Alegerea locațiilor, proiectarea tehnologică

Alegerea locațiilor și determinarea adecvării acestora depinde de mulți factori:

cerințele pentru sediul (compoziția spațiilor), prezentate tipului și clasei alese ale întreprinderii,

Cerințe pentru instalațiile de producție în conformitate cu proiectarea echipamentelor de proces

cerințele generale specificate în documentele de reglementare, care vor ghida organizațiile de inspecție în pregătirea autorizațiilor. Documente de bază care conțin aceste cerințe:

• SNiP 2.08.02-89 "Clădiri și structuri publice".
• SNiP 2.09.04-87 "Clădiri administrative și de uz casnic".
• SNiP "Întreprinderile din sectorul alimentar public".
• SNiP "Iluminat natural și artificial. Standarde de proiectare".
• "Reguli privind siguranța la incendiu în Federația Rusă". 01-93-STFP
• SanPiN 42-123-5777-91 Norme sanitare pentru unitățile de catering, inclusiv pentru magazinele de cofetărie și întreprinderile producătoare de înghețată moale.
• SNiP 2.04.01-85 "Aprovizionare internă cu apă și canalizare a clădirilor".

Punerea în funcțiune a spațiilor destinate producției de pâine, bumbac și produse de cofetărie ar trebui să se realizeze cu participarea obligatorie a reprezentanților Inspectoratului sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse.

Stat supravegherea sanitară epidemiologică și controlul asupra punerii în aplicare a acestor norme sanitare efectuate de către organele și instituțiile sanitare și Epidemiologic de Stat al Federației Ruse, în conformitate cu „Regulamentul privind sanitar de stat și epidemiologic al Federației Ruse“, aprobat de către Federația Rusă a Guvernului №625 5.06.94g.

Construirea, reconstrucția și reutilizarea unităților de alimentație publică trebuie să se desfășoare în prezența și în conformitate cu documentația de proiectare realizată de organizații de proiectare specializate care au o licență pentru dreptul la acest tip de activitate.

3.1. Decizii volumetrice și de planificare ale unităților de catering.

Parametrii de spațiu de planificare de catering clădirii determinate de procesul specific, plasarea de echipament, organizarea locului de muncă, compoziția de culoare tri-dimensională și a interioarelor, cerințele de sistem modular unificat, precum și cerințele de urbanism pentru o anumită clădire, conținute în sarcinile arhitecturale și de planificare. Ele trebuie să respecte schemele dimensionale unificate ale clădirilor aprobate și cerințele unificării lor intersectoriale.

Compania de catering poate fi amplasată:

• într-o clădire liberă;
• într-o clădire liberă, legată de pasaje acoperite de alte clădiri;
• în anexa la clădire pentru un alt scop;
• în interiorul clădirilor cu un scop diferit;
• într-o clădire pentru alte scopuri (împrumută o parte din ea).

Cateringul într-o clădire liberă este cel mai universal dispozitiv, care are multe avantaje față de alte soluții. Cu o astfel de soluție este mai ușor să se efectueze operațiuni de încărcare, este mai ușor să se asigure o conexiune tehnologică adecvată între spațiile interne, posibilitatea utilizării în mai multe scopuri a întreprinderii rămâne. Nevoia unei clădiri detașate poate apărea și datorită condițiilor speciale de producție industrială.

În anexele la construirea unui scop diferit, sunt plasate unități de catering în cazul în care acest lucru se datorează cerințelor arhitecturale.

Deseori, cafenele, cantine, bufete se află în clădiri pentru alte scopuri: stații de cale ferată, cinematografe, facilități educaționale și de agrement, centre comerciale pentru clădiri industriale și administrative ale întreprinderilor industriale etc.

Dacă se preconizează că întreprinderea de catering este proiectată să fie construită într-o clădire rezidențială, atunci dimensiunile globale ale camerelor individuale depind de dimensiunile corespunzătoare ale secțiunilor rezidențiale. șaibele complicate și plasarea, legate de alimentarea cu apă, care este cauzată de specificul sistemelor de alimentare cu apă în clădiri rezidențiale, decizia din cauza necesității sistemelor de ventilație sări peste canale prin toate etajele clădirii, sediul Uniunii în unitățile funcționale.

Capacitatea întreprinderilor construite într-o clădire rezidențială nu ar trebui să depășească 50 de locuri.

3.2 Norme sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.6.959-00

Normele sanitare se aplică organizațiilor existente, aflate în construcție și reconstruite, de catering, indiferent de forma de proprietate și de proprietatea departamentală.

3.2.1 Cerințe privind plasarea.

1. Plasarea organizațiilor, furnizarea terenurilor, aprobarea documentației de proiect pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune sunt permise dacă există un raport sanitar și epidemiologic privind conformitatea acestora cu normele sanitare și reglementările.

2. Organizațiile pot fi situate într-o clădire separată, iar în atașat, încorporate și atașat la clădirile rezidențiale și publice în etaje rezidențiale de clădiri rezidențiale, clădiri publice, precum și pe teritoriul instalații industriale și a altor pentru a servi personalului de lucru. În același timp, viața, odihna, tratamentul și munca oamenilor nu trebuie să se deterioreze.

Departamentele de producție ale organizațiilor nu se recomandă să fie plasate în subsoluri și subsoluri.

În spațiile nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale (cu excepția căminelor) este permisă plasarea organizațiilor cu o suprafață totală de cel mult 700 m2, cu un număr de locuri care să nu depășească 50 de locuri.

Organizațiile situate în clădirile rezidențiale trebuie să aibă intrări și ieșiri de evacuare izolate din partea rezidențială a clădirii. Nu se efectuează primirea de materii prime alimentare și produse alimentare din curtea clădirii rezidențiale, unde sunt situate ferestrele și intrările în apartamente. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale fără ferestre, din tunelurile subterane de pe autostradă, cu spații speciale de încărcare.

3. Orientarea, amplasarea instalațiilor de producție și depozitare, structura și echipamentul acestora trebuie să asigure respectarea cerințelor legislației sanitare, reglementărilor tehnologice de producție, calității și siguranței produselor finite, precum și condițiilor de muncă ale angajaților.

4. Când se construiește o întreprindere, se recomandă orientarea spre. astfel încât instalațiile de producție și depozitare se confruntă cu nordul și nord-estul, sălile de mese și sălile de personal - la sud și la sud-est.

5. Pe teritoriul organizațiilor este recomandat să se ofere locuri de parcare temporare pentru transportul personalului și vizitatorilor.

Locațiile trebuie să fie amplasate pe marginea carosabilului și să nu fie amplasate în curțile clădirilor rezidențiale.

6. Pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare pe teritoriu, trebuie furnizate containere separate cu capace instalate pe trotuare cu suprafață dură, ale căror dimensiuni depășesc suprafața bazei containerului cu 1 m în toate direcțiile.

Este permisă utilizarea altor structuri închise speciale pentru a colecta gunoi și deșeuri alimentare.

Containerele de gunoi sunt curățate atunci când nu se umple cu mai mult de 2/3 din volumul lor, apoi sunt curățate și dezinfectate.

Situl de instalații de colectare a gunoiului este situat la o distanță de cel puțin 25 m de casele de locuit, locurile de joacă și zonele de agrement.

3.2.2 Cerințe privind condițiile de lucru în spațiile industriale.

Centrele de producție, auxiliare și sanitare sunt dotate cu ventilație forțată și ventilație de evacuare, în conformitate cu cerințele actualelor reguli și reglementări.

În spațiile de finisare a cofetăriei, sistemul de ventilație este prevăzut cu un filtru antipraf și bactericid, care asigură o aer curat în această încăpere.

Orificiile sistemelor de ventilație sunt închise cu o plasă de polimer cu plasă fină.

Spațiile de locuit (toalete, săli de igienă) sunt echipate cu sisteme de ventilație autonome cu motivație naturală.

Încărcarea spațiului, vestibulile sunt recomandate a fi echipate cu perdele termice pentru a împiedica intrarea aerului în timpul sezonului rece.

2. În conformitate cu recomandările privind calcularea sistemelor de ventilație și aer condiționat în magazine calde de catering calorice nu trebuie să depășească 200-210 W zona de producție mp (170-180 kcal / h) - să fie luate în considerare atunci când se adaugă, Reconstrucție și punct de vedere tehnic re-echiparea întreprinderilor de catering existente.

3. Valorile admisibile ale intensității iradierii termice la locul de muncă de la echipamentul de producție nu trebuie să depășească 70 W / μV. La suprafața iradiată a corpului uman este de 25-50%.

Pentru a preveni efectul negativ al radiației infraroșii asupra corpului bucătarilor, cofetarii ar trebui:

• aplicați echipament modular secțional;
• umpleți maxim vasele cu suprafața de lucru a plăcilor;
• în timp util opriți secțiunile sobei electrice sau treceți la o putere mai mică;
• pe locurile de muncă din apropierea cuptoarelor și plăcilor, a dulapurilor de prăjit și a altor echipamente care funcționează cu încălzire, pentru a se îndrepta spre aer;
• reglementează regimurile intracomunitare ale muncitorilor și lucrătorilor de petrecere a timpului liber.

4. Pentru a preveni formarea și intrarea în aer a spațiilor industriale de substanțe nocive, este necesar:

• respectați cu strictețe procesele tehnologice de gătit;
• atunci când funcționează sobe de gaz, asigură arderea completă a combustibilului;
• operații asociate cu făină sitare, zahăr pudră și dr.sypuchih produselor produc la locul de muncă, dotate cu operațiunile de ventilație de evacuare locale legate de prepararea produselor cu crescut evaporarea de grăsime, pentru a produce la locul de muncă, dotate cu ventilație de evacuare locală cu unsoare.

5. Magazinul pentru prepararea mâncărurilor reci și gustări, magazine de patiserie, loțiuni în cazul în care se efectuează de gătit și de finisare a produselor de patiserie, atunci când proiectul legat prevede nord-vestic de orientare și Insolația dispozitive de protecție utilizare (jaluzele, ochelari speciali și alte dispozitive, reflectând radiații termice).

6. Pentru iluminatul general al spațiilor industriale este necesar să se utilizeze lămpi cu armături de protecție în execuție explozivă. Pentru iluminarea spațiilor industriale și a depozitelor, corpurile de iluminat sunt utilizate în construcția impermeabilă. Plasarea corpurilor de iluminat pe cazane, plăci etc. este interzis. Se recomandă instalarea lămpilor bactericide în magazinele de finisare ale cofetăriilor.

3.2.3 Cerințe pentru amenajarea și întreținerea clădirilor.

1. Spațiu de planificare și proiectare soluții de spații ar trebui să includă o secvență (threading) procese care exclud fluxurile de materii prime contra, p prime / f și produse finite utilizate și feluri de mâncare curate, precum și traficul din sens opus a vizitatorilor și a personalului.

La organizațiile de pre-formare care lucrează în cadrul fondului nu se desfășoară lucrări privind materiile prime.

2. Recrutarea și spațiul locațiilor trebuie să corespundă capacității organizațiilor și să asigure respectarea normelor și normelor sanitare.

3. Echipamentul tehnologic este amplasat în așa fel încât să se asigure accesul liber la acesta și conformitatea cu reglementările de siguranță.

4. În cazul în care organizațiile de servicii rapide în p / grad f ridicat de pregătire, care folosesc echipamente de mici dimensiuni specializate proces, ustensile și dispozitive de unică folosință este permisă în prezența sanitar-epidemiologice organe și instituții concluzie gossanepidsluzhby aspect un singur ecran, cu eliberarea zonelor individuale de lucru dotate cu echipamente .

Când se utilizează o sufragerie, ustensile de ceai, aparate reîncărcabile, o mașină de spălat vase este instalată.

Cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică.

1. În catering fiecare tip și de clasă pentru a asigura siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor lor, sub rezerva „producția și vânzarea de produse de catering Reguli“, aprobat prin RF Hotărârea Guvernului din 13.04.93 №332, norme și reguli sanitare și tehnologice, precum și cerințele de siguranță electrică de incendiu și.
2. La unitățile de catering publice, trebuie îndeplinite cerințele documentelor de reglementare privind siguranța serviciilor:
   • Cerințe sanitare și igienice și tehnologice SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colecții de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare;
   • cerințele privind siguranța produselor alimentare și a produselor alimentare - în conformitate cu cerințele OIM 5061;
   • siguranța mediului - SanPiN 42-123-5777, SNIP 2.08.02;
   • antiincendiu - GOST 12.1.004;
   • siguranța electrică - SniP 11-4.
3. Întreprinderile de catering de orice tip ar trebui să aibă drumuri convenabile de acces și acces pietonal la intrare, semnele de referință și informații necesare. Teritoriul adiacent întreprinderii ar trebui să aibă iluminat artificial seara.
4. Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor, nu este permis:
   • efectuarea operațiunilor de încărcare și descărcare;
   • depozitarea containerelor;
   • plasarea containerelor cu gunoi;
   • incinerarea gunoiului, containere goale, deșeuri.

Locurile cu containere pentru gunoi ar trebui să fie îndepărtate de la ferestrele și ușile din incinta întreprinderii cu cel puțin 20 m.

3.4 Componența sediilor întreprinderilor de catering.

Premisele ap. în funcție de scopul lor funcțional, sunt împărțite în următoarele grupuri:

• spații pentru consumatori - hol de intrare (inclusiv dressing, spălătoare și toalete), cu facilități de transfer (restaurante și alte companii, care oferă servicii de ospătar - fără notițe.), bufet, gătit camera de magazin pentru chelneri;
• fabrici - magazine calde și reci, magazine piese auto (carne, pește, legume), magazin dogotovochny (dogotovki p / f), un magazin de dulciuri de producție cap de studiu, produse din făină, zonă de luat masa de spalat si vase de bucătărie, se spală și containere cămară semifinisate serviznaya, un snack-bar și distribuirea în întreprinderile cu serviciul ospătar;
• spațiu pentru primirea și depozitarea produselor -ohlazhdaemye camerei pentru carne depozitarea, pește, produse lactate, grăsimi și gastronomie, băutură, f / f și deșeuri alimentare, depozitare uncooled pentru depozitarea mărfurilor uscate, containere de depozitare și de spălare, camera storekeeper, inventar de depozitare , produse de acceptare;
• spații rezidențiale și de birouri - biroul directorului, biroul, biroul principal de bilete, cameră de personal, organizații non-guvernamentale, matroana de cameră, personal dulap și ospătari, dusuri, toalete si spalatorie;
• camere tehnice - panou electric, cameră de ventilație, unitate termică sau cazan, cazan, cameră pentru instalarea de frigidere și aparate de aer condiționat.

Compoziția spațiilor și zona lor depinde în principal de tipul și capacitatea întreprinderii, precum și de natura producției (pe materii prime sau semifabricate pe care operează întreprinderea).

Pentru întreprinderile care lucrează pe materii prime, prin creșterea suprafeței camerelor frigorifice. disponibilitatea magazinelor de achiziții publice, o cămară de legume mărește suprafața instalațiilor de producție, premisele pentru recepția și depozitarea produselor.

Interrelația cu sediul CAFE, lucrând cu materii prime.

3.5 Determinarea ariei spațiilor.

Suprafața întreprinderilor din sectorul alimentar public, în funcție de natura facilităților de producție, determină:

la sarcina pe 1 m2 de zonă de marfă (depozite pentru depozitarea materiilor prime și p / f);

în funcție de echipamentul instalat în această încăpere (ateliere de producție a cămășii);

conform standardelor din zonă, în funcție de numărul de locuri din sală (premise pentru consumatori).

În toate cazurile, suprafața totală estimată este ajustată și perfecționată prin metoda layout-ului. În acest caz, abaterea zonei de dispunere din zona calculată nu trebuie să depășească 5%.

Atunci când se determină suprafața spațiului pentru încărcături sau echipamente instalate, se calculează prima zonă utilă. În primul caz, zona utilizabilă

unde Q - numărul de produse de un anumit tip, care urmează să fie depozitate în cămară, kg;

q - încărcare a acestui produs pe 1m2 de zonă de încărcare, kg.

În cel de-al doilea caz, aria utilă este calculată ca suma ariilor ocupate de echipamentul instalat în această încăpere:

unde p este numărul de piese de echipament de același tip (tip);

S este zona ocupată de o unitate de echipament de acest tip, m2.

Pe baza zonei utilizabile, se determină o suprafață totală aproximativă:

unde a este factorul de utilizare a zonei camerei.

Valorile lui a sunt luate după cum urmează:

depozite

Depozitarea alimentelor cu răcire:

Articole similare

• Închirierea unei camere pentru un restaurant - întrebări legate de alegerea unui loc

Trimiteți-le prietenilor: