Sângele din sânge este un fel de cârnați, al cărui principal ingredient este sângele de carne de porc, de vită sau de bovină. Sângele proaspăt este eliberat din cheaguri și injectat în umplutura pregătită conform rețetei.
Materii prime și tehnologie de producere a cârnaților din sânge.
Pregătirea materiilor prime din carne. puf Side și gușă privat bacon viață sărată metoda uscată, adăugând 2,2 kg de sare per 100 kg de materie primă se încălzește timp de 48 ore la 24. 2. 6 ° C, apoi se taie în shpngo-tăiere, freze sau alte mașini pentru myasorezatelnyh bucăți de cel mult 6 mm.
Pregătirea și gătitul capetelor de porc. Capurile de porc sunt curățate temeinic de reziduuri de păr, contaminanți, spălate în apă rece. Pentru mezelurile calorice și de masă, capetele de porc fără sărare preliminară sunt fierte în apă clocotită timp de 3,4 ore înainte de înmuiere. Capetele sudate sunt răcite la o temperatură de cel puțin 50 ° C, iar carnea este separată de oase. Carnea este răcită la o temperatură care nu depășește 12 ° C și se șlefuiește în bucăți de 8-12 mm pe mașinile de tăiat șpigre, cuțite sau alte mașini de tăiat carne.
Prepararea leguminoaselor și a crupei. Legumele și cerealele sunt pregătite și preparate la fel ca și pentru mezelurile ficatului. În crângurile destinate preparării cârnaților țărănești, la gătit se adaugă grăsime topită de carne de porc.
Pregătirea sângelui și a celulelor sanguine.
Pentru producția de cârnați de sânge utilizate defibriirovannuyu sau stabilizat alimente sânge sau elemente de formă de sânge. Sânge stabilizat fosfați defibriiirovannuyu sau elemente preformate sărate prin adăugare de clorură de sodiu 2,5% în greutate nitrit de sânge și 0,025% sodiu. Sângele este stabilizat cu clorură de sodiu se adaugă numai 0,025% azotit de sodiu * hemocyte diluat cu apă sau în prealabil bulion într-un raport de 1: 1. azotit de sodiu este administrată ca o soluție apoasă având o concentrație care nu depășește 2,5%, atunci corpusculii din sânge sau 12. 24 de ore ținute la o temperatură nu mai mare de 4 ° C, se lasă să se reducă cantitatea de nitrit de sodiu la 5 grame la 100 kg materie primă în cazul făcându-l direct în prepararea cărnii tocate.
Atunci când se utilizează sânge fiert (elemente în formă), sângele sustinut este fiert la fierbere 40. 60 minute cu oozhezhvazhii periodice. Durata depozitării sângelui (elementelor în formă) de la momentul primirii în magazin a procesării primare a bovinelor înainte de începerea procesării în producția de cârnați nu trebuie să depășească 24 de ore la o temperatură care să nu depășească 4 ° C
Pregătirea umpluturii. Materiile prime și condimentele sunt cântărite în funcție de rețete. 2. Sânge tăietor brut timp de 3 minute, se adaugă condimente, sare, din organe mărunțite, ale țesutului conjunctiv și cartilagii, piele și alte materiale și încă tăietoare 3. 4 min prin adăugarea buzlon uniform.
Zilele fabricarea cârnaților fierte 1 grad și calorii țărănești și de luat masa 2 clasele prokutterovanuyu a fost agitat timp de 5 minute la 8 cu agitatoare laterale bacon (sau Gradinka), bucăți de carne și de porc capete șrot pentru a obține o masă omogenă. Carnea tocată este permisă până la sala de mese, iar cârnații cu calorii înalte să fie pregătiți fără a fi ciupiți în mixere.
În producția de cârnați de sânge de clasa a treia, tăietorul folosește în mod constant produse secundare zdrobite, țesut conjunctiv, cartilaj, piele și crupă. Apoi adăugați sângele fiert, sarea, condimentele și chuțul până când se formează o masă omogenă. Carnea tocată este permisă până la sala de mese, iar cârnații cu calorii mari se prepară fără tăiere în mixere.
Cantitatea de clorură de sodiu și azotat de sodiu consumată în timpul stabilizării (sare de masă) sau de soluție salină (clorură de sodiu și azotat de sodiu) este inclusă în cantitățile prevăzute în formulare.
Tocatã afumat de sânge cârnați preparat în malaxorul care stabilesc in mod constant inima zdrobită, vită și porc, țesutul conjunctiv și cartilajul, apoi coaja și porțiunea de interconectare, sânge fiert, condimente, șuncă. Se continuă amestecarea până când componentele sunt distribuite uniform timp de 10 min.
Umplerea cojilor cu carne tocată. Umplutura este injectată în cochilii, pâini sunt bandajate cu fir sau fir cu impunerea marcajelor de mărfuri sau fără rost. Lungimea capetelor libere ale cojii și a firului nu trebuie să fie mai mare de 2 cm. Lungimea minimă a pâinilor nu este mai mică de 15 cm.
Tratamentul termic. Pâinile sunt gătite în vase sau în apă
la o temperatură de 75,85 ° C. Pâinile sunt scufundate în apă încălzită la 95 ° C, după care temperatura apei scade la 80,8 ° C. Pâinile într-o coajă artificială sunt fierte în vasele de abur 90. 120 min. Durata de preparare a cârnaților în cercuri, cherevah, esofag, scufundări și gusen-kah 40. 60 min, în funcție de diametrul cochiliei. Băutura se termină atunci când temperatura din centrul pâinii ajunge la 72 ° C, iar atunci când este străpunsă, se scurge un bulion clar pe pâini.
Sosurile sosite în sânge 3 soiuri, în cazul în care gătite în apă pot fi grupate.
După coacere, cârnați într-o carcasă naturală este răcită cu duș cu apă rece timp de 10 15 minute într-un artificial - nu mai mult de 5 minute pentru a reduce temperatura din centrul pâinii de 40 până la 35 ° C răcirea suplimentară cârnați de sânge produs rapid într-o cameră de la 0. 4 ° C și o umiditate relativă de 90% sau 95 în răcirea intensivă camerei la temperaturi de până la - 10 ° C până când temperatura în centrul pâinii 0. 8 ° C
Blutwurst afumate după fierbere este răcită la duș și afumat la 18 22 ° C timp de 8 12 h. Acesta a fost apoi uscat la o temperatură nu mai mare de 12 ° C și o umiditate relativă de 75% la 78 atinge conținutul standard de umiditate.
Ambalare, depozitare și controlul calității. Sângele din sânge este ambalat într-un recipient returnabil cu capace. Greutatea brută nu depășește 30 kg. Sângele de sânge se eliberează în realizarea cu o temperatură în grosimea pâinii de 0,8 ° C. Ele sunt stocate în întreprinderi și în rețeaua comercială la 0. 8 ° C și umiditate relativă 80. 85% în stare suspendată. Timp de depozitare și vânzare a afumate 1 grad de cel mult 48 de ore de la sfârșitul procesului, unul clase fierte calorii țărănești și de luat masa 2 grad - nu mai mult de 24 de ore, sânge fiert 3 grad - nu mai mult de 12 ore.
Caracteristicile tehnologiei de mezeluri crude de sânge
Pregătirea materiilor prime. Stabilizarea „sânge defibrinirovanie, obținerea de ser și plasmă sunt produse în conformitate cu instrucțiunile tehnologice actuale pentru colectarea și prelucrarea sângelui animalelor sacrificate. materii prime congelate dezghețate anterior la 20. 25 ° C timp de 10 12 ore. defibriiirovannuyu proaspete sau sânge stabilizat este utilizat ca atare, dar nu mai târziu de 2 ore de la colectare atunci când este păstrat la o temperatură nu mai mare de 15 ° C Sângele răcit, ser și plasmă de sânge este utilizat ca ieșire, pentru a nu mai mult de 12 ore când este păstrat la o temperatură nu mai mare de 4 ° C
Carnea crudă din carnea de vită este răcită în prealabil la o temperatură de cel mult 4 ° C, măcinată pe partea superioară sau manuală de bucăți de cel mult 6 mm.
Pregătirea cojilor. Un set de intestine (otoki) este servit pe masa pentru sortarea intestinelor. Contaminate Otoko se spală cu apă și produsul selectat dintre (cerc și intestine de bovine, cabaline intestine, cerb cerc), care a fost eliberat de conținutul și se spală cu apă 40. Temperatura de 45 ° C Intestinele spălate sunt rotite și curățate de membrana mucoasă. În producția de carne de vită uscată, cal, cerb și canan, nu se degresează căprioarele de cal și de cal și carnea de vită degresată parțial (pentru comoditatea răsucirii).
maț Preparat a fost tăiat la o lungime de 40 ... 50 cm, de tăiere cu atenție capetele, răcite în apă, amplasate pe rafturi într-o cameră la o temperatură de 0. 4 ° C și apoi vaiet Evert. Un capăt al cochiliei, la 2 cm de margine, este legat cu fir sau fire de două noduri strânse. Lungimea capetelor firului și firului nu trebuie să depășească 2 cm.
Prepararea amestecului. Amestecul pentru producția de cârnați sângeroși este preparat în recipiente echipate cu un agitator și o robinet cu furculiță pentru umplerea cochiliei intestinale "sau în recipiente de aluminiu.
Materiile prime, sarea și condimentele sunt cântărite în funcție de rețete. Sângele, serul și plasma sanguină sunt pre-răcite la o temperatură de până la 4 ° C.
Inițial se injectează sânge, ser sau plasmă sanguină, apoi se amestecă constant, se adaugă treptat lapte, sare, ceapă, piper și grăsime brută. Timp de amestecare 10. 15 min.
Umplerea cojilor și a pâinilor de tricotat. Umplerea membranelor intestinale se realizează prin amestecarea constantă a amestecului printr-un robinet sau manual. Umpleți carcasa cu 70% din volum, în timp ce liberul, golul gol al aerului este eliberat prin stoarcere. Amestecul se prepară și cojile se umple într-o încăpere la o temperatură de 0,4 ° C.
Cojile umplute sunt strâns legate cu firele sau firul sub formă de inel cu un diametru interior de 15 25 cm, fac marcaje adecvate pentru mărfuri și le trimit la implementare sau la îngheț.
Înghețarea cârnaților sângeroși. Pâinile de carnati sângeroase sunt stivuite pe paleți într-un rând și trimise la îngheț. Pentru a preveni aderarea cochiliei pe fundul paleților, un strat subțire de gheață este înghețat anterior. Înghețarea are loc în cameră la minus 18 - 23 ° C timp de 4,6 ore înainte de atingerea temperaturii în centrul pâinilor - 8 ° C.
Shell. Carne de vită bovină largă și extra, carne de porc largă; cercul de carne de vită nr. 3 și 4; diametrul artificial de 45,5 mm.
Forma și dimensiunea. Loafers în striuri răsucite cu lungimea de 20,25 cm; pâinile în cercuri și cochilii artificiale sunt drepte sau ușor curbate până la 50 cm lungime, cu un bandaj transversal la fiecare capăt.
La achiziționare, asigurați-vă că nu a expirat termenul de valabilitate. Afumatul cârnați de sânge este păstrat nu mai mult de 48 de ore, fiert în funcție de varietate de la 12 la 24 de ore. Temperatura de depozitare este de 0-8 ° C.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: