Există multe clasificări ale ceaiului, bazate pe principii diferite. Cea mai obișnuită este clasificarea ceaiului după gradul și tipul de fermentație.
În primul rând, vom da o definiție a fermentației.
Fermentarea - un proces de substanțe de conversie ireversibile acumulate în frunze de ceai în timpul creșterii, începând când frunza de ceai cu fire lacrimogene și continuând până în momentul în care toate substanțele sunt transformate în compuși mai stabile.
Fermentarea - un set complex de reacții chimice care se produc în mod diferit în funcție de condițiile externe (temperatura, iluminare, umiditate, impacturi mecanice, etc.). Există modalități de a întrerupe în mod artificial fermentației (foarte lent), într-un moment când frunza de ceai atinge gradul necesar de pregătire. Acest lucru se face prin încălzirea unui ceai de frunze ascuțite, care nu duce la uscarea foii, dar convertește materialul, astfel încât procesul de fermentație este oprit.
Procesele de fermentare pot fi împărțite condiționat în mod rapid și lent, în funcție de viteza de transformare a substanțelor.
Pentru procesul de fermentare rapidă, frunzele de ceai sunt prelucrate mecanic, adică zdrobite sau răsucite, care dăunează membranelor celulare. După aceasta, substanțele se pot oxida mai activ și pot reacționa unul cu celălalt.
Procesul de fermentare lentă nu necesită deteriorarea frunzelor.
Deci, dacă luăm ca bază gradul și metoda de fermentare a frunzei de ceai, atunci vom primi cinci grupe principale:
- Ceai alb (Bai cha)
- Ceai verde (Liu Cha)
- Ceai Oolong (ceai Oolong sau Qing Cha)
- Ceaiul rosu (Hung Cha)
- Ceai negru (Hei cha)
- Pentru prepararea ceaiului alb, materia primă este ținută la soare după colectare, în timp ce trece prin așa-numitul proces de "fermentare lentă". Frunzele și mugurii nu sunt răsuciți deloc, ci rămân în forma lor naturală, care este una dintre caracteristicile distinctive importante ale ceaiurilor albe.
- Ceaiurile albe sunt un mic grup de zece soiuri cunoscute. Cele două cele mai renumite ceai alb imperial din provincia Fujian, „Bai MUDAN“ (alb Bujorului) și „Bai Hao Yin Zhen“ (ac de argint gramada alb).
- Ceaiurile albe se referă la ceaiuri cu yin, efecte calmante, relaxante. Se răcesc foarte bine în sezonul fierbinte.
Ceai Oolong (ceai Oolong sau Qing Cha)
- Ceaiul Oolong este așa-numitele ceaiuri parțial fermentate (semi-fermentate) sau de culoare albastră-verde. O caracteristică a producției de oolongs este că frunzele sunt fermentate în moduri diferite - ca și cum zonele. De exemplu, marginea frunzei poate fi mai fermentată, iar mijlocul - mai puțin.
- Procesul de preparare a ceaiului Oolong combină procesele de fermentare rapidă și lentă. Tehnologiile de gătit sunt foarte diferite, în funcție de soiul special. Printre Oolongs se disting ușor fermentate, medii și puternic fermentate.
- Oolong se traduce ca un "dragon negru". Uneori ceaiul Oolong nu se numește exact "oolongs", "delongs" etc.
- Recoltarea oolongurilor se colectează de trei ori pe an: primăvara, vara și toamna. În același timp, cea mai scumpă și mai bună colecție este recolta de toamnă. Pentru producție, se utilizează prima, a doua, uneori chiar a treia frunză, iar rinichii nu sunt utilizați.
- Spre deosebire de toate celelalte ceaiuri, Oolongs nu se referă nici la "yin", nici la "yang" și sunt considerate a fi ceaiuri armonizante, i. E. oferind persoanei impactul de care are nevoie în acest moment.
- Ceaiurile roșii chinezești sunt ceaiuri pe care le numim negru. Ie Indian, ceylon și altele asemenea. Ceaiurile negre din clasificarea chineză se referă la roșu.
- Frunzele pentru ceaiurile roșii sunt de obicei colectate în timpul verii, în vreme caldă. O caracteristică în producerea de ceaiuri roșii este fermentația activă (rapidă). După colectarea frunzelor sunt prevăzute în căldură și expunerea la mecanică. - este zdrobit, laminate, etc. Aceasta conduce la faptul că sucul iese din celule și oxidat în mod activ. Ceaiurile roșii sunt aproape complet fermentate.
- Ceaiurile roșii se referă la bărbatul "Jan" și au un efect de stimulare puternică, tonifiant, tonic. În acest caz, ceaiurile roșii bune au, de regulă, o aromă puternică și un gust plăcut, adesea cu tonuri de fructe.
- Ceaiurile roșii sunt un grup destul de mare, cu dezvoltarea și popularitatea acestora promovată de răspândirea ceaiului în Europa, unde ceaiul roșu cu efectul său de încălzire a fost mai apropos.
Ceaiul negru din China se numește ceai, în vârstă de ani de zile (postfermentirovanny). În consecință, acesta este singurul grup de ceaiuri care, în timp, se îmbunătățesc. Cele mai renumite soiuri de ceai negru sunt numite Pueras, în cinstea orașului din provincia Yunnan, unde aceste ceaiuri au fost vândute din timpuri imemoriale.
Există două moduri de a produce ceai negru: îmbătrânirea naturală și îmbătrânirea artificială.
- Ceaiurile învechite în mod natural au fost produse din cele mai vechi timpuri. Pentru aceasta, ceaiul verde presat a fost pus pentru depozitarea pe termen lung, timpul de îmbătrânire minim a fost de 7-8 ani. În acest timp, procesele de fermentație lentă au schimbat calitativ compoziția substanțelor din ceai.
- Îmbătrânirea artificială a ceaiului a început să fie aplicată abia la sfârșitul secolului al XX-lea. Prin această metodă, materia primă pentru ceai ferment primul activ, iar apoi pliat într-o grămadă, unde ceaiul se pulverizează cu apă și preet pentru 30-100 zile - un proces (numit „stivuire umed“) imita îmbătrânirea naturală a ceaiului. După „stivuire umedă“ materia primă este uscată și o parte a presei, ceai apoi în vârstă de aproximativ 1 an, după care a considerat pregătit.
Trimiteți-le prietenilor: