Pe lângă compoziția chimică, culoarea și transparența vinului sunt controlate. În ceea ce privește culoarea, vinul trebuie să respecte pe deplin cerințele pentru acest tip și marca. Imbutelierea este un vin care are o transparenta completa cu sclipici.
Evaluarea organoleptică a vinului, efectuată de comisia de degustare a plantei, este, de asemenea, obligatorie. Pentru vinuri, sunt stabilite scoruri minime de scoruri de degustare, sub care vinurile sunt considerate nesatisfăcătoare și nu li se permite să fie îmbuteliate și eliberate. 254
Cea mai importantă cerință pentru vin, îmbuteliată, este rezistența la turnare. Vinul trebuie să fie rezistente la aer, schimbările de temperatură au dos tatochnoy stabilitatea fizico-chimică și neclară natura bio-logic. Pentru a stabili rozlivostoykosti transportate vin testul de turbiditate pe tendința proteinei, polifenol, și natura cristalină a polizaharidului și cabinele metalici oxidazei conform metodei. Verificați rezistența la îmbuteliere a fiecărui lot de vin înainte de îmbuteliere este obligatorie în toate cazurile.
Vinurile care urmează să fie îmbuteliate sunt, de asemenea, supuse controlului microbiologic. Pentru aceasta, 10 cm3 de vin prelevate din proba medie a fiecărui recipient sunt centrifugate timp de 5-10 minute la o viteză de rotație a rotorului de 3000 rpm și precipitatul este microscopat. Vinului i se permite să se înrădăcine dacă nu se detectează mai mult de 2 celule de microorganisme în câmpul de vedere al microscopului.
Controlul rezistenței la aer condiționat și a îmbutelierii este o operațiune importantă care garantează primirea de către consumator a vinurilor de înaltă calitate rezistente la opacizare.
8.2. Sticle de control și spălare
Pentru îmbuteliere diferite băuturi de vin, diferite tipuri de sticle sunt folosite în formă, culoare și capacitate. Acestea ar trebui să fie toate făcute din sticlă transparentă, fără bule și incluziuni, formă simetrică corespunzătoare, stabilă în suprafața hori-zontally cu tranziții rotunjite de la gât la carcasă și de carcasă la partea de jos.
Pentru test, se prelevează un eșantion mediu de sticle de 1% din fiecare lot nou. Controlați culoarea sticlei și setați capacitatea maximă a sticlei la masa de apă conținută în ea la 20 ° C. Sticlele trebuie să reziste testelor de rezistență termică și chimică.
Pentru a testa stabilitatea termică a sticlei având o temperatură de 15 ° C, cufundat vertical cu capul în jos în apă, preîncălzită la 60 ° C, menținut timp de 5 minute și apoi cufundat în aceeași poziție în care temperatura apei de 27 ° C Transferul fiecărei sticle durează mai mult de 10 secunde. Sticlele sunt considerate a rezista la un test dacă lupta lor termică (cracare) nu depășește 2%.
Pentru a testa rezistența chimică a sticlei după spălare tscha-TION cu apă distilată fierbinte și clătirea de trei ori cu umplere la rece la 3/4 din lor sol-set volum apos conținând 5 picături de soluție de alcool 0,2% Metil roșu Vågå și 1 cm 3 0 , 1N. soluție de acid clorhidric. Apoi se încălzește timp de 30 de minute într-o baie de apă fierbinte. În cazul decolorării, se adaugă din nou 5 picături de roșu de metilen la soluție. Dacă culoarea soluției după încălzire rămâne roz, sticlele sunt considerate a fi stabile din punct de vedere chimic. Modificarea culorii în galben sau portocaliu indică o stabilitate chimică insuficientă.
Sticle înainte de îmbuteliere a vinului bine curățate și inspectate pentru curățenie.
Spălarea sticlelor se efectuează în mașinile de spălat cu sticlă tip seringă osmotică, incluse în liniile de curgere a vinului de îmbuteliere.
procesul de spălare a sticlelor, oferind puritatea lor fizică și microbiană, se compune din următoarele serii de operații pro-reductibile: cu suprafețele interioare și exterioare ale contaminării sticlelor îndepărtate ușor de spălat și sticle încălzite cu apă caldă sau irigare, urmată de umplerea-niem golit; în apă fierbinte sau în soluție alcalină, înmuiați murdăria veche și murdăria de pe suprafețele exterioare și interioare; spălați etichete de pe suprafețele sticlelor; solurile rămase sunt re-înmuiate într-o soluție alcalină fierbinte; Pulverizarea se realizează în interiorul și suprafețele exterioare ale sticlelor de clătire-o alcalină soluție salină, apă curată caldă de la robinet.
Împreună cu soluțiile alcaline, care sunt principalii detergenți, se folosesc de asemenea acizi (fosforic, clorhidric, etc.), polifosfați, diverse substanțe tensioactive. Pentru prepararea soluțiilor de detergent, se utilizează apă cu o duritate de cel mult 3,5 miligrame de Chequ./dm 1.
Pentru a asigura o bună curățare sticla de calitate necesare-avem o soluții de curățare de temperatură suficient de mare și de apă, pro-durata acțiunii lor pe suprafața sticlei, impactul hidrodinamic intens al jeturilor lor.
Regimul și calitatea sticlelor de spălare, calitatea brakkerajului lor, prezența apei neacoperite în acestea după spălare sunt controlate de laboratorul de plantă.
8.3. Umplerea vinului și a sticlelor cu capac
Umplerea vinului se realizează cu respectarea obligatorie a condițiilor tehnologice stabilite. In timpul umplerea rezervoarelor pentru controlul purității sub presiune, o mașină de umplere și Communi-tiile, calitatea filtrării turnate din vin, temperatura și sticle de umplere complet.
Cea mai importantă cerință este de a asigura astfel de condiții și un regim de umplere, în care îmbogățirea vinului cu oxigen în aer este minimizată.
Pentru îmbuteliere de vin acum dezvoltat și vypus-pocăiește un număr de linii, constând în mașini automate de umplere, plafonarea, sterilizarea sticlelor înainte de umplere, sortarea și prelucrarea de sticle de vin. Mașinile automate de umplere diferă în ceea ce privește designul, principiul de funcționare și productivitatea. Cele mai bune sunt considerate mașini rotative de umplere a vidului, care permit îndepărtarea unei cantități mari de aer din sticle înainte de a le umple cu vin și de a efectua îmbutelierea atât în volum cât și în nivel.
Pentru vinurile instabile la zabrazhivaniyu (cantine semi-uscate și semi-dulce), iar sucul este utilizat linie steril și umplere fierbinte, care exclud pătrunderea microorganismelor în vinului de îmbuteliere. În cazul îmbutelierii sterile, după spălare, sticlele sunt sterilizate cu dioxid de sulf pe o mașină automată specială. În prima zonă de lucru a unui astfel de dispozitiv automat SO7 pătrunde în sticle și deplasează aerul din acestea. În a doua zonă SO. este injectat în sticle la saturația completă a filmului de apă ce acoperă suprafața lor interioară. Cu durata expunerii la acest gaz timp de 5-6 s, toate microorganismele sunt complet distruse. În a treia zonă există o deplasare completă de SO2 (inclusiv gaze, saturate conducând-ing film de pe pereții sticlelor) sticlelor prin suflare de aer TION steril. Filtre de sterilizare speciale sunt utilizate pentru sterilizarea în aer.
Capsarea sticlelor cu vin se face imediat după umplerea automată a mașinii de acoperire. Închiderea trebuie să asigure o etanșare sigură, eliminând nu numai fluxul de vin din sticlă, ci și penetrarea aerului în el. Pentru sticlele de dop, se utilizează dopuri de polimeri diferiți, dopuri de coroană, plută și alte dopuri.
Cel mai bun etanșare este asigurată de tirbușoane de dimensiuni mari. Aceste dopuri sunt fabricate din coaja de stejar din plută, în
în funcție de calitatea pe care sunt obținute tipurile de mărfuri de plută: catifea, semi-catifelată, medie și simplă. Absența unei cantități suficiente de coajă de stejar de plută exclude posibilitatea aplicării în masă a unui dop de plută. Prin urmare, probele de plută sunt sigilate numai sticle cu vinuri, supuse îmbătrânirii în sticle și depozitare pe termen lung în colecții.
Dop înainte de utilizare umidificat, timp de cinci zile, prin pulverizare cu apă rece sau înmuiere în apă rece de cel mult 12 h, apoi se tratează cu apă caldă cu o temperatură nu mai mare de 45 „C, timp de 30 de minute pentru sterilizare și -0.5% - soluție de acid sulfuric.
Cele mai utilizate pe scară largă în prezent sunt dopurile din materiale polimerice, în special polietilenă de înaltă presiune. Etanșate dopuri de etanșare din plastic depinde de cât de bine a asigura o etanșare a suprafeței de sticlă clorhidric a gâtului sticlei și când polietilena în sine este impermeabil la oxigen. Cantitatea de oxigen penetrează în interiorul sticlei depinde de forma tubului de polietilenă, grosimea primei porțiuni și suprafețele de etanșare de tip Karlovna.
Pentru sticle cu plafonarea vinurilor obișnuite, produse intermediare șampanie Plute de tiraj și vinurile spumante permise dopurile cerere coroană, constând dintr-un capac metalic și o garnitură de etanșare. Ca garnitură, plasele sunt folosite din dopuri de plută sau din materiale polimerice permise în acest scop de sănătatea publică. Conectorii din materiale polimerice și dopurile coroanei înainte de utilizare sunt spălate cu apă și dezinfectate cu soluție 0,5% de acid sulfuric.
8.3.1. Linii de îmbuteliere a vinului
Succesul operațiunilor de pregătire a sticlelor, spălarea acestora, îmbutelierea vinului, prelucrarea produselor finite și ambalarea sticlelor în cutii este prezentată în figura 8.1. Schema se bazează pe o schemă standard modernă pentru ambalarea lichidelor alimentare, însă a fost ușor modificată în raport cu condițiile producției de vinificație.
În fiecare caz specific, se utilizează linii de îmbuteliere într-o formă simplificată pentru îmbutelierea și captarea vinurilor tăcute. Amplasarea îmbuteliată a vinurilor liniștite se efectuează pe linia B2-BSS, schema tehnologică a cărei schemă este prezentată în figura 8.2.
Fig. 8.1. Diagrama schematică a îmbutelierii vinurilor liniștite și a înregistrării produselor finite:
1 - mașină automată pentru dezmembrarea pachetelor de cutii; 2 - mașină automată pentru îndepărtarea sticlelor din cutii; 3 - dispozitiv pentru transportarea sticlelor; 4 - șaibă automată pentru sticle; 5 - dispozitiv pentru inspecția sticlelor goale; 6 - mașină pentru sterilizarea sticlelor; 7 - mașină de umplere; 8 - mașină de etanșare; 9 - pasteurizator; 10 - automatizarea inspecției; 11 - Dispozitivul automat de livrare a gâtului; 12 - mașină de etichetare; 13 - mașina de înfășurare automată; 14 - mașină automată pentru ambalarea sticlelor în cutii; 15 - mașină pentru formarea de cutii de cutii; 16 - dispozitiv de prelucrare sanitară a cutiilor; 17 - Dispozitiv pentru transportul în ambalaje între colete
Fig. 8.2. Amplasarea liniei B2-BSS pentru îmbutelierea vinurilor liniștite: 1-automată pentru ambalarea sticlelor în cutii; 2-mașină pentru ambalarea sticlelor în hârtie; 3 - mașină de etichetare; 4 - mașină automată pentru fabricarea capacelor ondulate din aluminiu și finisarea blocaje; 5 - mașină pentru inspecția lichidelor alimentare; 6 ascensor pentru blocaje; 7 - mașină de închidere; 8 - panoul de control; 9 - mașină de umplere; 10 - ecran de lumină; 11 - mașină de spălat sticlă; 12 - mașină pentru îndepărtarea sticlelor din cutii; 13 - mașină pentru curățarea și uscarea cutiilor; 14 - cutii de transportoare; 15 - transportorul de sticle; 16 - mașină automată pentru decontaminarea sticlelor respinse și pentru scurgerea vinului din acestea; 17 - contorul cutiilor.
Vinurile sunt turnate cu acces minim la aer și în acest scop jetul este trimis în peretele sticlei. Se folosesc două metode de umplere a sticlelor: în funcție de nivel și de volum. Principala este îmbutelierea pe nivel.
Pentru vinurile de masă albe, este prevăzută îmbutelierea sterilă la rece (figura 8.3). Se află în faptul că, înainte de filtrare, filtrele și mașinile de umplere, armăturile și liniile de comunicație pentru vin sunt sterilizate cu abur sub presiune scăzută timp de 25-30 minute. Pentru îmbuteliere se utilizează sticle noi, care sunt spălate și sterilizate imediat înainte de îmbutelierea cu dioxid
Fig. 8.3. Locația liniei de îmbuteliere sterilă la rece:
1 - șaibă de sticlă, 2 cutie cu geam; 3 - instalație pentru sterilizarea dopurilor, 4 - filtru pentru filtrarea în siguranță; 5 - mașină automată de închidere a sticlelor, 6 - mașină de umplere cu vid, 7 sterilizatoare de sticle; 8 - baie de încălzire
sulf. După un minut, dioxidul de sulf este eliminat din sticle cu aer steril sau gaz inert. Suprafața exterioară a coroanei flaconului este sterilizată de flacăra deschisă a arzătorului. Sticlele sunt umplute cu nivel de vin, excesul de aer este deplasat de CO.
Umplerea fierbinte se efectuează prin încălzirea materialelor vitivinicole la o temperatură de 50-55 ° C. Vinul este turnat în sticle calde și sigilat cu dopuri sterile. Linia de umplere fierbinte este prezentată în Fig. 8.4.
Fig. 8.4. Amenajarea liniei А1-ВФГ-6 pentru umplerea fierbinte a vinurilor: 1 - mașină automată pentru ambalarea sticlelor în cutii; 2 - contorul de sticle; 3 - transportor; 4 - mașină automată pentru ambalarea sticlelor în hârtie; 5 - depozitul de sticle; 6 - mașină de etichetare; 7 - dispozitivul automat de finisare a gâtului unei sticle; 8 - mașină de inspecție; 9 - mașină de umplut cu dop de plută; 10 - mașina de închidere cu dop din polietilenă; 11 - pasteurizator; 12 - mașină de umplere, 13 - ecran de lumină; 14 - mașină de spălat sticlă; 15 - mașină pentru extragerea sticlelor din cutii; 16 - contorul cutiilor; 17 - mașină de dezinfectare cutie; 18 - transportul sertarelor 19 - unitatea compresorului, 20 - dulapul electric.
Înainte de transferul sau transferul (într-o singură întreprindere) a vinului pentru îmbuteliere, acesta este supus unui tratament special cu clarificare, filtrare și tratament termic (Figura 8.5).
Fig. 8.5. Instrument-tehnologic de prelucrare a vinului înainte de îmbuteliere:
1 - pompa; 2 - dozator de ingrediente; 3 - clarificator; 4 - presa de filtru pentru precipitare; 5 - rezervor de stocare; 6 - răcitor cu ultrasunete; 7 - rezervor termostatat, filtru 8; 9 - sulfitozonator; 10 - pasteurizator; 11 - presă filtru.
8.4. Extract de vin în sticle
După îmbuteliere, vinul poate fi expus la îmbătrânirea flaconului, mai mult sau mai puțin prelungit în funcție de scopul și tipul vinului. Flacoanele de vin sunt ținute în următoarele scopuri: verificarea stabilității vinurilor gata pentru opacite; îmbunătățirea calității vinurilor și formarea în ele a caracterului, gustului și buchetului inerent vinurilor îmbuteliate; creând o colecție de mostre de vin.
Pentru a verifica stabilitatea vinului după îmbuteliere, testul este ținut timp de 10-30 de zile în încăperi speciale la o temperatură de 10-16 ° C, în funcție de tipul de vin. Dupa imbatranire vinul este supus controlului de inspectie. În cazul în care vinul nu a dat opacities, sticlele ajung la finisaj și apoi în ambalaj.
Îmbătrânirea vinului în sticle pentru a-și îmbunătăți calitatea este utilizată la obținerea vinurilor de colectare. În acest scop, doar vinurile de epocă sunt supuse îmbătrânirii sticlelor, în special de înaltă calitate
care, după sfârșitul perioadei de anduranță prescrise pentru acestea în butoaie, sticle sau cisterne, este în plus îmbătrânită timp de cel puțin trei ani în sticle. În procesul de îmbătrânire a sticlelor în vin, izolat de acțiunea oxigenului atmosferic, diferite transformări chimice au loc la un potențial scăzut al OB, care scade treptat, odată cu creșterea durabilității. În aceste transformări, este implicat oxigenul peroxidelor conținute în vin. Ca urmare, buchetul și aroma, caracteristice vinurilor vechi, se formează și se dezvoltă pe deplin în vin.
Sticlele sunt stivuite pe stive sau pe rafturi, între care sunt aranjate pasaje de lățime suficientă pentru a inspecta sticlele și pentru a se îngriji de vinurile aflate în așteptare. Sticlele cu vinuri care sunt supuse expunerii lungi sunt pline cu dopuri de plută de înaltă calitate. Plută este acoperită cu un strat de chit special sau gudron, astfel încât bucățele și larvele de molie de plută nu se dezvoltă pe tăietura exterioară.
Imbutelierea vinului se efectuează în subsolul izolat, suficient de uscat, bine aerisit și în alte încăperi cu o temperatură constantă. Temperatura de menținere trebuie să fie optimă pentru fiecare tip de vin. Vinurile de masă albe rezistă la o temperatură de 8-12 ° C, camerele de luat masa roșii - 15-16 și puternic - 16-18 ° C și mai sus.
La îmbătrânire, asigurați-vă că suprafața interioară a dopului de sticlă este umezită cu vin. Din vinul în procesul de îmbătrânire a sticlelor, precipitațiile se datorează în principal polimerizării antocianinelor și a altor compuși fenolici. Se observă un efect deosebit de puternic atunci când vinurile roșii îmbătrânite conțin cel mai mare număr de antociani. Precipitațiile precipitate sunt densificate și se lipesc de suprafața paharului de sticle, formând o așa-numită cămașă. Prin urmare, vinurile de colectare care au trecut de îmbătrânirea pe termen lung a buteliei sunt decantate pe un dispozitiv special sau cu un sifon înainte de realizare.
Colecțiile de vinuri (enotecs) sunt create din vinurile care au trecut de îmbătrânirea sticlelor și au dezvoltat cea mai înaltă calitate. Vinurile de colecție sunt supuse unei înregistrări și înregistrări precise. Soiul strugurilor, anul recoltării, tipul vinului, starea acestuia și alte date sunt înregistrate într-o revistă specială a colecției de vinuri. Fiecare lot de vin care se află într-un compartiment separat (rack) este livrat cu etichete din lemn cu inscripții clare de cerneală sau cu un simplu karan-
dashom. Sticlele cu vinuri care sunt în așteptare, efectuează observarea și îngrijirea sistematică. De obicei, de două ori pe an, inspectează toate sticlele care sunt brute, în caz de scurgere, dopurile sunt înlocuite, guma deteriorată este reparată.
centrale de producție secundare
fabricarea vinului. - M. Food Industry, 1978. - 15-33.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: