3.1 Microflora melasei
3.2 Microflora apei și a aerului
3.3 Surse secundare de infecție
4. Controlul microbiologic al producției de drojdii
5. Regim sanitar-igienic al producției de drojdii
1. MATERIALELE PRIME ȘI ETAPELE PRINCIPALE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC
O plantă de drojdie este o producție biotehnologică. Sarcina principală a producției de drojdii este de a obține drojdie pentru industria de panificație. Complexul enzimatic conținut în drojdie determină fermentarea alcoolică în test; dioxidul de carbon eliberat în timpul acestui proces ridică și slăbește aluatul.
Materiile prime din producția de drojdie de copt sunt melasa de sfeclă (deșeu de producție de sfeclă de zahăr), săruri minerale, activatori de creștere, apă.
Procesul tehnologic de producere a drojdiei este format din mai multe etape - prepararea mediului nutritiv, în creștere de drojdie de semințe, cultivarea drojdiei de numerar, izolare, compresie și ambalarea drojdiei comprimate sau uscare pentru ambalare și drojdie, apoi se usucă.
curse speciale Pentru a prepara zasevnyh (uterine) drojdii de cultură pură sunt utilizate (tulpini) de drojdie, care a fost inițial cultivate în laborator, pornind de la tub, apoi în condiții poluproizvodstvennyh - în compartimentul de cultură pură, crescând treptat volumul său. Rezultatul este o drojdie, numita cultură pură (CHK) sau uterină pur drojdiilor de cultură proces A. reproducere este efectuată la o temperatură de 25-30 ° C, mediul de cultură este acidulat la un pH de 4,8-5,8. Mediul nutritiv este aerat continuu pe calea aerului la metoda de aprovizionare, deoarece numai prezența oxigenului folosind melasei de zahăr din plămadă decât fermentarea alcoolică și multiplicarea pe acumularea energetică și substanțială a biomasei active fiziologic, celule de drojdie viabile.
Drojdia CHK servesc drept material de însămânțare pentru prepararea culturii naturale pure (ECHK) sau a drojdiei uterine B. Drojdia ECHK utilizată ca preamestec pentru producerea de drojdie de mărfuri.
Cultivarea drojdiei de mărfuri se efectuează în dispozitivele producătoare de drojdii. Există diverse scheme tehnologice (periodice, semi-continue și continue) pentru producția drojdiei comprimate de marfă (drojdie B). Tendința principală în tehnologia modernă este cultivarea drojdiei în medii concentrate care conțin 5-6% zahăr. Aceasta îmbunătățește calitatea drojdiei și mărește productivitatea dispozitivelor producătoare de drojdii. Prin această metodă, melasa diluată cu apă într-un raport de 1 12, în timp ce de obicei mod diluția finală a melasei este 1. 30. Pentru semănat, mai mare de drojdie concentrație uterine inițială (de 3-6 ori mai mult decât în mod obișnuit). Pentru a asigura o drojdie normală de reproducere, mediul este aerat mare cantitate de aer (100-120 m3 / h per 1 m3 de mediu de aer). Levurile reproduce în termen de 14-20 de ore. După cultivare, lichid de cultură de drojdie a fost separat pentru a da lapte de drojdie care conține 500-600 g / l de drojdie și plămada. Laptele de drojdie este introdus în clătire cu apă rece pentru a îndepărta rămășițele pastei, după care drojdia din nou ajunge la separare. Clătirea și separarea se repetă de 2-3 ori până când celulele de drojdie sunt în cele din urmă eliberate din paste.
Spalata și drojdiei separate printr-o pompă sunt furnizate pentru a filtra de presă unde eliberat de apă, și apoi într-un filtru cu vid, în cazul în care acestea sunt presate și apoi turnate în formă de bare. Ele sunt ambalate într-o fabrică de hârtie cu o etichetă plasată în cutii și trimis la camera de răcire, unde se răcește la 4 ° C
Drojdie uscată se obține prin uscarea drojdiei presate zdrobite cu aer cald până la un conținut rezidual de umiditate de 8-9%. Datorită conținutului scăzut de umiditate, drojdia uscată, spre deosebire de drojdia presată, poate dura mult timp. Drojdie uscată este necesară pentru panificație în acele zone în care este exclusă producția sau livrarea de drojdie comprimată din diverse motive. Calitatea drojdiei uscate depinde de calitatea drojdiei comprimate inițiale, de regimurile de uscare și depozitare. Pentru a accelera uscarea, drojdia este măcinată mai întâi într-o mașină specială de formare a drojdiei pentru a obține o scurtă și subțire vermicelli sau granule.
Uscarea într-o oarecare măsură reduce drojdia. Prin urmare, se aplică moduri ușoare de uscare la 30-40 ° C. Rezultate bune sunt obținute prin uscare sub vid și în pat vibratoare, când boabele de drojdie în timpul uscării sunt menținute în permanență de curentul de aer în stare suspendată. După uscare, produsele sunt răcite la 15-16 ° C și ambalate.
Mai mult: Drojdii folosite la fabricarea drojdiei de panificatie
Informații despre lucrarea "Microbiologia producției de drojdii"
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: