Producția de bere - bere - este o băutură cu alcool redus. Bere preparată în principal din malț de orz și hamei. În diferite stadii ale procesului, mustul de orz suferă transformări biochimice sub acțiunea atât a malțului, cât și a enzimelor de drojdie de bere. Nutrienții necesari pentru drojdie - carbohidrați, aminoacizi și săruri minerale - sunt conținute în mustul de bere.
procesul de fabricare a berii tehnologic include următoarele etape: fabricarea de malț, mustului de fierbere, fermentarea mustului de bere (fermentare primară), timpul de expunere și maturarea berii (fermentare secundară), filtrare și îmbuteliere. Pentru producția de orz de malț înmuiat, germinat și uscat.
În procesul de malțare, enzimele se acumulează în boabe, care transformă apoi amidonul din cereale în zaharuri fermentate și proteinele cerealelor în aminoacizi. Atunci când se usucă malțul sub influența temperaturii înalte, se formează substanțe aromatice, dând bere o miros caracteristică și gust.
O etapă tehnologică dificilă este mancarea. Malțul zdrobit este tratat cu apă caldă, iar sub acțiunea enzimelor din soluție trece 75% din materia uscată de malț. Gătitul este produs în mai multe etape. Temperatura este ajustată astfel încât să se creeze cele mai bune condiții pentru acțiunea enzimelor amilolitice (spargerea amidonului) și enzimele proteolitice (divizarea de proteine). Atunci când mustul se fierbe, proteinele se coagulează și substanțele de hamei se dizolvă și dau supa caracteristică amărăciune și aromă.
Procesul de fermentare a mustului de bere este împărțit, după cum sa arătat mai sus, în două perioade - fermentația principală și fermentația. Fermentația principală are loc în tancurile de fermentare (containerele deschise) sau în rezervoarele (recipiente închise).
În funcție de proprietățile drojdiei folosite, fermentația poate fi de jos (rece - la o temperatură de 6-10 ° C) și de sus (cald - la o temperatură de 14-25 ° C). Ca urmare a fermentării în bere, se acumulează 3-8% alcool, până la 0,4% dioxid de carbon și subproduse.
Fermentarea principală se efectuează până la obținerea unei anumite cantități de alcool, corespunzătoare soiului dat.
Cea mai mare parte a drojdiei se așează pe fundul vasului și doar o parte rămâne în berea tânără în stadiul de fermentație. Această etapă are loc într-un recipient închis ermetic, sub presiune, la o temperatură de aproximativ 0 ° C și constă într-un proces lent după fermentarea zaharurilor reziduurilor saturare CO2 și drojdie de bere sedimentare.
Când se maturează în bere, au loc transformări biochimice complexe ale substanțelor și schimbarea parametrilor organoleptici. După fermentația principală, produsul obține un gust și aromă (buchet) al băuturii finite.
Cele mai importante procese din fermentarea mustului de bere prin drojdie sunt prezentate în schema 4. Beer clarificat datorită sedimentarea drojdiei și diverse suspensii. - particule proteice, rășini și alte hamei Pentru clarificare bere plin filtrată și îmbuteliată sub presiune baril.
Schema 4. Cele mai importante procedee pentru fermentarea mustului de bere.
Deci produc bere conform tehnologiei clasice. Cu toate acestea, în ultimele decenii s-au dezvoltat și se aplică noi metode progresive, care fac posibilă scurtarea duratei etapelor tehnologice. Există două astfel de metode: producția de bere într-un flux continuu și în rezervoare verticale mari - rezervoare cilindroconice (CKT).
Tehnologia de producere a berii în TCC este după cum urmează. Rezervorul este umplut până la 80-85% din mustul răcit la o temperatură de 8-10 ° C, în timpul zilei, pentru care folosesc 4 infuzie: o primă porțiune de must aerat și drojdie stabilite în acesta. Încasările de fermentație la o temperatură de 12-13 ° C, după atingerea gradului final al fermentației berii a fost răcită la 0,5-1,5 ° C și menținut timp de încă 6-7 zile.
La momentul acestei tehnologii avansate Zhigulevskoye produc nu numai bere, dar, de asemenea varietate de cultură: o bere de 12%, timp de 18-20 de zile în loc de 38 și 13% - timp de 22 de zile în loc de 50. Prin aceasta se obține se obține un beneficiu economic considerabil și produse de înaltă calitate. Tehnologia producției de bere în TCC este larg utilizată în țara noastră.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: