Fetele au decis acum să deschidă un astfel de Temko. Este dedicat ciocolatei. Secrete de lucru cu ciocolata, precum si retete pentru creme care includ ciocolata.
Temperarea (cristalizarea) ciocolatei
Pentru ce este necesar să temperați (cristalizați) ciocolata
Este necesară cristalizarea sau temperarea, pentru ca produsele din ciocolată (decorațiuni de ciocolată, dulciuri de ciocolată, acoperiri de ciocolată) să fie strălucitoare, crocante, dure și ușor îndepărtate din matrițele umplute cu ciocolată.
Decorul de ciocolată oferă prăjituri și prăjituri o personalitate uimitoare, atrage ochiul, vrei să o consideri. Cel mai adesea folosesc ciocolata calda in acest scop - pentru a face un decor de ciocolata fiabil.
Ce este temperarea ciocolatei (cristalizarea)?
Temperarea (cristalizarea) constă în aducerea cristalelor de unt de cacao în forma cea mai stabilă. Acesta este procesul de stabilizare a cristalelor de molecule de unt de cacao prin încălzirea ciocolatei, apoi scăderea rapidă a temperaturii, reîncălzirea acesteia în funcție de anumite temperaturi pentru fiecare tip de ciocolată. Temperaturile din tabel:
* plus minus 0,5 grade
Din punct de vedere grafic, vă puteți imagina acest lucru:
În ciocolată, pentru a fi mai precis în untul de cacao, care este conținut în ciocolată, conține patru molecule de interes pentru noi, fiecare are propriile caracteristici și punctul său de topire
Forma GAMMA 16/18 ° instabilă
Forma ALFA 21/24 ° este instabilă
Forma BETA 27/29 ° instabilă
Forma BETA 33/35 ° stabilă
Astfel, acest set de temperaturi dă ciocolată capacitatea de a cristaliza (solidifica) în patru moduri diferite. Dintre acestea, cel mai stabil este obținut prin temperare.
Rezultatul cristalizării sau temperării este formarea cristalelor Beta stabile. Aceste cristale stabile fac ca ciocolata să fie tare, strălucitoare, crocante și, de asemenea, să îi ofere posibilitatea de a se micșora. Este datorită acesteia din urmă, ciocolata în scădere cu ușurință își părăsește mucegaiul.
Un alt factor - solidificarea lentă, nu șocantă, a ciocolatei după turnare contribuie, de asemenea, la formarea cristalelor stabile de Beta necesare.
În practică, temperaturile cu ciocolată neagră arată astfel:
Mai întâi de toate, obțineți un termometru. În recunostință el vă va ajuta într-un număr infinit de ori și cu ciocolată și cu zahăr și cremă .... Am un termometru ca acesta, roșu, și încă arată o zecime de grad și este foarte convenabil.
În prima etapă, trebuie să topim ciocolata: să o aducem în stare lichidă, să separăm toate moleculele din ea și să le topim. Adică este important să vă asigurați că temperatura ciocolatei topite nu este mai mică de 45-50 ° C. Apoi totul se va rezolva corect.
Pentru a face acest lucru, puneți un castron de ciocolată într-o baie de apă, apa se fierbe foarte ușor, aburul nu intră în recipient cu ciocolată, fundul nu atinge apa. Ciocolata se topește, moleculele se separă una de cealaltă și se topesc.
O atenție deosebită este acordată temperaturii. Dacă, de exemplu, ciocolata se topește la o temperatură de 40 ° C, poate fi foarte lichidă, dar moleculele la această temperatură nu se pot separa încă și se topesc complet. În cele din urmă rezultă pe produsele finite de ciocolată puteți urmări divorțurile albe trist.
În caz contrar, dacă ciocolata se supraîncălzește, va deveni granulară.
Ciocolata trebuie racita suficient de repede la o temperatura de 26-27 grade C. Putem face acest lucru dupa cum urmeaza:
Înainte de a îneca ciocolata, vom lăsa la o parte o treime din cantitatea sa, se toacă fin, umple-o cu masa de ciocolată proaspăt topită. Ciocolata tare va lua temperatura la ea însăși pentru a se topi.
Când piesele sunt complet dispersate, puneți un castron de ciocolată topită într-un alt castron cu apă rece, nu rece pe gheață. Este important ca apa să nu intre în ciocolată!
Un castron de apă rece este cel mai bun mod de a răci rapid ciocolata acasă.
În magazinele de ciocolată, unde o cantitate mare de ciocolată este temperată, o treime din ea este turnată pe o masă de marmură, este împânzită pe ea și se colectează și se întinde pe masă până se îngroațe ușor. Apoi amestecați cu vrac. Astfel, ciocolata se răcește rapid. Și la plantele mari există mașini - tempera. Întregul proces de temperare face pe cont propriu.
Ciocolata se răcește dinamic. Se amestecă ciocolata, se urmărește temperatura. De îndată ce ajunge la 29 ° C, scoateți un castron de apă rece și așteptați 27 ° C.
Ultima etapă este cea mai interesantă. Este important să nu se supraîncălzească ciocolata de peste 32 ° C. Când se supraîncălzește, toate cristalele Beta de care avem nevoie atât de mult sunt distruse.
Încălziți ciocolata pe un abur ușor cald, apa nu fierbe și nu aburi apă aburită. Amintiți-vă că nu trebuie să existe vapori în ciocolată.
Dacă termometrul arată 31.5-32 ° C și temperatura nu crește în continuare, asta este ceea ce avem nevoie. Ia testul.
Luați o linguriță de ciocolată, se toarnă pe pergament sau folie la o temperatură cuprinsă între 15 și 22 ° C. În câteva minute testul ar trebui să arate că ciocolata se fixează, se întărește și se rupe.
Dacă se întâmplă acest lucru, puteți începe să lucrați în siguranță.
Produsele gata nu trebuie introduse în frigider. Există o solidificare prea rapidă a ciocolatei, care împiedică formarea de cristale stabile de Beta. De asemenea, atunci când temperatura se schimbă, se formează condens. Prin urmare, lăsați produsele să se întărească într-un loc răcoros și uscat.
Dacă temperatura pe termometru depășește 33 C, ciocolata de test rămâne lichidă și lipicioasă, nu dă semne de solidificare - moleculele de ciocolată sunt destabilizate.
și trebuie să începeți procesul de temperare, cristalizând din nou. De această dată, în prima etapă, puteți încălzi ciocolata la 45 de grade Celsius.
Puteți să temperați una și aceeași ciocolată de până la 5 ori.
Pentru decor de ciocolata temperat poate fi calm. Acesta va rămâne strălucitor și crocant la temperaturi de până la 23-24 ° C.
Ciocolata calita:
Înainte de a tempera ciocolata. Puteți începe lucrul după câteva minute. Moleculele au nevoie de puțin timp pentru a "relaxa".
Ciocolata, în special în cantități mici, se răcește destul de repede. Utilizați un uscător de păr, suflați periodic suprafața fierbinte a recipientului și părțile laterale ale recipientului cu ciocolată. Principalul lucru - nu încălzi ciocolata peste 32 de grade C.
De asemenea, nu lăsați ciocolata să înghețe în timp ce lucrați cu ea. Nu lasati moleculele sa fuga de randurile subtiri.
Efectuată până la sfârșit. Terrific, atunci - încă o fotografie cu un decor de ciocolată .... temperat.
Mousse de ciocolată cu lămâie și ghimbir
30 ml de apă
70 g de zahăr
3 gălbenușuri de ou
1 ou
175 g de ciocolată neagră (66% conținut de cacao)
3 g ghimbir proaspăt tăiat
250 g de cremă 33% -35%
1 lămâie
Retreat în această etapă - nu am temperat ciocolata. Știu că unii bucătari o fac chiar și pentru mousses și nu au nimic împotriva ei. Dar, în opinia mea, este aici - este o risipă inutilă și inutilă de efort și timp, rezultatul va rămâne același.
Puneți un vas de amestecare gol în congelator timp de 15 minute.
Apă, adăugând zahăr, aduceți la fierbere și gătiți timp de 3 minute (125 ° C). Goliți gălbenușurile de ou într-un castron. Nu opriți biciuirea cu un șuviță subțire, toarnăți în siropul fierbinte.
Recomandările mele: pentru a face acest proces în paralel - în timp ce gălbenușurile de ou, bomboane, sirop de căldură. Și nu la 125C, ci la 118C. 125C este deja foarte aproape de caramel și din cauza cantității mici de ingrediente, pur și simplu nu se poate transforma într-o masă de biciuire.
Continuați să bateți până când amestecul devine alb, nu crește în volum de trei ori și nu se răcește.
Se taie ciocolata și se topește într-o cratiță pe o baie de apă. Taiati o coaja subtire din lamaie si taiati-o foarte fin. Puneți coaja împreună cu ghimbirul în ciocolata topită. Temperați ciocolata.
Împingeți crema într-un castron răcit. Puneți-le în ciocolată caldă.
Apoi adăugați ușor bomboanele cu sirop de gălbenuș. Mousse trebuie utilizat imediat.
Fotografia și textul nu sunt ale mele, tocmai am pus rețeta pentru o minunată muză
Cum de a face ca glazura pentru cafe-pop. Așa că nu îngheață până nu am timp să înmoaie toate bilele, dar nu sa scurs, dar a înghețat rapid pe bilele însele.
Pe glazură pot fi mai multe opțiuni
1) glazură pe bază de gelatină - o glazură glazură speculară de la Christopher Fedler
8 grame de gelatină în foi (am luat ambalajul instant de obicei 15 gr - jumătate)
120 g apă
145 de grame de zahăr
50 de grame de cacao
100 grame de cremă 30-35%
1) Gelatina se înmoaie în apă rece
2) apă + zahăr + cremă aduce la fierbere
3) adăugați cacao. se amestecă bine (împiedică îngrijirea)
4) scoateți de pe placă și adăugați gelatină
lăsa deoparte care ar fi răcit
Și a doua parte a glazurii
100 de grame de ciocolată (se topește într-o baie de apă)
3-4 linguri Lapte pentru a intra în ciocolată și amestecați ușor
În ciocolata topită cu lapte pentru a intra în primul glazură și se răcește la aproximativ 27 - 25 de grade
Se lasa sa stea 10-15 minute si puteti acoperi tortul. Daca aveti nevoie de un glazus mai lichid, adaugati doar cateva linguri de lapte (glazura in acest moment ar trebui sa fie calda).
Și, de asemenea, pentru faptul că tortul nu înoată și păstrează forma glazurii nu ar trebui să fie fierbinte, iar tortul în sine ar trebui să fie bine răcit (cel mai bine înghețat)
2) glazura de ciocolata - topiti ciocolata si adaugati lapte (laptele lichefiaza ciocolata si ciocolata nu se opreste)
Și vă voi atrage atenția asupra faptului că ciocolata nu poate fi supraîncălzită. atunci poate să se prăbușească și decorul poate să nu funcționeze.
au înghețat rapid pe bilele însele
Pentru a vă asigura că glazura este frumoasă și a căzut mai mult sau mai puțin uniform pe bile, este necesar să răciți produsul bine și apoi îl puteți înmoaie și loviți-l de mai multe ori pentru a vă asigura că ciocolata în plus nu rămâne pe chei.
Sincer, nu am lucrat cu machiajul (doar de câteva ori am făcut-o). DAR prăjiturile mele o fac - mai întâi am răcit bine (îngheț în congelator) și apoi acoperă cu glazura. La prăjiturile bine răcite, glazura este bine pusă și bine fixată. Poate ai nevoie de experiența mea Sau poate fetele pot să-ți spună altceva. Mult noroc
Articole similare
-
Îți ascunzi vârsta despre tot ce se întâmplă în lume - forumul femeilor matriarh
-
Ajutați-vă să găsiți o bunică, vindecător, un vrăjitor - forumul femeilor Vladimir
-
Oamenii de stiinta au inventat o modalitate de a manca ciocolata pe termen nelimitat!
Trimiteți-le prietenilor: