocată, care sporesc productivitatea tricotorilor.
Când se cârnește cârnații, țelina tocată este împărțită în bare de o lungime egală (7-9 cm) prin pansament sau răsucire. Împerecherea se face manual printr-o sfoară subțire, tragând cochilii la o distanță egală una față de cealaltă. Când tricotat, cârnații sunt unite de o cochilie, formând un șir lung de bare.
La întreprinderi, mașinile sunt utilizate pentru tricotarea cârnaților, inclusiv a mașinilor semiautomatice. De mare interes sunt dispozitivele semiautomatice cu una, două, trei și patru canale.
Mâncarea cârnaților într-o coajă artificială
În ceea ce face cârnați cu membranele artificiale baruri NE-revyazyvayut sau răsucire pe o mașină specială - pentru cârnați de legătură ligare.
Cârnații sunt bandajați cu un fir special de bumbac înfășurat în jurul bobinelor. Înainte de utilizare, firul este umezit cu apă rece în tăvile instalate pe pat.
4.4. Eliminarea și agățarea cârnaților
După împerechere cârnați Strik pentru a îndepărta aerul din carne, care pot rămâne în membranele umplutură pentru cârnați cu extrudare neetanșe. Coaja este străpunsă în mai multe locuri, la capete și de-a lungul pâinii, printr-o bandă specială de metal, care are 4-5 ace subțiri. Prin deschiderile mici, formate în plicul este evacuat din aer, care intră umplutura în timp ce procesarea pe partea de sus, taiere, mașini de rectificat, în special în fine. Păstrele în celofan nu sunt în linie.
Arta similara:
Tehnologia de producere a bucăților de carne Moscova din Moscova ИП Иванов С.Г. Novocheboksarsk din Republica Chuvash
Teză >> Gătit
Tehnologia produselor alimentare (3)
Obiectiv >> Industrie, producție
UNIVERSITATEA DE TEHNOLOGIE ȘI CONTROLUL MANAGEMENTULUI LUCRĂRIA № 1 TEHNOLOGIA PRODUSELOR. este separat în timpul tratamentului termic al produselor din carne. Creșterea conținutului de umiditate al umpluturii. 0,2% din masa materiilor prime din carne. Grăsimea emulsionată este păstrată în bulion preparat.
>> Cultură și artă
proteina a determinat dezvoltarea intensivă în tehnologia străină a produselor noii politici și ideologii în domeniu. joacă un rol esențial în formarea structurii de îngrășăminte emulsionate finite. Schimbările în grăsimi în timpul procesului de încălzire sunt conjugate.
Rezumat >> Industrie, producție
). Aceste brânzeturi sunt produse cu produse din carne afumată. picant cu piper și condimente. după topire se emulsifică. Procesul de emulsificare este următorul. 1987. 225 p. Rostros N.K. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. - M. Nishchevaya.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: