Laptele de vacă este o sursă bogată de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitaminele A, B și minerale de înaltă calitate (apendicele B, tabelele 13-15). Conține în cantități suficiente toți aminoacizii esențiali. În același timp, în lapte nu există suficient fier și vitaminele C și D. În multe țări, laptele pasteurizat disponibil în comerț este de obicei îmbogățit cu vitamina D (400 U / l). În formula de lapte brevetată, preparată pe bază de lapte de vacă, adăugați și alte vitamine și, uneori, fier.
Laptele de vacă din lapte de vacă este un complex coloidal cu fosfat de calciu. Cele patru cazeine principale sunt denumite alfa, beta, gamma și kappa; mobilitatea lor electroforetică scade de la alfa la kappa la un pH alcalin, greutatea moleculară relativă variază de la 18.000 la 24.000 [4]. Beta-lactoglobulina, principala proteină a zerului din lapte, constă din două lanțuri polipeptidice identice, fiecare având o greutate moleculară de aproximativ 18.000 daltoni. Termenul "lactalbumină" poate fi înșelător, deoarece această fracțiune proteică a zerului din lapte conține un grup heterogen de proteine solubile în sulfat de amoniu saturat. Alfa-lactalbumina din laptele de vacă este o proteină constând dintr-un lanț polipeptidic unic cu o greutate moleculară relativă de aproximativ 15 000 daltoni. De asemenea, albumina serică constă dintr-un lanț polipeptidic unic, greutatea moleculară relativă de aproximativ 68.000 daltoni. Imunoglobulinele reprezintă aproximativ 2% din proteinele din laptele de vacă (cele mai multe sunt conținute în colostru), IgG fiind cel mai mare, IgM fiind media și IgA fiind cel mai mic. Cazeina și beta-lactoglobulina sunt sintetizate direct în glanda mamară din aminoacizii care intră acolo din sânge; ambele nu sunt asociate cu nici una dintre proteinele plasmatice [4]. Beta-lactoglobulina este considerată o proteină pură, dar compararea preparatelor proteice izolate din diferite vaci indică eterogenitatea lor. Cu ajutorul electroforezei în gel de amidon, au fost identificate 3 forme genetice de beta-lactoglobulină, denumite A, B și C, în funcție de gradul de mobilitate al acestora. Fiecare dintre animale sintetizează una dintre aceste beta-lactoglobuline sau două dintre ele în orice combinație. Trebuie remarcat faptul că toate cele trei forme imunologice sunt identice [5].
hidrati de carbon
Singurul carbohidrat al laptelui este lactoza; cantitatea variază între 4,5 și 5 g pe 100 ml, în medie 4,8 g / 100 ml.
Acizii grași saturați sunt de 2,5 ori mai mulți decât acizii grași nesaturați.
Valoarea calorică
Laptele integral conține 20 de calorii pe uncie *, 50% cade pe grăsimi, 30% pe carbohidrați și 20% pe proteine.
Informații mai detaliate despre biochimia laptelui de vacă pot fi obținute dintr-un număr de lucrări [6-10].
* Uncie este de 28,3 g. - Notă. Ed.
Articole similare
-
Laptele de vacă poate proteja împotriva accidentului vascular cerebral și a altor boli
-
Cât de multă proteină în vacă de lapte, în stare uscată, conținut de grăsimi diferit
Trimiteți-le prietenilor: