Sosurile de unt de ou sunt preparate din gălbenușuri de ou cu adaos de unt, suc de lămâie sau acid citric și condimente.
La fabricarea de coagulare poate să apară sos de ou unt amestec, t. E. Separarea (firimituri) a uleiului din gălbenușurile, prin aspectul, gustul se înrăutățește și sosul devine impropriu consumului. Pentru a evita acest lucru, este necesar să se respecte cu strictețe tehnologia de preparare a sosului. În plus, ouăle trebuie să fie proaspete, gălbenușele trebuie separate cu grijă de proteine.
Pentru prepararea sosului de unt de ou se folosesc vase cu fundul gros. Când se încălzește, temperatura masei gălbenușului nu trebuie să depășească 70-75 ° C. Adăugarea amestecului de gălbenuș de apă rece (100 ml) previne, de asemenea, coagularea gălbenușurilor. În timp ce încălziți amestecul de gălbenuș și gătiți sosul, trebuie să le amestecați continuu cu o măturică.
Sosurile de unt de ou pot fi preparate prin adăugarea unui sos de culoare albă, care dă sosului de ou un gust și o culoare mai plăcută.
Aceste sosuri sunt instabile, deoarece emulsia din unt și gălbenușuri se stratifică rapid, astfel încât acestea trebuie fierte înainte de utilizare.
Sos de olandez natural
2 porții (1 pahar): 100 g unt, 2 ouă (gălbenușuri), 1 cm. o lingură de apă, 1/4 lămâie sau 1/2 g acid citric, sare în gust.
În cratiță, bateți gălbenușurile brute, adăugați 1/3 din untul prescris și puțină apă rece sau bulion (1-1,5 lingurițe pe 1 gălbenuș). Puneți tigaia pe o baie de apă (într-o tavă de sare cu apă fierbinte) și, amestecând, încălzi rapid masa de ouă și ulei până la o îngroșare ușoară (în nici un caz nu lăsați-o să fiarbă!). Apoi, scoateți tigaia din apa fierbinte și, în timp ce agitați masa, introduceți în ea mici bucăți sau în stare topită uleiul rămas.
Sos de sosuri la gust în funcție de gustul de sare și suc de lămâie sau acid citric (lamaie și acid citric pot fi înlocuite cu oțet de masă fiert).
În sosul finit, puteți adăuga sosul alb de bază, tulpina și se poate încălzi la 75-80 ° C.
Înainte de servire, păstrați sosul în apă caldă (dar nu fiartă).
Se serveste cu somon fiert, păstrăv, păstrăv, pește alb, crabi, raci, precum și conopidă, anghinare, sparanghel, anghinare și alte legume.
Sos de Olanda (reteta veche)
Într-o tigaie se toarnă 1 lingură. o lingură de apă rece, puneți 3 gălbenușuri crud prin intermediul unei sită, puneți sare, bateți biscuiți pentru a face gălbenușul alb și împrăștiat. Unt (50 grame per gălbenușul) se dizolvă în căldura pulmonară, fără a aduce să fiarbă, scos din spuma de ulei, se toarnă într-o altă tigaie, lăsând partea de jos a primului ser. Puneți tigaia cu gălbenuș într-un foc ușor și, turnându-le într-un unt puțin înrămată, amestecați mereu măturatul până când untul se alătură complet gălbenușului. În ultimul rând, adăugați sare, suc de jumătate de lămâie. Strain.
Serviți cu pește, crabi, raci, precum și legume de conopidă și desert (sparanghel, anghinare).
Dacă sosul este alimentat de pește, puteți umple sosul fierbinte cu o bucată de ulei de anșoa.
Sos de oțet cu oțet
300 g unt, 6 ouă (gălbenușuri), 100 g sos alb, 25 ml oțet 9%, 25 ml bulion, 2-3 mazăre de piper.
Gălbenușurile de ou și sosul alb se toarnă în cratiță, se pune un foc slab sau se pune o baie de apă și se amestecă cu o spatulă. După ce amestecul s-a încălzit și s-a îngroșit ușor, se toarnă untul și oțul topit în el (fără a se opri să bată) cu un flux subțire; acesta din urmă se fierbe cu piper negru și se lasă să stea timp de 1 oră.
Când tot uleiul și oțetul sunt combinate cu gălbenușele și masa se îngroațește, se diluează cu bulion de carne sau cu bulion de legume sau cu cremă sau cu apă fierbinte. Apoi, sos și scurgere.
Serviți cu pește prăjit, carne (fileuri, langetă) și rinichi.
Sos de olandez cu oțet și verde
350 g unt, 6 oua (galbenusuri), 25 ml dintr-o soluție de 9% oțet, 25 g de ceapă, 100 ml de bulion concentrat (Fume) sau suc de carne, lămâie 1/2 (mică), 15 g de pătrunjel, piper negru mazăre, sare la gust.
Se toarnă oțet într-o cratiță, pune piper negru zdrobit, ceapă tocată și se fierbe timp de 10-15 minute. Apoi adăugați bulion, gălbenușuri și gătiți cu căldură scăzută la căldură scăzută, cu agitare continuă. Tigaia este îndepărtată de pe farfurie și turnată cu un unt topit, agitat și topit. Sos de sezon cu sare și suc de lamaie. Tăiați sosul printr-o sită. Înainte de servire, puneți patrunjelul tocat în sos.
Serviți cu diferite feluri de mâncare naturale pe bază de carne și pește; pentru vasele de pește, sosul este preparat pe un bulion de pește concentrat.
Sos de orez cu tarhon
300 g de sos olandez natural, sos alb 700 g, 100 g de ceapă, 30 g de tarhon, 150 ml dintr-o soluție 3% de otet, 1 h. Lingură (incomplet) boabe de piper negru, 10 g de sare.
Într-o tigaie de mică adâncime, cu fund gros pune ceapa tocata marunt, piper pisat, ierburi tarhon, se toarnă oțet și se evaporă, capac, o treime, și apoi se toarnă sosul alb și se fierbe timp de 5-7 minute, fără capac. Apoi, sosul se îndepărtează din căldură, se adaugă sosul olandez, sarea, se amestecă ușor și se strecoară printr-un șervețel.
După ce sosul alb este combinat cu sosul olandez, nu îl puteți fierbe pentru a evita uleiul.
Serviți cu carne naturală prăjită, lenton, rinichi și pește prăjit.
Sos de cald olandez
160 g unt topit, 4 oua (galbenus), 40 ml otet de masa, 40 ml apa, 1 lingura. o lingură de șobolani tocate fin, 5 mazare de piper negru, 1 cm. o lingura de suc de lamaie, sare dupa gust.
Se amestecă oțetul cu apă, se pun șoapta și piperul acolo și se găsește sub capac până când lichidul se fierbe la jumătatea drumului. Strângeți supa și răciți, apoi adăugați gălbenușurile brute și bateți până la abur. Se toarnă treptat untul topit. Se condimentează cu sare și suc de lămâie.
Dacă doriți, puteți adăuga muștar, ansoasă rasă, ceapă, hrean sau pastă de tomate la sos.
Dacă sosul curdles, adăugați 1 lingură. o lingură de apă rece și se amestecă, atunci va obține din nou o consistență uniformă.
Serviți cu pește fiert.
Sos de Olandez cu muștar
1 kg de sos natural, 50 g de muștar gata preparat.
În sosul finlandez, adăugați muștar și amestecați bine.
Serviți cu pește prăjit, în special sturion. Acest sos poate fi servit și cu mâncare de mare.
Sos de Olandez cu căprioare (opțiunea 1)
900 g sosuri naturale olandeză, 200 g căprioare, 25 g patrunjel.
Tăiați caperii, încălziți într-o cratiță și combinați cu un sos olandez gata preparat. La servire, adăugați patrunjelul tocat.
Serviți cu pește fiert, prăjit și prajit.
Sos de Olandez cu căprioare (opțiunea 2)
1 kg de sos olandez natural, 200 g caperi (fără saramură).
În sosul olandez pus pe partea de sus - pe suprafața sosului încălzit capere într-o formă completă (fără sărare, 10-15 g pe portie).
Serviți cu pește fiert și prăjit.
Sos din Olanda cu măsline
900 g sosuri naturale olandeze, 100 g măsline, 100 g castraveți, 25 g patrunjel.
Tăiați pasta de măsline, puneți într-o cratiță, adăugați creveți tocate, se toarnă într-o soluție brută de castraveți și se fierbe până când saramura este complet evaporată. Combinați amestecul cu sosul olandez fierbinte. Când serviți, presărați sosul cu patrunjelul tocat.
Serviți cu carne prăjită și pește.
Sos de olandez cu frișcă sau smântână
300 g sosuri naturale olandeze, 100 g smântână sau smântână.
Într-o cremă bine frisca sau smântână, adăugați sosul olandez, amestecați bine până când se obține o emulsie omogenă.
Serviți legumele fierte.
Sos de olandeză cu cremă de grăsime
850 grame de sosuri naturale olandeze, 150 grame de smântână 25-30% grăsimi.
În sosul olandez finit înainte de a servi, adăugați frisca și amestecați bine până se freacă.
Serviți cu pește fiert, sparanghel, conopidă, anghinare și alte feluri de legume.
Sos de Olandez cu brânză picantă (opțiunea 1)
500 g de sos natural, 400 g de sos de lapte, 100 ml de bulion de pește, 100 g de brânză, suc de 1 / 2-1 lămâie, sare de gust.
Sosul olandez se combină cu bulion de pește și sos de lapte fără zahăr, se adaugă brânză rasă, suc de lămâie, sare, se amestecă bine.
Serviți cu pește, în special căpșuni și somn.
Sos de Olandez cu brânză picantă (opțiunea 2)
900 g de sos olandez, cu adaos de sos alb de bază, 100 g de brânză, 1 / 2-1 lămâie.
În sosul olandez finit se adaugă sosul principal, gătit pe bulion de pește, brânză rasă și suc de lămâie. Se amestecă bine sosul până se înmoaie.
Serviți cu pește fiert și fiert.
Sos de olandeză cu roșii
900 g sosuri naturale olandeze, 150 g pastă de tomate, 1 lămâie, piper negru, sare pe gust.
Tomate freca printr-o sită fină, se toarnă într-o cratiță sau tigaie adâncă sote, apoi se combina cu sos Hollandaise si, amestecand bine, se condimentează cu sare, piper, suc de lămâie.
Serviți cu pește fiert, prăjit și prajit.
Sos de olandeză cu roșii și ceapă
900 g de sos olandez natural, 60 g de pastă de tomate, 50 g de ceapă, 100 ml dintr-o soluție 3% oțet, lămâie 1/2, 25 g de pătrunjel, condimente, sare dupa gust.
Ceapa tocata usor salvata, adaugati pasta de tomate si se prăjește timp de 3-5 minute. Apoi se toarnă otetul și se fierbe timp de 10-15 minute, amestecând ocazional. La sfârșitul gătitului, puneți condimentele. Amestec gata pentru a combina cu sosul olandez, freca printr-o sită și se încălzește la 65-70 ° C. Se toarnă sucul de lamaie și se amestecă. Când serviți, puneți patrunjelul verde tăiat.
Serviți la carne prajită, fiartă și prăjită sau pește.
Sos de olandeză cu proteine lezon
500 ml de vin uscat alb, 10 oua, 1 lamaie, 200 g zahar.
Se separă gălbenușurile de proteine, se adaugă zahăr și gălbenușuri în gălbenușuri. Apoi se toarnă vinul, se pune coaja de lamaie, se tăie subțire din lămâie. Se toarnă vasul de gălbenuș pe sobă și, în timp ce se încălzește treptat la 75 ° C, se înmoaie gălbenușele cu o mătase (până când volumul crește de 2-3 ori). În timpul biciuirii, adăugați sucul de lamaie. Bateți albi și combinați-le cu gălbenușurile biciuite.
Serviți cu paste sau budinci de cereale, carlotte, legume fierte.
Sos de olandez cu ulei de cancer
200 g unt, 6 ouă (gălbenușuri), 100 g ulei de cancer, 100 g sos de culoare albă, 1 lămâie.
Raw gălbenușurile adăuga tăiat în bucăți și ulei de unt canceros, le macina si se încălzește treptat într-o baie de apă (80 ° C) sau pe o placă cu agitare continuă la consistența cremei lichide. După aceasta, se adaugă masa rezultată de sos alb, suc de lamaie și tulpină.
Serviți cu pește fiert și fiert, raci, creveți, homari, crab.
Sos de ovaz cu suc de fructe
900 g de sos natural din Olanda, 100 ml de mandarine sau suc de portocale.
Sosul hollandaise fierbinte se toarnă mandarina sau suc de portocale, se adauga coaja ras fin, câteva picături de zeamă de sfeclă (de culoare) și se amestecă ușor.
Serviți cu legume fierbinți fierbinți sau legume cu fructe.
Sos de unt de ou (suprem)
800 de grame de sos de culoare albă, 4 ouă (gălbenuș), 1/2 lămâie, 100 g unt, 100 g smântână, 2 g nucșoară, condimente.
Gălbenușurile de ou se combină cu unt și smântână și se amestecă continuu la fierbere. Când amestecul este încălzit la o temperatură de 60-70 ° C, scoateți vasele de pe plăcuță, amestecând constant, toarnă într-un sos cald alb. Adăugați suc de lamaie, mirodenii, sare, ușor amestecați și tulpinați.
Serviți cu carne de vită fiartă, iepure, carne de pui, carne de pui, chifteluțe cu aburi și mâncăruri fierte.
Sos de unt de ou pe lapte
250 ml lapte, 20-30 g făină de grâu, 200 g unt, 4 ouă (galbenus), 1/2 lămâie, sare în gust.
Fierbinte gateste faina alba (20-30 g făină prăji 20-30 g unt pana culoare crem deschis) cu agitare continuă, se toarnă laptele fierbinte, se fierbe, fără fierbere, 3-5 min, se îndepărtează de căldură și, continuând interfera, introduceți gălbenușuri brute. Apoi masa este ușor încălzită (dar nu fiartă) și se adaugă untul rămas, tăind-o în felii. Sos finit pentru a gusta cu gust de sare, suc de lamaie (sau otet de masa fiert).
Acest sos este mai ieftin și mai ușor de fabricat decât olandez, dar inferior gustului și alimentației.
Serviți cu aceleași feluri de mâncare ca și sosul natural olandez.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: