Pentru umplutura de legume utilizate o varietate de faruri - Shea - legume, legume și orez, orez, orez cu murdărie, carne și orez.
Legumele umplute sunt de obicei coapte fără sos. Când plecați, servesc sos de roșii sau smântână. Numai roșiile de varză sunt coapte în sos (smântână cu roșii).
Caserolele sunt fabricate din masă de legume. Ele pot fi preparate cu cele umplute, folosind ciuperci prăjite cu ceapă, carne sau ficat.
Pregătite pentru prăjirea legumelor sunt așezate într-o tigaie sau în tigaie. Mâncărurile pentru coacere sunt șterse cu ulei vegetal sau uleiate cu grăsime necorespunzătoare și presate cu pesmet. Această preparare pe recipiente împiedică arderea produselor atunci când se coace și se aderă la pereții și fundul tăvilor sau tăvilor de copt. Atunci când porți mărfuri coapte, ele sunt mai ușor de îndepărtat. Suprafața legumelor așezate în vase este pătată cu unt sau ouă diluate cu apă. Unele produse sunt șterse cu brânză rasă sau pâine prăjită.
Legume coapte în cuptoare la 275 ° C, oferind o formațiune pe suprafața legumelor coapte? Mykh rumenit și un produs de încălzire între 80 ° C Durata de coacere diferite produse în aceste condiții va depinde de tipul de legume, grosime, metoda de pre-tratament.
Sauteing. Pasiunea pentru legume este un tip de prăjire, diferit de acesta folosind temperaturi mai scăzute. Când legumele sunt condimentate, grăsimile se încălzesc doar la o temperatură de 110-120 °. La prelucrarea legumelor în aceste condiții, nu se formează o crustă brună în bucăți, iar legumele în sine sunt de obicei aduse la jumătate de gata (până când se pregătește, uneori se adaugă ceapa).
Pasarea este în principal înrădăcinată (patrunjel, țelină, morcovi), ceapă și piure de roșii sau pastă de roșii. Mâncăruri independente din legumele condimentate nu sunt pregătite. Legumele proaspete sunt folosite pentru a pregăti feluri de mâncare din legume și produse de origine animală, supe, prepararea sosurilor, carne de vită, etc.
Atunci când morcovii, cartofii cu piure de roșii, carotenoizii de tomate-pastă trec, transformându-se în grăsimi, ei o pată. Adăugarea de morcovi roșii și produse de tomate la diferite feluri de mâncare, precum și sosuri îmbunătățesc aspectul acestor produse.
Este recomandabil ca pătrunjelul, țelina și ceapa, conținând uleiuri esențiale, să treacă prin grăsimi în timpul procesului de pasaj, ceea ce contribuie la stabilitatea lor în viitor, atunci când fac anumite feluri de mâncare. Uleiurile esențiale de rădăcini și ceapă dau preparatelor și produselor o aromă specifică. Dacă se folosesc legume neprelucrate pentru producerea anumitor feluri de mâncare, uleiul esențial se poate evapora rapid cu vapori de apă în timpul gătitului sau al temperării, ceea ce duce la slăbirea parfumului produselor. Boo-spiritul dizolvat în grăsimi, uleiurile esențiale sunt mai greu de volatilizat. Când se depozitează produsele finite, acestea durează relativ câteva ore (timp de câteva ore), menținând mirosul legumelor pasivate.
Cu toate acestea, există opinia că, în cazul coroanelor albe, dimpotrivă, aroma lor specifică este slăbită.
Stingerea. Se toarnă proaspătă și varză, roșii, precum și cartofi, dovlecei, dovleac, ceapă, legume rădăcinoase, sfeclă roșie, mazăre verde. Varza proaspătă și roșiile sunt turnate pentru a fi înghițite. Cartofi, dovlecei și dovleac, tăiate în bucăți de formă adecvată, înainte de prăjire, se prăjește. Crusta rezultată protejează piesele de degradare cu stingerea ulterioară. Ceapa și rădăcinile sunt suprimate prin stingere, sfecla și mazărea verde sunt fierte.
Legumele pregătite se pun într-un castron, se toarnă o cantitate mică de bulion sau sos (roșu, roșii, smântână) sau smântână, se adaugă condimente, frunze de dafin și sare.
Se rotește legumele în cuptor timp de 15-20 de minute. Tratamentul termic mai lung este necesar atunci când se stinge varza - 1 -1,5 ore.
Legumele coapte sunt eliberate ca mâncăruri de sine stătătoare, varză tocată, în plus, ele sunt folosite pentru garnituri, pentru fabricarea de supe, sare și alte feluri de mâncare. Când părăsiți vasul, puteți presăra legume coapte cu verde mărunțit.
Diagramele tehnologice și schemele tehnologice de preparare a vesela sunt prezentate în anexă.
6 Schimbarea nutrienților de bază în procesul de gătire
6.1. Modificări fizico-chimice care apar în timpul gătitului și lăsării legumelor
Când se prepară și se adaugă legume, se înmoaie, se schimbă masa, culoarea, vitaminele, gustul și aroma.
6.1.1 Degivarea legumelor
Ameliorarea legumelor în timpul tratamentului termic este asociată cu o schimbare a carbohidraților din pereții celulari, în principal protopectin. Mecanismul de înmuiere a legumelor în timpul gătitului poate fi reprezentat după cum urmează. Sub acțiunea apei fierbinți, protopectina trombocitelor mediane se dizolvă și trece într-o stare solubilă (pectină). În timpul tratamentului termic, pectina solubilă este spălată din plăcile medii, ceea ce duce la distrugerea lor și, ca rezultat, la slăbirea legăturii dintre celule. În același timp, rezistența mecanică a țesutului vegetal scade. De exemplu, la testarea probelor de cartof pentru compresie, sa dovedit că pentru cartofii brute forța specifică a fost de 13,0 kg / cm2, iar pentru pregătirea culinară doar 0,5 kg / cm2. Astfel, rezistența mecanică a cartofilor în timpul gătitului a scăzut cu mai mult de 20 de ori. Aproximativ aceleași date au fost obținute și pentru alte legume.
Compararea preparatelor microscopice de legume crude și fierte. se poate constata că, în primul caz, țesutul constă din celule care sunt strâns adiacente una de cealaltă. Când preparatele sunt colorate cu culori adecvate, se observă plăci medii care leagă celule individuale. În preparatele din legume fierte, celulele se separă cu ușurință unul de celălalt deja cu o presiune ușoară asupra sticlei de sânge. Se crede că scindarea protopectinei în timpul tratamentului termic are loc la locul de legătură între acizii poligalacturonici. Legăturile de hidrogen instabile se pot rupe sub acțiunea apei calde. Legăturile anhidride pot fi, de asemenea, distruse. În plus, este posibilă hidroliza legăturilor de ester.
Mecanismul de rupere a punților de sare pare a fi oarecum diferit. Legumele conțin diferite săruri, inclusiv sărurile metalelor monovalente. Se crede că pot apărea reacții de schimb ionic între aceste săruri și prototipină care conțin ioni de Ca și Mg. Ionii monovalenți înlocuiesc ionii divalenți în podul de sare, în urma căruia se prăbușește.
Reacția dintre sărurile metalelor monovalente și proto-pectină este reversibilă. Pentru reacția a procedat în direcția de distrugere a podurilor de sare, trebuie să? Plumb de la reacția ionilor de Ca și Mg. Rolul precipitantilor de cationi divalenti in legume se realizeaza in special prin acizi organici, care pot forma compusi insolubili cu Ca si Mg. In seva celulei de legume contine ori personale acid organic - ?. Acid oxalic, fitic, tartric, citric, malic, etc. Este cunoscut faptul că unele dintre ele, cum ar fi acidul oxalic și fitic cu Ca și Mg da sare insolubilă ?. Lemnul și acizii malici pot forma compuși insolubili cu acești cationi numai prin fierbere. Rolul precipitant cationi bivalenți mo? Jette efectua și pectină este conținută în seva celulei, iar nou format prin clivaj protopectină capabil de a da insolubile pectatii Ca-Ca.
Legarea cationii bivalenți în D eliberat? Rezultatul reacției de schimb dintre sărurile metalelor monovalente și protopectină, acești acizi promovează punți de sare ruptură în protopectină, și, prin urmare, razmyag țesuturi de plante? Cheniyu.
Sa constatat că, atunci când eliminați unele legume (cartofi, varză, morcovi, sfecla) vodora? Ancrasare substanțelor BLE aq, inclusiv acizi organici, cu? Lei si timp pectină levigarea procesarea Tep? Lovoy a probelor a crescut cu? Uniformß De 6 ori. Saturarea sol mostre dezalcalizate? Sărurile Ramie ale anumitor acizi a relevat faptul că, în prezența acizilor capabili precipitat de calciu, proces emoliereațesăturilordin a fost aceeași ca și în cazul mostrelor proaspete. Când nasy? Mostre Schenii leached săruri ale acizilor care nu dau compuși insolubili cu bivalent cație? Noi (de exemplu, acid acetic), durata căldură? Legume Rabotki a fost aceeași cu cea a levigat.
În ciuda faptului că legumele conțin toate componentele care pot participa la reacția de schimb ionic, această reacție practic nu are loc fără tratament termic. Aparent, acest lucru se datorează faptului că sarea de metal monovalent? Pescuit precipitatorilor și cationi bivalenți în principal locat? Dyatsya în seva celulei și separate de plăcile de mijloc tonoplast împiedicând trecerea lor în afara cuștii între ele? Spațiu celular. In tratamentul termic tonoplast proteinelor (și citoplasmei) coagulat sol proteină în acest caz, este transformată în fulgi, și toate aceste substanțe pot sa? Bodnya difuze de celule prin kletoch permeabil? Cochilie clorhidric pentru lamela din mijloc.
Astfel, distrugerea anumitor legături în proto-pectină ca urmare a tratamentului termic al legumelor conduce la distrugerea moleculelor sale prin izolarea acizilor poligalacturonici individuali, un amestec din care este un pectin solubil.
Carbohidrații conținute în membranele celulare, cu tratamentul termic al legumelor, suferă și unele modificări. Protopectinul trece, de asemenea, în pectină solubilă. Fibrele și unele hemiceluloze (heteropolozaharide) nu se schimbă, ci se îngroașă doar parțial. Astfel de hemiceluloză, ca arabă, glucan și galactan, se dizolvă sub acțiunea apei calde. Umflarea celulozei și a hemiceluloizelor, dizolvarea parțială a acestora din urmă, precum și scindarea pro-tippectinei conduc la o anumită slăbire a pereților celulari.
Trebuie remarcat faptul că dizolvarea unor carbohidrați în pereții celulari nu cauzează distrugerea acestora, iar celulele rămân intacte. Din acest motiv, nu simțim gustul pastei de amidon atunci când mestecați cartofii gătiți. peretii celulelor de legume sunt de ductilitate suficiente și nu este distrusă de mecanică va rambursa? corolar la tesatura, de exemplu, atunci când frecat legume fierte servit fierbinte. Cu toate acestea, atunci când legumele se răcesc, membranele celulare devin mai fragile și când sunt afectate mecanic, unele dintre ele devin rupte. În special, trebuie luată în considerare atunci când se prepară piure de cartofi. Curățării răcit? Piure de cartofi Sheha devine trezi lipicios și vâscos? Ruptură Corolarului a membranelor celulare și scurgerea de clei? Pastă de amidon curent. Prin urmare, pentru a pregăti cartofi piure, cartofii trebuie curățați la cald. La fabricarea de piure de cartofi uscat cu acțiune multiplă IU Partea mecanică? Pe țesut de cartof (frământare, trecând prin role înainte de uscare și colab.) Pentru a îmbunătăți calitatea acesteia atunci când recuperarea lichidului din amestecul de cartof se adaugă clorură de calciu. Se crede că ionii de calciu prin interacțiunea cu substanțele pectice ajuta la întărirea pereților celulelor, care include Cantitatea? Rafalelor celule rupte în acest produs semnificativ CNI? Zhaetsya.
Astfel, schimbările în carbohidrații din pereții celulari care apar în timpul tratamentului termic al legumelor cauzează înmuierea lor. Rata la care rezistența mecanică a țesutului vegetal este redusă determină momentul procesării lor termice. Durata tratamentului termic al produselor este unul dintre cei mai importanți indicatori tehnologici din producția de produse de catering. Prin urmare, mai jos vom lua în considerare influența unor factori asupra duratei tratamentului termic al legumelor.
Influența unor factori asupra duratei procesării termice a legumelor.
Din punct de vedere tehnologic, este recomandabil să se ia în considerare efectul asupra gradului de înmuiere a legumelor în timpul gătitului și la alocarea unor factori precum temperatura și reacția mediului.
Influența temperaturii. Pe baza structurii moleculei despre? Topektina și mecanismul său presupusa divizare se poate concluziona că o creștere a temperaturii la care tratamentul termic produce legume, procesul de distrugere protopectină va fi accelerată și, de aceea legumele vor ajunge rapid pregătire culinară. Cu o scădere a temperaturii, aceste procese vor încetini.
Trimiteți-le prietenilor: