3.2 Calcularea randamentului pâinii
Conținutul mediu de umiditate ponderat al materiilor prime,%:
,
unde, respectiv, masa de făină, drojdie, sare, zahăr,%;
, , , - respectiv, conținutul de umiditate din făină, drojdie, sare, zahăr,%;
=%
=
unde este conținutul de umiditate al pâinii,%;
- scăderea umidității dintre conținutul de umiditate al pâinii și aluatului,%.
%
,
unde - masa materiilor prime, kg;
- Conținutul mediu de umiditate ponderat al materiilor prime,%;
=
unde - masa de aluat din 100 kg de făină, kg
- costurile testului de fermentație,% din greutatea inițială a testului;
- costul testului pentru coacere,% din greutatea testului la plantare în cuptor;
- costurile testului de contracție,% din masa de pâine fierbinte.
%
Calcularea masei bilinei de încercare, kg:
,
unde este masa produsului finit, kg;
- costul testului pentru coacere,% din greutatea testului la plantare în cuptor;
- costurile testului de contracție,% din masa de pâine fierbinte.
3.3 Calculul rețetei de producție
Consumul total de minute de făină, kg / min:
,
unde este capacitatea orară a cuptorului, kg / h;
Consumul de făină pentru frământarea gingiilor, kg / min:
,
unde - cantitatea de făină introdusă în lingura per 100 kg de făină. kg;
Consumul de făină pentru alăturarea aluatului, kg / min:
Consumul pe minut a suspensiei de drojdie pentru frământarea gingiilor, kg / min:
,
unde - dozarea drojdiei comprimate conform rețetei pentru 100 kg de făină, kg;
- numărul de părți de apă pe o parte a drojdiei comprimate în suspensie
Consumul pe minut al aluatului finit pentru aluat frăgezii:
,
unde, este conținutul de umiditate al făinii și al gingiilor respectiv,%.
Consumul de apă pentru frământarea gingiilor, kg / min:
Consumul de soluție sărată pentru frământarea aluatului, kg / min:
,
unde - doza de sare pe 100 kg de făină, kg;
- concentrația de soluție salină, kg / 100 kg de soluție.
Consumul de soluție de zahăr pentru frământarea aluatului, kg / min:
,
unde - doza de zahăr la 100 kg de făină, kg;
- concentrația soluției de zahăr, kg / 100 kg de soluție.
Rezultatul minut al testului, kg / min:
,
unde este randamentul testului, kg / 100 kg de făină.
Consumul de apă în aluat, kg / min:
Tabelul 19 - Rețetă de producție pentru pâinea albă din clasa Extra din făină de grâu
Denumirea materiilor prime, a produselor semifabricate și a indicatorilor de proces
prin faptul că dă o consistență favorabilă întregii mase de alimente consumate, promovează umectabilitatea sucurilor digestive și o mai bună funcționare a tractului digestiv. Creșterea valorii nutritive a pâinii și a produselor de panificație se realizează în prezent pe patru linii: - crearea de metode de producție a pâinii din cereale integrale; producția de făină fin dispersată din cereale integrale de grâu.
produse de panificație o mare varietate și, prin urmare, cumpărarea de acest tip de pâine, atât de necesar pentru corpul nostru, să fie atenți. 6. Cerințe privind calitatea pâinii și a produselor de panificație. Defecte ale pâinii Pentru a controla parametrii organoleptici și fizico-chimici, eșantionarea se efectuează dintr-un eșantion reprezentativ în conformitate cu GOST 5667-65. Pentru a controla organoleptica.
s = 10,5 kW. buc. Astfel, instalăm două mașini cu marca 1МКВ6-1-2. 7.1 Teritoriul întreprinderii Planul general al teritoriului instalației de coacere a pâinii este realizat în conformitate cu cerințele SNiP 19-29-80 "Planurile generale ale întreprinderilor industriale. Norme de proiectare ». În conformitate cu standardele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale (SI-245-71), lățimea zonei sanitar-industriale este.
În acord cu consumatorul, cantitatea de etichetare a informațiilor poate fi redusă. Informațiile sunt indicate în limbile rusă și bashir. Marcarea reală este prezentată în Anexa B. 2 Examinarea calității pâinii din făină de grâu 2.1 Prelevarea de probe din GOST 5667 - 65 Pentru controlul parametrilor organoleptici și fizico-chimici, probele sunt prelevate dintr-un eșantion reprezentativ.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: