Curățarea carnii

AMBASADOR DE CARNE

Sarea previne deteriorarea cărnii. Sare carnea într-un mod uscat (numai cu sare) sau în saramură. sau într-un mod mixt. Cantitatea de sare și puterea soluției saline depind de durata preconizată a depozitării cărnii. temperatura de salinitate și dimensiunea pieselor. Pentru a îmbunătăți gustul, zahărul, usturoiul, piperul și frunzele de dafin se adaugă la sare sau la saramură, iar salata pură este utilizată pentru a păstra culoarea cărnii. Ambasadorul pentru carne uscată este utilizat pentru depozitarea pe termen lung a cărnii și a preparatelor pentru utilizarea ulterioară a alimentelor grase (slănină, piept, hamsii de grăsime). Produse cu cantități mici de grăsimi după sărare uscată. deși au stabilitate ridicată la depozitare, sunt foarte sărate și dure și trebuie să fie înmuiate pentru mult timp înainte de consum.

Cea mai comună este ambasadorul mixt al cărnii. Se folosește pentru a produce carne de vită cornată și pentru a pregăti carnea pentru alimente afumate. Cu această metodă, produsele sunt păstrate bine, nu pierdeți sucuri, moderat sărate.

PREPARAREA SOLOINULUI

Carnea maturată, adică învechit timp de două zile după sacrificare, se taie în bucăți, forma și dimensiunile potrivite pentru stivuire în container. Oasele sunt îndepărtate parțial, iar restul sunt tăiate. În bucăți groase de carne faceți "buzunare" și le umpleți cu sare. În partea inferioară a butoiului preparat din lemn de esență tare sau din vopsele emailate, se toarnă sare și se pune carne densă. bine frecat cu un amestec de săruri și săruri de sămânță (pentru 1 kg de sare 10 g de săruri). Bucățile sunt așezate în straturi, turnându-le pe fiecare cu amestec sărat. La 10 grame de carne se duce aproximativ 1 kg. Pentru gust, adăugați frunze de dafin, ardei gras. Myasovyderzhivayut sub jug ușoară într-un loc rece timp de 3 - 4 zile, apoi se toarnă fierte și saramură răcită, concentrație de 20%, cu adaos de nitrat și zahăr (nitrat de zahăr 2 g de 5 - 10 g în 1 litru de apă). Deasupra cărnii se afla un cerc din lemn cu opresiune.
Saltingul durează aproximativ 3 săptămâni. Înainte de consum, carnea de vită este înmuiată.

AMBASADORUL LEGII

Dacă șunca grasă este destinată depozitării pe termen lung, este sărată cu o metodă uscată. Pentru a face acest lucru, frecați cu amestec sărat (pentru 1 kg de sare 50 g de zahăr și 20 g de sărat). stivuite în rânduri cu o piele în jos, fiecare rând este turnat cu același amestec și îmbătrânit timp de 2-3 săptămâni într-un loc răcoros. În procesul de decapare, este necesar să rotiți șunca de câteva ori și să-i presărați cu un amestec sărat.

Șunca preparată este curățată de sare și uscată într-un loc răcoros și uscat.

Dacă șunca este cu conținut scăzut de grăsimi, este sărată într-un mod mixt. mai întâi frecat cu amestec sărat și mirodenii încolțite și saramură uscată. după cum sa arătat mai sus. După 8 - 10 zile de carne refrigerată turnat prokipyachonnym concentrație saramură scăzută (pentru 1 litru de apă de 50 - 60 g de sare, la 5 - 10 g de zahăr, 2 g de nitrat de amoniu și condimente) și menținut sub sarcină 2 mai săptămâni într-o cameră rece.

Se recomandă acest lucru de 2 sau 3 ori pentru a transforma șunca și a schimba salina. Produsele pregătite sunt uscate într-o încăpere uscată la rece și fierte sau afumate. Doar sare lama umărului, coapsa și coapsa cu conținut scăzut de grăsime.

AMBASADOR DE BACON

Bacon frecat cu un amestec sărat de 70% sare, 25% zahăr și 5% sare, pus în cutii cu pergament înmuiat în saramură. rânduri. Apoi se toarnă fiecare cu un amestec de sărat, se presează și se acoperă cu capace. Ambasadorul durează 2-3 săptămâni.

CARACTERUL DE CARNE CU SCATURI MICI

Bucățile de carne se amestecă cu amestecul de sărat, se compactează și se mențin la o temperatură de 3-4 ° C timp de 1 până la 2 zile și la temperatura camerei timp de 10-12 ore.

Depozitarea pe termen scurt a cărnii

Carnea este un mediu nutritiv favorabil microbilor și se deteriorează rapid. Carnea benignă are o culoare roșie roz-roșie, o consistență elastică, carnea se lipeste de oase. Semne de deteriorare a acestui produs - miros de putrefactiv, culoare gri sau gri-verde, friabilitate, stare generală de rău.

Carnea scurtă poate fi depozitată în următoarele moduri:

Așezați carnea pe cârlige cât mai mare posibil, astfel încât acestea să nu se atingă reciproc.

Într-o pivniță de pe gheață, care au întins bucăți mari de carne pe pânză de ulei, și pe cele mici - în vase de smalț sau de lut.

Umpleți laptele. care este acru, va împiedica dezvoltarea microbilor putrefactivi pe carne și îl va proteja de deteriorare. O astfel de carne trebuie să fie bine spălată și ștersă după depozitare.

Se toarnă carnea nepregătită cu hreanul ras.

Dip carne de vită și miel într-un dressing de oțet (oțet, apă, condimente, ceapa). În acest caz, carnea nu numai că nu se deteriorează, ci și se înmoaie. Pentru depozitare prelungită, este suficient să se umezească suprafața cărnii cu oțet.

Spalati carnea timp de 1 minut cu apa clocotita pentru a face o crusta pe ea si pastrati-o intr-un loc racoros. Pentru depozitare mai lungă, carnea este turnată cu ulei sau ulei vegetal.

Din muște produsul este protejat prin acoperire cu o cârpă înmuiată într-o soluție de sare de masă.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare