Brânza este un produs obținut din lapte cu ajutorul fermentelor și a enzimelor de coagulare a laptelui. Astfel, laptele este baza bazei pentru brânză, componenta principală a acesteia. Toate etapele producției și maturării brânzeturilor, gustul și consistența lor depind în mod direct de calitatea laptelui utilizat.
Deci, ce fel de lapte poate fi folosit pentru fabricarea brânzei și care nu este?
Prelucrarea laptelui
Laptele pasteurizat este cea mai bună alegere pentru prepararea brânzei. În practică, se folosesc trei regimuri de pasteurizare a laptelui:
- Pasteurizare lungă (cea mai delicată): încălzirea laptelui la 62-65 ° C și menținerea la această temperatură timp de 30 de minute, după care trebuie răcită rapid
- Pasteurizare pe termen scurt: încălzirea laptelui la 72-75 ° C și menținerea la această temperatură timp de 15-20 secunde, după care trebuie răcită rapid
- Pasteurizare instantanee: încălzirea laptelui la 85-90 ° C fără îmbătrânire. după care trebuie răcit rapid
Nu folosiți lapte ultra-pasteurizat sau lapte fiert. Lapte încălzire prelungită peste 75 ° C începe să se schimbe structura de proteine, se deteriorează rezultatul acesteia capacitatea de gelificare în coagulare (lapte de coagulare și producerea de cheag de brânză) nu se produce, iar un cheag nu este format. Nu este de dorit să se utilizeze lapte omogenizat cu o structură ruptă. Acest lucru poate duce, de asemenea, la probleme cu coagularea sau maturarea brânzei.
Din nefericire, majoritatea producătorilor de lapte pasteurizat ambalat încalcă aceste regimuri de pasteurizare, rezultând astfel că laptele devine inadecvat pentru fabricarea brânzei. Bazat pe practica noastră și studiile efectuate, numai
5% din laptele pasteurizat, vândut în supermarketuri, este capabil să ofere un calie de o calitate acceptabilă.
Se poate folosi lapte nepasteurizat brut, dar trebuie să se coacă în mod necesar în 10-12 ore după muls. Atunci când se utilizează lapte crud în brânză, este necesar să se adauge cu 20% mai puțin starter și coagulant, dar perioada de maturare trebuie mărită la minimum 60 de zile.
Valoarea nutrițională a laptelui
Lapte de lapte de lapte
- Laptele trebuie să fie obținut de la animale sănătoase aparținând efectivului, în condiții de siguranță pentru bolile infecțioase, care trebuie să fie confirmat prin documente adecvate în modul stabilit.
- Laptele nu trebuie să conțină substanțe inhibitoare, să fie înghețat, supus unui tratament termic, primit de la animale în primele 7 zile după făt și în ultimele 10 zile înainte de începerea tratamentului.
- Conform indicatorilor organoleptici, laptele trebuie să îndeplinească cerințele indicate în tabel:
Lichid omogen fără sedimente și fulgi
Pur, fără gusturi și mirosuri străine, care nu sunt caracteristice laptelui de vacă natural proaspăt
Specifică, caracteristică laptelui de capră, fără arome străine și mirosuri
Specifică, caracteristică laptelui de oaie, fără arome străine și mirosuri
De la alb la slab galben
Alb, cu umbra gri
Test de lapte fermentat
Pe baza rezultatelor acestui test, verificați cheagul, format în momentul în care laptele este natural.
Verificarea laptelui pe CGB (bacterii din grupul Escherichia coli). CGB-urile provoacă un astfel de defect ca umflarea timpurie a brânzei (textura - "burete"). Umflarea precoce poate fi văzută adesea numai prin tăierea capului de brânză. Utilizarea brânzei înfundate poate duce la frustrarea sau intoxicația intestinală.
Mod de administrare: lăsați laptele de test în cantități mici (de exemplu, 100-200 ml) într-un recipient transparent la t 38-40 ° C. Rezultatul este verificat după 12 și 24 de ore.
Evaluarea rezultatului: bacteriile lactobacilli "utile" în 12 și 24 de ore dau un cheag dens și chiar și un ser transparent. Dacă există fulgi în cheag, iar serul este tulbure, atunci laptele este contaminat cu o microflură străină formând gaz (în principal CGB).
Verificați laptele pentru bacteriile oleaginoase (genul Clostridia). Prezența acestor bacterii duce la umflarea tardivă a brânzei, care are loc ca urmare a fermentației uleioase. Rezultatul se manifestă în stadiul de coacere a brânzei de la 30 la 60 de zile și poate fi observat vizual prin dimensiunea crescută a capului.
Cum se procedează: lapte pasteurizat la t 93-95 ° C timp de 30-40 de minute. Se răcește până la 38-40 ° С. Rezultatul este verificat după 36 de ore.
Evaluarea rezultatului: un cheag rupt cu o cantitate mare de ser indică o contaminare ridicată a laptelui cu bacterii uleioase.
Probă de lapte fermentat cu proba
Conform rezultatelor acestui test, calitatea laptelui este evaluată, contaminarea sa bacteriană.
Cum se procedează: laptele se toarnă într-un tub steril, apoi se introduce o soluție de enzime de cheag 0,5% într-un raport de 30: 1 (30 părți lapte într-o parte a soluției enzimatice). Se lasă la t 37-39 ° C. Rezultatul este verificat după 12 ore.
Evaluarea rezultatului:
Probă de lapte de probă
Conform rezultatelor acestui test, chelabilitatea laptelui este evaluată pentru calitatea cheagului rezultat din acesta sub acțiunea enzimei de cheag.
Cum se procedează: laptele se toarnă într-un tub steril, apoi se adaugă 1% soluție de enzime de cheag în proporție de 5: 1 (5 părți lapte la 1 parte din soluția enzimatică). Se lasă la 35 ° C. Timpul de formare a cheagurilor (punctul de floculare) este detectat.
Conform rezultatelor cheagului, laptele este împărțit în trei tipuri:
- Bună coagulabilitate a laptelui. Timpul de coagulare este de până la 15 minute.
Acest lapte nu este prea bun pentru fabricarea brânzei, deoarece cheagul este prea dens, ceea ce duce la o consistență brută a brânzei. Pentru a utiliza acest lapte, este necesar să reglați tehnologia de gătit a brânzei: reduceți temperaturile de încălzire și măriți dimensiunea granulelor. - Coagulabilitatea normală a laptelui. Durata coagulării este de 16-40 de minute.
Cel mai potrivit lapte pentru fabricarea brânzei. - Coagulabilitatea slabă a laptelui. Timpul de coagulare de la 40 de minute.
Un astfel de lapte formează un cheag slab care renunță prost la ser. Laptele poate fi folosit, dar merită să crească doza de clorură de calciu, fermentată, adăugată la ea și, de asemenea, să se mărească temperaturile de încălzire. Cerealele ar trebui să fie făcute mai puțin decât este necesar, pentru a da mai mult zer.
Materiale conexe
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: