O metodă de preparare a unui pai de pește afumat uscat care cuprinde o primă spălare, tăiere, filetarea, oa doua spălare, fileul ambasador, un prim uscare, tăierea fileurile în paie, și un al doilea pai de uscare podkapchivanie. Rezultatul este un delicios produs de gătit pește. 7 zp f-ly.
Invenția se referă la prepararea de produse alimentare, în special prelucrarea peștelui și pot fi utilizate în producția de delicatese din pește afumat, în special, paie pește uscat afumat.
Metoda cunoscută de preparare a unui pește afumat (auth. SVID. USSR N 318382 cl. A 23 B 4/044, 1971) cuprinzând decongelat chiuveta pește ambasador, uscarea și afumarea și sărarea peștele cu o pre-condimente pour păstrat salină picant . Un dezavantaj al metodei cunoscute sunt caracteristicile organoleptice scăzute ale produsului, precum și inconvenientele utilizării produsului rezultat sub formă de carcase de pește.
O altă metodă cunoscută de preparare a produselor Balic afumate din pește macră (auth. SVID. USSR N 255033 cl. A 23 B 4/044, 1970), care cuprinde un pește de tăiere, în special rechin, somon, spălare, ambasadorul Îmbibare, uscare și fumatul și după înmuierea în carnea de pește introduce grăsimea altor specii de pești, a căror temperatură este mai mare decât temperatura cărnii de pește. Dezavantajul metodei cunoscute este complexitatea sa tehnologică, domeniul limitat și caracteristicile organoleptice scăzute ale produsului.
Problema tehnică rezolvată prin invenție este de a dezvolta o metodă de creare a unei delicatese anterioare necunoscute pește de pui afumat afumat.
Rezultatul tehnic obținut ca rezultat al invenției este de a extinde gama produselor delicate.
Metoda de preparare a paielor de pește afumat include o primă spălare, tăiere, filetarea oa doua spălare, fileul ambasador, un prim uscare, tăiere pe paie, și un al doilea pai de uscare podkapchivanie. Este preferabil să se utilizeze pești din familia de cod sau din familia Far Eastern. În cazul folosirii peștelui congelat, este dezghețat înainte de prima spălare. La tăierea peștelui pe un filet, acesta este, de preferință, descomprimat în prealabil.
Fileul este sărat într-o soluție salină cu o temperatură care nu depășește 10 ° C și o densitate de 1,11 până la 1,15 g / ml, cu adăugarea de zahăr într-o cantitate de 5% în greutate. % din greutatea filetului care urmează să fie prelucrat, raportul dintre soluția de sare și fille fiind egal cu 2: 1 și menținerea fileurilor în soluție salină până la atingerea unui raport de greutate de 1,3 până la 2,2% în greutate.
Soluția de sare este utilizată de mai multe ori când componentele consumabile sunt reînnoite în ea și după filtrarea acesteia.
Prima uscare se efectuează în uscătoare cu circulație forțată a aerului la o temperatură de 25-30 ° C până la obținerea unui filet cu o suprafață uscată și o consistență compactă și elastică.
Tăierea fileurile în fibre de paie transportate pe lungimea file, cu lățimea fibrelor este selectată pe baza după primirea lățimii podkapchivaniya paie de la 5 la 13 mm. Înainte de a tăia paiele, fileul poate fi tăiat în bucăți mai mici.
A doua uscare și amestecare a paietelor se efectuează la o temperatură de 18 până la 26 ° C timp de 90-120 minute.
Paiul afumat este ambalat în pachete în loturi de masă care nu depășesc 0,1 kg.
Un exemplu. pește congelat din familia cod (navaga, cod, eglefin, Pollock) este topită într-un jet de apă curată sau periodic apă sau densitatea salină de 1.01-1.03 g / ml modificată la o temperatură de maximum 15 ° C, sau în aer la o temperatură care nu depășește 20 ° C. decongelat pește sunt spălate în stare de funcționare curată sau schimbate periodic apă la o temperatură de maximum 15 ° C pentru a completa îndepărtarea de mucus, sânge și alți contaminanți. După o scurtă cusătură și sortare, peștele este predat pentru tăiere. Peștele este tăiat într-un filet slăbit de tehnologia convențională. file Obesshkurennoe este tăiat în două jumătăți longitudinale, și se spală minuțios cu apă curată, la o temperatură care să nu depășească 15 ° C. După un scurt file de Stechkov direcționate către ambasadorul. Ambasadorul este condus în soluție salină. Pentru ser fiziologic este utilizat, de preferință, sarea de grad alimentar gătit primă măcinare N 2. Se prepară o densitate salină de 1.11-1.15 g / ml, care este apoi introdus zahăr cernută - nisip într-o cantitate de 5% în greutate față de greutatea fileurilor tratate .. Dacă este necesar, pot fi adăugate mirodenii în soluția de sare. Soluția este bine amestecată. Raportul soluției preparate este utilizată, de preferință, și file 2: 1 și temperatura soluției în timpul tratamentului este menținut nu mai mare de 10 o C. fileul păstrată în ser fiziologic până fracțiunea de masă a sării între 1.3-2.2% în greutate.. Filmele înalte sunt clătite într-o soluție salină slabă, cu o densitate nu mai mare de 1,05 g / ml și după ce o cusături scurte sunt trimise la prima uscare. Fileul este uscat în uscătoare cu circulație forțată a aerului la o temperatură de 25-30 ° C. Suprafața fileului uscat trebuie să fie uscată, iar consistența este compactată și elastică. Fileul uscat este tăiat în benzi uniforme sub formă de paie de-a lungul fibrelor de-a lungul lungimii fileurilor. Lățimea paietelor este aleasă în așa fel încât după adăugare să fie de la 5 la 13 mm. Grosimea paietei corespunde grosimii filetului. Paiul tăiat este trimis la uscare și amestecare ulterioară, care este condus la o temperatură de 18-26 ° C timp de 90-120 minute.
Modurile de sărare, uscare, uscare și amestecare depind de calitatea și tipul de pește utilizat, precum și de cerințele pentru produsul final.
Produsul finit este ambalat în saci de materiale polimerice sau carton. De preferință, greutatea pachetului de produse nu depășește 0,1 kg. Ambalajele cu produsul pot fi sigilate.
1. Procedeu de preparare a unui pai de pește afumat uscat care cuprinde o primă spălare, tăiere, filetarea, oa doua spălare, fileul ambasador, un prim uscare, tăiere pe paie, un al doilea uscare și paie afumat.
2. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că în cazul utilizării peștelui congelat este dezghețată înainte de prima spălare.
3. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că fileul ambassador se efectuează într-o soluție salină, la o temperatură nu mai mare de 100 ° C și o densitate de 1,11 1,15 g / ml, cu adaos de zahăr într-o cantitate de 5 gr. în greutate, executată de fileurile, în care raportul dintre saramură și luate la 2 file 1 și file de extract în soluție salină se efectuează până la o fracție de masă de sare 1.3-2.2 wt.
4. Metodă conform revendicării 3, caracterizată prin aceea că soluția salină este utilizată în mod repetat atunci când componentele consumabile sunt reînnoite acolo și după filtrare.
5. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că prima uscare se realizează în uscătoare cu circulație forțată a aerului la o temperatură de 25 30 ° C pentru a obține o suprafață uscată și fileul sigilată și consistență elastică.
6. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că filetele sunt tăiate în paie de-a lungul fibrelor de-a lungul lungimii fileurilor, lățimea fibrelor fiind selectată din calcularea paietei după sapare cu o lățime de 5-13 mm.
7. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că a doua uscare și miros de paie este efectuată la o temperatură de 18-26 ° C timp de 90-120 minute.
8. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că paiele afumate sunt ambalate în pachete în loturi cu o masă de cel mult 0,1 kg.
Trimiteți-le prietenilor: