Defecte sare și pești marinată apar din utilizarea sărare a materiei prime de pește cu procese profunde, autolitice sau calitate scăzută, tulburări în modul tehnologice sărare și utilizarea de depozitare recipiente nestandardizate și materiale de ambalare și așa mai departe. D.
Defectele de pește sărat și marinat pot fi împărțite condiționat în pește corectabil și incorigibil. Trebuie avut în vedere că fiecare viciu corectabil poate deveni incorigibil.
Igrasia - carne neprosolennost - se caracterizează prin gustul și mirosul de pește crud, în branhii și ichor incoagulated de sânge de la nivelul coloanei vertebrale. Pentru a corecta necesitatea salvării peștelui.
Lopanets - un pește cu burtă ruptă. De multe ori se produce atunci când sărarea peștele cu o rezistență de rupere sau intestin packed pierdut prin peretele abdominal autoliză sau prin presare în timpul stivuirii în container. În peștele mic, defectul nu este demontat, un pește mare trebuie tăiat în balsam, carcasă, fileu.
Ravan - rupturi mecanice ale corpului de pește, formate cu prelucrare neglijentă și brută. Viciul poate fi corectat în timpul tăierii în bucăți și în felii.
Floarea petelor albe este rezultatul folosirii în principal a straturilor de balast contaminate (calciu și magneziu). Pe suprafața peștilor există pete albe de lactat insolubil de calciu. Viciul este îndepărtat prin măturarea, tăierea și spălarea peștilor. Pentru a preveni aceasta cu sare, trebuie să utilizați sarea de condiționare.
Sosirea saramurii are loc sub influența microflorei care formează acid, care apare în timpul depozitării peștilor la temperaturi ridicate. În stadiul inițial, se observă tulbureala soluției, apoi devine vâscoasă, vâscoasă, apare un miros acid. Peștele este acoperit cu mucus gri, mușchii devin deschiși și flambi. În stadiul inițial, defectul este corectat prin spălarea peștelui cu o soluție proaspătă puternică de sare și prin turnarea unei noi soluții saline. Dacă defectul intră în branhii, acestea sunt îndepărtate, iar peștele este imediat realizat după spălare. Peștele nu este supus depozitării în cazul în care saramura este acră.
Sunburn - defect de tehnologie de proces încălcări, întârzierea sărare, stocarea la temperaturi ridicate, sărare scăzută etc. Defectul se caracterizeaza prin roseata sau întunecare a țesutului din jurul coloanei vertebrale, ca urmare a descompunerii sângelui la nivelul arterei vertebrale .. La arsuri, gustul de pește se deteriorează, gradul său scade.
Strângerea - un semn de deteriorare a etapei inițiale de pește - apare atunci când peștele a început să se deterioreze înainte de a sării de conservare aparentă. Pentru a preveni o cusătură, este necesar să se sărate pește proaspăt, benign și să se respecte tehnologia de producție.
Saponificarea este un defect al peștelui sărat, păstrat fără saramură. Ca urmare a mucegaiurilor pe pește microflorei de suprafață apare turbiditate strat cleios vâscos similar cu stratului de spalat cu un miros neplăcut. Viciul apare în cazul stocării peștilor la temperaturi ridicate. Un astfel de pește trebuie pus în aplicare urgent.
Oxidarea grăsimilor - apariția plăcii galbene (rugină) pe suprafața peștilor și apoi în mușchi. Acesta este rezultatul oxidarii grasimilor
oxigenul aerului. Cel mai vizibil se manifestă în peștii grași, mai ales atunci când sunt depozitați în încăperi cu temperatură și umiditate ridicată. Peștele are un miros neplăcut și un gust amar.
Atunci când rugina pătrunde în corpul de carne, produsul este considerat necorespunzător și chiar periculos pentru consumul de alimente.
Magenta - defect care apar la peștii krepkosolenoy suprafață cu saramură fără depozitare la temperaturi ridicate, ca urmare a microflorei halofile, care în timpul vieții alocă roșu pigment (magenta). În leziunile severe, peștele devine slab, dobândește un miros neplăcut care amintește de amoniac. Defecțiunea este corectată parțial prin menținerea peștelui într-o soluție de sare de oțet care conține acid 4-5%. Pentru prevenție, peștii sunt păstrați în saramură în camerele frigorifice.
Mustabilitate - prezența mucegaiului în creastă și cavitatea abdominală a peștelui sărat, depozitat fără saramură. Viciu poate fi eliminat prin spalarea minuțioasă a peștilor, îndepărtarea branhiilor, măturând zonele afectate.
Tăierea incorectă - defectul poate fi eliminat prin tăiere suplimentară.
Bedsores sunt formate cu sare pește baril, ca urmare a amestecării slabe cu sare.
Jumperul este un defect de pește sărat depozitat fără saramură. Jumperul este larva muștelor de brânză. Peștele afectat de jumper numai la suprafață, fără a afecta țesutul muscular, după spălare în saramură este permis să se realizeze. Pentru a preveni viciul, peștele trebuie depozitat la temperaturi scăzute în încăperi curate și ventilate și trebuie luate măsuri de combatere a muștelor.
Sudarea - slăbirea țesuturilor de pește în timpul depozitării în afara spațiilor de depozitare, fără adăpost, sub influența soarelui.
Oxide - în practică așa numitul pește cu semne vizibile de putregai (proteine rezultat putrefacție saramuri și substanțe organice). Carnea acestui pește este de culoare palidă, are un gust amar acru, cu o consistență falsă, mucus gri pe suprafață.
Kalyanus este un defect cauzat de crustacee, în special calane, care se hrănește în principal cu hering și hering. Intestinele și stomacul de pește sunt de obicei umplute cu alimente de culoare roșie. Atunci când intestinul este deteriorat, carnea unui astfel de pește este colorată în roșu. După îndepărtarea calanului, peștele poate fi mâncat.
cristale de sare tartru pe suprafața în timpul uscării peștilor proeminente formate datorită faptului că, după sărare peștele nu a fost spălat în saramuri slab (pentru desalinizarea stratului exterior).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: