Peștele sărat este o gustare preferată pentru mulți. Ea și apetitul stimulează și satisface foamea și neutralizează parțial efectul toxic al alcoolului, peștele sărat ajută la menținerea lichidului în organism. Dar cum să sare pește acasă, nu știu totul.
Trebuie să ne amintim mereu că peștele este un produs perisabil și că pentru ambasador trebuie să fie păstrat numai capturi proaspete și intacte. Sareți și uscați iarnă și pește de primăvară mai bine: până la reproducător, carnea conține mai multă grăsime, deci după tratament are calități mai bune.
Ar trebui de asemenea să se țină seama de faptul că peștii sărate de înaltă calitate se obțin numai din acele specii de pești capabili de "maturare". Aceste tipuri includ:
Pentru decapare, luați în principal vobla, berbec, rame, zander, crap, asp, rudd, hamsa, șprot, sardine. Și șamurile, șprotul și sardinele sunt sărate, fără a le înghiți, iar în stavridul negru să scoată branhiile și insulele, fără a tăia abdomenul. Recent, a devenit popular pentru somonul de somon, dar mai mult despre acest lucru mai târziu.
La domiciliu, puteți sări pești de orice rasă, cu excepția sturionului, sării care necesită echipamente speciale de refrigerare și abilități profesionale.
În funcție de conținutul de sare, peștele sărat este împărțit în trei grupe:
- ușor sărat - conținând 6 până la 10% sare;
- salinitate medie - de la 10 la 14%;
- sărat (rădăcină) - peste 14% sare.
Peste ușor sărat este consumat fără înmuiere. Acesta include:
Peștele sărat la jumătatea sării și puternic sărate trebuie să fie înmuiat în apă la o temperatură de 12-15 ° C înainte de utilizare. Cu cât mai multă sare conține peștele, cu atât mai mult timp este nevoie să-l înmuiați. Cu o înmuiere prelungită la fiecare trei până la patru ore, trebuie să faceți o pauză de două ore pentru o redistribuire mai favorabilă a sării.
Middle herring sărat, macrou și stavrid negru poate fi înmuiat nu numai în apă, ci și în apă diluată cu lapte rece, prepararea de ceai rece rece. Cu astfel de înmuiere, peștele pierde mai puțin substanțe extractive.
Peștele ușor sărat poate fi folosit pentru a face pește picant sau murat. Pentru a face acest lucru, pregătiți un decoct de un set de condimente. Puteți adăuga o soluție de acid acetic în procente.
Pentru sare, folosiți o sare mare. Scopul său principal este de a elimina umezeala din pește și nu de a-și da aroma sau de a avea un efect de conservare. Sarea mare se dizolvă lent la temperaturi scăzute și necesită umiditate, pe care o scoate din pește. Cu o sare superficială a acestui efect nu funcționează, se pare că "arde" carnea de pește, saliva rapidă, dar nu o deshidratează. Când se extrage sarea din pește, se eliberează saramura, adică saramura, care se obține prin dizolvarea sării în sucul care a ieșit din pește. Că în saramură la sărare nu a avut timp să se înmulțească microbi produs rău, acesta se îmbină periodic. Sarea pentru decapare trebuie să fie curată, fără impurități.
Cel mai bine este să sareți pește într-o găleată inoxidabilă, fără sare, o cuvă cu email, butoi.
Consumul de sărat pe kilogram de pește
- la o soluție salină moderată - 150 g;
- cu o soluție salină puternică - 250-300 g.
Pentru a împiedica peștele să se rătăcească, sarea se adaugă la sărăcozitatea într-un raport de 1:10 (o parte a săratului de sare până la 10 părți de sare).
Puteți, de asemenea, să sare pește într-o cutie și pe covor curat, totuși, în acest caz, concentrația de sare în unele părți ale peștilor este neuniformă, iar consumul de sare este mărit cu un an și jumătate până la două ori. Sareți peștele într-un loc răcoros.
Pestele foarte mic (șprotul, tulk, hamsu, ukleyu etc.) poate fi sărat fără tăiere.
Peștele trebuie clătit bine în apă rece. După clătire, apa este lăsată să se scurgă, dar pentru a nu usca peștele. Peștele este apoi amestecat cu sarea, astfel încât sarea să adere la suprafața peștelui. Apoi, fără a lăsa scurgerea saramurii formată, trebuie să puneți peștele într-un castron. Pe partea de sus a peștelui pune o încărcătură - o scândură din lemn sau un cerc zdrobit de o piatră. Marfa este necesară pentru a asigura o imersare constantă a peștelui în saramură. Durata sării - de la una la trei zile.
La decapare, pot fi adăugate diverse mirodenii: frunze de dafin, ardei negru și dulce, chimen, cuișoare, frunze de coacăze și de mure.
Ambasador al peștilor medii
Peștii cântărind mai mult de 300 (500) g evacuați, făcând o incizie longitudinală în mijlocul abdomenului.
Toate interioarele, inclusiv caviarul sau laptele, sunt îndepărtate. Cavitatea abdominală este spălată bine și umplute cu sare, acordând atenție faptului că există sare mai mult în zona branhiilor. Apoi, peștii sunt așezați în mâncăruri curate, cu burta în sus. Fiecare rând pus este presărat cu sare. Un strat de sare este, de asemenea, turnat pe partea de sus. Durata de sărare - de la trei la șase zile, în funcție de grosimea peștilor.
Ambasador al peștilor mari
Pește mare (peste 600 de grame în greutate) în fața plastitei ambasadorului: tăiați fiecare pește de-a lungul spatelui, îndepărtați-l prin incizia din spatele tuturor insidelor. Capul este tăiat în mijlocul buzei superioare. În părțile cărnoase ale spatelui se fac incizii longitudinale.
După aceasta, peștele este spălat bine, presărat cu o suprafață de sare și introdus într-un castron într-o formă aplatizată, cu suportul în sus. Restul de sare stropeste fiecare rand, precum si de sus. Ambasadorul durează între cinci și zece zile.
Spre deosebire de ambasadorul peștilor mici, peștii eviscerați și încolțite nu trebuie să fie presați pe partea de sus. Când peștele a sărat, ar trebui să fie clătit bine în saramură, apoi împachetat dens într-un butoi sau cutie. Recipientul este acoperit cu sac înmoaie în saramură și depozitat într-un loc răcoros - într-o pivniță sau pe un ghețar. Pestele cu conținut ridicat de grăsimi este mai bine depozitat în saramură sub sarcină.
În partea inferioară a coșului sau în cutia de lemn se poate pune o cârpă sau o pânză de pânză curată. Peștele preparat stivuit pe ea în rânduri dense, cap la coadă, burta în sus și se toarnă sare. Consumul total de sare este de 1,5 kilograme la 10 kilograme de pește. Pe partea de sus a peștelui a pus o copertă de lemn doborâtă și pe ea - opresiune grele (piatră). Este absolut necesar, deoarece previne formarea de cavități de aer în care se pot dezvolta bacterii putrefactive și, în plus, face carnea de pește mai densă. După un timp, sucul este extras din pește, acesta curge prin crăpăturile dintre barele coșului sau plăcile sertarelor. În a 5-a zecea zi, peștele sărată. În tot acest timp ar trebui să se afle într-un loc răcoros (un frigider, o pivniță).
Peștele se așază în straturi într-un vas neoxidant (găleată, tigaie, oală, butoi) și abdomenul se toarnă și se toarnă sare la o viteză de 1 kilogram pe 10 kilograme de pește. Pentru a da peștelui un gust deosebit și delicat, adăugați o lingură de zahăr la sare. Pe pește puneți un cerc, bătut de pe panouri sau tăiați dintr-o singură bucată de lemn, mai bine de la tei sau aspen (un cerc de lemn din aceste pietre nu emite rășină sau taninuri și nu se deformează în saramură). După o zi sau două, saramura formată (saramură) acoperă întregul pește, într-un loc răcoros este bine conservat. De obicei, în ziua a 3-a 8 (în funcție de dimensiune), peștele este complet sărat. Apoi, trebuie să fie scos din saramură, clătită în apă curentă, uscat în aer și pus într-o cutie de lemn sau un coș de depozitare. După aceea, salina este de obicei turnată. Puteți să preparați și saramură proaspătă, dizolvând în trei litri de apă un kilogram de sare. Soluția rezultată este umplută cu peștele stocat în recipient. Această metodă este, de asemenea, numită umedă și se utilizează pentru sărarea peștilor mici.
Pentru peștii grași, folosiți un ambasador încremenit. Peștele este atârnat pe barele transversale din soluția salină, astfel încât carcasele să nu se împingă unul împotriva celuilalt. Densitatea soluției este determinată cu ajutorul cartofilor brute: nu trebuie să se scufunde. După 5-7 zile, peștele poate fi mâncat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: