Toata lumea realizeaza ca mancarea normala si sanatoasa se mananca cu apetitul,
alimente cu plăcere experimentată; orice alte alimente, alimente pe comenzi,
prin calcul, este deja recunoscută într-o măsură mai mare sau mai mică ca fiind rău.
IP Pavlov
Artistul E. Stanikov
Primul cotlet și revoluția
Este greu să-ți imaginezi viața unei persoane moderne fără a găti și a găti fără prăjire, gătit și coace, deși toate celelalte ființe vii fac fără tratament termic al alimentelor. Există date pe care deja Sinanthropus (Homo erectus pekinensis) a folosit focul și Homo sapiens moderne fierte în foc, după cum se spune, de la naștere. Așa că dragostea pentru friptură și fiert a fost formată cu mult timp în urmă. Dar ce a făcut pe omul primitiv să pună mâncare în foc și apoi să îl mănânce? Și de ce a început toată lumea să mănânce alimente procesate?
Este puțin probabil să știm când și cum sa întâmplat. Se pare că, pentru un motiv oarecare, carne crudă a căzut în foc, friptură, și strămoșii noștri pur și simplu nu a putut rezista, astfel încât să nu pună piesele în gură parfumat. Este clar că piesa prajită la gust a depășit prime chiar și fără sare, ketchup și condimente. Cu toate acestea, este clar doar pentru nebiologi. Conform teoriei evoluției ar trebui să fie lucruri gustoase, care sunt utile, care conține componente valoroase (dulciuri în exces dăunătoare, dar strămoșii noștri, acest exces nu este amenințată). De ce prajit gustos pare a fi o întrebare non-trivială. Poate, doar pentru că gătitul este mai ușor de digerat și gustul receptorilor îl simt. Și în curând, mâncare gătită a fost văzut ca, sacru „focul consacrat“, deoarece la momentul sacrificării, în cazul în care focul a ars o masă potențială a acesteia sub forma de fum oferit ca un cadou pentru zei.
Este interesant faptul că, în cazul în care maimuțele actuale au fost în stare să prăjirea și să se înalțe, ei ar face cu siguranță. Antropologii Richard Ranem Harvard si Victoria Uobber de Antropologie Evolutionary Institutul Max Planck a constatat ca cimpanzeii, bonobo, gorilele și urangutanii prefera fierte prime alimentare, fie că este vorba de carne, morcovi sau cartofi dulci. Care-i problema - în moliciunea produsului finit, mai bine digestibilitate acestuia sau cel mai bun gust său - este neclar. Deși, după cum știm, animalele de companie se bucură și de alimentele "umane".
Oricum, incendiile, tigăile, frigiderele și tigălele au devenit principalele instrumente ale bucătarilor și ale gospodinelor, iar mâncărurile calde delicioase sunt una dintre cele mai accesibile plăceri. După cum a scris Jerome K. Jerome, "o conștiință clară dă un sentiment de satisfacție și fericire, dar un stomac plin vă permite să atingeți același scop cu mai multă ușurință și mai puțin cost".
Cu toate acestea, această metodă de gătit a produs consecințe mult mai semnificative, globale. Există o teorie curioasă potrivit căreia tratamentul termic al alimentelor a dus la o revoluție antropogenă și a servit drept punct de plecare în formarea culturală a omului. Strămoșii noștri erau omnivori. Acest lucru a dat un avantaj evolutiv de necontestat, deoarece varietatea de alimente consumate a fost mare, dar a avut dezavantaje: roughage crud digerat slab, astfel încât a trebuit să mănânce mult, petrece mult timp obtinerea de alimente. Specialiștii au calculat că cimpanzeii consumă alimente timp de câteva ore pe zi, iar omul modern - puțin peste o oră (lungimile în restaurante și baruri nu se iau în calcul, aici este timpul petrecut în comunicare). Se pare că tratamentul termic al produselor alimentare în creștere în mod dramatic eficiența de digestie, cerințe reduse de resurse și a dat strămoșii noștri timp liber și energie, care ar putea fi cheltuite pe reflecție, cunoașterea lumii, creativitatea, crearea de instrumente. Cu alte cuvinte, gătitul a dat Homo sapiens ocazia de a deveni o ființă cu adevărat inteligentă.
Despre modul în care zaharurile, grăsimile și proteinele se găsesc într-o tigaie
Trebuie să ne imaginăm doar o crustă aurie crocantă pe o carne bine prăjită sau o pâine de pâine proaspătă, pe măsură ce începe să curgă saliva. De ce este alimentul prăjit atât de gustos și atractiv în aspect?
Glucoza (formă liniară)
Trei dintre cele mai importante componente fac parte din alimentele ecologice: carbohidrati, grasimi si proteine. Nu mă voi concentra asupra semnificației biologice a acestor substanțe, deoarece acest lucru este evident pentru cititorii de chimie și viață. În acest caz, vom fi interesați de anumite caracteristici ale structurii chimice a acestor substanțe. Carbohidrații, numiți și polihidroxidici aldehide naturale și polihidroxicetone cu formula generală (CH2O) n. în compoziția moleculelor lor conțin nu numai grupări hidroxil -OH. dar și carbonil C = O.
În moleculele de grăsimi naturale, trigliceridele (esteri ai glicerolului și acizi grași monobazici), grupările carbonil sunt, de asemenea, în mod necesar prezente.
Proteinele sunt mult mai complicate, ele sunt polimeri, dintre care lanțurile sunt construite dintr-o varietate de aminoacizi. Proprietățile proteinei depind direct de aminoacizii și în ce secvență se formează. Dintre cei 20 de aminoacizi care alcătuiesc proteina, există câteva dintre cele mai vulnerabile din punct de vedere chimic: lizina, arginina, triptofanul și histidina. Moleculele lor conțin o grupare amino liberă (-NH2). grupa guanidino (-C (NH2) 2). indol și imidazol.
Melanoidine: Bine și Rău
Cu privire la esența chimică a melanoidinelor - o gamă largă de polimeri neregulai, cu o structură diversă, inclusiv structuri heterociclice și chinoide, cu o greutate moleculară de 0,2 până la 100 mii daltoni. Mecanismul formării lor este destul de complicat și nu a fost studiat pe deplin - există prea multe produse intermediare care interacționează între ele și cu substanțele originale.
Formarea melanoidină este însoțită de o multitudine de compuși aromatici: furfurol, hidroximetilfurfuralul, acetaldehidă, formaldehidă, izovaleraldehidă, methylglyoxal, diacetil și altele. Acestea dau o aromă de neuitat și apetisant pâinii proaspăt coapte, pilaf, kebab shish. Înapoi în 1948, creatorul laboratorului nostru la Institutul de Biochimie. AN VL Kretovich Bach (ulterior membru RAS) și R. R. Tokareva a constatat că, în soluțiile de glucoză în prezența acizilor leucină și aminoacizii valină formează ton coji de secară pâine specifică și în prezența glicinei - aromă de caramel. Nu un mod de a obține aditivi aromatizanți și aromatizanți?
Cu toate acestea, întrebarea se învârte în jurul limbii - nu sunt periculoase aceste substanțe? La urma urmei, numai tu poți auzi: nu mânca prajit, într-o crustă crustă conține orice gunoi carcinogen. Să ne dăm seama.
Astăzi, oamenii de știință care studiază natura activității antioxidante a melanoidinelor sugerează că este legată de structura acestor substanțe, care conțin un sistem de legături duble conjugate în unități heterociclice și chinoid.
Structura fragmentului de polimer melanoidină (glc este restul de D-glucoză)
Această structură le permite să neutralizeze radicalii liberi și să profite de metale. Și pentru organism este extrem de util. Spuneți, prin legarea fierului (Fe2 +). melanoidinele nu îi permit să interacționeze cu peroxidul de hidrogen din organism cu formarea unui oxidant puternic și a unui radical distrugător - hidroxil (HO ∙). Ei pot, de asemenea, restabili radicalii peroxidil lipidici (ROO ∙).
Datorită proprietăților sale benefice, melanoidinele au găsit aplicații nu numai în domeniul gătitului și al chimiei alimentelor. În medicina populară, din timpuriu, folosiți proprietățile vindecătoare ale acestor substanțe. Buta de usturoi este utilizată pentru tratarea bolilor sistemului respirator ca emolient expectorant; puturile de la malț de orz sunt recomandate pentru inflamarea pielii și hemoroizilor; bulionul de boabe de orz tratează bolile din tractul gastrointestinal, rinichii, tractul urinar și tulburările metabolice. În Rusia, în secolul al XIX-lea, așa-numitul quass spital era popular, care făcea parte din rația fiecărui soldat care se recuperează de la rănire, pentru a-și crește puterea. Aparent, prin urmare, zicala "quass-ul rus a salvat o multime de oameni".
Și ce astăzi? Un antiseptic extern pentru tratamentul bolilor de piele - "Mitroshina fluid" - este un concentrat de melanoidine obținut prin tratamentul termic al ovăzului, grâului și secului. Medicamentul, numit "Cholef" (feholină), un extract gros de germeni de grâu, este aprobat pentru utilizare în tratamentul pacienților cu diferite forme de distrofie musculară progresivă. Practic de Zootehnie al Academiei Naționale de Științe a Republicii Belarus științific și a primit un lot experimental de suplimente antioxidante pentru hrana animalelor „Ekolin-1“, care este o compoziție de hidrolizate de varza de malț și de turbă. În Stavropol Institutul Politehnic din producția de lapte de deșeuri de droguri a facut „MF“, recomandat pentru utilizarea pe scară largă în creșterea plantelor și animalelor ca biostimulator. Din păcate, toate aceste medicamente sunt produse la nivel local și în loturi mici
Dar înapoi la melanoidinele pe care le mâncăm. Acestea trebuie să fie admise, sunt slab digerate de enzime digestive și nu sunt absorbite în tractul gastro-intestinal. Se pare că este minus? Nu ne vom grăbi. Melanoidinele îndeplinesc aceeași funcție ca fibrele dietetice, îmbunătățesc digestia și stimulează creșterea bifidobacteriilor, adică detectează proprietățile prebioticelor. Și asta este mai mult decât un plus.
Arsură, criptografie și giulgiu
Se crede că, spre deosebire de plajă, auto-tăbăcirea produce o nuanță naturală a pielii fără a afecta sănătatea. Cu toate acestea, acest lucru nu este în întregime adevărat. Autosunburn are un dezavantaj: nu protejează pielea de efectele radiației ultraviolete, ca și pigmenții naturali de melanină. Dar nu este așa de rău, este mai rău decât celălalt. Melanoidinele sunt fotosensibilizatoare, după absorbția luminii, ele intră în reacții chimice, în special, cu formarea unui anion radical radical (O2 · -). Prin urmare, pielea acoperită cu melanoidine este mai sensibilă la acțiunea soarelui. După 40 de minute de expunere la soare, această piele produce de trei ori mai mulți radicali liberi decât pielea netratată.
In materialul realizat conform tehnologiei descrise, cercetătorii au lucrat produși de descompunere a proteinelor care conțin amino - putresceină (1,4-diaminobutan) și cadaverina (1,5-diaminopentan). Ambele substanțe se numesc "cadavre", deoarece se formează prin descompunerea proteinelor după moarte. Pe suprafața produselor de hidroliză amidonului lenjerie interacționează cu putrescein și cadaverina a fost obținută și într-adevăr, colorația suprafață. Deci, Rogers și Arnold a confirmat ipoteza despre originea imaginii saharoaminnom pe Giulgiu și că această reacție ar putea fi într-adevăr cazul în care organismul este învelit într-o pânză de in acel timp.
Melanoidinele de la leagănul vieții
Faptul că componența melanoidină include structuri cu legături duble conjugate, care dau polimerii proprietățile de electroni de transport. De aceea matrice melanoidină pot imita unele reacții biochimice tipice care apar în celulele :. oxido-reductaza, o hidrolază, sintaza, etc. Mai mult, acești polimeri sunt capabili de a lega metale grele, care joacă un rol important în funcționarea multor enzime. De aceea, formarea unor astfel de polimeri ar putea servi ca punct de plecare în formarea principalelor tipuri de reacții biochimice. . A. Nissenbaum, D. și J. Kenyon Oro în 1975, a emis ipoteza ca melanoidină - protofermentnye acest sistem joaca rolul matricei în procesul de originea vieții la apariția unor sisteme cu o specificitate mare.
În Institutul de Biochimie. Personalul Bakh RAS laborator biochimie evolutiv pentru mulți ani simula procese evoluție prebiotice și de a examina rolul de pigmenți în complicații melanoidină de compuși cu conținut de carbon. Candidate științelor biologice TA Telegina cu colegii din aceste experimente au demonstrat că melanoidină au activitate catalitică, în special, să promoveze formarea de legături peptidice între alanines. pigmenți melanoidină a fost aplicat pe silicagel și plasat într-o coloană de cuarț, iradiat UV, prin care soluția circulant este alanină. Ca rezultat, s-au obținut peptide di-, tri- și tetraalanine. Și concentrația lor a fost de zece ori mai mare decât concentrația de dialanină, care a fost obținută într-un experiment cu silicagel nemodificat. Acest rezultat a arătat avantajul matricelor de melanoidină față de anorganic în procesul de abiogeneză.
Datorită acumulării compușilor carbonil activi, care are loc odată cu îmbătrânirea sau cu diabetul, se dezvoltă așa-numitul stres de carbonil. În primul rând, proteinele cu durată lungă de viață: hemoglobine, albumine, colagen, cristaline, lipoproteine cu densitate scăzută suferă, adică sunt glicate. Consecințele sunt cele mai neplăcute. De exemplu, glicarea proteinelor din membrana eritrocitelor face ca aceasta să fie mai puțin elastică, mai rigidă, ca urmare a agravării alimentării cu sânge a țesuturilor. Datorită glicării cristalinelor, lentila devine turbidă și, ca o consecință, se dezvoltă cataracta. Modificate în acest mod, pot fi găsite proteine, ceea ce înseamnă că ele servesc ca markeri pentru ateroscleroză, diabet zaharat și boli neurodegenerative. Astăzi, una dintre fracțiunile hemoglobinei glicate (HbA1c) este unul dintre principalii markeri biochimici ai diabetului și a bolilor cardiovasculare. O scădere a nivelului de HbA1c cu 1% reduce riscul apariției oricăror complicații în diabet zaharat cu 20%.
În laboratorul său, la Institutul de Biochimie. A. Bach, am dezvoltat un sistem experimental care simulează condițiile stresului cu carbonil. Ca un compus carbonil activ, am utilizat metil glicoxal. Sa dovedit că atunci când lizina interacționează cu metilglioxal, se obțin produse cu radicali liberi care pot restabili hemoglobina oxidată. Datorită acestui fapt, oxidul nitric (NO) se leagă mai eficient la fierul grupului hem, adică are loc o nitrozilare a hemoglobinei. În unele cazuri, se formează nitrihemoglobina, iar aceste procese pot apărea, de asemenea, direct în sânge, de exemplu, la pacienții diabetici. Caracteristicile funcționării unor astfel de hemoglobine modificate nu au fost încă studiate.
De altfel, datorită nitrimioglobina formării poate să apară așa numita ecologizarea azotit cârnatul sau sunca, în cazul în care rupt tehnologia de prelucrare a cărnii de nitrit de sodiu (aditiv alimentar E250). Deși este de obicei adăugat pentru a da produsele din carne de culoare roz apetisant (a nu se confunda cu ecologizarea cauzată de distrugerea grupului hem, ca urmare a deteriorării normale a produsului!).
Trimiteți-le prietenilor: