Foarte frecvente este opinia că pâinea uscată uscată și pesmetul sunt mai folositoare decât pâinea proaspătă. De exemplu, în Creta, pâinea proaspătă este mâncată doar de câteva ori pe zi. Bunica mea, Alexandra Ivanovna, a fost, de asemenea, foarte îndrăgită de uscarea pâinii și a spus că era o tradiție populară. Din punct de vedere istoric, pâinea a fost coaptă adesea destul de tare, pâinea cu aer moale este un fenomen relativ nou.
Pe Internet, puteți întâlni un set de prejudecăți sălbatice: de la aciditatea variată a pâinii proaspete și a biscuiților, până la drojdia care ne ucide. Nu văd nimic de neînlocuit și deosebit de valoros în pâine (mai ales în epoca modernă). Cu toate acestea, pentru mulți oameni, pâinea este o parte importantă a nutriției.
Care este cauza principală a procesului de stingere a pâinii? În procesul de coacere a pâinii, amidonul este parțial gelatinizat, în timp ce absorbția apei eliberată de substanțele proteinice coagulate. Ca rezultat, amidonul trece de la starea cristalină la starea amorfă.
Procesul de stingere a pâinii este reprezentat de schimbarea gelului de amiloză și amilopectină.
Gelul de amiloză este într-un echilibru instabil, acest echilibru este deplasat spre dreapta cu creșterea temperaturii (coacerea pâinii). În timpul răcirii pâinii, acest echilibru se schimbă spre stânga, care este legat de procesul de stingere a pâinii. De asemenea, în procesul de stingere a pâinii este rolul agregării reversibile a amilopectinei.
Îmbătrânirea pâinii se explică prin modificările fizice ale moleculelor ramificate de amilopectină în boabele umflate de amidon. În acest proces, coacerea cerealelor de amidon se umflă în mod limitat din cauza lipsei de apă. În același timp, unele dintre moleculele de amiloză trec de la boabele de amidon în mediul apos înconjurător, formând o soluție relativ concentrată în acesta. Prin urmare, în pâinea proaspăt coaptă, boabele de amidon umflat sunt într-un gel dens format din amiloză.
Atunci când se păstrează pâinea, gelurile de amiloză se întăresc treptat, se micșorează, numărul și puterea contactelor dintre particule cresc în timp. În aceste sisteme concentrate, moleculele de amilopectină tind să se asocieze, ceea ce duce la o creștere a rigidității întregului sistem. Se pare că este un biscuit!
Astfel, pâinea proaspăt coaptă conține amidon într-o stare amorfă, iar atunci când pâinea este depozitată, structura cristalină a amidonului este restabilită, i. E. fenomenul de retrogradare a amidonului are loc.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: