Lipidele, ținând cont de particularitățile structurii lor, intră în diverse transformări. Să luăm în considerare cele mai importante dintre ele.
Pentru gliceridele care constituie masa principală a uleiurilor și a grăsimilor, caracterizată prin următoarea transformare: hidroliza, schimbul de reziduuri de acizi grași prezenți în moleculele lor, oxidare, hidrogenarea acilglicerol nesaturate.
Hidroliza acilglicerolilor. Sub influența enzimei lipaza, acizii sau alcalinele, triacilglicerolii se hidrolizează pentru a forma di-, apoi monogliceride și eventual acizi grași și glicerol.
Hidroliza alcalină a acilglicerolilor a fost denumită saponificare, rezultând astfel săruri ale acizilor grași - se formează săpunuri.
descompunerea hidrolitică a grăsimilor și a uleiurilor, lipide și produse de prelucrare de cereale (cereale, făină), carne, pește și alte tipuri de materii prime alimentare și a produselor alimentare finite este unul dintre motivele pentru deteriorarea calității acestora și, în cele din urmă, daune. Acest proces este accelerat odată cu creșterea umidității produselor depozitate, temperatura, activitatea lipazei. descompunerea hidrolitică a lipidelor și a produselor care conțin lipide are loc în cadrul multor procese în domeniul tehnologiei alimentare și alimentele gătite.
Cantitatea de acizi grași liberi conținute în alimentele grase (inclusiv cele formate ca rezultat al hidrolizei lipidelor) pot fi caracterizate cu ajutorul unui număr de acid.
Numărul de acid este masa (mg) de hidroxid de potasiu necesară pentru a neutraliza acizii grași liberi conținute în 1 g de grăsime. Numărul acidului de grăsime pentru o serie de produse alimentare este standardizat conform standardelor și este unul dintre indicatorii care caracterizează calitatea acestora.
Transesterificare. Acil glicerol în katalizatorov prezență (metilat și etilatul de sodiu, hidroxidul de sodiu, enzimele sunt capabile să facă schimb (migrație) reziduuri de acizi grași. Acest proces este numit transesterificare. Transesterificarea rezultat schimbarea compoziției atsilglitserinovy grăsime, și, prin urmare, își schimbă proprietățile fizico-chimice.
Schimbul de reziduuri acide poate să apară între moleculele de acilgliceroli (transesterificarea intermoleculară) și într-o singură moleculă (transesterificarea intramoleculară).
Transesterificare oferă o mare oportunitate de a schimba proprietățile de grăsime (sale punct de topire, solidificare, ductilitate), m. E. Receive permite grăsimi pentru produsele alimentare cu tehnologia dat proprietăți fizico-chimice, fără a schimba compoziția lor de acizi grași.
Hidrogenarea. Reziduurile moleculelor de acizi grași nesaturați de acilgliceroli sunt atașate la hidrogen. Acest proces se numește hidrogenarea uleiurilor și grăsimilor. Cu ajutorul acestuia, acidul gras și, în consecință, compoziția acilglicerinei uleiurilor se modifică în mod deliberat, punctul lor de topire, duritatea și plasticitatea se schimbă. Ele devin mai rezistente la oxidare.
Alimentația alimentară a grăsimilor. Grăsimile sunt instabile în timpul depozitării, ele sunt, de asemenea, componentele cele mai labile ale materiilor prime alimentare și ale produselor alimentare finite. Grasimea grăsimilor este o consecință a particularităților structurii lor, care au fost deja examinate de noi. La depozitarea uleiurilor vegetale și grăsimi animale, produse care conțin grăsimi (oleaginoase, făină, cereale, produse de cofetărie, pește, produse din carne) sub influența oxigenului atmosferic, lumina, enzime, și așa mai departe. E. schimba treptat propriile lor proprietăți, intrinseci, în primul rând organoleptică. Caracter gust și miros modificări depinde de tipul de grăsime, în special procesele sale și este asociată cu acumularea preferențială a produsului de diverse substanțe chimice care au o natură diferită. Evaluarea organoleptică a acestor schimbări este destul de subiectivă. Când degustare utilizați termenii: râncezirea, osalivanie, prezența „metalic“, brânză, aroma de pește, etc. În același timp grăsimile se acumulează dăunătoare pentru organismul uman produse de oxidare a lipidelor ... Ca rezultat, valoarea nutrițională și fiziologică a acestora este redusă și se pot dovedi a fi necorespunzătoare pentru utilizare, adică alimentația alimentară a grăsimilor, randamentul acesteia a apărut.
Prăjirea grăsimilor și a produselor care conțin grăsimi este rezultatul proceselor complexe chimice și biochimice care au loc în complexul lipidic. În funcție de natura procesului principal care apare în acest caz, se face distincția între randiditatea hidrolitică și oxidarea. Fiecare dintre ele poate fi împărțită în randadă autocatalitică (non-enzimatică) și enzimatică (biochimică).
Când râncezire hidrolitică are loc hidroliza grăsime (triacilgliceroli) pentru a forma acizi grași liberi. Chimia acestui proces a fost considerată mai devreme. Hidroliza autocatalitica are loc cu participarea grăsimii dizolvate în apă; viteza sa la temperaturi obișnuite este scăzută. hidroliza enzimatica are loc cu participarea enzimei lipază pe suprafața contactului grăsime și apă și creșterea cu emulsionarea. La primirea de grăsime în multe alte tehnologii de produse alimentare procese inaktiviziruyutsya lipaza (își pierd activitatea lor), râncezirea, astfel hidrolitice, în mod activ care rulează pe stocarea materiilor prime care conțin lipide și unele produse nu au un impact mare asupra calității unui număr de grăsimi și uleiuri depozitate. De asemenea, trebuie remarcat faptul că achiziționarea gustului neplăcut și mirosului observat în hidroliza grăsimilor care conțin un acid moleculară mică și mijlocie (cum ar fi uleiurile de cocos si palmier), care au un miros neplăcut și gust. gust acid ridicat și miros nu sunt (și anume, ele sunt în cele mai multe uleiuri și grăsimi) și creșterea conținutului acestora nu se schimba uleiurile aromate.
Grăsimile și uleiurile, în special cele care conțin acizi grași nesaturați (linolenic, linoleic, oleic), sunt oxidați cu oxigen de aer. Produsele inițiale de oxidare sunt diferite peroxizi și hidroperoxizi. Ele sunt numite produse primare de oxidare. Ca urmare a transformărilor lor complexe, se formează produse secundare de oxidare: alcooli, aldehide și cetone, acizi cu lanț de carbon cu o lungime mai scurtă decât în grăsimea inițială și, de asemenea, derivații lor diferiți. Produsele secundare de oxidare, în special substanțele care conțin carbonil, dau naștere la un gust neplăcut (randiditate), iar compușii volatili care intră în ele fac, în același timp, degradarea mirosului. Produsele rezultate pot schimba proprietatea fizică a grăsimilor, pot duce la prăjirea grăsimilor spumoase, pot favoriza defalcarea vitaminelor, pot avea un efect toxic asupra corpului uman și pot provoca procese nedorite în tractul digestiv. Acest proces se numește randiditatea autocatalitică oxidativă sau procesul de autooxidare a grăsimilor. Acest tip de rancidificare se bazează pe procese radicale în lanț care implică oxigenul în aer și acizii grași nesaturați sau reziduurile acestora conținute în molecule de acilglicerol. Oxidativă, ranciditatea autocatalitică a grăsimilor (uleiuri vegetale, untură, etc.) este procesul principal care reduce calitatea acestora în timpul depozitării și toate grăsimile comestibile sunt expuse la aceasta.
Auto-oxidarea afectează compoziția grăsimilor oxidante, prezența oxigenului, efectul energiei, substanțe care accelerează procesul de oxidare (catalizatori) și încetinirea acestuia (inhibitori).
S-a stabilit că cu cât este mai mare nesaturarea reziduurilor de acizi grași (adică, legăturile duble mai nesaturate pe care le conțin), care fac parte din grăsime, cu atât mai mare este viteza de oxidare a acestora.
În consecință, natura acizilor grași care sunt incluși în dieta cu grăsimi este cel mai important factor care determină propensitatea de a se oxida.
Ranciditatea oxidantă enzimatică este caracteristică semințelor de ulei, cerealelor, produselor de prelucrare a acestora și, de asemenea, produselor alimentare pe care se dezvoltă microflora nedorită. Ea continuă, cu participarea enzimelor de lipază și dipoxigenază.
Lipaza realizează hidroliza triacilglicerolilor; lipoxigenaza catalizează formarea hidroperoxidurilor de acizi grași nesaturați (în principal linoleic și linolenic).
Acidul linoleic rezultat este oxidat cu participarea lipoxigenazei.
Hidroliza 2,3-diacilglicerolului și oxidarea hidroperoxidurilor pot continua. Produsele secundare de oxidare rezultate (aldehide, cetone și alți compuși) sunt, după cum sa menționat deja, cauza deteriorării calității materiilor prime alimentare a multor produse finite.
În funcție de natura materiei prime alimentare, grăsimi care conțin produsele alimentare, sub formă de grăsimi, uleiuri, precum și condițiile în care acestea sunt situate, râncezire va avea loc în conformitate cu una dintre tipurile de mai sus, și, uneori, (de exemplu, în timpul depozitării cerealelor) pot suferi râncezire neenzimatică și enzimatică, care completează reciproc reciproc.
Oxidarea lipidelor nu numai că duce la o deteriorare a calității alimentelor și la scăderea valorii lor nutriționale, dar și la pierderile mari. Prin urmare, trebuie luate măsuri pentru a preveni sau încetini randiditatea grăsimilor și a produselor alimentare care conțin grăsimi. Grăsimile și produsele alimentare care conțin grăsimi au o stabilitate inegală la depozitare. Aceasta depinde, așa cum sa menționat deja, de compoziția lor cu acizi grași, natura impurităților, prezența și activitatea antioxidanților, precum și caracteristicile tehnologiei și: recepția. Toate acestea ar trebui să determine condițiile de ambalare a regimului și durata depozitării.
Trimiteți-le prietenilor: