Gătitul pe grătar

Strămoșii noștri strămoși au strâns prada pe tija și s-au întărit peste foc. Asta este, la grătar. Această tehnică culinară a durat în mii de ani și nu sa înrăutățit. Și chiar îmbogățit cu ceva nou.

Rău este altul. Este folosit fie într-un restaurant, fie când călătoriți într-o natură relativ sălbatică. În bucătăria de la domiciliu, unde 90% din produsele alimentare sunt consumate de o familie normală, grătarul este foarte rar folosit. Credem că trebuie să schimbăm ceva. Vorbim, desigur, despre bucătăriile noastre native - de fapt, ce altceva ar trebui să fie interesat de revista culinară rusă?

În primul rând, despre durere. Într-o varietate de rețete, probabil a trebuit să îndepliniți instrucțiunile "gătiți pe grătar" sau "puneți sub grătar". Asemănător audierii, de fapt, acestea sunt operațiuni complet diferite. "Puneți sub grătar" poate fi un fel de mâncare deja pregătită (de exemplu, prăjită sau coaptă) sau cea care este planificată a fi servită aproape crudă (bineînțeles că vin în minte legumele suculente). Astfel de feluri de mâncare sunt "puse sub gratar" pentru a obține o crustă necondiționată de adăpare a gurii. În zilele dinaintea electrificării mondiale, bucătarii în acest scop au folosit așa-numitul "salamandru". Pur și simplu, a fost un poker care a fost roșu-fierbinte, și apoi a fost luată de el încoace și în imediata apropiere a suprafeței produsului prelucrat. Acum, aproape fiecare cuptor cu microunde are un dispozitiv cu cuarț încorporat, numit cu mândrie "grătar", deși, de fapt, funcționează ca acel poker. Deci, nu așteptați prea mult de la acest grătar.

Cuvintele "gătiți pe grătar" înseamnă altceva. Și cealaltă este exact subiectul conversației noastre.

Principalul lucru este principiile

Esența gătitului pe grătar este ușor de deschis chiar și pentru mintea nepregătită. Aceasta este prăjirea. Dar prăjire fără utilizarea de feluri de mâncare, adică pe foc deschis, cărbuni sau pe o suprafață specială de prăjire.

În cazul în care se utilizează o suprafață de prăjire, distincția dintre prăjirea pe grătar și prăjitoarea obișnuită devine subtilă. Și bucătari folosesc fără rușine acest lucru. Ei iau o tigaie cu o acoperire neaderentă, cu un fund ondulat, o pun pe plăcuța fierbinte a unei plăci obișnuite și fără nici o carne sau pește specială. Crăpăturile "arse" drăguțe se formează de-a lungul piesei. Dar, pentru a fi sincer, nu e chiar un grătar.

Această tehnică se numește "gratare-grilă". Esența sa este că sursa de încălzire puternică aici nu este focul și nu cărbunele, ci o tigaie. În principiu, acesta poate fi încălzit foarte puternic, dar nu pe plita fierbătorului. Și numai o tigaie fără acoperire cu teflon: în acest caz se va arde. Dacă abordați problema în mod serios, pentru grill-ul de prăjire trebuie să folosiți o tigaie bună de fiert: acumulează căldura ca și alta. Sursa de căldură ar trebui să fie, de asemenea, cărbune special - fierbinte, un grătar electric puternic sau un arzător puternic de gaz. Acesta din urmă acționează fără compromis, fonta fierbinte este literalmente roșu-fierbinte. Un fund ondulat este necesar nu numai pentru a aplica lovituri decorative pe produs. Grăsimea care curge în timpul gătitului este drenată în "celule" și se acumulează acolo, fără a atinge suprafața piesei prelucrate. Astfel, carnea (sau peștele) continuă să fie prăjită tocmai "uscată" și să nu fie combinată. Ceea ce este necesar.

Încercați să repetați acest lucru la domiciliu

Nu este nimic neobișnuit în utilizarea în bucătăria casei și un adevărat grătar. De exemplu, în Bulgaria se instalează în fiecare al doilea apartament. O familie mică, cu putere redusă, dar nu foarte mare la acea vreme. Produsele sunt tăiate în bucăți, pete cu un amestec de ulei - de exemplu, untul cu usturoi, cu ierburi sau cu miros de coji - și plasat pe suprafața încălzită.

Dar aici trebuie să ținem seama de faptul că produsele care necesită o friptură puternică, pe un astfel de grătar, deoarece nu ar trebui pregătite. De exemplu, friptura se va dovedi prost: el va fi carbonizate pe partea de sus, iar în interior va fi aproape crude (chiar dacă vă place carnea rosie, crede-mă - sângele este prea mult). Dar nimic nu vă împiedică să tăiați carnea mai subțire sau, după cum este obișnuit în Asia, bucăți de o singură mușcătură. De exemplu, un hit din toate timpurile în Indonezia - file de pui, tăiat în bucăți mici, strâns pe un bol de lemn și uns cu sati de sos de arahide. Doar pentru un grătar acasă, acest vas se potrivește perfect.

În general, principalele calități ale unui produs adecvat pentru un grătar acasă sunt: trebuie să fie slab grăsime, pregătit rapid și inițial moale. Aceste criterii sunt îndeplinite de fileul de pui deja menționat (precum și de curcan), de somonul proaspăt, de diferite tipuri de ficat. În plus față de glume, se dovedește foie gras mare, deși nu poate fi numit un produs cu conținut scăzut de grăsimi. Și, desigur, numeroase legume și fructe. Toate gătite pot fi consumate și în sine, dar pot fi adăugate la diferite salate. Astfel, gustul de salata cu carne de vită, foarte iubit în Thailanda, foarte câștigă în cazul în care carnea nu se prăjește frenetic într-un wok pentru el, și, se taie în plăci subțiri, în primul rând apuca timp de 2 minute. cu fiecare parte a grătarului, și apoi tăiat deja subțire.

Echipamentul pentru astfel de gratar de bucătărie este produs în masă, de la grătare până la mese de masă și se termină cu cuptoare construite în grade diferite de abrupte. Un grătar electric de masă are argumente pro și contra. Principalul plus este că totul pe el este pregătit, evident în ochiul tău. Este întotdeauna clar dacă este arsă. Principalul dezavantaj este că un astfel de grătar necesită spațiu în bucătărie, nu foarte mult, ci mai mult decât un cazan. Și trebuie să fie întotdeauna curat. Acesta nu este un plus și nu un minus, este o condiție obligatorie.

Cu un grătar încorporat în cuptor, trebuie să se poată manipula. Puteți controla temperatura prin schimbarea poziției grilajului cu produsele. De obicei, acesta este setat astfel încât distanța de la elementul de încălzire la suprafața produsului nu este mai mică de 10 și nu mai mult de 20 cm. Dar, dacă vă decideți să gătesc sub gratar bucata de carne foarte groase, așezați rack cât mai departe posibil de elementul de încălzire, adică, în partea de jos a cuptorului .

Și încă un lucru. Dacă ați comandat într-un restaurant de carne pe gratar, și vă lovit în inimă, și acasă să-l pregătească ca un virtuoz nu funcționează - nu vă faceți griji. Restaurante bune folosesc grătare profesionale. Foarte scump. De exemplu, chasper. Deveniți un oligarh, cumpărați-vă acest lucru.

Unele reguli

Regulă nescrisă a societății postindustriale spune: "Toată lumea este aranjată cât poate." Din când în când, această regulă începe să deranjeze mulți oameni. Apoi, oamenii încearcă să organizeze un fel de trib, unde amenajarea peisagistică devine o chestiune colectivă. Grătarul devine adesea centrul unui astfel de trib.

Cum să ștergeți bine kebabul de shish (și să îl marinați în mod corespunzător), probabil, deja cunosc toți cititorii obișnuiți ai revistei "Gastronomie". Să repetăm unele dintre cele mai importante puncte referitoare la un grătar deschis ca tehnică.

În primul rând, combustibilul este foarte important. Cel mai bun combustibil pentru un grătar deschis, cunoscut de omenire, este o viță de vie uscată. În al doilea rând - lemnul oricăror pomi fructiferi. Dacă nu există nici unul și altul, puteți cumpăra carbune gata preparat. În nici un caz nu se poate folosi conifere, lemn vopsit și orice deșeuri material combustibil - este nu numai un gust bun, dar, de asemenea, rău pentru sănătatea ta.

În al doilea rând, focul trebuie să fie aprins corespunzător. Combustibilii pentru ardere, care sunt vânduți în magazine, conțin o varietate de substanțe chimice volatile, complet incompatibile cu gătitul. Puteți utiliza astfel de lichide, dar trebuie să le ardeți înainte de gătit. De altfel, acest lucru nu contravine celei de-a treia reguli - combustibilul ar trebui să fie dat așa cum ar trebui ars. Cărbunele fierbinți ar trebui să se transforme ușor în cenușă. Apoi puteți să vă prăjiți. Da, nu uitați, dacă utilizați un grătar, lubrifiați barele cu ulei.

Grill și Negril

Pentru Rusia, forma tradițională a unui grătar deschis este un grătar. Dar lucruri mult mai interesante pot fi gătite într-un grătar închis. Aranjați, de exemplu, un compartiment de fum improvizat. Pentru a face acest lucru, trebuie să-și încheie șuvițele deal de pomi fructiferi (puteți adăuga o mână de ceai sau unele fructe uscate), într-un strat dublu de folie, străpunge folia în mai multe găuri mici, iar apoi a pus acel pachet pe un cărbuni deja cald. Răciți cu produsul pregătit pentru a vă întări peste cărbuni și închideți grătarul cu un capac. Din când în când, trebuie să deschideți supapa de pe capac - atunci temperatura din interior nu va fi prea mare și produsul nu se va usca.

Una dintre tehnicile cele mai neobișnuite și interesante pentru care este nevoie de un grătar de stradă este arderea. Este folosit în bucătăria Cajun, în Louisiana. Din păcate, nu poate fi folosit în interior datorită apariției unei cantități mari de fum. De fapt, iată ce să faceți. Uscați tigaia din fontă pentru a se încălzi foarte puternic și a se încălzi în 10 minute. Carnea este uscată și apoi scufundată în unt topit, astfel încât să acopere complet produsul. Apoi, carnea trebuie rotită într-un amestec de sare și piper măcinat. Și aici începe cel mai interesant. Carnea trebuie pusă pe o tigaie încălzită, stropită cu unt și imediat sări deoparte - pentru că uleiul se va aprinde. După câteva minute, când se formează o crustă, întoarceți carnea cu o spatulă și turnați din nou cu ulei. Gatiti mai mult timp, de la 2 la 6 minute. în funcție de grosimea piesei. Carnea se obține într-un gust crud, suculent și foarte expresiv.

Dacă doriți să vă uitați cât mai mult posibil în trecutul sălbatic al omenirii, abandonați echipamentul pentru grătar. Utilizați groapa. Poți să arunci un foc în partea de jos și să pui un grătar cu mâncare sau frigărui cu ele deasupra. Și puteți găti cu aproape nici un foc. Săpat o groapă pătrată cu o adâncime de 50-60 centimetri și o parte de două ori mai mare. Este bine să găsiți pietre pentru a arăta fundul și marginile. Apoi, construiți un foc mare în groapă și lăsați-l să ardă. Puneți focul în bucăți mari de carne învelită în 5-6 straturi de folie, pre-condimentată cu sare, piper și ceea ce doriți cu ierburi. Umpleți cărbunele cu marginile, apoi cu pământul. Timpul de gătire este calculat pe baza raportului de 20 de minute. pentru fiecare 500 g de carne. Sunt de acord, este convenabil.

Alexander Ilyin
Pavel Rogozin

Articole similare

Pagina anterioară