Adeziunea (aderența latină) este coeziunea corpurilor diferite care vin în contact cu suprafețele lor. Se referă la proprietățile de suprafață ale produselor alimentare, joacă un rol important în diferite procese tehnologice în care există contact între produs și suprafața mașinii de procesare și, în general, este nedorit.
Aderența maselor alimentare este influențată de proprietățile materiilor prime utilizate și de caracteristicile tehnologiei. De exemplu, aderența aluatului de drojdie depinde de metoda de preparare (burete, bezoparnoe, fel de făină, cantitate de drojdie, aditivi surfactanți etc.).
Până în prezent adeziune natura complet elucidat și există mai multe teorii ale existenței sale (adsorbție, termodinamic, difuzie, electrice, chimice, etc.).
Conform teoriei adsorbției, adeziunea este asociată cu acțiunea forțelor intermoleculare: fizic - van der Waals, ionul covalent. În interacțiunea a două corpuri datorită mișcării browniene a moleculelor și rearanjării lor, se stabilește un echilibru de adsorbție la limita de contact.
Teoria difuziei. dezvoltat de Voyutskii explica adeziunea macromoleculelor polimeri de difuzie în porii și fisurile suprafața metalică, și, de asemenea, ca rezultat difuziunea unui hidrică amorf format pe suprafața metalică.
Conform teoriei electrice și B. V. Derjaguin NA Krotova explică adeziunea la interfața electrificarii de contact a organismelor diferite, adică. E. Apariția în zona de contact ciudat condensator electric molecular datorită unui strat dublu electric.
Teoria chimică conectează fenomenul de adeziune cu activitatea chimică a organismelor de contact. La punctul de contact, se produce interacțiunea chimică a materialelor de contact, în urma căreia se formează un strat monomolecular de produse de reacție pe suprafața metalică.
Astfel, deși mecanismul de adeziune nu a fost suficient studiat și nu există o teorie unică a acestui proces, fiecare dintre teoriile de mai sus explică fenomenul de adeziune într-un anumit mod.
Noțiunea de coeziune este strâns legată de conceptul de aderare. Coeziune înseamnă conexiuni într-un anumit organism. Raportul de aderență și coeziune determină în mare măsură starea după îndepărtarea masei alimentare structurate (aluat, carne tocată etc.) atunci când contactul cu o suprafață solidă este perturbat.
În cele mai multe cazuri, forțele de adeziune depășesc forțele de coeziune și detașarea de pe suprafața substratului are loc complet sau parțial în volumul adezivului. În acest caz, suprafața lacrimă este acoperită complet sau parțial cu un adeziv, iar tipul de separare este denumit coeziv sau amestecat. De exemplu, pentru un aluat de făină acest lucru înseamnă lipirea unei părți din aluat pe suprafața interioară a diferitelor recipiente, în părți ale echipamentului de proces. Aderența crescută a aluatului în comparație cu coeziunea duce la pierderea materiilor prime alimentare și la scăderea productivității echipamentului.
Cantitatea de aderență este influențată de diferiți factori: umiditatea produsului, suprafața, presiunea și durata contactului cu suprafața, aspectul suprafeței, viteza de rupere etc.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: