La efectuarea unei examinări a calității mierii, pot apărea următoarele obiective de cercetare: determinarea tipului de miere; stabilirea locului de primire; definirea indicatorilor de calitate; identificarea falsificării; stabilirea perioadei de depozitare; controlul proceselor tehnologice. Pentru a stabili tipul de miere, expertul trebuie să determine pentru sine sarcinile și metodele pe care le are. Să analizăm gama acestor probleme.
1. Determinarea tipului de miere. În funcție de originea botanică, există miere florală, mixtă și mixtă.
Mierea de flori este caracterizată prin următorii indicatori: aroma exprimată în mod clar a florilor din care a fost obținută; prezența boabelor de polen de diferite plante; culoare (de la incolor la maro, cu predominanță de nuanțe galbene).
Mierea de Padego diferă de prezența florală a plantelor polenului numai cu plante polare; culoare de la chihlimbar la maro închis și chiar negru; consistență - vâscoasă, vâscoasă, lipicioasă (de două până la trei ori mai mare decât cea a mierei de flori la aceeași temperatură); conductivitatea electrică specifică (de 1,5 ori mai mare decât cea florală); rotația specifică a planului fasciculului polarizat (valori pozitive); elemente de cenușă (până la 1,5%); reacție pozitivă cu acid acetic plumb, apă de var.
La rândul său, mierea florală este împărțită în monoflern și polyflora. Monoflern poate fi determinat prin mai mulți indicatori.
Cu privire la compoziția aminoacizilor liberi. Astfel, mierea de tei este caracterizată printr-o cantitate mare de metionină (7-10%), cu un conținut mediu de prolină, fenilalanină și acid glutamic (1,4-5,9%).
Cu privire la compoziția substanțelor aromatice. Pentru miere de coriandru caracterizată prin prezența de aldehide și alcooli cu șase și mai mulți atomi de carbon, hidrocarburi cu punct de fierbere normal, cu un număr par de atomi de carbon precum trimetilpirazina și kvaynolina. Mierea de floarea-soarelui predomină hidrocarburile normale de fierbere cu un număr impar de atomi de carbon, alcool cinamic și cinamică. Tei Mierea unei hidrocarburi limite normale în prezența b-tuyena, n-cimen, diferite acetați ciclice.
Compoziția zaharurilor unor specii de miere botanică
Indicatori potențiometrici și spectrofotometrici. Aciditatea activă a pH-ului mierei de tei variază între 4,5 și 7, în timp ce în toate celelalte, cifra este semnificativ mai mică. De exemplu, în miere de floarea-soarelui nu depășește 4,15; Heath - 4,14; Acacia - 4,11; în malul râului - 3,95; esparți - 3,85; crimson - 3,80; facial - 3,78. Astfel, indicatorul acidității active poate fi folosit pentru a distinge mierea de tei de alții, servind ca un semn al originii sale botanice.
Potențialul de oxidare-reducere a soluțiilor apoase de miere de tei variază de la 105 la 252 mV, în timp ce pentru miere de floarea soarelui această cifră nu depășește 95 mV; salcâm și căldură - 72,5; vulcanul - 69; espartes - 67; crimson - 60; faciale - 54 mv. Astfel, mierea de tei poate fi distinsă în mod fiabil de celelalte în ceea ce privește potențialul de oxidare-reducere a soluțiilor sale apoase.
Este dezvăluit faptul că numai mierea de floarea-soarelui are spectre specifice cu două transmitanță minimelor în nm 460 și 490 și are o tranziție lină la maximum a acestui raport în intervalul 500-520 nm. Pentru a distinge de alte miere de floarea-soarelui este indicat să se utilizeze valorile relație ale densități optice obținute pe un filtru cu un factor de transmisie maximă de 440, 490 și 540 nm la valoarea absorbanței obținută în filtrul de culoare, cu un factor de transmisie maximă de 400 nm. În acest caz, prima relație este de bază. În acest caz, mierea de floarea-soarelui se caracterizează prin următoarele valori fotometrice: D440 / D400i0,840; D490 / D400i0.525; D540 / D400J0.280. în care D400, D440, D490, D540 - valorile densității optice miere obținute, respectiv, pentru filtre de lumină cu maxima transmisie de 400, 440, 490, 540 nm.
2. Determinarea locului de primire a mierei. Acesta poate fi determinat de următorii indicatori: polenul plantelor care cresc numai în această regiune; raportul dintre elementele individuale de cenușă care intră în miere împreună cu nectarul (indicatorul depinde în primul rând de compoziția solurilor pe care cresc plantele nectarifere); raportul dintre aminoacizii liberi individuali.
3. Determinarea calității mierii conform indicatorilor standard. Scopul acestei definiții este de a identifica conformitatea calității unei probe de miere naturală cu cerințele standardului actual. Cu toate acestea, în standard nu există indicatori pentru determinarea caracterului natural al mierii de albine. Prin urmare, apare o situație absurdă: conform standardului, se poate evalua numai calitatea unui produs natural, dar nimeni nu știe să stabilească naturalețea. Astfel, conform actualului GOST, în momentul de față, niciun eșantion de miere nu poate fi evaluat până când indicatorii de stabilire a caracterului natural al produsului sunt introduși în standard.
4. Definiția falsificării mierei. Ca urmare a unei examinări complexe, pot fi stabilite mai multe tipuri de falsificare a mierei.
Falsificarea calitativă (introducerea diferitelor zaharuri, re-sortarea). Creșterea cererii de miere poate provoca apicultorilor lipsiți de scrupule să-și mărească numărul prin hrănirea albinelor sau amestecarea siropului de zahăr direct în el. Rezultatul este un produs care nu se deosebește aproape de consumator de natura.
Iubitorii de profit oferă, de asemenea, pentru miere naturală amestecurile sale cu trandafiri, amidon, gelatină, glucoză tehnică și alte produse zaharoase.
În Rusia au fost elaborate și brevetate metode de determinare calitativă și cantitativă a aditivilor comerciali de zahăr din mierea de albine. Ele se bazează pe determinarea derivaților de bisulfit de glucoză și fructoză, formate în timpul procesării sucului de difuzie a sfeclei de zahăr cu dioxid de sulf. Acești derivați sunt compuși foarte stabili care nu se degradează la temperaturi ridicate și enzimele albinelor. Prin urmare, detectarea derivaților de bisulfit de glucoză și fructoză în miere fără rezerve indică adăugarea de zahăr. Determinarea cantitativă a derivaților de bisulfit de glucoză și fructoză se bazează pe izolarea și detectarea lor directă prin cromatografie gaz-lichid în coloane tipărite sau capilare.
Introducerea melasei de amidon sau sfeclă în miere este ușor de determinat de conținutul crescut de oximetilfurfural în ea; adăugarea de amidon este stabilită prin reacția cu o soluție de clorură de bariu.
Gelatina, ca amidonul, este injectată în miere pentru a crește cantitatea sa, precum și pentru a crește turbiditatea și viscozitatea. Acest aditiv este ușor de determinat prin reacția cu o soluție apoasă de tanin.
De asemenea, falsificarea calității este larg răspândită, când mierea de calitate scăzută este vândută sub formă de înaltă calitate. De exemplu, mierea de padego este uneori dată ca florală; low-grade kolnotsvetetochny - pentru monoflerny. În aceste cazuri, indicatorii indicați mai sus sunt utilizați în examinare.
Falsificarea cantitativă (subponder, măsurare). Această înșelăciune a consumatorului din cauza unor deviații semnificative în parametrii mărfurilor (în principal masa sau volumul), depășind normele maxime admisibile de abateri. De exemplu, subestimați greutatea miere netă sau volumul ambalajului în care este ambalat, datorită pereților mai groși sau datorită ambalajelor libere și a cavităților de aer. Identificați faptul că această falsificare este suficient de simplă: trebuie să măsurați masa sau volumul produsului cu instrumente dovedite.
O astfel de falsificare este dezvăluită printr-un examen special, care permite să se stabilească: modul în care sunt realizate documentele tipărite; dacă acestea conțin ștergeri, corectări; dacă codul de bare este contrafăcut; dacă informațiile conținute în acesta corespund mărfurilor declarate și producătorului acesteia etc.
Pentru a determina perioada de depozitare, se efectuează o examinare pentru următorii indicatori.
Scăderea activității enzimatice. În primul an, activitatea diastolică a mierei, în funcție de temperatura de depozitare, este redusă cu 25-30%, iar în al doilea an - cu 40-50%. Reduce activitatea de stocare și de invertire în produs.
Enzimele de miere ajung la o activitate maximă la o temperatură de 33-36 ° C. Atunci când este crescută în timpul procesării, activitatea enzimatică a mierei este redusă, și când este încălzită la peste 70 ° C multe enzime sunt inactive și își pot pierde complet activitatea. Cel mai termolabil este catalaza si invertaza. La o temperatură de 65 ° C, după 6 ore, cataliza își pierde complet activitatea, iar invertaza - cu 80-95%.
Examinarea propusă a calității mierii poate fi efectuată atât într-un mic laborator fabricat, cât și într-un laborator specializat care dispune de instrumente moderne și experți înalt calificați în arsenalul său.
Stavropol Cooperative Institute
Trimiteți-vă prietenilor
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: