Pregătirea cacauei rase.
Prelucrarea boabelor de cacao pentru a obține ciocolată măcinat producția produsului semifinit - lichior de cacao se realizează în linii mecanizate cuprinzând spălarea mașini de sortare, aparate pentru tratament termic, concasarea și sortarea și mașină de rectificat.
Toate echipamentele funcționează în mod continuu.
Boabele de cacao de la silozuri de către transportoarele pneumatice sunt alimentate pentru cântărire.
Cântărirea se face în porții de 20 kg.
Din cântare produsul este trimis prin gravitate la curățare și sortare.
Curățarea și sortarea boabelor de cacao se efectuează într-o mașină de curățat și sortare.
Mașina este echipată cu un ventilator puternic conectat la ciclonul pentru curățarea boabelor de cacao și a sistemului de cernere pentru separarea boabelor zdrobite și duble și magneți pentru impurități capcana de metal.
Aerul scoate toate impuritățile ușoare (praf, coji, fibre de pânză etc.) în cicloane, de unde sunt trimise prin șurub la pâlnia intermediară și de la buncăr la aparatul de tratare termică.
Prelucrarea termică a boabelor de cacao se realizează în aparate verticale.
Boabele de cacao se mișcă de sus în jos; lichid de răcire - aerul se deplasează în contracurent.
Dispozitivul poate fi divizat în mod condiționat în 6 zone: partea superioară - zona de preîncălzire, următoarele trei - zona de tratare termică și ultimele două - zona de răcire.
Trei zone interioare au încălzitoare cu aburi, situate în ordine eșalonată.
Aerul este aspirat din încăpere, trece prin grosimea fasolei care se află în a șasea și a cincea zonă, le răcește și se îndreaptă către încălzitorul de abur al celei de-a patra zone.
Aerul încălzit trece prin patul de fasole și încălzit într-un încălzitor de abur pentru a treia bandă, apoi trece printr-un pat de fasole și încălzite în încălzitor pentru a doua zonă, apoi primul transfer termic zona medie se întâlnește cu fasole rece, iar apoi intră în
ciclon și ventilator sunt aruncate în atmosferă.
Boabele de cacao prăjite și refrigerate sunt descărcate de pe aparat, transferate la noria care alimentează rezervorul intermediar.
Temperatura în a doua, a treia, a patra, a cincea zonă este ajustată automat,
viteza de mișcare a boabelor de cacao în aparat și, în consecință, durata tratamentului termic este reglată de către declanșatorul de evacuare a aerului.
În funcție de presiunea vaporilor din încălzitor, agentul de răcire atinge o temperatură de la 100 la 140 sau 160 ° C, timpul de procesare variază în interval de 40-60 de minute.
Umiditatea fasolei este de 2,0-2,5%.
În timpul tratamentului termic, temperatura boabelor de cacao nu trebuie să depășească 125 ° C.
Prelucrarea termică a boabelor de cacao este una dintre cele mai de bază operațiuni care determină calitatea produselor din ciocolată.
O aromă caracteristică se dezvoltă datorită formării de compuși noi.
Ca urmare a reducerii umidității și a schimbării fazei de gel, coaja se separă de miez și devine mai fragilă, ușor zdrobită și zdrobită.
Prăjiturile fasole se încadrează în dispozitivul de zdrobire și apoi în sistemul de ecrane în cascadă,
care sunt sortate după dimensiune.
Separarea cojii de cacao de miezul zdrobit se realizează cu ajutorul unui flux controlat de aer.
Cacaewella merge la un siloz într-un siloz.
Masele de cacao decojite sunt transferate la prelucrarea ulterioară.
Prelucrarea ulterioară a grăsimilor de cacao în cacao este realizată în conformitate cu două scheme tehnologice.
Cacao cârnați, destinat preparării masei de ciocolată, este produs de
măcinarea directă a grăsimilor de cacao pe morile de impact și pudra de cacao, care trebuie prelucrate în pulbere, este supusă unui tratament special.
Prelucrarea produselor semifinite din cacao.
La cacao rasă trimisă pentru presare, ar trebui prezentate în mod absolut alte cerințe, decât cacao racit folosit pentru prepararea ciocolatei.
În primul rând, se explică prin faptul că pudra de cacao obținută în viitor ar trebui să aibă proprietăți aromatizante ridicate, o dispersie fină și o suspensie stabilă în prepararea băuturii.
În plus, în presele hidraulice moderne, procesul de presare este cel mai eficient atunci când conținutul de umiditate din cacao este de aproximativ 1%.
Prepararea unei Lichior de cacao umiditate directă boabe de cacao prăjirea cauzează dificultăți semnificative, deoarece duce la o prelungire a timpului, creșterea temperaturii de prăjire și formarea nedorită a gustului și mirosului.
Odata cu aceasta, lichior de ciocolată este direcționată spre formarea ar trebui să aibă o dispersabilitate foarte bun, ca de cacao bine dispersat ras mai bine deschis de țesut celular, unt de cacao eliberat din celule, iar procesul de presare se produce mai eficient.
În plus, cu cât este mai mare dispersia cacao-ului ras, cu atât este mai mare dispersia pudrei de cacao obținută din acesta.
Prin urmare, toate crapurile de cacao din fabricile de ciocolată sunt împărțite în două fluxuri tehnologice:
- pentru producția de ciocolată;
- cu privire la prepararea pudrei de cacao.
Atunci când pulberea este produsă, cacao este prelucrat în continuare cu soluții apoase-alcaline urmate de uscare.
de prelucrare sau ca acest preparat semifinisate soluții de cacao de săruri alcaline sau de apă, oferă o pudră de cacao culoare strălucitoare maro, gust plăcut și aroma băuturii și suspensia de recepție.
Când sunt expuse sărurile alcaline, apar modificări fizico-chimice complexe:
- neutralizează acizii;
schimbarea substanțelor tannice, aromatice, proteice și colorante.
Când apa este tratată, se dizolvă niște substanțe volatile, în special acizii volatili, care sunt îndepărtați în timpul uscării ulterioare, ceea ce îmbunătățește gustul produsului.
Tratamentul apo-alcalin sau apos favorizează formarea unui solvat sau a unui solvat
hidratează straturile monomoleculare pe moleculele de cacao hidrofobe, care are un efect semnificativ asupra stabilității suspensiei de pudră de cacao.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: