Mustar, sau cum să înghițiți un vulcan

Am crezut că muștarul este un condiment clasic rusesc, perfect pentru mâncărurile din bucătăria rusă. Rețeta lui este simplă: cu excepția ei înșiși.

mustarul are nevoie de apă, oțet, sare și condimente. Dar pentru a cumpara un condiment bun nu este ușor. Și există multe tipuri de condimente "simple".







Și o folosesc - în combinație în bucătăriile diferitelor popoare cu o varietate de alimente și băuturi. Merită să ne "blocăm" pe "nostru"?

Mustarul este moale și nu foarte

Adesea considerăm că mustarul nostru este cel mai bun și cel mai clar: ei spun că, spre deosebire de lacrimile europene "moi", stau în fața ochilor noștri. Dar aici este un paradox - și în Europa, face muștar foarte ascuțit, dar fără un efect fiziologic. În întreaga lume este considerată o lipsă de muștar!

Puțini oameni știu că există două condimente fundamentale diferite numite "muștar" - cereale și pudră. Primul este făcut din boabe întregi măcinate, al doilea este făcut din pudră de muștar. Mulți oameni cred că se face prin tăierea semințelor de muștar. Nu este așa: pulberea este obținută din prăjitură, care este lăsată după ce uleiul este îndepărtat din boabe. Simți diferența? Condimentele de cereale conțin ulei de muștar nativ, iar soia ieftină, rapiță sau alt ulei macră se adaugă la muștar pulverizat. Dar uleiul de muștar înmoaie claritatea componentelor ascuțite din semințe și uleiurile vegetale obișnuite - nu. Aici plângem!

În compoziția muștarului ideal sunt prezente:

- semințe de muștar sau semințe în loc de pudră de muștar

- oțet de vin sau de oțet în loc de acid acetic sau oțet de masă

- ulei vegetal (atunci când se utilizează semințe întregi și nu un tort nu este necesar)

- conservanți (benzoat de sodiu, sorbați, sulfuri) și antioxidanți (metabisulfit E223)

- stabilizatori (gume, amidon)

Mustarul poate fi acut, mijlociu și instabil. Depinde de tipul de muștar: de semințe de muștar albe (galben) se transformă delicat, de culoare brună - sareptskaya de negru - acute. Pulberea de muștar nu este doar ascuțită, ci ascuțită, interceptând respirația.

Rusă - ascuțită, adesea chiar mușcătoare de respirație. În vremurile sovietice, au făcut din pulbere, iar acum - de multe ori din boabe. Retetele pot fi diferite, dar muștarul este adesea folosit sareptskuyu.

Bavareză - dulce, moale, parfumată și granulară (cu adăugarea de boabe măcinate grosolan). Culoarea închisă oferă caramel, format din zahăr în timpul gătitului. Temperatura ucide claritatea și muștarul devine destul de neclintit. Germanii îl consideră ideal pentru cârnații ușori din Munchen.

Galben - moale, puteți mânca cu linguri, de fapt, acest sos. Inventat în Franța în 1904, americanii l-au adaptat pentru mâncare rapidă: este comprimat în abundență de câini calzi și hamburgeri. Vindem în sticle mari. Compoziția este diferită, bogată în aditivi chimici.







Un vulcan adevărat în gură

Senzație de arsură, care poate face să vă simțiți în gură un vulcan real, cu lava de foc, care aruncă în oală - un compus chimic numit capsaicina, care se află, de exemplu, în chili. Când un ardei iute, plin cu capsaicină intră în corp și ridică temperatura corpului, face totul pentru a se răci. De aici transpirația și frigul și dorința de a vă lărgi gura și de a respira profund.

În gură avem 5 tipuri de receptori de gust: dulce, acre, amare, sărate și minte. (Umami este un receptor pentru substanțele care conțin anumite proteine ​​și anumiți aminoacizi, de exemplu, bucătăria japoneză este orientată spre ele). Cu toate acestea, nu există receptori separați pentru arderea gustului.

Sa constatat că capsaicina acționează pe cel puțin alte două tipuri de receptori: receptorii percepția receptorilor de căldură și durere. Atât cei cât și ceilalți sunt înșelați. Când receptorii de căldură iritate, există o senzație subiectivă de căldură, care, cu toate acestea, după un timp devine o parte a obiectivului, din cauza fluxului intens de sânge, ca urmare a unui răspuns reflex la stimularea acestor receptori.

Cu toate acestea, mâncarea acută va fi percepută de noi și mai puternic dacă o vom absorbi cald. Interesant este faptul că alți receptori sunt de asemenea activi și alimente acide acționează ca un potențator al altor arome.

În mod semnificativ mai interesant este stimularea receptorilor de durere de tip C, care se găsesc și pe piele. Stimularea acestor receptori duce la eliberarea unei anumite substanțe, care este un neurotransmițător și transmite iritația creierului.

Ca răspuns la acest semnal, creierul secretă endorfine - "hormoni de fericire", care pot reduce durerea și pot contribui la o creștere generală a dispoziției. Astfel, piperul de ardei este atribuit substanțelor narcotice naturale.

Limba umană este capabilă să recunoască diluția capsaicinei la o concentrație de 1 până la un milion. Severitatea este determinată de scara Scoville. Potrivit această scară, un simplu boia conține 0 la 100 de unități acuitate, sos Tabasco - 2,500-5,000 unități Habanero la 500 de milioane de unități, în timp ce soiurile de ardei fierbinte Naga Jolokia la 1 milion de unități. Net Capsaicin trage 16.000.000 de unități, dar nu ne pasă, deoarece după 1 milion nu mai recunoaștem claritatea.

Iată câteva sfaturi pentru a vă ajuta să faceți față senzației de arsură în gură după o mâncare gustoasă, dar picantă.

1. Începeți cu mâncarea cea mai puțin acută și creșteți treptat gradul de claritate. În meniul dvs., începeți cu produse care sunt doar puțin mai spice decât sunteți obișnuiți cu mesele zilnice. Completați-le cu atenție cu condimente și urmăriți reacția stomacului și a gurii mucoase. Nu avem nevoie de efecte secundare, nu? Creșteți treptat nivelul de condimente, dar dați-vă timp pentru a vă adapta îmbunătățirii gustului și intensității gustului.

2. Mâncați încet - cu cât mai mult capsaicină mâncați, cu atât este mai puternică reacția corpului. Absorbția întârziată a alimentelor păstrează o cantitate stabilă, deși acceptabilă, de capsaicină (și cu ea "hormoni de fericire") în corpul dumneavoastră. Mâncarea picantă afectează organismul nostru în următoarele 15 minute după oprirea mesei.

3. Pentru a bea ceva rece pe gheață - gheața va îngheța terminațiile nervoase din gură până la o temperatură atunci când claritatea condimentelor nu va fi percepută. Corpul tău se va simți în continuare ascuțit, dar focul imediat va ieși.

4. Mananca ceva neutru - biscuiți, pâine, orez, - și lăsați receptorii în gura de un alt tip de semnal: focus, care va întrerupe căldura și intensitatea efectului iritant gravitatea.

5. Manancati produse higroscopice - care contin amidon, care pot ajuta la absorbtia unei parti a capsaicinei.

6. Băuturi lactate sau alte produse lactate - vă vor ajuta să răciți limba. Laptele integral va fi cel mai bun neutralizator, deoarece are un continut ridicat de grasime si este capabil sa invete limba, protejand-o de capsaicina.

7. Bea berea - carbohidrații din bere protejează de asemenea limba și reduc severitatea condimentelor.

8. Tortul de lămâie sau var va ajuta de asemenea - uleiul de citrice conținut în crustă va șterge capsaicina din limbă.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: