Gama de culori a berei este infinit de largă. Gros îndesat irlandez negru cu o spumă albă caracteristică, saturate cu nuanțe de cupru ale palid și ceata palid grâu bavarez - iată câteva exemple de gama de culori de soi bere. Astăzi, ne îndreptăm atenția la culoarea de bere, cum să-l, restricțiile de culoare și metode de determinare a culorii, pe baza de reteta evalua.
Istoria culorii berei
Sistemul folosit pentru determinarea culorii berei a apărut la sfârșitul anilor 1800. Sistemul original Lovibond a fost creat de D.W.Lovibond în 1883. În conformitate cu acest sistem, sticlele colorate au fost comparate cu culoarea berei pentru a determina valoarea aproximativă a cromaticității. Timp de decenii, culoarea berei a fost comparată cu sticla standard colorată pentru a determina culoarea Lovibond. Și acum termenul "grad de culoare de Lovibond" este, de asemenea, utilizat pe scară largă pentru a descrie culoarea boabelor.
După ceva timp, sistemul Lovibond a fost recunoscut ca fiind oarecum limitat. Faptul este că ochiul unei anumite persoane joacă un rol important aici. La mijlocul secolului al XX-lea, a fost inventat un spectrofotometru. În 1950, Societatea Americană de Chimisti de Brevete (ASBC) a aplicat pentru prima dată metoda de masă de referință (SRM) pentru a determina culoarea berii. În același timp, europenii au dezvoltat în acest scop Convenția europeană de fabricare a berii (EBC). Inițial, pentru a determina culoarea berarilor europeni, a fost utilizată o comparație vizuală. După o perioadă de 25 de ani, au început să utilizeze un spectrofotometru pentru acest lucru, dar într-un mod ușor diferit față de americani.
Estimarea culorii berii
În conformitate cu croma bere metoda tabelelor de referință (SRM) a evaluat cu un spectrofotometru cu cuvă de sticlă de 0,5 inch, la o lungime de undă de lumină egală cu 430 nm. Cromaticitatea scalei SRM este de aproximativ 10 ori mai mare decât valoarea absorbanței, care este măsurată la scară logaritmică. În majoritatea cazurilor, culoarea scalei SRM coincide aproape cu valoarea de culoare de pe scara Lovibond. În conformitate cu măsurarea cromaticitate Convenției Europene Brewing (EBC), are loc la aceeași lungime de undă a luminii, dar folosind o cuvete grosime mai mici (1 cm). De fapt, un croma EBC aproape 1,97 frame ori valoarea crominanță SRM frame (EBC = 1.97 x SRM).
O altă metodă presupune adăugarea de apă distilată, bere și comparând culoarea cu standardele cunoscute de culori, de exemplu, producția comercială de masă de culoare bere. Dacă sunteți cu adevărat pasionat de fabricare a berii, a citi o carte Ray Daniels „Creați rețete de bere uimitoare“, în care el descrie în detaliu metoda (și anume, în capitolul referitor la culoarea berii). Cardurile de calitate cu culori de referință sunt mult mai ușor de utilizat.
Evaluarea culorii berii în funcție de rețetă
Producătorii de bere la domiciliu sunt, de obicei, foarte interesați de întrebarea cum să estimeze culoarea berii care corespunde unei anumite rețete, înainte de a începe direct la băutură.
Primul pas implică determinarea berii Chroma Chroma simplu calcul unitate de malț (MCU) conform rețetei.
- MCU = (Greutatea în grame în kilograme) x (Culoarea cerealelor în grade Lovibond) / (volumul în galoane)
Dacă rețeta implică adăugarea de cereale de mai multe ori, puteți calcula pur și simplu valoarea MCU pentru fiecare adăugare și apoi adăugați numerele rezultate. Dacă valoarea MCU este cunoscută. atunci puteți evalua cu ușurință culoarea berei luminoase pe scara SRM fără probleme. Dificultăți apar dacă culoarea berei depășește semnul de 6-8 pe scara SRM. Ideea este că în acest caz, valoarea absorbției spectrale este transformată într-o cantitate logaritmică, neliniară. Pentru o evaluare mai exactă a culorii berelor întunecate care ajung la marcajul 50 pe scara SRM, putem face referire la ecuația lui Morey.
- SRM-culoare = 1,4922 x (MCU x 0,6859)
Ecuația Moray oferă cea mai precisă estimare a culorii bere pe scara SRM de la 1 la 50 și este în prezent utilizată de majoritatea producătorilor de bere.
Limitări privind culoarea berii și evaluarea culorii
Nu contează cât de precisă este evaluarea culorii berei, trebuie să înțelegeți în mod clar că toate sistemele de clasificare a culorilor existente au absolut anumite limitări. Metoda de masă de referință (SRM), de exemplu, presupune absorbanța spectrală a unui val de lumină cu o anumită lungime ca punct de referință. Astfel, folosind această metodă, este imposibil să se distingă nuanțele de bere roșie sau de chihlimbar. Faptul este că nuanțele de roșu și maro arată absolut la fel la o lungime de undă de 430 nm.
De fapt, nu este posibil să se determine cu precizie culoarea berei cu o singură "notă de bere întunecată" pe scara SRM. Cele mai subtile nuanțe de roșu, maro, auriu, cupru și paie nu se încadrează într-un singur număr. Un bun exemplu este roșu irlandez. Dacă determinați culoarea estimată a berei în conformitate cu rețeta roșie irlandeză, cel mai probabil se va opri la un card care nu este deloc roșu. Numai după adăugarea unei mici cantități de orz prajit, acest tip de bere dobândește o nuanță roșie caracteristică, care pur și simplu nu poate fi găsită pe scara SRM.
Producătorii de bere care utilizează extracte ar trebui să fie conștienți de faptul că extractele lichide, în special atunci când sunt stocate pentru o perioadă lungă de timp, de obicei se întunecă. În plus, aceste extracte se întunecă în timpul gătitului, în stadiul de caramelizare.
De fapt, un astfel de rezultat nu este o problemă pentru un fabricant de bere la domiciliu. În timp ce în fabricile de bere comerciale se adaugă adesea coloranți, amestecând porțiuni de bere unul cu celălalt și utilizând alte tehnici pentru a obține o culoare specifică care coincide cu lotul la lot. Pentru un fabricant de bere la domiciliu, există suficiente informații conform cărora estimarea culorii berei are limitări.
De asemenea, culoarea berei retetei este determinata de aceasta formula:
unde W este greutatea ingredientului fermentat în kilograme
S - culoarea ingredientului fermentat în SRM
V - dimensiunea (volumul) lotului de must după fierbere, l
Valoarea aritmetică obținută este culoarea aproximativă a rețetei dvs., care pentru vizualizare este afișată în ochelari cu bere (vezi imaginea de mai sus). Din păcate, această culoare este doar o măsură aproximativă de evaluare. Și, în practică, poate diferi în mod semnificativ, fiecare fabrica are moduri diferite.
Lista factorilor care afectează cromaticitatea:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: