Biscuit. Există atât de multe modalități de a fi pregătite, încât ar fi nejustificat, cel puțin, să descriem toate rețetele unui biscuit la un moment dat. Luați în considerare rețeta de biscuiți conform GOST și biscuiții clasici universal, care se prepară conform formulei "zahăr + ouă + făină". Asigurați-un aluat de biscuiți bun pentru ambele rețete este foarte simplu.
Rețetă pentru biscuiți conform GOST URSS
Principala rețetă, pe baza căreia se fac variații.
- 4 ouă / divizate în gălbenușuri și proteine
- 120 gr. zahăr
- 120 gr. făină de cel mai înalt grad (prefer să înlocuiesc o parte din făină cu amidon de porumb, undeva în jur de 100 de grame de făină + 20 de grame de amidon)
Asta e tot. Din produse, nu este nevoie de nimic mai mult pentru test. Dacă v-ați așteptat la așa ceva, atunci vă voi supăra;). Produse de cofetărie / unelte va necesita:
- din oțel inoxidabil sau din sticlă,
- sită,
- forme pentru coacere,
- pergament de hârtie sau hârtie.
Dar tehnologia pentru efectuarea unui test de biscuit este descrisă mai jos:
- spălați ouăle;
- amestecați galbenusurile de la 2/3 zahăr la o masă ușoară, groasă;
- Bateți albi cu un mixer pentru vârfuri ca aici, adăugați zahăr și continuați să amestecați la o densitate și luciu - mai mult de 1 minut este suficient. Prea mult, ca și în cazul meringue, în aluat veverițele nu biciuie, aluatul poate merge rău (important!)
- amestecați proteinele cu gălbenușul într-o masă omogenă;
- cântărit și cernut, se toarnă cu grijă masa de ouă bătută, se amestecă cu atenție timp de 5 secunde cu grijă, cu atenție, de la marginea bolului, coborând aluatul în mijloc, în timp ce răsuciți castronul;
- verificați dacă nu există cheaguri în partea inferioară a mâinii. Dacă există - frecați-l cu mâinile. Dacă nu - treceți la pasul următor;
- înainte de a porni cuptorul la 180 de grade. Luăm formularul pentru coacere. Coaseți pe partea inferioară a pergamentului sau a hârtiei;
- masa de proteină rezultată este turnată într-o matriță preparată conform metodei "cămașă franceză" - metoda este descrisă aici, distribuită uniform pe suprafața matriței și coaptă într-un cuptor încălzit;
- coaceți timp de 25 de minute la 200 ° C;
- dorința unui biscuiți este determinată de tradițional - frigărele din lemn străpung mijlocul tortului - nu trebuie să rămână un aluat sau presarea tortului - suprafața biscuiților coapte ar trebui să fie arsă.
Reteta clasica de biscuit pentru 10 oua
- 10 ouă,
- 400 g de zahăr,
- 350 g de făină premium.
- Clătiți ouăle curate.
- Separați proteinele de gălbenușuri.
- 20% zahăr (80 g) este măcinat cu 10 linguri de linguriță într-un castron.
- Puneți proteina într-un alt bol cu o spumă groasă.
- Restul de zahăr (320 grame) se adaugă treptat la proteinele biciuite, continuând să le bată până când zahărul se dizolvă.
- Apoi, în amestecul bătut adăugați treptat gălbenușul, frecat cu zahăr.
- Setați 350 de grame de făină în masa de proteină bătută și amestecați lent timp de cel mult 5 secunde.
Repetați pașii 5 până la 8 din rețeta anterioară și coaceți într-un cuptor încălzit timp de 30-40 de minute. Verificăm disponibilitatea cu un bob de lemn sau un meci.
Important: biscuiții fierbinți nu pot fi răciți într-o pescaj.
Ce crema este cea mai bună pentru un tort de biscuiți: cremă sau unt
Luați în considerare cum să faceți două tipuri de cremă: din cremă și din unt.
Crema de crema de lapte
Se va cere o cremă de cremă:
- 800 grame de cremă de lapte 35% sau 38% grăsimi,
- 150 g de zahăr pulverulent (sau 250 g de lapte condensat conform GOST);
- vanilină.
Pregătiți un castron de sticlă sau plastic.
- Se amestecă crema cu un mixer sau mixer timp de aproximativ 3 minute până se formează un amestec gros.
- În amestec, adăugați zahărul pudră, cernut printr-o sită fină (sau lapte condensat), un vârf de vanilină și amestecați totul cu o lingură timp de 5 secunde.
Ulei de cremă pe lapte condensat
Pentru crema de ulei va necesita:
- 400 g de ulei cu un conținut de grăsime de cel puțin 87%
- 2 linguri de zahăr pudră,
- 400 g de lapte condensat,
- vanilină.
Într-un castron, puneți untul la temperatura camerei și adăugați zahăr pudră și un vârf de vanilină (pentru a înlătura gustul untului). Treceți totul cu un mixer până când masa rezultată este albă. Adăugați laptele condensat, amestecați până se freacă.
Ganache și glazura de ciocolată
ganache
Pentru a pregăti ganash aveți nevoie de:
- 100 g ciocolată neagră;
- 3 linguri de cremă de lapte, 38% grăsimi;
- 1 cognac de linguriță.
Este necesar să se topească 100 g de ciocolată, se adaugă cremă și puțină apă fiartă (ciocolata va fi îndoită). Amestecul trebuie amestecat constant. În final, adăugați coniacul. Glazura este gata.
Înveliș clasic de ciocolată
Vom avea nevoie de:
- 150 g zahăr granulat;
- 3 linguri de cacao cu un conținut de grăsime de cel puțin 20%;
- 100 g lapte (sau apă);
- 80 g de unt 87% din conținutul de grăsimi;
- 1 cognac de linguriță.
Se freacă zahărul de linguriță cu cacao, astfel încât în amestecul rezultat nu s-au produs bucăți. Adăugați laptele și amestecați din nou. Am pus această masă într-un foc lent și gatiți timp de 10-15 minute, amestecând în mod constant.
Pentru a verifica disponibilitatea glazurii, trebuie să o aruncați pe orice suprafață rece. Dacă se împrăștie picătura, glazura nu este încă pregătită - gătiți mai departe. Dacă picura se solidifică imediat și se menține
forma - glazura este gata. Rămâne să adăugați unt și coniac la gheața caldă și amestecați bine.
Pentru prepararea pastă de zahăr, vom avea nevoie de:
- 1 ou alb;
- 2 linguri de suc de lămâie (sau două vârfuri de acid citric);
- 1 vârf de vanilină;
- 200 g zahăr pudră fin cimentat.
Pulberea de zahăr este cusută printr-o sită fină. Se separă proteina de gălbenuș. Se recomandă utilizarea sticlei cu un fund rotund. Adăugați treptat praf de zahăr, suc de lămâie, vanilină și frecați cu o lingură timp de 15 minute. Nu se recomandă utilizarea mixerului.
Pentru a verifica disponibilitatea pastă de zahăr, faceți o mică pungă de hârtie cu ulei (pergament) și puneți puțină pastă acolo.
Scoateți vârful sacului și trageți un fir subțire între degetul arătat și degetul mijlociu. Acest fir din pastă nu ar trebui rupt. Gata paste poate fi făcut dantelă și modele pe tort, precum și mult mai mult.
Pregătirea cremalei este destul de simplă.
Vom avea nevoie de:
- 100 g de proteine,
- 200 g de zahăr,
- 1 vârf de acid citric,
- vanilină,
- vase din oțel inoxidabil,
- Mixer sau blender.
Vesela și aparatele pe care le facem cremă de merișor trebuie să fie complet degresate. Cel mai bine este să spălați vasele și aparatele cu un detergent din nou înainte de pregătirea cremei și apoi ștergeți-le cu un prosop uscat. Materialul vaselor este din oțel inoxidabil.
În castronul din oțel inoxidabil se pune zahăr, se adaugă 3 linguri de apă, se pune pe foc și se amestecă până la starea de sirop gros. Un sirop este considerat gata atunci când este tras cu un fir gros. În siropul fierbinte, adăugați un vârf de acid citric și amestecați.
În același timp, amestecați albii cu mixerul și adăugați treptat, în trei seturi, siropul gata preparat la amestecul bătut. Bateți-l timp de cel puțin 20 de minute înainte de a forma o masă groasă. În procesul de biciuire, adăugați un vârf de vanilie. Este necesar pentru a elimina gustul specific al proteinelor.
Crema rezultată poate fi utilizată atât pentru umplerea, cât și pentru decorarea tortului cu figurine și flori.
Decorarea unui tort de biscuiți cu trandafiri
Torturile pentru tort pot fi făcute din cremă de proteine sau din mastic. Amândouă am făcut deja în paragrafele anterioare. Înainte de pregătirea trandafirilor trebuie să pictați cremă sau mastic. Pentru colorarea cremei de proteine, puteți lua orice vopsea de calitate alimentară, alta decât cea liposolubilă.
Rose de proteine
Pentru a face un trandafir dintr-o cremă de proteine, vom avea nevoie de:
- crema în sine,
- un sac cu o duză pentru a face trandafiri ("cornet") sau o pungă regulată de pergament,
- un baston gros pe care vom pune un trandafir (un creion obișnuit va face),
- perie,
- apă,
- foarfece.
Colectăm crema de proteine în pungă, luăm bagheta și stoarcem crema din pungă pe baston, formăm o trandafiră. Apoi, stoarcerea cremei din sac, lipim petalele de trandafir. Rețineți că fiecare petală ulterioară trebuie să fie cu aproximativ 5 mm mai mare decât cea precedentă.
Luăm foarfecele, le deschidem puțin și introducem bagheta cu un trandafir în slot astfel încât ambele lame să atingă bagheta. Apoi, rotiți bagheta îndepărtați cu grijă trandafirul și puneți-l pe tort.
Dacă nu aveți o pungă cu un atașament special, atunci puteți folosi o pungă regulată de pergament. După umplerea pungii cu cremă proteică, vârful sacului trebuie să fie tăiat oblic și comprimat cu degetele, astfel încât crema stoarsă să fie cât mai subțire posibil. Tehnologia de a face trandafiri este la fel ca atunci când utilizați o pungă cu o duză.
Rose de la mastic
Pentru a face un trandafir din mastic, avem nevoie de:
mastic,
Un baston gros, pe care vom pune un trandafir (un creion obișnuit este potrivit)
perie,
apă
rotundă de cofetărie (capacul dintr-o sticlă va face).
Masticul trebuie să fie laminat cu un știft de laminare la o grosime de 2-3 mm și tăiat din el 10 cercuri identice. Unul dintre ei va fi necesar pentru a face un mugur. Trebuie doar să-ți înfășeri bagheta. Din restul, vom face petale.
Când faceți trandafiri din mastic, amintiți-vă principiul de bază - fiecare petală ulterioară ar trebui să fie cu 5 mm mai mare decât cea anterioară.
Așezați degetele cu petalele astfel încât următoarea să fie puțin mai mare decât cea precedentă. Pentru ca masticul să nu rămână la degete, utilizați amidon din cartofi. Înainte de a atașa petală la bețișor, o umeziți cu apă cu ajutorul unei perii. Fiecare petală pe care o puteți fixa cu degetele după ce o atașați. Atunci când trandafirul este adunat, îl scoatem din coc.
Care sunt figurile realizate
Cifrele de pe tort pot fi făcute din marțipan sau din mastic (pastă de zahăr). Cifrele din mastic nu-și păstrează atât de bine forma după turnare, așadar vă recomand să folosiți marțipanul achiziționat.
Pentru a pregăti marțipan aveți nevoie de:
- 150 g pulbere de migdale,
- 500 g zahăr pudră,
- 3 linguri de glicerină,
- 2 linguri de glucoză,
- 1 vârf de acid citric,
- 1 lingură de ulei de nucă de cocos (sau floarea-soarelui).
Toate ingredientele sunt amestecate bine la o masă elastică omogenă.
Marzipanul de calitate conține peste 70% praf de migdale. Rețineți că marțipanul este folosit nu numai pentru figurine, ci pentru umplere, citiți cu atenție eticheta. Marzipanul achiziționat poate fi ușor colorat cu orice vopsea de calitate alimentară.
Pentru a da forma dorită de marțipan, puteți folosi orice mijloace improvizate, de exemplu, un cuțit, linguri, frigăci de lemn. Pentru a nu se lipi marțipanul de mâini, utilizați amidon din cartofi.
Pentru a obține cifrele dobândi luciu poate fi acoperit cu glazura gelatină. 1 lingurita de gelatina este diluata cu 5 linguri de apa si asteptati aproximativ 5 minute pana cand amestecul se umfla.
Excesul de apă este drenat. Amestecul rămas este topit într-o baie de apă cu 2 lingurițe de zahăr. Amestecul rezultat într-o formă caldă este aplicat la frigiderul finit din frigider.
Fructe pe prăjituri
Ar trebui să decorați tortul cu fructe cu o oră înainte de servirea tortului. Acest lucru se face astfel încât fructele să nu devină murdare și să nu-și piardă aspectul și forma.
Suprafața ideală pentru împrăștierea fructelor este un biscuit. De asemenea, fructele se pot răspândi pe marțipan sau pe mastic, dar nu pe cremă. Înainte de a pune fructul, tortul trebuie lăsat în frigider timp de cel puțin 30 de minute.
Pentru a păstra tipul de fructe avem nevoie de un amestec special de gelatină. 1 lingurita de gelatina este diluata cu 5 linguri de apa si asteptati aproximativ 5 minute pana cand amestecul se umfla. Excesul de apă este drenat. Amestecul rămas este topit într-o baie de apă cu 2 lingurițe de zahăr.
Folosind o perie, trebuie să acoperiți fructele de pe tort cu amestecul rezultat, începând de la margini. Amestecul nu trebuie să fie fierbinte, dar cald. Rețineți că acest amestec se răcește rapid.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: