Carcasele de carne benignă, inspectate de medicii veterinari la întreprinderile de prelucrare a cărnii și pe piață, sunt marcate cu semne de examinare veterinară - ștampile.
Violet vopsea marca de carne de vită, miel și carne de porc, trimis pentru vânzare. depozitare și transport.
Vopsea roșie marca de vită, miel și carne de porc, utilizate la fața locului pentru a produce cârnați. produse conservate. produse semifinite și alte produse. În toate cazurile, carnea de capră și de cal este marcată cu vopsea roșie.
În cazul în care carnea este utilizată la fața locului pentru a produce cârnați, conserve, semifabricate și alte produse, atunci stigmatul corespunzător greutății se aplică numai scapulei.
Carnea de miel și de capră, utilizată la fața locului pentru procesare, marcată într-un singur loc - în scapula.
Două mărci sunt aplicate carcaselor porcilor, una pe părțile umărului și, în plus, litera M.
Carcasele de carne de porc și jumătățile de carcase, procesate la fața locului, sunt marcate pe scapula.
Grăsimea Conina, deasupra grăsimii de mijloc și mijlocie, marcată cu o ștampilă rotundă; scăderea greutății medii - stigma triunghiulară și slabă - triunghiulară. Marcate cu vopsea roșie, femurală și scapulară a carcaselor; în plus, pe fiecare jumătate de carcasă la dreapta de ștampila principală pune o ștampilă de vopsea purpuriu de 20 mm înalt "cal", În plus față de carne, marca, de asemenea, piei de animale de sacrificare
5. Evaluarea mărfii pentru carne. Clasificarea cărnii pe specii de animale, sex, vârstă, grăsime, starea termică și starea nutrițională, GOST pentru carne.
Carnea este clasificată după caracteristici precum tipul de animale de sacrificare, vârsta, grăsimea, starea termică.
Prin tipul de animale sacrificate, carne de vită, miel, capră, carne de porc, carne de cai, carne de iepure, carne de iepure, animale sălbatice (elan, cerb, urs).
Carne de vită. Peste vârsta de carne de bovine este împărțit în carnea de vită de la bovine adulte (vaci, boi, juninci mai mari de 3 ani, tauri), carne de vită cu-juninci vaci, carne de vită de la animale tinere (viței, juninci), de vițel (de la 14 zile la 3 ani).
Carne de vaci și boi - de la roșu aprins la roșu închis, cu o depunere mare de grăsime subcutanată de la alb la galben. Mușchii au o structură densă, delicată, fină, cu straturi intermediare de grăsime (marmură). Carnea de vită tânără are mușchii de culoare roz-roșu, cu granulație fină, cu grăsime albă, densă, se rupe, marmură este slab exprimată. Corpul de vițel are mușchii de la roz deschis până la roz cenușiu, o consistență delicată, grăsimea subcutanată este aproape absentă, grăsimea internă este alb densă sau albă și roz, țesutul conjunctiv este tendențios.
Miel (carne de oaie). Carnea animalelor tinere este roșu deschis, textura este delicată, mușchii sunt fini, mărăcotul este absent, grăsimea este subcutanată și albul interior este dens și fărâmit. Carnea animalelor vechi este brun-roșu, dur, cu un miros specific, grăsimea este refractară, albă.
Capră de capră (carne de capră). Culoarea carnii animalelor tinere este roșu deschis, cele vechi sunt roșu închis, grăsimea este densă, refractară. În formă brută și gătită capra are un miros specific.
Carnea de porc pe vârste este împărțită în carne de porc, carne tocată și carne de porc din lapte. Carnea de porc este obținută de la animale cu o greutate de sacrificare mai mare de 38 kg. Culoare de la roz spre roșu, mușchii delicați, cu marmură, grăsime interioară albă, subcutanată - roz. Strugurii se obțin din porci tineri cu greutatea de sacrificare de la 12 la 38 kg. Carnea este mai dulce decât carnea de porc, culoarea este ușoară. Carnea de lapte este obținută de la animale cu greutatea de sacrificare de la 3 la 6 kg. Are mușchii foarte delicați, de culoare - de la roz deschis la aproape alb.
Konin. Carnea de cai după vârsta animalelor este împărțită în carne de cai - de la cai în vârstă de 3 ani, tineri - la vârsta de 1 până la 3 ani și pui de carne - până la un an. În funcție de caracteristicile de vârstă ale cărnii de la lumină la roșu închis, de la licitație la fibre grosiere, cu o ușoară depunere de grăsimi. Grăsimea este moale, galbenă. Konin în aer obține o nuanță albăstrui.
Carnea de iepure are o culoare roz roz, cu o tentă roșiatică. Muschii sunt densi, elastici. Grăsimea este densă, de culoare galben-albă. Mirosul de carne de iepuri. În gătit, carnea de iepure este folosită pentru prepararea tuturor felurilor de mâncare în combinație cu legume, fructe și fructe de pădure.
Carne de animale sălbatice. carne de culoare animală de la roșu la roșu închis, miros inerente în acest tip de animale, consistența gros până strâns la prezența țesutului conjunctiv care vine în catering, nu ar trebui să aibă viscere reziduală, nu răni provocate de gloanțe dezbracat, cheaguri de sânge, poluarea (elani din carne , mistreț, iepure, etc.)
Conform stării termice, carnea este împărțită după cum urmează:
răcit - răcit la o temperatură care nu depășește 12 ° C,
răcit - răcit la o temperatură cuprinsă între 0 și -4 ° C
înghețate - expuse la îngheț. În timpul depozitării, temperatura trebuie să fie între -2 și -3 ° C;
congelat - supus la congelare la o temperatură care să nu depășească -8 ° С
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: