Salami salam salam (gătit la domiciliu)
Recent am fost foarte interesat de cârnații de casă. Nu înseamnă un atelier subteran la domiciliu, ci cârnați pentru dumneavoastră. Un Dumnezeu Dumnezeu (bine, tehnologul de producție de cârnați) știe ce înseamnă cârnați din supermarket. Desigur, există producători bona fide, dar atunci antagonismul de vârstă între calitate și preț intră în joc. De aici, de asemenea, nici o întrebare mai puțin eternă - ce să fac? Un pic de gândire, și aici este, decizia - de a face singur. Majoritatea rușilor mei vor pune mâinile într-o frică, unii vor spune - să nu faceți o cultă din mâncare, o să mai spunem ceva - este imposibil să vă asigurați un proces și condiții sanitare acasă. Dar, totuși, există entuziaști (da, judecând prin publicațiile din "World Wide Web", există mulți dintre ei), care sunt foarte mulțumiți de raskolbas acasă și foarte reușit. Am decis să mă încerc în această chestiune. Cele mai simple cârnați de casă sunt cârnații la grătar. Gustoasă, rapidă, dar am fost încă atras în primul rând cârnați de brânzeturi de casă. și anume cârnați, care sunt fabricați din carne tocată marinată prin uscare, fără tratament termic. Afumatele cârnați sunt adesea fumate cu fum rece. Probabil cel mai popular tip de cârnați de brânză este sudzhuk.
Deoarece cârnații brute nu sunt supuși unui tratament termic și carnea tocată este fermentată fără acces la oxigen, este necesar să se protejeze împotriva dezvoltării microflorei patogene în cârnați. Pentru aceasta, azotatul a fost folosit înainte, în industria modernă de produse alimentare se utilizează sare nitrită.
O mică digresiune lirică despre sarea de nitrit, este, de asemenea, un aditiv alimentar Е250. Poate că unii bucătari au auzit despre sarea de nitrit. Ce este asta? Acesta este nitritul de sodiu (azotat de sodiu - NaNO2). „World Wide Web“ este plin de site-uri web care listează teribil și periculoase pentru sănătatea tot felul de „E“, care afectează în mod negativ sănătatea umană, asta e doar pentru un motiv oarecare, nimeni nu pe aceste site-uri nu scrie despre, de exemplu, impactul asupra organismului uman bacteria Clostridium botulinum ( agentul cauzal al botulismului). Intr-adevar, compusul chimic nu este benefic pentru NaNO2 umană în forma sa pură, iar dacă este mai precis, este o otravă. Pentru a evita posibilele greșeli, industria alimentară a prezentat o sare de nitrit, adică amestec de sare și sodiu normală nitrit, care în acest amestec nu este mai mare de 0,5-0,6%. În producția de cârnați de brânză, se poate folosi în loc de sare, una la alta. Amestecul se face în așa fel încât, dacă tu și pune sare nitrit prea mult în carnea de vită, este puțin probabil să se facă rău, pentru că cârnați și chinuit puțin probabil să devină ei acolo. Această componentă este necesară deoarece asigură o protecție antibacteriană, prevenind creșterea bacteriilor Clostridium botulinum, care sunt agentul cauzal al botulism (intoxicații alimentare severe, cu o probabilitate de deces). În plus, amestecul nitrit joacă un rol și vopsea, astfel încât să se angajeze cu proteine din carne, dă cârnați (sau a altor produse din carne) caracteristică de culoare roz. Se poate argumenta despre beneficiile sau pericolele anumitor aditivi alimentari, dar este necesar să se înțeleagă că unele dintre ele sunt esențiale. Când făceam produse din carne crudă acasă, nu m-aș mira să ignor sarea de nitrit.
Reteta pe care o propun este reteta pentru mezeluri crude la domiciliu. în afară de aceasta, poate fi interesant, în primul rând, bucătarii care nu au dobândit încă o seringă cu cârnați, dar vor să încerce singuri să facă cârnați de casă. Rețeta este simplă și nu necesită o muncă specială. Aveți nevoie de o coajă de cârnați cu un diametru de 40/42 mm (naturală sau sintetică), de carne, de sare de nitrit și de condimente. Ca condiment, am folosit mixul de condimente GOST 4, utilizat în industria cărnii. Puteți adăuga culturile inițiale pentru a grăbi maturarea cârnaților, dar puteți face fără ele.
Poti cumpara un amestec de condimente deja gata, sau te poti pregati.
Amestec Nr. 4 (pentru 100 g din amestecul finit):
Total - 100 g.
Nisip de grătar pe o răzătoare fin, împreună cu restul de ingrediente puse într-un elicopter (eu folosesc un polizor tradițional de cafea electrice) și se macină în pulbere. Totul, aici e condimentul pregătit pentru tine. Luați cât trebuie să utilizați, restul este depozitat într-un recipient (de preferință sticlă) cu un capac etanș.
Pentru a pregăti cârnații brute acasă, vom avea nevoie de:
- carne de porc - 1 kg,
- un amestec de condimente GOST № 4 - 2,5
3,5 g pe 1 kg (este recomandat 0,25)
0,35% din masa cărnii tocate);Reteta este absolut necomplicată și merită să încercați această rețetă pentru producătorii de cârnați începători. Un diametru suficient de mare al carcasei de cârnați îl umple cu carne tocată, chiar fără a folosi o seringă cu cârnați. Pentru prima dată ca o coajă de cârnați este mai bine să folosiți o coajă artificială (este mai ușor să o umpleți fără o seringă cu cârnați).
Treceți carnea printr-o mașină de măcinat cu o celulă de 3,5 mm, de preferință nu prea leneșă și săriți de câteva ori.
Se transferă într-o tocatã fierte capacitate volum adecvat, și se adaugă la aceasta o sare nitrit, amestec de condimente și se dizolvă într-o cantitate mică de apă caldă (1 lingura) cultura starter (lichid preparat asemănător cu cuburi de Bouillon de carne). Este destul de posibil să se facă fără a începe culturile. Prezența adăuga mai multe avantaje - aproximativ 1/3 din timpul scurtat de maturare cârnați, culturi starter crea microflore utile, care contribuie la bacterii benefice fermentarea cărnii, și în același timp, distruge bacteriile daunatoare culturi starter efect pozitiv asupra culorii, gustul și aroma cârnatului finit.
Frământați masa rezultată într-o stare uniformă.
Umpleți carcasele de cârnați cu masa pregătită. Am pre-tăiat cochilie în bucăți de 30 cm. Fiecare segment (carcase sau mezeluri artificiale) pentru a fixa un capăt al unui șir de bumbac, care pleacă de la marginile de 2 cm. Se umple fiecare segment de carne coajă. Dezirabil pentru a umple bine, dar fără fanatism (coaja crăpată) și să încerce la umplutura evita bule de aer. Dacă ei încă s-au dovedit - nu este o problemă, după ce umplutura de carne carcasă, o etanșare în coajă și al doilea ac siruri de capăt a firului pentru a străpunge învelișul de subțire, în locuri de apariție de bule de aer în aer a ieșit.
Cârnații care rezultă atârna într-un loc cald (un loc minunat - o cornișă în bucătărie) pentru câteva zile pentru a începe culturile în Umplutură de înmulțit și încă face activitatea importantă la care așteptăm cu nerăbdare.
În timpul atârnării pe cornișă pâinea cu cârnați "se desface" și umplutura va deveni compactă, coaja se va usca, iar suprafața pâinilor va deveni roșie.
După această procedură, scoatem pâini de cârnați și le pui în frigider (nu în congelator). Procesul de uscare va dura aproximativ 20 de zile. De ce aproximativ? În primul rând, aspectul va fi văzută ca un proces de deplasare a coacerii cârnați, și în al doilea rând, controlul „atingere“ a procesului, este clar că, la momentul de maturare de cârnați devin mai dense ca pierd umezeala. Și, în sfârșit, din când în când, merită cântăriți pâini de cârnați. Brânzeturile sunt considerate gata atunci când greutatea lor inițială este redusă cu 30-40%, adică kg de greutate inițială va fi 600-700, după încheierea unei săptămâni în cârnați frigider apar pete albe. Dar acesta nu este un semn al unui produs pierdut. Cu creșterea timpului de uscare, cantitatea de placă va crește. Uscarea suplimentară ar trebui să fie efectuată prin schimbarea mediului - cateva zile pe cornisa deasupra ferestrei deschise (mikroprovetrivaniya), câteva zile în frigider. Și, în cele din urmă, în a 20-a zi după cântărire, "simțind", puteți încerca ce sa întâmplat.
Și sa dovedit a fi destul de decentă, cu o aromă plăcută de cârnați, cu apetisant tăiat cârnați de brânză de casă - salam. Încercăm să gustăm și să ne minunăm la crearea mâinilor noastre (și, desigur, bacterii utile din culturile inițiale). Preparatele proaspete și preparatele de casă completează perfect paleta. Dacă se pare că cârnații nu au suficient de uscat - puteți extinde procesul de uscare timp de o săptămână.
Cu sinceritate, S. Zverev.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: