DE INSTITUȚIA EDUCAȚIONALĂ A BUGETULUI DE STAT ÎN MUNICIPIUL MOSCOVA
GRĂDINARA DE TIP COMBINAT nr
Aprobat prin ordin al grădiniței
Termeni și definiții
Bracerage - procesul de luare a unei decizii privind conformitatea aspectului și a calităților gustului produselor prin prelevarea unui eșantion.
Bracketing Commission - un grup autorizat de angajați care efectuează controlul calității produselor din cadrul întreprinderii (instituții, organizații).
Revista Brakerazhny este o revistă în care toate sărbătorile verificate sunt sărbătorite și toată lumea este evaluată.
Evaluarea organoleptică este un rezultat generalizat al evaluării calității produselor (produselor), realizate cu ajutorul simțurilor umane.
Acceptarea controlului - evaluarea și luarea deciziilor cu privire la adecvarea produselor pentru implementare.
1. Dispoziții generale
1.1. Această Declarație a Comisiei brakerazhnoy (în continuare - Regulament) au fost elaborate pentru instituția de învățământ bugetară de stat de tipul combinat de numărul 000 al orașului Moscova grădiniță (în continuare - instituția), în conformitate cu reglementările standard privind instituția de învățământ preșcolar, reglementările instituționale.
1.2. Comisia comisiei în activitățile sale se ghidează:
- Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea sectorului alimentar, producției și comerțului cu materii prime alimentare și produse alimentare - SanPiN 2.3.6.1079-01;
- Normele sanitare „Organizarea și care efectuează controlul producției asupra respectării reglementărilor sanitare și punerea în aplicare a sanitare și anti-epidemice măsuri preventive ()“ - JV 1.1.1058-01;
1.3. Comisia este membru al Comisiei pentru controlul nutriției deținuților și lucrează în cadrul controlului producției.
Deciziile adoptate de comisia căsătoriei și care nu contravin legislației Federației Ruse și Statutului instituției sunt recomandări pentru angajații instituției.
Hotărârile comisiei de căsătorie aprobate de șeful instituției sunt obligatorii pentru toți angajații instituției implicați în organizarea alimentației elevilor.
1.4. Modificările și completările aduse prezentului regulament Comisiei sunt făcute de membrii săi și aprobate de către șeful instituției.
1.5 Termenul de valabilitate al statutului pentru Comisia autorilor este nelimitat și valabil până la adoptarea unui nou statut.
2. Scopul și obiectivele
2.1. Scopul activității Comisiei este de a oferi asistență instituției în organizarea unei alimentații echilibrate și sigure a elevilor în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice.
2.2. Pentru a atinge acest obiectiv, Comisia Comercială hotărăște următoarea sarcină:
- inspecție de acceptare a produselor finite.
3. Ordinea de creare a Comisiei și componența acesteia
3.1. Comisia este creată prin ordinul de stabilire pentru o perioadă de un an (calendar sau formare).
3.3. Comisionul comisiilor alege din componența sa președintele care este responsabil pentru documentare.
3.3. Comisia funcționează în conformitate cu planul aprobat de șeful instituției.
4. Puteri, drepturi și îndatoriri
4.1. Comisia barker efectuează o evaluare organoleptică a produsului finit și acordă permisiunea pentru emiterea sa pentru implementarea și (sau) interzicerea extrădării.
4.2. Comisia de barker monitorizează disponibilitatea probelor zilnice, corectitudinea formării și stocării acestora.
4.3. Comisia are dreptul:
- în orice moment al zilei de lucru, să efectueze acțiuni de control;
- nu permit ca produsele respinse să fie eliminate;
- face acte de realizare a porțiunilor suplimentare;
- face propuneri către șeful organizației de nutriție a elevilor.
4.4. Comisia trebuie:
- să efectueze o evaluare organoleptică a produselor în conformitate cu clauza 5 din regulamentul privind comisionul pentru broaște;
- să respecte cerințele sanitare și igienice la prelevarea eșantioanelor;
- persoanele care efectuează căsătoria de produse brute și finite trebuie să cunoască proprietățile produselor și produselor culinare;
- pentru a menține documentația necesară.
5. Procedura de lucru
5.1. Înainte de clasificarea produselor finite ale membrilor comisiei ar trebui să citească meniul, feluri de mâncare rețete și produse, a căror calitate este evaluată, precum și indicatori de calitate stabilite prin regulamente.
Pentru a efectua gradare la dispoziția Comisiei ar trebui să fie cântare, cuțite, ac Cook, polonic, termometru, un ceainic de apă clocotită pentru dispozitive de spălare fiecare membru al comisiei, în plus, două linguri, o furculiță, un cuțit, o farfurie, o cană de apă rece, un blocnotes și un creion .
Înainte de a începe munca, membrii comisiei poartă haine speciale, își spală mâinile cu săpun, le clătesc cu atenție și le usucă cu un prosop individual sau de hârtie.
O probă de produse finite este îndepărtată timp de 15-20 minute, maxim 30 de minute, înainte de distribuirea alimentelor în grupuri.
5.2. Evaluarea meselor preparate (produse)
Calitate mese gata evaluate organoleptic (aspect, culoare, miros, gust, consistență, în funcție de acești parametri transmiși produse de evaluare :. 5 „este excelent,“ 4 „bun“, 3 „satisfăcătoare“, 2 „nesatisfăcător“ (respinge).
O excelentă evaluare se acordă unui vas (produs), care este preparat conform tehnologiei de rețetă și de producție și conform caracteristicilor organoleptice corespunde produsului de înaltă calitate.
O estimare bună permite abateri minore de la cerințele stabilite. De exemplu, pentru salate sunt permise ușoare abateri de la culoare, miros, gust, consistență mai puțin elastică; pentru supe - mai puțin de culoare caracteristică a părții lichide, prezența unei grăsimi incolore sau slab colorate legume felierea corectă, dar insuficient uniformă caracteristică, dar slab pronunțat miros gust nu suficient de pronunțat, ușor ars, dar a păstrat legumele formă ușor sărată insuficient bulion; al doilea curs - abatere ușoară de la culoarea, forma parțial rupt feliere mai suculentă decât consistența necesară miros slab pronunțat.
Evaluarea satisfăcătoare a antenei (produsului) indică o încălcare minoră a tehnologiei de pregătire, dar permite implementarea acesteia fără prelucrare. De exemplu, pentru salate - prezența unor condimente slabe sau excesive miros, tăiere mari sau neregulate, legume consistenta apoși, piureul prezență legume, lichide, raportul non-conformitatea componentelor, uscarea suprafeței; pentru supe - prezență grăsime turbiditate rare beteală lactate cu grăsime pe suprafața supe, cereale digerate, paste; pentru cursul principal - pal uscat suprafață maro sau maro, ușor antena pârlită, o deformare de legume, cu textură aspră, excesiv miros pronunțat, ușor insuficient de sărare, de rupere mucegai de produse, sos neuniforma, nerespectarea raportul componentelor.
O estimare nesatisfăcătoare este un fel de mâncare, dacă se constată defecte care nu permit realizarea acestuia. De exemplu, pentru salate marcat o schimbare puternică de culoare, aspect neatractiv, legume moi ofilite, lipsa de umplere aroma; pentru primele feluri de mâncare - plictisitoare, gri sau incolore fara paiete bulion de grăsime în supe, cartofi slab decojite, legume nepreparate, cereale, miros de legume fierte sau sever arsa, gust sărat, gustul de cereale brute, nepasserovannoy făină, aciditate excesivă de varză; pentru cursul principal - produse de suprafață puternic decolorat sunt deformate, cerealele neuniforme consistență, miros ciudat, neindulcite, nesarate sau gust puternic sărate, crusta rămânere peste fisuri semnificative uscate sau de suprafață îmbibat cu apă.
Dacă, cu o evaluare organoleptică a unui vas (produs), cel puțin unul dintre indici este considerat nesatisfăcător, antena este aruncată și retrasă din vânzare. În cazul în care antena nu este pregătită, comisia de brokeraj își amână emiterea pentru timpul necesar pregătirii.
Aprecierea vasului (produsului) primită în timpul căsătoriei este înregistrată în revista Bracker. O masă respinsă nu este permisă, iar o înregistrare "pentru extrădarea nu este permisă" este înregistrată în revista Bracker. Membrii Comisiei Bracer și-au pus semnăturile în fața evaluării de la intrare
5.3. Metoda de efectuare a unei evaluări organoleptice a alimentelor
Evaluarea organoleptică începe cu o inspecție externă a probelor de hrană. Inspecția determină aspectul alimentelor, culoarea lor, determină mirosul de alimente și gust.
5.3.1. Primele feluri de mâncare.
Pentru o evaluare organoleptică, vasul este amestecat bine într-un cazan și luat în cantități mici într-o farfurie. Rețineți aspectul și culoarea vasului, de exemplu, culoarea borscht-maroniu-maroniu poate fi rezultatul sfărâmării sfeclei necorespunzătoare. Este necesar să se acorde atenție calității prelucrării materiilor prime: curățarea atentă a legumelor, prezența impurităților străine și a contaminării.
Atunci când se evaluează aspectul supe și borș de verificare legume formă de tăiere și alte componente de siguranță în timpul gătirii (trebuie să fie pasate, a pierdut forma si puternic fierte legume și alte produse).
La verificarea proba supă piure de a fost turnat într-un flux subțire de lingura într-o placă, observând grosimea, consistența uniformitate, particule prezență neprotertye. Supa trebuie să fie uniformă în toată masa, fără peeling lichid pe suprafața sa.
La stabilirea notei de gust și miros, dacă gustul inerent fel de mâncare dacă aroma străină, prezența de amărăciune nu specifică masă gătită proaspătă, aciditate, sărat insuficient, exagerat. La realimentare și supe transparente încercați la început o parte lichidă din ea, acordând atenție aromelor și gustului. Dacă prima fel de mâncare este umplută cu smântână, atunci la început este gustată fără smântână.
La grădiniță nu ar trebui să li se permită să emită feluri de mâncare cu făină brută și ars aroma cu produse nepreparate sau arsa puternic, bulgări de făină de preparare a cafelei aciditate puternică, etc. overdone.
5.3.2. Cursuri secunde
În feluri de mâncare care sunt eliberate cu garnitură și sos, toate ingredientele sunt evaluate separat. Evaluarea felurilor de mâncare (gulă, tocană) este dată în general.
La o atenție externă de examinare cu plata la natura bucăților de carne tăiate (peste sau de-a lungul fibrelor), culoarea suprafeței, prezența unei crustă crocantă pe ambele părți ale articolului, grosimea stratului de breading. În produsele fabricate din carne și pește, culoarea este definită ca suprafața și secțiunea, care poate fi dezvăluită cu încălcarea tehnologiei de gătit. Astfel, secat suprafața produselor din carne fierte indică depozitarea lor pe termen lung fără bulion, de culoare roz-roșie pe cotlete tăiat spune o lipsă de friptură sau încălcarea termenilor de depozitare a cutlet carne.
Un indicator important, care oferă o idee despre gradul de pregătire de feluri de mâncare, este consistența produsului alimentar (de exemplu, produsele tartinabile din carne tocată se referă la adăugarea unei cantități în exces de păine). Disponibilitatea si consistenta de carne, păsări de curte și bucătarul pește definesc un ac punctie sau un știft de lemn, care ar trebui să fie ușor pentru a introduce grosimea produsului finit. Când se determină gustul și mirosul de feluri de mâncare, se atrage atenția asupra prezenței mirosurilor specifice. Acest lucru este deosebit de important pentru pești. Peștele fiert ar trebui să aibă un gust caracteristic acestui tip, cu un gust pronunțat de legume și prăjit - un gust plăcut ușor vizibil de grăsime proaspătă pe care era prăjită. Ar trebui să fie moale, suculent, fără a se rupe, păstrând forma tăierii. Carnea de pasăre trebuie să fie moale și ușor de separat de oase.
În prezența cerealelor și a făinii de făină sau de legume, se verifică și consistența acestora. În porșiuni fărâmițate, boabele bine umflate ar trebui să fie separate una de cealaltă. Terciul este distribuit într-un strat subțire de pe plăcuță, se verifică prezența în el a boabelor neîntrerupte, impurități străine, bulgări. Pastele, dacă sunt sudate corect, ar trebui să fie moi și ușor separate unul de celălalt, fără a lipi împreună, agățându-se de coastele unei furci sau linguri. Margelele și chiflele din croupă ar trebui să păstreze forma după frigere.
La evaluarea garniturilor de legume acordați atenție calității curățării legumelor și cartofilor, consistenței felurilor de mâncare, aspectului lor, culorii.
Consistența sosurilor se determină prin drenarea lor cu un șarpe subțire dintr-o lingură în plăcuță. În cazul în care compoziția de sos pasivate rădăcini, ceapa, ele sunt separate și a verificat compoziția, forma de tăiere, consistența. Asigurați-vă că acordați atenție culorii sosului. În cazul în care include tomate sau smântână, atunci sosul ar trebui să fie o culoare plăcută de chihlimbar. Sosul gătit, cu particule de făină arsă, este gri, un gust amar-neplăcut.
6.1. Comisia barker realizează următoarea documentație:
- Revista de brokeraj a produselor finite (Anexa 1)
- actul de eliminare a porțiunilor nerevendicate (Anexa 2)
- un act de verificare a randamentului unei porțiuni dintr-un antena (apendicele 3)
la Statutul Comisiei de Bracer
Produse finite de brokeraj
Trimiteți-le prietenilor: