Produsele din paste sunt aluat conservat din făină de grâu de măcinare specială. Acestea au o valoare nutrițională ridicată. bună digerabilitate, rapid digerată, bine transportată și stocată.
Sursa literară a fost folosită pentru lucrul la curs.
Lucrarea este prezentată în paginile textului. conține tabele. aplicații.
În primul capitol, sunt luate în considerare proprietățile consumatorilor. clasificare, sortiment. cerințe de calitate. ambalaje. Marcarea și depozitarea pastelor făinoase.
În capitolul al doilea se vorbește despre sortimentul de paste oferite spre vânzare în magazinul "Poyarkov" Ltd. "TD Ilin", considerat principalul furnizor de paste făinoase. a fost studiată conjunctura ofertei și a cererii. caracteristicile pieței propuse de paste făinoase. În funcție de compania producătorului și de tipul de paste făinoase.
Se oferă, de asemenea, documente normative pentru controlul calității pastelor. certificare și standardizare.
Încheierea lucrărilor cursului rezumă aspectele de mai sus, deoarece în Rusia problemele de calitate, gama. competitivitatea produselor și toate aspectele legate de crearea unui sistem național de management al calității. astăzi dobândesc o urgență extremă.
Capitolul 1 Revizuirea literară
compoziția chimică. valoarea nutritivă a pastelor.
Primul capitol al lucrării este dat:
Informații generale despre paste făinoase. se iau în considerare problemele de clasificare și sortare. cerințe de calitate. marcarea și ambalarea, condițiile de depozitare pentru paste făinoase.
Pastele sunt un aluat proaspăt uscat, obținut din făină de grâu cu frezare specială și apă, în formă de tubuli. fire. panglici sau alte forme de produse. uscate până la un conținut de umiditate reziduală de 13%, unele pot fi stocate în condiții normale pe tot parcursul anului, fără a reduce presiunea de calitate.
Produsele din macaroane conțin (în%):
Apa -13; proteine - 10,4-11,8; zhira- 0.9-2.7; carbohidrați 72,2 - 75,2; celuloză - 0,1-0,2; vitomine B, B. PP. Valoare energetică de 100g. macaroane -332-341 kcal. sau 1389-1427 kJ.
Proteinele din paste sunt digerate cu 85%, grasimile cu 93%, carbohidratii cu 96%. Printre minerale există mult fosfor. potasiu, sodiu, dar puțin calciu. precum și pastele conțin un număr minim de astfel de aminoacizi care nu pot fi înlocuiți, cum ar fi lizina. metionină, treonină.
Pentru a spori valoarea biologică a pastelor, ouăle și produsele lactate sunt introduse în ele.
În producția de produse macaroane din alimentația alimentară și a copiilor, o casetă este utilizată ca aditivi. glicerofosfat feric. vitaminele B1, В2, РР, piureurile de legume și fructe. pulberi.
Sortimentul de paste are peste 130 de articole și se extinde datorită diversității formelor și utilizării aditivilor. În funcție de calitatea și gradul de făină, produsele sunt împărțite în grupuri. A, B, B. și clasele 1 și 2.
Pasta Grupa A din făină de grâu dur (dur) și făina dispersia mărită din grâu dur, produsul din grupa B - din făină de grâu moale sticlos. grupa B - din făină de grâu de panificație.
1 clasă de paste făinoase este preparată din cea mai bună calitate făină. Clasa 2 - de la făina de gradul întâi.
varietățile de paste sunt diferite în compoziție. caloric. valoarea alimentelor. pastele din fiecare clasă sunt împărțite. conform standardelor. în funcție de forma celor 4 tipuri. Tubular. buclat. filiform. În formă de panglică. Fiecare tip este împărțit în subtipuri și specii în funcție de lungime. lățimea și diametrul.
Recent, o atenție deosebită este acordată fast-food-ului din paste. Ele au o structură poroasă. diverse aditivi. nu necesită gătit.
1.2. Clasificarea și sortarea pastelor.
Producția de produse macaroane constă în pregătirea materiilor prime (amestecarea loturilor individuale de făină, cernerea, curățarea). frământarea și prelucrarea aluatului. turnare (presare, tăiere și ștanțare), uscare. răcire și ambalare lentă.
Cea mai bună materie primă pentru fabricarea de paste făinoase este făina de măcinare specială ("grits") din grâu de soiuri solide.
Este posibil să se utilizeze făină din grâu moale (coacere) de grâu sau un amestec de făină de diferite soiuri.
La modelarea presării produselor brute, este important să se obțină suprafața cea mai netedă. pentru care se recomandă utilizarea matricelor cu filamente fluoroplastice sau de cameră. De asemenea, este important să evitați supraîncălzirea masei turnate (aluat). a căror temperatură nu trebuie să depășească 55 ° C. în special. răcirea zonei șurubului cu apă curentă (această posibilitate este oferită în construcțiile mașinilor automate ale firmelor "TEKO" și "RUSSIAN TRAPEZA").
La uscarea produselor este important să nu permiteți uscarea inegală. ceea ce duce la curbura și răspândirea produselor. Uscarea până la 19% din umiditatea reziduală se realizează la o temperatură de 60 - 65 ° C într-un dulap de uscare. uscare finală la un conținut de umiditate reziduală de 13% se realizează la o temperatura de 24 - 25 ° C într-o umiditate a aerului ventilat încăpere de 70% timp de 15 ore (nu mai puțin de 7 - 8 ore).
Produsele de macaroane sunt împărțite în tipuri. Tubular. Panglică sub formă de panglică și cret.
Produsele tubulare, în funcție de formă și de lungime, sunt subdivizate în subtipuri. paste. coarne. pene.
Macaroane - tuburi lungi cu o tăietură dreaptă. lungimea macaroanelor scurte de 15 - 30 cm, lungime - peste 30 cm (dublu îndoit sau singur).
În funcție de diametru, macaroanele sunt împărțite. pe paie - 4 mm, special - 4,1 - 5,5 mm. ordinare - 5,6 - 7 mm. amator - mai mult de 7 mm.
Coarne - tuburi scurte curbate cu o tăietură dreaptă. lungimea coarnei de-a lungul curbei exterioare este de 1,5 - 4 cm, amator - 3 - 10 cm. În funcție de diametru, se disting coarnele. paie. specială. ordinare. amatori.
Pene sunt tuburi cu o tăietură oblică. Lungimea de la un unghi ascuțit la obtuz între 3 și 10 cm. În funcție de diametru, există. specială. ordinare. amatori. forma secțiunii poate fi rotundă. pătrat. relief, etc.
Produse similare produsului. ele includ vermicelli.
Vermecelet are o formă variată în secțiune transversală. rotunde. pătrat.
elipsoidă etc. în funcție de dimensiunea secțiunii, vermicellile sunt (în mm, nu mai mult). Spider web - 0,8. subțire - 1,2. obișnuit - 1,5. amator - 3.0. Lungimea se distinge prin vermicelli lungi (peste 20 cm) și scurți (cel puțin 2 cm).
Produse din banda. acestea includ tăiței.
Produse din lemn sunt produse sub formă de panglici. care poate fi netedă sau reflexă. marginile drepte. de var sau de ondulat. Lungimea tăiței este lungă (nu mai puțin de 20 cm). scurt (nu mai puțin de 2 cm).
Produse figurate. Eliberat sub formă de unelte. Stars. scoicile. panglici. boabe.
1.3 Tehnologie de fabricație, cerințe pentru calitatea pastelor.
Principalii factori în formarea calității pastelor sunt. tehnologia de producție. material sursă; prin urmare, în această secțiune ar trebui să luăm în considerare acest aspect.
Tehnologia de fabricație constă din. prepararea materiilor prime. curățarea făinii. curățarea magnetică a făinii. paste pregătite și producția de produse. uscare. ambalaje.
Pregătirea făinii de făină. separarea impurității magnetice metalice de ea. încălzirea (temperatura făinii nu este mai mică de 10 ° C), amestecând diferite loturi de făină.
Făina de măcinare este separarea amestecului întâmplător (particule vagoase de pânză, fulgi de făină coagulată), diferită de particulele de făină de dimensiuni mari. Pentru cernere se folosesc site centrifuge. sitare. echipate cu site metalice cu găuri cu dimensiunea de la 1 la 1,6 mm.
Curățarea magnetică - separarea făinii de impuritățile magnetice metalice. care poate fi cauzată de frecarea părților mecanismelor de transport. proseivateloey.
Pregătirea pastelor și producerea de produse.
Un lot de făină este încărcat în buncărul de malaxare și se introduce treptat apă. sau apă cu aditivi (ouă și altele). atunci. este alimentat de un șurub pe matriță și împins prin găurile sale. Produsele care ies din matrice sunt suflate cu aer cu ajutorul unui ventilator. Când se ajunge la o anumită lungime. Produsele sunt tăiate și așezate pe tavă. care este plasat pe suportul de masă - presa pentru pre-uscare. și apoi introduse într-un dulap de uscare.
Uscarea - 50 - 60 de minute, în funcție de tipul și tipul dulapului de uscare. Umiditatea pastelor este redusă la 19%. După aceea, produsele sunt stocate într-o cutie. Uscarea la umiditate de 13% se efectuează timp de 12 - 15 ore.
Ambalaje. de la 1 kg de film de polipropilenă cu o grosime de 35 microni, se obțin aproximativ 450 de ambalaje pentru paste făinoase. buclat sub vălul de 0,5 kg.
În ultimii ani, cererea de consum pentru produsele de consum a crescut într-o formă ambalată. În mare măsură, aceasta se datorează concurenței producătorilor și primirea pastelor ambalate pentru importurile pe piața rusă.
Împreună cu utilizarea tipurilor tradiționale de ambalaje - ambalaje din carton. produsă anterior de producătorii interni. o proporție semnificativă de paste este ambalată în materiale polimerice.
Următoarele materii prime sunt utilizate pentru fabricarea de paste:
- Din făină de grâu dur (dur) pentru paste T O C T 12307 - 66. T4 8RF 11 - 102 - 92. T 10 RF 29 aprilie - 215-95;
- Făină din grâu moale vitrificat în conformitate cu G O C T 26574 - 85;
- Fabricarea făinii de grâu în conformitate cu G O C T 26574 - 85;
- Faina de cel mai inalt grad (grits). selectat pentru coacere la T 48 - 22 - 30-86.
Făina poate fi îmbogățită cu vitamine (vitaminizate).
Indicatori de calitate a făinii.
- Mirosul este normal pentru făina obișnuită. fără mirosul de mucegai. mustața. și alte mirosuri străine.
- Gust. caracteristică făinii obișnuite. fără acru. amar. și alte arome străine.
Nu este permisă infectarea cu dăunători ai stocurilor de cereale sau prezența unor urme de infecție.
Fracțiunea de masă a impurităților metalice pe 1 kg de făină - nu mai mult de 3 mg.
culoarea făinii de grâu este determinată organoleptic.
Conținutul de umiditate al făinii nu este mai mare de 15,5%
Calitatea gluten umed din făină de grâu - nu mai puțin de 2 grupe (Grupul 1 - gluten, cu elasticitate buna pentru alungire lung sau mediu; Grupa 2 - elasticitate buna pentru intindere scurt și o elasticitate satisfăcătoare - scurtă medie lungă ......) . Utilizarea de făină pentru a face paste cu gluten 3 grupe nu este de dorit.
Apă potabilă (Г О С Т 2874-73). este utilizat pentru prepararea aluatului. trebuie să îndeplinească cerințele. care sunt prezentate în apă potabilă. sisteme centralizate de alimentare cu apă potabilă.
Apa potabilă trebuie să fie sigură în compoziția chimică și să aibă proprietăți organoleptice favorabile.
- Ouă de alimente de pui (G O C T 27583 - 88).
- Melange de ouă - eliberată de coajă. congelat la o temperatură de 15 ° C. un amestec de albușuri de ou și gălbenușuri în produse naturale (T U 10. 02. 01 70 - 88).
- Pulbere de ou (G O C T 08 58 58).
- Vaci de lapte uscate întregi (G O C T 44-95-75).
- Vaci de lapte uscate fără grăsimi (G O C T 10 9 7 0 - 87).
- produse vegetale (produse de tomate concentrate S T O T 3 3 3 4 3 - 1 iulie suc de morcovi naturale cu pulpa de sfeclă și 10. 03. T U 809 -. 89. Amestecul de vitamine B1, B2, PP T în 6 4 - .. 5 - 9 7 - 8 7).
Calitatea pastelor este estimată de următorii indicatori.
- Valoare nutrițională și biologică
- Valoarea alimentară și biologică:
Produsele de macaroane au o valoare nutrițională ridicată, o digestibilitate bună. fierbe rapid.
Valoarea nutritivă depinde de tipul de făină și de aditivii alimentari;
compoziția de paste făinoase. 9 - 11% din proteine. 70 - 75% carbohidrați. 0,9 - 2,7% din grăsimi. 0,2% fibră. 0,9% cenușă.
Proteinele din paste sunt absorbite de 85%. grăsimi - 93%. carbohidrați - 96%. proteinele de macaroane nu pot fi considerate complete.
Culoarea produselor este monofonică. cu o nuanță crem sau galben. fără urme, nu promisiuni. și punctele și punctele semnificative din prezența particulelor tocate. Culoarea depinde de materiile prime principale și cele adiționale, precum și de condițiile de desfășurare a procesului tehnologic. Produse. Gătite din soiurile de grâu dur au o culoare galbenă. Produse albe sau ușor cremoase din făină de panificație. sau din făină de grâu moale vitros. când faceți o pastă de roșii, culoarea este portocalie. atunci când se aplică spanac - o culoare verzui.
Suprafața trebuie să fie netedă. este permisă o ușoară zdrobire. nu îndoiri mari și curbate în paste. pene, vermesheli. fidea. Produsele cu deviații semnificative de la forma specificată sunt deformate.
Gust și miros caracteristic acestei specii. fără gustul amărăciunii. Acid. mucegai. și altele.
Un indicator important este starea macaroanelor după gătit.
Când gătiți până când este gata, produsul nu trebuie să își piardă forma. să rămânem împreună. pentru a forma cloduri. să se destrame la cusături. Apa de gătit nu trebuie să fie tulbure. deoarece aceasta indică pierderea substanțelor nutritive valoroase de către produsele macaroane.
- Indicatori fizico-chimici. Trebuie să corespundă indicatorilor (Tabelul 2).
Produsele care nu îndeplinesc standardele de rezistență pentru această clasă și diametru. și, de asemenea, cele deformate se referă la resturi de macaroane.
La miez se transportă bucăți de macaroane cu o lungime mai mică de 5 cm, vermicelli, fidea. coarne mai mici de 1,5 cm coarne "amator" - mai puțin de 3 cm.
Produsele deformate includ produsele tubulare. și-au pierdut forma. cu rupere longitudinală. cu capete și produse figurate care nu au o formă specifică tipului dat. mototolită. colectate în falduri.
1.4 ambalare. etichetarea și depozitarea pastelor.
Pasta cu o masă netă de cel mult 1 kg - este ambalată în ambalaje. sau cutii colorate decorate din carton sau pungi de hartie. cefalică sau alte materiale de ambalare și filme aprobate de Ministerul Sănătății.
Produsele de cântărire și ambalare trebuie ambalate în recipiente de transport. cutii din lemn. sertare din lemn. din carton ondulat. cutii din furnir din răchită și din carton turnat cu o masă netă de cel mult 30 kg sunt căptușite în interior cu hârtie de ambalare curată. marginile superioare ale cărora sunt astfel îndoite. că scopurile sale s-ar suprapune reciproc.
Pastele ar trebui ambalate în cutii bine fixate. Azorele sunt umplute cu hârtie.
În cutia de ambalaj trebuie să existe paste de același tip și tip.
Cutiile și alte materiale de ambalaj trebuie să fie dăunători puternici, curați, uscați și neinfectați ai stocurilor de cereale, fără miros străin.
Este permisă ambalarea pastelor făinoase (cu excepția macaroanelor de vermicelli lungi și a tăiței și a păianjenelor de păianjen) destinate vânzării în locațiile fabricilor de paste făinoase. în saci de hârtie cu patru straturi, cu o masă netă de cel mult 20 kg.
Anomalii în partea inferioară, în greutatea netă a paste la o umiditate standard în momentul producției nu trebuie să depășească în%:
1,0 dintr-o masă medie de 10 unități de ambalare;
2,0 de la unitatea de ambalare - pentru produs;
0,5 de la unitatea de ambalare - pentru produsele cu greutate.
Pe ambalajul de consum trebuie indicat:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: