Grăsimile nu sunt doar o componentă necesară a multor produse culinare, ci servesc, de asemenea, ca agent de transfer termic și agent de eliberare pentru tratamentul termic al produselor.
Fiind parte a unui anumit produs culinar, grăsimea ar trebui să fie bine combinată la gust, miros și consistență cu restul componentelor sale. Deci, peștele merge bine cu uleiurile vegetale, dar este rău cu grăsimile animale (carne de vită, miel și carne de porc); căldurile rezistentă la căldură cu topire ridicată agravează consistența recipientelor reci, percepute de cavitatea bucală.
Atunci când se utilizează grăsime ca mediu de transfer termic, în special pentru prăjit alimente prăjite, de primă importanță acestor parametrii săi ca rezistență la căldură, un conținut scăzut de umiditate și viscozitatea în stare încălzită, lipsa foarte pronunțată a gustului și mirosului. Nu este recomandat pentru grăsimile pentru prăjit care conțin cantități substanțiale de umiditate (unt, margarina), deoarece produce puternic evaporare spattering grăsime. Fără necesitate extremă, uleiurile vegetale cu limită superioară nu ar trebui, de asemenea, să fie utilizate pentru prăjit, deoarece valoarea nutritivă a acestora scade semnificativ cu încălzirea prelungită.
Modificări ale grăsimilor în timpul gătitului termic
Cu acces liber la aer, are loc oxidarea grăsimilor, care este accelerată odată cu creșterea temperaturii. La temperaturi de depozitare (de la 2 la 25 ° C) autooxidarea are loc în grăsimi, la temperaturi termice (de la 140 la 200 ° C) - oxidare termică. Există multe în comun între autooxidarea și oxidarea termică, deși compoziția produselor formate poate diferi într-o oarecare măsură. Auto-oxidarea însoțește de obicei oxidarea termică și deseori duce la oxidarea termică și, prin urmare, aceste două procese trebuie luate în considerare împreună.
În perioada inițială de autooxidare, există o perioadă lungă de inducție în care se acumulează radicalii liberi. Cu toate acestea, de îndată ce concentrația lor atinge o anumită valoare, perioada de inducție se termină și începe reacția în lanț autocatalitic - procesul de adăugare rapidă de oxigen la radicali. Produsele primare ale reacției în lanț autocatalitic sunt hidroperoxidurile predispuse la reacții de descompunere, având ca rezultat formarea a doi radicali noi, crescând rata reacției în lanț. Când doi radicali se combină pentru a forma o moleculă inactivă, o reacție în lanț autocatalitică se poate rupe.
În cazul în care grăsimea este încălzită la o temperatură de 140 până la 200 ° C în aer (condițiile care rezultă din prăjirea produselor), perioada de inducție este redusă drastic. Adăugarea de oxigen la radicalii de hidrocarburi ai acizilor grași are loc mai aleatoriu, ocolind unele dintre etapele care apar în timpul autooxidării. Unele produse de oxidare grăsime (hidroperoxid, epoxizi, aldehide, etc.) relativ stabile la temperaturi de autooxidare nu poate dura mult timp la temperaturi ridicate, oxidarea termică și rupe după cum se formează. Ca urmare a dezintegrării lor, se formează un mare grup de noi substanțe reactive, sporind posibilitatea reacțiilor chimice secundare în grăsimea încălzită și diversitatea acestora.
Produsele formate în timpul oxidării automate și termice pot fi împărțite în trei grupe:
produse de degradare oxidativă a acizilor grași, ca urmare a formării substanțelor cu lanț trunchiat;
izomerizarea de produse precum și trigliceride oxidate, care conțin același număr de atomi de carbon ca trigliceride de pornire, dar diferă de acesta din urmă în prezența unor părți de hidrocarburi ale moleculelor de acid gras de noi grupări funcționale care conțin oxigen;
produse de oxidare care conțin acizi grași polimerizați sau condensați, în care pot fi prezente noi grupe funcționale care conțin oxigen.
În plus, produsele de oxidare a grăsimilor sunt de obicei împărțite în rezistente la căldură și rezistente la căldură.
În plus față de modificările oxidative, orice tip de tratament termic în grăsimi produce procese hidrolitice datorită acțiunii apei și a temperaturii înalte pe apă (Figura 3).
În prezența apei, hidroliza grăsimilor are loc în trei etape. În prima etapă, o singură moleculă de acid gras este scindată din moleculă de trigliceride pentru a forma o digliceridă. Apoi, a doua moleculă de acid gras este separată de digliceridă pentru a forma o monogliceridă. În final, ca urmare a separării de monoglicerida ultimei molecule de acid gras, se formează glicerină liberă. Di și monogliceridele formate în etapele intermediare contribuie la accelerarea hidrolizei. Când scindarea hidrolitică a moleculei de trigliceride este completă, se formează o moleculă de glicerină și trei molecule de acizi grași liberi.
Predominanța în grăsimea procesului hidrolitic sau oxidat depinde de intensitatea expunerii la temperatura, oxigenul aerului și apei, precum și durata încălzirii și prezența substanțelor care accelerează sau încetinește aceste procese. Prin urmare, principalele metode de gătit - gătit și prăjire - diferă în funcție de gradul și natura efectului asupra grăsimii.
Modificări ale grăsimilor în timpul gătitului
Grăsimea conținută în produse în timpul topirii se topește și devine lichidă. Cantitatea de grăsimi care intră în mediul de gătit depinde de conținutul său și natura depozitelor produsului, durata gătitului, dimensiunea pieselor și alte motive. Deci, atunci când peștele pierde grăsime pripuskaniya conținute în produsul brut (%): macră - 50, srednezhirnaya - la 14 sturioni - 6. Datorită cărnii în timpul de gătit este recuperată la 40%, iar oasele - 25 - 40% conținut ele sunt grase. Cantitatea de grăsime extrasă din oase, în funcție de tipul lor (tubular, pelvine, vertebrale, etc.), gradul de măcinare și timpul de gătire. Creșterea temperaturii de fierbere atunci când oasele fierbinți sub presiune contribuie, de asemenea, la o extracție mai mare a grăsimilor din acestea.
Cea mai mare parte a grăsimii extrase (90-95%) este colectată pe suprafața bulionului și numai o mică parte (3,5-10%) este distribuită în bulion sub forma celor mai mici picături de grăsime (emulsionate). Dar chiar și această cantitate mică de grăsime (aproximativ 0,07% din masa bulionului) dă bulionului o turbiditate, agravându-i calitatea.
Cantitatea de grăsime emulsionată în timpul gătitului crește odată cu creșterea intensității de fierbere și a cantității de lichid în raport cu produsul. Cu efectul combinat al acestor factori, cantitatea de grăsimi emulsionate poate crește de mai multe ori. Deci, cu o schimbare a raportului dintre cantitatea de apă și oase de la 3: 1 la 8: 1, cu o temperatură scăzută de fierbere, cantitatea de grăsime emulsionată crește aproape de două ori, iar atunci când este fiartă mai mult de 5 ori.
La descompunerea parțială hidrolitică a grăsimilor în timpul gătitului indică o creștere a numărului de acid. La o temperatură de gătit (aproximativ 100 ° C), apa și grăsimea sunt practic insolubile reciproc, astfel încât hidroliza are loc la interfața dintre fazele de grăsime și apă. Când se emulsifică, suprafața de contact dintre grăsime și apă crește, ceea ce promovează hidroliza sa. Prezența în mediul de gătit a sarei de masă și a produselor care conțin acizi îmbunătățește, de asemenea, hidroliza grăsimilor. Cu toate acestea, nu se produce despicarea completă a grăsimilor în timpul gătitului și, prin urmare, în mediul de gătit, împreună cu acizii grași liberi și glicerina, există întotdeauna mono- și digliceride.
Formate ca urmare a hidrolizei, acizii grași cu greutate moleculară mare conferă un miros salat neplăcut bulionului. Cu cât mai mult grăsime emulsionată și hidrolizată, cu atât calitatea bulionului este mai scăzută.
Acizii grași liberi se oxidează mai ușor decât în trigliceride. Creșterea numărului de acetil de grăsimi după gătire indică prezența nu numai a mono- și digliceridelor, ci și a acizilor hidroxi, care sunt unul dintre produsele de oxidare. Formarea acizilor hidroxi în timpul gătitului este confirmată de scăderea numărului de ioduri de grăsime care apare datorită adăugării de grupări OH la acizi grași nesaturați la locul dublurilor legături.
Deoarece grăsimea emulsionată este într-un mediu apos (nu grăsimea emulsionată care plutește la suprafață, este îndepărtată), contactul cu aerul este dificil. Datorită accesului limitat la oxigen și a temperaturii relativ scăzute în timpul gătitului, predomină procesele hidrolitice și are loc doar o ușoară oxidare a acizilor grași la compușii peroxizi și acizi monohidroxi.
Modificări ale grăsimilor în timpul prăjirii
Dintre toate metodele de prăjire, cele mai frecvente sunt două: cu o cantitate mică de grăsime și o cantitate mare de grăsimi (prăjit). Pâinea prăjită poate fi continuă (raportul dintre grăsime și produs 20: 1) și periodic (raportul dintre grăsime și produs de la 4: 1 la 6: 1).
Când prăjire masa de grăsime din prima metodă este de 10-20% din masa produsului, și raportul de grăsime de suprafață încălzită la volumul său - mai mult de 5. Durata de proces depinde de tipul și dimensiunea produsului și poate varia în perioada 3-10 min (porțiuni de pește), la 1, 5-2 ore (gâște, curcani, bucăți mari de carne). In ciuda efectului semnificativ al aerării și temperaturi ridicate (140-200 ° C), modificări profunde în oxidarea grăsimilor se observă datorită duratei scurte de încălzire, iar acest proces repetat în timpul prăjirii grăsime este utilizat de obicei.
Atunci când se prăjește cu o cantitate mică de grăsime, încălzită sub forma unui strat subțire, este posibilă supraîncălzirea. Chiar și în cazul supraîncălzirii pe termen scurt (temperatură peste 200 ° C), se poate produce descompunerea termică a grăsimii cu emisia de fum (piroliza). Temperatura la care fumul este eliberat din această grăsime se numește temperatura sau punctul de formare a fumului. Diferite grăsimi în condiții identice de încălzire la temperaturi diferite (° C) fumează: grăsime de porc - 221, ulei din semințe de bumbac - 223, salomas alimentari - 230. Astfel, temperatura fumului, care este una dintre caracteristicile de rezistență la căldură a grăsimii depinde în primul rând genul său.
Unele metale cu valență variabilă (fier, cupru etc.) pot cataliza piroliza grăsimilor, reducând astfel temperatura fumului.
Întreprinderile mari din sectorul alimentar folosesc echipamente. prăjirea continuă, tratamentul termic al produselor în care se produce o cantitate mare de grăsimi (raportul dintre grăsime și produs la 20: 1). În astfel de dispozitive se prepară pește semipreparate, chipsuri de cartofi și biscuiți. Creșterea cantității de grăsime prăjire pentru a accelera procesul, menține temperatura de prăjire inferioară (150-160 ° C), pentru a reduce rata de descompunere termică și la oxidare și deci debitul.
În tava de prăjire se menține o temperatură uniformă, care asigură o calitate superioară a produsului finit.
În grăsime de prăjire continuă eliminate definitiv din baia de prăjire cu produsul finit, iar valoarea sa este alimentată de topping automat grăsime proaspătă. Cantitatea de grăsime care este îndepărtată cu produsul finit depinde de tipul și de suprafața totală a pieselor sale. Deci, chipsurile de cartofi sunt capabile să adsorbte până la 40% din grăsimi, gogoși - 19-27%.
Temperatura prăjirii este, de asemenea, de mare importanță pentru producerea de produse de înaltă calitate, fără devieri față de masa standardizată. Dacă grăsimea este încălzită prea mult, suprafața produsului formează rapid o crustă crustă, deși în interiorul acesteia rămâne umedă. Dacă grăsimea nu este suficient de încălzită, procesul de prăjire este prelungit, ceea ce conduce, după cum sa menționat deja, la uscarea excesivă a produselor. Temperatura optimă a grăsimii și durata de prăjire a diferitelor produse semifabricate sunt indicate în tabelul nr. 1. D.
Cu cât rata de înlocuire a grăsimii este mai mare, cu atât mai puțin ea suferă modificări oxidative. Ca urmare a înlocuirii permanente a grăsimii încălzite, starea de oxidare ajunge repede la o stare stabilă și, ulterior, se modifică puțin.
Cele mai profunde modificări apar în grăsimea cu prăjituri periodice, utilizate pe scară largă în unitățile de catering. Cu această metodă de grăsime pentru prăjire poate fi încălzit fără produs lung (o singură încălzire) și utilizată periodic pentru prăjit alimente diverse la turnover relativ scăzută. Uneori grăsimea este răcită la temperatura camerei, apoi reîncălzită, iar ciclurile de răcire și de încălzire se repetă de mai multe ori. Probabilitatea de oxidare a grăsimilor cu această încălzire ciclică este chiar mai mare decât în cazul încălzirii continue.
Un parametru important în prăjire este raportul dintre masa grăsimii și masa produsului prăjit, care trebuie să fie de cel puțin 4: 1. In caz contrar, temperatura de grăsime atunci când produsul este încărcat scade semnificativ (Fig. 4), procesul de preparare este lent, care, la rândul său, duce la uzharke excesivă și deteriorarea aspectului produselor finite.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: