masa de praline bomboane includ zahăr, lichior de cacao, unt de cacao, lapte praf, ulei de cocos, napolitane pisate, sare, scorțișoară și alcool în următorul raport pudră, în greutate. %:
Suc de cacao - 11-12
Unt de cacao - 11-12
Lapte praf - 15-16
Ulei de cocos - 10-11
Vafele sfărâmate - 6 - 8
Sare - 0,15-0,2
Scorțișoară - 0,09-0,1
Alcoolul este de 0,8-1,0 și de
Zahăr pulbere - Restul.
Zahăr pulbere amestecat cu cacao rase, unt de cacao, lapte uscat 15-16% și sare 0,15-0,2%. Amestecul rezultat este laminat, răcit și produce o prelucrare. 5-10 minute înainte de închidere suplimentar otminki administrat 10-11% ulei de cocos, cașete și concasată 6-8% pre-concasat și perfuzat peste 5-8 ore la alcool scorțișoară într-o cantitate de 0,8-1,0%, respectiv și 0 , 09-0,1%. 2 r.p. f-ly.
Invenția se referă la producerea de produse de cofetărie, în special a bomboanelor din masele praline.
Este cunoscut pentru fabricarea de praline [1], care cuprinde amestecarea componentelor de prescripție pentru a obține praline masă administrarea de unt de cacao, măcinarea amestecului rezultat, sa răcire otminku agitare în două etape, cu introducerea aditivilor sub formă de alimente foarte fine având proprietăți zhirouderzhivayuschimi, după care formând remorcarea și răcind-o.
Dezavantajul acestei metode este legarea insuficientă a uleiului de nuci, ceea ce duce la o deteriorare a calității dulciurilor, precum și la formarea unei cantități mari de deșeuri reciclabile.
Cel mai aproape invenției sunt masa praline pentru metoda bomboane și ciocolată fabricarea de praline masa [2], a cărei dezvăluire este după cum urmează. Componentele compoziției de prescripție structurate concentrat administrate alimentar de soia, înainte de amestecarea componentelor de prescripție de zahăr pudră, lichior de cacao, unt de cacao, ciocolată miez de nuci lichior este împărțit în două părți, dintre care una este amestecat cu concentrat și soia alimentele structurate și laminate, iar restul miezului este introdus în etapa de laminare a întregului amestec. praline uscat direcționat către otminku unde administrează restul de unt de cacao și nuci zdrobite. Masa fină de bomboane se duce la turnare. Mânerele turnate sunt răcite, tăiate în corpuri și vitrate. Masa de bomboane rezultată are următoarea compoziție: miez de nuci prăjită% lichior de ciocolată 20-24, masă de cacao 10,8% unt de cacao 10-12% concentrat de soia alimentară structurată 4-6%, obținut prin extrudare termoplastică și piuliță nucleu albit prăjită 4-6%, zahăr pudră - restul. Introducere praline de soia greutate concentrat comestibil structurat permite îmbunătățirea calității pastă cu mai completă de grăsime piulita de legare în ea, pentru a reduce numărul de deșeuri returnabile.
Cu toate acestea, masa pralinelor și metoda de fabricare conform invenției cunoscute, prototipul, au un număr de dezavantaje.
Introducerea componentei care conține grăsime - concentrat de proteine de soia duce la o deteriorare a caracteristicilor gustului / organoleptic datorită gustului specific al soia.
Soiurile de nuci de calitate superioară, cum ar fi migdalele, alunele, casheurile - sunt materii prime foarte rare importate, lipsa căreia sau cantitatea lor insuficientă reduce foarte mult gama de bomboane de praline. În plus, această materie primă nu este înghețată din punct de vedere tehnologic / rău într-un amestec de grăsimi /, de înaltă calorie și scumpă.
Scopul invenției este de a extinde gama de bomboane de praline, de a-și crește calitatea și de a reduce costurile.
Această problemă este rezolvată prin reducerea conținutului caloric, a conținutului de zahăr al bomboanelor, îmbunătățirea coerenței și structurii masei.
Acest rezultat este atins prin faptul că un anumit bomboane praline greutate constând din zahăr pudră, lichior de cacao, unt de cacao, arome și aditivi aromatici, conform invenției, masa mai cuprinde lapte praf, ulei de cocos, napolitane zdrobite, sare, scorțișoară și alcool următor raportul dintre componente, masă%:
Suc de cacao - 11-12
Unt de cacao - 11-12
Lapte praf - 15-16
Ulei de cocos - 10-11
Vafele sfărâmate - 6-8
Sare - 0,15-0,2
Scorțișoară - 0,09-0,1
Alcool - 0,8-1,0
Zahăr pulbere - Altele
Mai mult, în metoda cunoscută de producere de dulciuri din praline de masă, cuprinde amestecarea zahăr pudră, lichior de cacao, unt de cacao, măcinarea amestecului rezultat, răcirea amestecului, se otminku, formând fascicule de răcire, tăierea în carcasă și geamurilor, conform invenției, în amestec în plus face lapte praf și sare într-o cantitate de 15-16%, respectiv, și 0,15-0,2% în greutate și timp de 5-10 minute până la finalizarea otminki introdus suplimentar în masa de ulei de nucă de cocos și zdrobit plachetelor într-o cantitate de 10-11, respectiv % și 6-8% din masa totală și akzhe premăcinată și perfuzat peste 5-8 ore scorțișoară alcool, în care cantitatea de acesta din urmă, din greutatea totală este de respectiv 0,8-1,0% și 0,09-0,1%.
Introducerea miezului de vafe în masa pralinelor face posibilă înlocuirea parțială a unei astfel de componente cu calorii înalte și costisitoare ca o piuliță și, împreună cu sarea introdusă, dau masei praline un gust pacant. Sarea reduce de asemenea conținutul de zahăr.
Uleiul de cocos se referă la un grup de grăsimi care conțin cantități apreciabile de gliceride ale acizilor cu greutate moleculară mică, care prin topire este absorbit cantitate semnificativă de căldură decât este cauzată de o „răcire“ aroma uleiului de nucă de cocos. Uleiul de cocos îmbunătățește consistența pastei face mai maleabil, moale, și, prin urmare, atunci când tăiați fascicule de pe carcasa sunt reduse deșeuri reciclabile, care este de 1,9%, ceea ce reprezintă 0,6% mai puțin în comparație cu prototipul. În plus, uleiul de cocos este mult mai ieftin decât o nuci.
Introducerea infuziilor de scorțișoară pe alcool în stadiul final al încălzirii conferă masei praline o aromă plăcută și exotică. Scorțișoara are proprietăți antioxidante, întârzie procesul de randiditate a grăsimilor. Mirosul și aroma de scorțișoară se simt atunci când conținutul său în produse în cantități mici, cum ar fi, de exemplu, în acest caz 0,09 -0,1%.
Astfel, invenția permite să rezolve problema fără a reduce palatabilitatea de înaltă calitate, folosind materii prime locale (cum ar fi laptele praf, vafele zdrobite /, permite sa se extinda ciocolata de sortiment, abandonarea piuliței costisitoare hrană deficitară.
Bomboane cu un corp de praline în masă au următoarea compoziție (parametrii minime),%:
Suc de cacao - 11
Unt de cacao - 11
Lapte praf - 15
Ulei de cocos - 10
Vafele sfărâmate - 6
Sare - 0,15
Scorțișoară - 0,09
Alcool - 0,8
Zahăr pulbere - Altele
zahăr icing 45.96% (301.45 kg) a fost amestecat cu 11% lichior de ciocolată ((89.9 kg), unt de cacao 11% (90 kg), 15% lapte uscat (116.83 kg) de sare și 0: 155 (1,15 kg). formularea omogenizată a fost pulverizat în moara pyativaltsovoy pentru a obține un praline uscat cu o temperatură de 35 ° C. Apoi praline uscat îndreptat spre otminku.
Pregătiți prealabil perfuzie alcoolică cu scorțișoară, pentru care scorțișoară se mătrează 0.09% (0.68 kg), umplută cu alcool în cantitate de 0,8% (5,72 kg) și insistă 5 ore.
Mixerul a fost încărcat cu 599,43 kg de pralină uscată și frământat timp de 8 minute. Cu 5 minute înainte de sfârșitul reflexului, adăugați ulei de nucă de cocos 10% (74,47 kg), crusta de 6% (44,21 kg) și infuzia de scorțișoară.
Masa bomboană finită are o temperatură de 24-26 ° C, o viscozitate de 80 Pa la = 10s -1. Tăvile turnate sunt răcite la 2-10 ° C timp de 6-7 minute. Apoi au tăiat și au glazurat.
Dulciurile au o aromă exotică plăcută, un gust plin de pâine și o valoare biologică ridicată.
Bomboanele cu un corp de pralină în masă au următoarea compoziție. Parametrii maximi,%:
Soluție de cacao - 12
Unt de cacao - 12
Lapte praf - 16
Ulei de cocos - 11
Vafele sfărâmate - 8
Sare 0,2
Scorțișoară - 0,1
Alcoolul - 1.0
Zahăr pulbere - Altele
Glazură zahăr 39,7% (260.39 kg) a fost amestecat cu 12% lichior de ciocolată (98.07 kg) unt de cacao 12% (98.01 kg), 16% lapte praf (124.61 kg) și sare 0 , 2% (1,5 kg /).
Amestecul de formulare este măcinat pe o moară cu cinci arbori. Temperatura pralinei uscate este de 35 ° C. Apoi, pralina uscată este trimisă pe cot.
Pregătiți soluția de alcool cu scorțișoară. Scorțișoara de 0,1% (75 kg) este măcinată, umplută cu alcool într-o cantitate de 1,0% (7,1 kg) și a insistat timp de 8 ore.
Se adaugă o pralină uscată la mixer și se frăgerează timp de 15 minute. Cu 8 minute înainte de terminarea amestecului, în masa se introduce ulei de nucă de cocos 11% (81,91 kg), placă 85 (58,94 kg) și infuzie de scorțișoară.
Masa finală a bomboanelor are o temperatură de 24-26 ° C. Tăvile turnate sunt răcite la 2-10 ° C timp de 7 minute. După aceasta, firele sunt tăiate și vitrate.
Dulciurile au o aromă exotică plăcută și un gust plin de pâine.
Revendicarea invenției
1. Greutate praline bomboane conținând zahăr pudră, lichior de cacao, unt de cacao, condimente și arome, caracterizată prin aceea că ea cuprinde în plus lapte praf, ulei de cocos, napolitane zdrobite, scorțișoară, alcool și sare, cu componentele luate următorul raport, în greutate:
Soluție de cacao - 11 - 12
Lapte praf - 15 - 16
Uleiul de cocos - 10 - 11
Unt de cacao - 11 - 12
Vafele sfărâmate - 6 - 8
Sare - 0,15 - 0,2
Scorțișoară - 0,09 - 0,1
Alcool - 0,8 - 1,0
Zahăr pulbere - Altele
2. Metodă de producere bomboane dintr-o masă de praline care cuprinde amestecarea zahăr pudră, masă de cacao și unt de cacao, măcinarea amestecului rezultat, se otminku fascicule de turnare, răcirea lor, și corpul de tăiere pe geamul, caracterizat prin aceea că amestecul face suplimentar lapte praf și o sare a acestuia într-o cantitate de 15-16%, respectiv, și 0,15-0,2% în greutate din amestec, și timp de 5-10 minute înainte de închidere otminki introdus suplimentar în masa de ulei de nucă de cocos și vafe, respectiv, zdrobite într-o cantitate de 10-11% și 6 -8% din masa totală, precum și pre-zdrobit și perfuzat peste 5-8 ore scorțișoară alcool, în care cantitatea de acesta din urmă, din greutatea totală este de respectiv 0,8-1,0% și 0,09-0,1%.
MM4A Încetarea anticipată a brevetului Federației Ruse pentru o invenție din cauza neachitării în timp util a taxei pentru păstrarea brevetului în vigoare
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: