Brânza rusă poate fi atribuită brânzeturilor cu cheddarizarea masei brânzeturilor. deoarece o serie de metode tehnologice de producție a acestuia vizează atingerea unui nivel înalt al procesului de lapte și acid în ansamblu.
Tehnologie de producție
brânza rusă ar trebui să conțină 50% grăsime în vesche stve nivelul de umiditate uscată de 40-41%, sare de 1,3-1,8%, și au o formă de cilindru cu un diametru redus de 34-36 cm, 16-18 cm inaltime, cu o greutate de 11 kg . Brânza are un gust ușor acru bine definit, miros, consistență moale și elastică. Suprafața este uniformă, fără stratul subcortic.
brânza rusă este produs din normalizat minut Molo, pasteurizat la o temperatură de 69-72 ° C, cu o întârziere de 15-20 de secunde, se răcește la 30-32 ° C. Temperatura laptelui se face 0,8 și 1% drojdie de bere, constând din Str. lactis, Str. diacetilactis și Str. Raportul paracitrovorus de 4: 1: 1, 10-30 g de CaCl2 per 100 litri de lapte și cheag se bazează Svor-tyvaniya lapte crud pentru 28-35 minute.
Cheagul finit este tăiat în cuburi de dimensiuni de 8-10 mm.
Pe fotografie există un cheag de brânză rusă
Durata setare boabe timp de 15-20 de minute, până când vymeshi, disponibilitatea de a doua încălzire (41-42 ° C) - 30-40 minute, o granulație de 6-7 mm.
Înainte de a doua încălzire sau în timpul plămada este îndepărtat la% ser 30, în care aciditatea timpul celei de a doua încălzire datorită dezvoltării Cess lactice ajunge la aproximativ 13-14 ° T. În timpul frământare oră de cereale pierde parțial adezivitate și lactic activat, iar procesul continuă până la sfârșitul aciditatea zerului de zer atinge 16-17 ° T.
Durata totală de tratament, din momentul tăierii buchetului la pregătirea cerealelor, este de 120-140 de minute. Este necesar să se monitorizeze creșterea acidității serului.
Fotografie taie un cheag de brânză
Pregătirea cerealelor se determină ca de obicei.
La finalizarea prelucrării cerealelor îndepărtate înainte de 40% syvo-ROTKO apoi introduce mari de sare pe bază de 700-800 grame per 100 litri de lapte. Sărare cereale este parțială și după turnarea și presarea brânzei în dosalivat curse Talpă (concentrație 20-22%) timp de 2 zile la ritmul-turii 10-12 ° C. În parțială sărarea caș vyder-vie în baie 20 -25 min.
Apoi, boabele de brânză, împreună cu zerul, sunt alimentate de un vibrator pentru a separa zerul. De acolo intră în pre-verandă căptușită cu un șarpe.
În același timp, se formează un model de brânză, format din ochii unei forme neregulate (goale). Aceste goluri sunt umplute cu aer și depozitate până la sfârșitul maturării fără modificări.
Prepararea brânzeturilor
Fotografie presare de brânză rusă în mini-fabrică
Umplut cu o matriță de masă a brânzei este de obicei presată pe prese pneumatice. Inițial, brânza este comprimat la presiune joasă, sfârșitul presiunii de compresie în presa cilindru pneumatic este mărită până la 30 N / cm². În timpul întregii perioade de presare, brânza rusă este presată de 4-5 ori. Lungimea totală a presării este de 13-14 ore. Pentru a sus-citatea brânzei din Rusia a fost netedă după perepressovki serpyanku înlocui 3-4 pânză de stambă (imprimă pe serpyanku Polot brânză care nu sunt încă permise).
În fotografie, apăsați masa de brânză acasă
Pe fotografie, mașina de presare a brânzei
Dozare, uscare și maturare
Brânză Saramura dosalivat în concentrat (20-23%) pentru una - două zile și plasate pe rafturi pentru coaja de scurgere și orientare pentru 15-25 zile la 10-12 ° C și umiditate coș spirit 70-75%. După aceasta, brânzeturile sunt spălate, uscate și parafinate sau acoperite cu un film de polimer. Tratată ta-kim brânzeturi manieră coc la 14-16 ° C, umiditate relativă de 75-80% timp de 25 de zile și apoi le transmite în ca-măsură, cu o temperatură de 12 ° C până la maturitate deplină, care împiedică-tributed 70-80 zile.
Dozarea fotografică a brânzei ruse într-o baie cu soluție salină concentrată
Imaginea ochilor de brânză rusă de înaltă calitate este similară cu cea a dantela. Diametrul găurilor din tăietură trebuie să fie de până la doi milimetri. În cazul în care suprafața de brânză rusă arată crăpături - cel mai probabil că brânza nu este prima prospețime.
Desenul foto al brânzei rusești pe tăiat
Pe fotografie, crăpăturile de pe suprafața brânzei
Articole similare
-
Saporii ruși au efectuat un curs de instruire privind tehnologia de deminare pentru armata siriană
-
Saransk, rezultatele finale ale alegerilor locuitorilor din Mordovia în parlamentul rus
Trimiteți-le prietenilor: