Tehnologie de preparare și decorare a vesela
Calculul randamentului
Ieșirea antenei poate fi calculată teoretic. Calculul este efectuat în tabelul 39. Pierderile procentuale de prelucrare mecanică și termică se determină conform formulărilor tabelelor de colectare [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25].
Procentul pierderilor la gătitul alimentelor și produselor din făină este determinat de apendicele F. Procentul pierderilor în timpul gătitului este determinat numai pentru felul de mâncare finit. Un exemplu de calcul al randamentului unei recipiente gata preparate se face sub forma de tablete. 10.
Tabelul 10 - Calculul producției antenei
M net Xg - (100% - 15%)
M net X = 129 * 85/100 = 110 g
De asemenea, calculăm greutatea produsului finit
M Netto 110 g --- 100%
M de produs finit X g --- (100% - 37%)
M de produs finit X g = 110 * 63/100 = 69 g
Pregătirea algoritmului de gătit
Algoritmul de pregătire a antenei (schema tehnologică) trebuie făcut ținând seama de toate operațiile tehnologice, secvența lor, regimurile culinare de procesare, caracteristicile de vacanță. Algoritmul de pregătire a antenei este indicat în Anexa B a lucrării.
Calculul valorii nutritive a setului de alimente crude
Pentru a calcula valoarea nutritivă a materiilor prime pe un anumit fel de mâncare (produs) trebuie să știe: formularea exactă a produselor alimentare sau a mărfurilor (pentru MH), compoziția chimică a materiilor prime alimentare utilizate la prepararea alimentelor (produselor), inclusiv cantitatea de sare adăugată, randamentul vasului finit ( produse). Datele privind compoziția chimică a produselor alimentare brute sunt furnizate în manuale [28].
În funcție de norma marcajului produselor, se calculează compoziția setului brut. Pot fi efectuate calcule în programul Excel. Datele de calcul sunt transferate în tabelul 11.
Tabelul 11 - Valoarea nutritivă a setului de materii prime
Greutate netă 1 porție, g
Proteine (carne de vită) 18,6 * 110/100 = 20,46 g
Grăsimi (carne de vită) 16 * 110/100 = 17,6 g, etc.
Pentru toate componentele incluse în vas, se calculează conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați pe porție.
În secțiunea "Indicatori de calitate și siguranță" sunt indicate caracteristicile organoleptice ale vasului (produsului):
· Aspect - portioneaza bucăți de carne sunt stivuite pe placă, prevăzută garnitura laterală, porțiuni sub formă de carne conservată pe suprafața etc aur crusta;..
· Culoare - gri de carne, etc;
· Textură (consistență) - moale, suculentă etc .;
· Miros - aromă de carne prăjită, etc;
· Gust - moderat sărat, etc.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: