Compoziția cremelor de cofetărie

A23L1 / 06 - marmelade; blocaje; jeleu; alte produse similare din fructe și legume; produse din fructe artificiale

A23G3 - Produse de cofetărie de zahăr, de exemplu, caramel, dulciuri moi, marcipani; produse cu articole de umplere sau glazurate; metode și dispozitive pentru fabricarea acestor produse

Proprietarii brevetului RU 2280996:

Pacific State University of Economics (RU)

Invenția se referă la o industrie de patiserie și de catering și pot fi folosite pentru a termina și prăjituri, precum și independent de alimente. Compoziția cuprinde un amestec de creme rafinate de soia dezodorizat și uleiuri de măsline, la un raport de 1: 3,65 sau uleiuri de soia și floarea-soarelui, la un raport de 1: 1, extractul din săpunăriță rădăcină, sirop și fructe și excipient bace aromatizant. Componentele cremei sunt luate la un anumit raport. Invenția face posibilă creșterea perioadei de depozitare și pentru a extinde gama de funcționalități cremelor de patiserie. 11 z.p. f-ly, 3 tab.

Invenția se referă la industria de cofetărie și la catering și se referă la compozițiile de creme folosite pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie, precum și ca produse alimentare independente.

Emulsiile alimentare, a căror bază de grăsimi servește ca ulei vegetal, nu sunt utilizate pe scară largă pentru prepararea cremelor.

Crema dezavantaje „Orange“ poate fi atribuită unui conținut caloric crescut datorită prezenței de unt, praf de ou, albușul de ou, o suspensie de grăsime de beta-caroten. Valoarea biologică a acestei creme este scăzută și limitată numai de efectul antimutagen.

Dezavantajele cremei cunoscute includ proprietățile biologice active scăzute, caracteristicile organoleptice reduse și durata de depozitare, prezența în compoziția sa a aromelor și a culorilor artificiale.

Obiectul invenției este acela de a dezvolta o formulare cremă cu proprietăți biologice active mai mari, precum și proprietăți organoleptice mai mari și o creștere a duratei de valabilitate a produsului finit.

Rezultatul tehnic al invenției constă în creșterea proprietăților biologic active, i. în creșterea valorii biologice a compoziției cremelor de cofetărie. Rezultatul tehnic este, de asemenea, îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale produsului finit fără utilizarea agenților aromatizanți și a coloranților artificiali și pentru creșterea duratei de depozitare a produsului finit la 15 zile de la momentul preparării acestuia. Un rezultat tehnic suplimentar este extinderea gamei de creme de cofetărie în scopuri funcționale.

Problema este rezolvată prin aceea că compoziția cremă de patiserie care conține un amestec de uleiuri vegetale, emulgator, stabilizator, excipient de aromatizare și acid ascorbic, ca un amestec de uleiuri vegetale, conțin un amestec de uleiuri de soia și de măsline rafinat dezodorizat, la un raport de 1: 3,65 sau soia și floarea soarelui la 1: 1, ca emulgator cuprinde Saponaria officinalis densitate extract de rădăcină de 1,02 g / cm3 ca stabilizator cuprinde un sirop obținut prin whisking ou cu adaos de făină, prog retoy la o temperatură de 105-110 # x000B0; C timp de 40-50 de minute și se răcește și se încălzește, sub agitare, lapte și zahăr granulat ca umplutură cuprinde aromă de fructe și / sau boabe de piure de în următorul raport,% în greutate:.

extract de rădăcini de soap medicinal - 3.0

un amestec de ulei de soia și de măsline sau de soia și ulei de floarea-soarelui - 40,0

fructe și / sau piure de boabe - 17,0-37,0

acid ascorbic - 0,3-0,5

Pentru a spori parfumul, se adaugă vanilină în creme.

Deoarece compoziția de cremă umplutură cuprinde aromă de fructe și / sau fructe de pădure piure de, de exemplu, zmeură, căpșuni, Golubichnoe, coacaze negre, afine, piure de afine, piure chokeberry, afine, suc de fructe, caise crușin sirop, gem de mere.

Rezultatul tehnic se realizează datorită utilizării în compoziția revendicată a componentelor derivate din materii prime vegetale ca sursă de substanțe biologic active și vitamine. Realizarea rezultatelor tehnice de mai sus este influențată de o trăsătură distinctivă esențială ca extractul din rădăcina de săpun (ECM) într-o cantitate de 3,0% în greutate

Se constată că, datorită ECM, uleiurile naturale sunt introduse în organism în forma cea mai ușor digerabilă.

Aceste proprietăți ale ECM contribuie la creșterea proprietăților biologic active, adică valoarea biologică a compoziției revendicate a cremelor și contribuie la o creștere a perioadei de stocare a acestora.

Creșterea durata de depozitare și afectează utilizarea în conjuncție cu umplutură ECM aromă în formă de fructe și / sau boabe de piure de bogate in vitamina C. Compoziția revendicată creme perioadă de depozitare - 15 zile la o temperatură de 5 # x000B1; 1 # x000B0 C, în timp ce durata de valabilitate a cremelor cremoase de cofetărie cunoscute este de 3 zile. Durata de depozitare a compoziției prototip nu este specificat, dar, de obicei, perioada de valabilitate a produselor pe bază de uleiuri vegetale 7-8 zile de la data elaborării lor.

Utilizarea compoziției revendicate a diferitelor produse îmbogățite de cofetărie creme de fructe piure necesare pentru mineralele corpului uman si vitamine, precum și pectină - adsorbanți naturali se leaga in mod eficient si excretes metale grele și radionuclizi.

Raporturile cantitative ale ingredientelor din compozițiile alimentare sunt esențiale pentru obținerea de produse cu caracteristici structurale reologice și organoleptice înalte. Cu toate acestea, în elaborarea compoziției propuse a cremelor de cofetărie, solicitantul, pe lângă soluționarea acestei probleme, a rezolvat problema creșterii valorii biologice a cremelor de cofetărie, mărind durata de valabilitate a produsului finit. Plecând de la această sarcină, raportul dintre ingredientele din compoziția propusă a cremelor de cofetărie este esențial pentru atingerea rezultatului tehnic menționat mai sus.

Atunci când dezvoltarea bazei de grăsimi provenite din necesitatea de a alege un amestec de astfel de uleiuri raporturi cantitative și calitative, în care raportul dintre acizii grași polinesaturați (PUFA), acizii linoleic și linolenic în creme revendicate constituie circa 10: 1, un astfel de raport al acestor acizi este optim pentru a asigura metabolismul normal al grăsimii, creșterea și dezvoltarea organismului.

Anumite amestecuri de soia rafinată, floarea-soarelui și ulei de măsline au fost selectate în diferite proporții. Compoziția numărul 1: soia 21,53% și măsline 78,47%, adică raportul dintre aceste uleiuri în amestec este 1: 3,65; compoziția numărul 2: soia 50,0% și floarea-soarelui 50,0%, adică raportul dintre aceste uleiuri în amestec este de 1: 1. A fost determinată compoziția de acizi grași a uleiurilor amestecate (Tabelul 1).

Tabelul 1
Compoziția de acizi grași a uleiurilor amestecate

Utilizarea revendicată creme EMC anumită densitate, și anume o densitate de 1,02 g / cm 3. Investigarea proprietăților ECM a arătat că o cantitate minimă de ulei în emulsie este asociată cu o densitate extract de 1,02 g / cm3 într-un raport de masă la masa uleiului extract 1 : 13. Emulsie pe bază de amestec de ulei vegetal și emulgator densitate CME de circa 1,02 g / cm3 are o rezistență ridicată, este 99-100% (metoda de centrifugare). Atunci când densitatea ECM este redusă, stabilitatea emulsiei scade, la o densitate de 1,009 g / cm este de 65%.

Astfel, aceste caracteristici ale soluțiilor tehnice revendicate ca extract de rădăcină densitate Saponaria de circa 1,02 g / cm3, în cantitate de 3,0% în greutate și un amestec de uleiuri de măsline și soia, la un raport de 1 :. 3.65 sau uleiuri de soia și floarea-soarelui în proporție de 1 1 contribuie la realizarea rezultatului tehnic care constă în creșterea proprietăților biologic active, proprietăți îmbunătățite structurale și reologice ale cremelor de compoziție revendicate și creșterea perioadei de stocare de până la 15 zile.

Rezultatul tehnic este de asemenea realizată prin introducerea în creme de diferite umpluturi naturale sub formă de fructe și / sau piure de fructe de pădure, selectat din grupul de zmeura, capsuna, Golubichnoe, coacăze negre, afine piure de aronia, gem mere, caise piure cu crusin sirop. Toate aceste ingrediente sunt preparate din plante, îmbogăți alimente biologic active, minerale, fibre alimentare, uleiuri esențiale, carbohidrați ușor digerabili, acizi organici, vitamine și alți micronutrienți care afectează în mod benefic funcțiile vitale ale organismului, de exemplu, apă îmbunătățită și schimb de sare , activitatea a tractului gastro-intestinal, sistemul cardiovascular.

Compoziția revendicată conține piure de fructe și / sau boabe de boabe, spre deosebire de prototip, care nu conține un agent de umplutură aromatizant ca atare. Acest rol în prototip este realizat de stabilizatorul "Lemon" Foundation, care conține agent de gelifiere, fructe naturale zdrobite, componente colorante. Prezența acestuia din urmă indică faptul că cantitatea de fructe naturale zdrobite în fondul "Lemon" este nesemnificativă. Prin urmare, acești aditivi nu pot influența semnificativ culoarea, gustul, aroma și consistența lor și prin urmare proprietățile organoleptice ale celebrului cremă de lămâie sunt reduse.

Utilizarea compoziției revendicate în cremele ca umplutură aromă diferite piureuri de fructe îmbunătățește indicatori structurali și reologice și organoleptice creme. Cremele devin textură mai omogenă, cremoasă datorită proprietăților de excipienți de stabilizare, o culoare naturală luminoasă (fără introducerea suplimentară de coloranți sintetici), dulce-acrișor aromă plăcută bace și un gust pronunțat.

Invenția permite extinderea gamei de creme de cofetărie. Aplicarea cremelor propuse Saponaria densitatea extract de rădăcină de 1,02 g / cm 3. amestecuri de uleiuri vegetale, sirop, fructe și / sau piure de fructe de pădure în nivelurile și rapoartele pot îmbunătăți calitatea și a consumatorilor proprietățile cremelor de patiserie, pentru a crește viața lor de conservare revendicate. Aceste produse vor fi acceptabile pentru consumatorii de toate vârstele ca produse funcționale.

Tabelul 3 prezintă valoarea nutritivă și energetică a compoziției cremelor.

Tehnologia de preparare a cremelor constă în următoarele operații:

emulgatorul ECM este bătut la o spumă stabilă la o viteză de rotație a lamelor mașinii de frezat 600-3000 rpm;

un amestec de uleiuri vegetale filtrată este injectat în spumă stabilă pentru a produce o emulsie cu o scurgere fină, cu rotație constantă a lamelor mașinii de bătut;

treptat la masa biciuit a fost turnat formulări conform sirop răcit, adăugat fructe și / sau piure de fructe, vanilină și acid ascorbic și să continue biciuire pentru a crește volumul masei de 2,5-3 ori.

Termenul de valabilitate al produsului finit, în timpul căruia nu există practic o schimbare apreciabilă a indicatorilor de calitate organoleptic, corespunde la 15 zile la o temperatură de 5 ° x000B1; 1 ° x000B0; C de la momentul preparării.

Ingredientele incluse în compoziția revendicată a cremelor au fost preparate după cum urmează.

Ca bază de grăsime în producția de creme folosiți amestecuri de soia rafinată, floarea-soarelui și ulei de măsline în diferite proporții. Compoziția numărul 1: ulei de soia rafinat dezodorizat 21,53% și ulei de măsline rafinat deodorizat 78,47%. Compoziția # 2: ulei de soia rafinat deodorizat 50,0% și ulei de floarea-soarelui rafinat deodorizat 50,0%. Uleiul vegetal este filtrat și apoi amestecat.

Siropul este preparat după cum urmează. Laptele și zahărul sunt încălzite la fierbere cu agitare. Făina se încălzește la o temperatură de 105-110 ° C, timp de 40-50 minute, apoi se răcește și se combină cu ouă ușor bătut. Siropul de lapte se toarnă treptat în amestecul rezultat din făină de ouă. Întreaga masă cu agitare constantă este încălzită timp de 5-10 minute la o temperatură de 95 ° C. Masa finită este răcită la o temperatură de 20 ... 30 ° C. Siropul este o masă gelogenă, omogenă de culoare galbenă. Pentru prepararea a 1 kg de sirop se folosește următorul raport de componente: g: zahăr 364,4; lapte 728,7 g, ouă 378,9; făină 91.1. Conținutul de umiditate al siropului rezultat este de 40 # x000B1, 2%.

Plăcile pentru fructe și boabe sunt preparate după cum urmează.

Zmeură și căpșuni sunt șterse printr-o sită d = 0,8 mm pentru a îndepărta semințele. Blocajul a fost șters printr-o sită cu cel mult 3 mm. Fructele de fructe de pădure sunt acoperite cu zahăr 1: 2. Se prepară fără a adăuga apă în propriul suc, filtru de sirop.

Caisele sunt sortate, îndepărtarea impurităților, spălate bine în apă caldă, schimbându-l de mai multe ori. Caisele spalate se toarna cu apa calda si se lasa sa se umfle 2-3 ore. Pentru a pregati cartofi prajiti, caisele uscate se fierb timp de 15-20 minute in aceeasi apa in care se umfla, apoi se freca, adaugand un decoct.

fructe si boabe piureul este umplut în borcane de sticlă și pasteurizat la t # x000B0; = 80-90 # x000B0; C timp de 20-25 minute pentru a reduce contaminarea produsului finit.

Exemple specifice de compoziție a cremelor, în greutate%

Amestec de soia și ulei de măsline - 40,0

Sirop de cătină - 10,0

Puree din caise uscate - 27,0

Acid ascorbic - 0,02

2. Compoziție conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că conține în plus vanilină într-o cantitate de 0,5% în greutate.

3. Compoziție conform revendicării 1, caracterizat prin aceea ca si fructe piure de caise conține piure într-o cantitate de 27,0% gr. De sirop de cătină într-o cantitate de 10,0% gr..

4. Compoziție conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că piureul de boabe conține o piure de zmeură în cantitate de 17,0% în greutate.

5. Compoziție conform revendicării 1 sau 2, caracterizat prin aceea ca si fructe piure de piure de dovleac conține într-o cantitate de 26,4% gr. Și mere gem într-o cantitate de 10,0% gr..

6. Compoziție conform revendicării 1 sau 2, caracterizată prin aceea că conține piure de căpșuni ca o piure de boabe în cantitate de 25,0% în greutate.

7. Compoziție conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că piureul de boabe conține un piure de afine în cantitate de 22,0% în greutate.

8. Compoziție conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că piureul de boabe conține piure de coacăze negre într-o cantitate de 18,0% în greutate.

9. Compoziție conform revendicării 1 sau 2, caracterizată prin aceea că, în calitate de piure de boabe, conține piure de oțet negru într-o cantitate de 19,4% în greutate.

10. Compoziție conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că, în calitate de piure de boabe, conține piure de afine în cantitate de 22,0% în greutate.

11. Compoziție conform revendicării 1 sau 2, caracterizat prin aceea ca si fructe piure de caise conține piure într-o cantitate de 26,5% gr. Și de la Viburnum piureul într-o cantitate de 10,0% gr..

12. Compoziție conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că conține piure de afine, în cantitate de 20,0% în greutate, sub formă de piure de boabe.

Invenția se referă la industria de cofetărie și la catering și poate fi utilizată pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie, precum și ca produs alimentar independent.

Invenția se referă la industria alimentară, în special la cofetărie, și anume la compoziția masei de cofetărie.

Invenția se referă la industria alimentară, în special la produsele de cofetărie, și poate fi utilizată în producția produselor de cofetărie îmbogățite cu componente pentru alimentația alimentară.

Invenția se referă la industria alimentară, și anume la zona de conserve.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Compoziția cremelor de cofetărie

Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: